CN106962778A - 一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面及制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面及制备方法，它由一定比例的面粉、新鲜马铃薯、食盐、纯碱、复合磷酸盐、谷阮粉、海藻酸钠、单甘酯组成，步骤是：（1）制备新鲜马铃薯：取无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，切成薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，蒸煮；将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至泥状，将研磨后的马铃薯泥放置微波内先干燥；（2）制作鲜面条：制得的新鲜马铃薯混合拌匀，揉面团，室温下醒发，将成型面条放进锅里蒸；（3）面条干燥：将制的鲜面条微波干燥。配方合理，降低了能耗，降低了其生产成本。赋予了热干面更多的风味和营养。将马铃薯方便型热干面和非油炸结合在一起，大大提高了安全性和保藏性。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，同时还涉及一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法。
背景技术
马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、多种维生素和无机盐。马铃薯所含营养成分之全，是其他粮食作物所不能相比的。马铃薯不但营养价值高，而且还有和胃、调中、健脾、益气、强身益肾等药用功效，可预防和治疗胃溃疡、十二指肠溃疡、慢性胃炎、习惯性便秘和皮肤湿疹等疾病。除此之外，马铃薯因其抗逆性强、增产潜力大而在世界上157个国家种植，又因其营养丰富被很多国家作为主粮，是世界上继小麦、玉米、水稻之后的第四大粮食作物。2015年1月，中国农业部正式启动马铃薯主粮化战略，将马铃薯作为我国三大主粮的补充，令主食品种更加多样化、营养更加多元化，成为提升粮食安全水平的新举措。
方便面产业一直是我国最重要的食品加工业之一，方便面分为油炸方便面和非油炸方便面。油炸方便面保存期约为6个月，复水性好，具有独特的油香风味，但在营养和健康上不很理想，因为它的含油量约达15％-22％；同时在油炸过程中营养素损失较多，并且较易产生一些有害物质，如丙烯酰胺。随着消费者消费观念的改变及对健康的追求，非油炸方便面近些年来发展得非常迅猛。所以在本实验中，会利用微波和热风的结合代替传统的油炸技术。
热干面是武汉的传统小吃之一，油润爽口、条细坚韧，色泽黄亮，鲜美可口，香味诱人，备受顾客青睐，声名远扬省内外。与中国山西的刀削面、北方的炸酱面、四川的担担面、两广的伊府面齐名，合称五大名面。
发明内容
本发明的目的是在于提供了一种以新鲜马铃薯为原料的非油炸热干面，其产品形式是方便型热干面，配方合理，体系方便，直接以新鲜马铃薯为原料制备热干面，之后不需添加水分，摒弃了传统的以马铃薯全粉为原料制备的热干面，减省了新鲜马铃薯制备全粉的工序，并且降低了能耗，从而降低了其生产成本。
本发明的另一个目的是在于提供了一种以新鲜马铃薯为原料的非油炸热干面的制备方法，方法易行，操作简便，最大程度保持了新鲜马铃薯的风味和营养价值，降低了生产成本，也赋予了热干面更多的风味和营养。为发展热干面这一特色主食和为马铃薯主粮化战略提供技术化支撑。
为了实现上述的目的，本发明采用以下技术措施：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，它由以下下重量份的原料制成：
所述的谷朊粉(封丘华丰粉业有限公司)又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦(面粉)中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达75％～85％，是营养丰富的植物蛋白资源，具有粘性、弹性、延伸性、成膜性和吸脂性，谷朊粉是一种优良的面团改良剂，广泛用于面包、面条、方便面的生产中，也可用与肉类制品中作为保水剂，同时也是高档水产饲料的基础原料。
海藻酸钠(郑州万搏化工产品有限公司)是一种增稠剂,增稠剂在面条制品中是一类常用的食品添加剂，可以提高面条的韧性和爽滑度，降低面条的蒸煮损失，增加嚼劲，改善口感，使面条制品的品质得到大幅度提升。
单甘脂(广州关晨科技事业有限公司)是一种常用的乳化剂，它们能与小麦淀粉形成复合物，调节面团中蛋白网络结构与淀粉间的相对布局，促进形成更稳定的成熟面团。单甘酯具有优良的乳化性能，加入适量于面条中，可以改善淀粉的亲水作用，降低面团粘度，提高面团的弹性、吸水性。
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，它由以下重量份的原料制成(优选范围)：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，它由以下重量份的原料制成(较好范围)：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，它由以下重量份的原料制成(最好范围)：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，它由以下重量份的原料制成(具体值)：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，其步骤是：
(1)制备新鲜马铃薯：取新鲜的无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，并且沿着马铃薯的横轴切成9－11mm厚度的薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，下面垫上纱布，在210w的电磁炉上蒸煮28－32min；并将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至均匀泥状。再将研磨后的马铃薯泥放置于119w-700w的微波内先干燥3-9min，干燥至新鲜马铃薯中含水量约为60-80％，再继续置于50-90℃的谷风干燥箱中干燥2-3h，至新鲜马铃薯中含水量约为35-45％，取出干燥过的新鲜马铃薯，静置备用；
(2)制作鲜面条：按比例取面粉、食盐、纯碱(南京甘汁园糖业有限公司)、复合磷酸盐(德国三颗星食品物料公司生产)、谷朊粉、海藻酸钠、单甘脂与步骤(1)中制得的新鲜马铃薯混合拌匀，和面5-10分钟，揉好面团，室温(20－25℃，以下相同)下醒发10-30分钟，再将面团放入压面机中压延3－5次，并由压面机(FKM-200)切割成厚度为0.3-0.8毫米，宽度为1-3毫米的面条，将成型面条放进锅里蒸4-9分钟；
(3)面条干燥：将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，119w-700w的微波设备中，干燥30s-6min，至湿基含水量降至13％-27％，再将其送入75℃-115℃的热风干燥箱内，干燥5-60min，至湿基含水量降至8-10％；
在上述技术方案的基础上，新鲜马铃薯的蒸煮过程中，在210w的电磁炉上蒸煮先蒸14－16min，在室温下静置14－16min，再继续用大火蒸14－16min。这是为了避免新鲜马铃薯在后续的干燥过程中，容易结壳，受热不均这种情况；
在上述技术方案的基础上，在鼓风干燥箱中干燥新鲜马铃薯的过程中，先将面团分散成直径约为3-5cm的小面团进行脱水，在马铃薯含水量约为50％的时候，再将面团混合，进行集中干燥，使干燥受热更加均匀，避免出现结壳状况。这样就大大提高了食品的贮藏性和安全性，降低了油炸食品带来的危害，在为大家带来便利的同时也提供了一种健康的生活方式。
通过以上方案，利用干燥方式使新鲜马铃薯脱水，并且采用先分散后集中的形式，使新鲜马铃薯在干燥的过程中受热均匀，避免出现结壳状况，一方面减省了新鲜马铃薯制备全粉的工序，降低了能耗，从而降低了其生产成本，也较好的保持了马铃薯原本的风味，并且以新鲜马铃薯为基本原料，采用微波与热风联合干燥的方式，制作出来的热干面，复水时间得到缩短，并且面条硬度适中，弹性较好。本发明首创以新鲜马铃薯为原料，不需要再添加多余水份，改善了传统工艺中利用马铃薯全粉制备热干面的方法，减省了新鲜马铃薯制备全粉的工序，并且降低了能耗，也最大程度保持了新鲜马铃薯的风味和营养价值，降低了生产成本，赋予了热干面更多的风味和营养。除此之外，将马铃薯方便型热干面和非油炸结合在一起，采用微波与热风相结合的干燥方式，大大提高了安全性和保藏性。
由表1可以看出，新鲜马铃薯非油炸热干面具有复水时间短，蒸煮损失小等特点，并且吸水率适中。
鉴于现在市场上的油炸面存在油脂高，保藏期短以及不利于身体健康等问题，遂将马铃薯方便型热干面和非油炸结合在一起，采用微波与热风相结合的干燥方式，大大提高了安全性和保藏性。
本发明与现有技术相比，具有以下优点和效果：
1.本发明直接采用新鲜马铃薯作为原料，减少了制备全粉过程的产业能耗，大大降低了企业的生产成本，此外，也最大程度的保留来了马铃薯中的营养成分，提高了面条的风味和营养价值，也避免了马铃薯全粉制作的面条成本高，食感差等特点；
2.本发明将新鲜马铃薯直接进行脱水处理，避免了后续加水这一程序，使工序更加简单；
3.本发明利用微波和热风联合干燥的方式，取代了传统的油炸工艺，大大提高了安全性和保藏性。
表1不同类型热干面蒸煮特性的比较
附图说明
图1为一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面加工工艺流程框架图。
具体实施方式
实施例1：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，含有如下重量份的原料：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备新鲜马铃薯：取新鲜的无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，并且沿着马铃薯的横轴切成10mm厚度的薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，下面垫上纱布，在210w的电磁炉上蒸煮28或29或30或31或32min；并将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至均匀泥状。再将研磨后的马铃薯泥放置于700w的微波内先干燥2或3或4min，干燥至新鲜马铃薯中含水量约为65％，再继续置于70℃的谷风干燥箱中干燥2.5h，至新鲜马铃薯中含水量约为35％，取出干燥过的新鲜马铃薯，静置备用；
(2)制作鲜面条：取面粉75g，谷朊粉4g，步骤(1)中制得的新鲜马铃薯228g放入和面机内，混合拌匀；称取食盐2g，纯碱0.15g，复合磷酸盐0.2g，海藻酸钠0.2g，单甘脂0.3g，放入烧杯中，缓慢加入适量水(不超过10毫升)，使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水和面团混合中，自动和面5分钟，室温下(20或22或24或25℃)醒发25分钟，再将面团放入压面机中压延4次，切割成厚度为0.5毫米，宽度为2毫米的面条，将成型面条放进锅里蒸5分钟；
(3)面条干燥：将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，385w的微波设备中，干燥2min，至湿基含水量降至19％，再将其送入95℃的热风干燥箱内，干燥30min，至湿基含水量降至8.7％；
不添加新鲜马铃薯，以上述同样的方法制成普通非油炸方便型热干面。将两种非油炸方便便型热干面用开水冲泡。结果表明，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的复水时间为6分钟，而不添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的复水时间为6.5分钟。同时，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面口感更爽滑，韧劲更好。用质构仪测定新鲜马铃薯非油炸热干面和普通非油炸热干面的质构特性。结果请见表2(不同类型热干面质构特性的比较)。
表2不同类型热干面质构特性的比较
由质构参数可以看出，添加新鲜马铃薯的面条硬度适中，弹性好，咀嚼性好；与我们感官评价得出的口感爽滑、韧性好的结论一致。
实施例2：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，含有如下重量份的原料：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备新鲜马铃薯：取新鲜的无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，并且沿着马铃薯的横轴切成10mm厚度的薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，下面垫上纱布，在210w的电磁炉上蒸煮28min；并将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至均匀泥状。再将研磨后的马铃薯泥放置于539w的微波内先干燥4min，干燥至新鲜马铃薯中含水量约为70％，再继续置于80℃的谷风干燥箱中干燥2h，至新鲜马铃薯中含水量约为40％，取出干燥过的新鲜马铃薯，静置备用；
(2)制作鲜面条：取面粉80g，谷朊粉6g，步骤(1)中制得的新鲜马铃薯182g放入和面机内，混合拌匀；称取食盐1.5g，纯碱0.1g，复合磷酸盐0.15g，海藻酸钠0.4g，单甘脂0.3g，放入烧杯中，缓慢加入适量水(不超过10毫升)，使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水和面团混合中，和面7分钟，室温下(20－25℃)醒发30分钟，再将面团放入压面机中压延3次，切割成厚度为0.3毫米，宽度为1毫米的面条，将成型面条放进锅里蒸7分钟；
(3)面条干燥：将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，539w的微波设备中，干燥1min30s，至湿基含水量降至21％，再将其送入85℃的热风干燥箱内，干燥50min，至湿基含水量降至9.7％。
不添加新鲜马铃薯，以上述同样的方法制成普通非油炸方便型热干面。将两种非油炸方便便型热干面用开水冲泡。结果表明，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的蒸煮损失为4.92％，而不添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的蒸煮损失为5.13％，面汤较清，其中马铃薯方便型热干面的色泽评分较高，并有马铃薯的香味，口感较好。感官表见表3
表3感官评分表
实施例3：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，含有如下重量份的原料：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备新鲜马铃薯：取新鲜的无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，并且沿着马铃薯的横轴切成10mm厚度的薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，下面垫上纱布，在210w的电磁炉上蒸煮29min；并将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至均匀泥状。再将研磨后的马铃薯泥放置于385w的微波内先干燥5min，干燥至新鲜马铃薯中含水量约为75％，再继续置于90℃的谷风干燥箱中干燥1.5h，至新鲜马铃薯中含水量约为58％，取出干燥过的新鲜马铃薯，静置备用；
(2)制作鲜面条：取面粉70g，谷朊粉5g，步骤(1)中制得的新鲜马铃薯274g放入和面机内，混合拌匀；称取食盐2.5g，纯碱0.15g，复合磷酸盐0.25g，海藻酸钠0.4g，单甘脂0.2g，放入烧杯中，缓慢加入适量水(不超过10毫升)，使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水和面团混合中，和面9分钟，室温下(20－25℃)醒发20分钟，再将面团放入压面机中压延5次，切割成厚度为0.8毫米，宽度为3毫米的面条，将成型面条放进锅里蒸8分钟；
(3)面条干燥：将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，700w的微波设备中，干燥2min，至湿基含水量降至16％，再将其送入105℃的热风干燥箱内，干燥20min，至湿基含水量降至9.3％。
不添加新鲜马铃薯，以上述同样的方法制成普通非油炸方便型热干面。将两种非油炸方便便型热干面用开水冲泡。结果表明，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的复水时间为5min30s，而不添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的复水时间为6.5min。同时，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面表面平滑，不易断裂。用质构仪测定新鲜马铃薯非油炸热干面和普通非油炸热干面的质构特性。结果请见表3(不同类型热干面质构特性的比较)。
表3不同类型热干面质构特性的比较
实施例4：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，含有如下重量份的原料：
一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，包括如下步骤：
(1)制备新鲜马铃薯：取新鲜的无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，并且沿着马铃薯的横轴切成10mm厚度的薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，下面垫上纱布，在210w的电磁炉上蒸煮31min；并将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至均匀泥状。再将研磨后的马铃薯泥放置于231w的微波内先干燥7min，干燥至新鲜马铃薯中含水量约为75％，再继续置于60℃的谷风干燥箱中干燥3h，至新鲜马铃薯中含水量约为45％，取出干燥过的新鲜马铃薯，静置备用；
(2)制作鲜面条：取面粉85g，谷朊粉5g，步骤(1)中制得的新鲜马铃薯137g放入和面机内，混合拌匀；称取食盐1.5g，纯碱0.15g，复合磷酸盐0.2g，海藻酸钠0.3g，单甘脂0.3g，放入烧杯中，缓慢加入适量水(不超过10毫升)，使添加剂完全溶解，将溶解有添加剂的水和面团混合中，和面11分钟，室温下(20－25℃)醒发15分钟，再将面团放入压面机中压延4次，切割成厚度为0.5毫米，宽度为2毫米的面条，将成型面条放进锅里蒸8分钟；
(3)面条干燥：将步骤(2)制好的鲜面条微波干燥，700w的微波设备中，干燥1min30s，至湿基含水量降至19％，再将其送入115℃的热风干燥箱内，干燥15min，至湿基含水量降至9.1％。
不添加新鲜马铃薯，以上述同样的方法制成普通非油炸方便型热干面。将两种非油炸方便便型热干面用开水冲泡。结果表明，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的复水时间为5min45s，而不添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面的复水时间为6.5min。同时，添加新鲜马铃薯的非油炸方便型热干面表面平滑，不易断裂。用质构仪测定新鲜马铃薯非油炸热干面和普通非油炸热干面的质构特性。结果请见表4(不同类型热干面质构特性的比较)。
表4不同类型热干面质构特性的比较
Claims (7)
1.一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，它由以下重量份的原料制成：
原料 重量份
面粉 65-85
新鲜马铃薯 137-319
食盐 1-3
纯碱 0.1-0.3
复合磷酸盐 0.1-0.3
谷阮粉 2-7
海藻酸钠 0.1-0.5
单甘酯 0.1-0.5。
2.根据权利要求1所述的一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，其特征在于：
原料 重量份
面粉 72-78
新鲜马铃薯 190-260
食盐 1.7-2.3
纯碱 0.11-0.18
复合磷酸盐 0.11-0.18
谷阮粉 3.5-5.5
海藻酸钠 0.22-0.36
单甘酯 0.22-0.36。
3.根据权利要求1所述的一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，其特征在于：
原料 重量份
面粉 73-77
新鲜马铃薯 200-240
食盐 1.8-2.2
纯碱 0.13-0.17
复合磷酸盐 0.12-0.17
谷阮粉 3.8-5.2
海藻酸钠 0.25-0.32
单甘酯 0.24-0.34。
4.根据权利要求1所述的一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，其特征在于：
原料 重量份
面粉 74-76
新鲜马铃薯 220-230
食盐 1.9-2.1
纯碱 0.14-0.16
复合磷酸盐 0.13-0.16
谷阮粉 4-5
海藻酸钠 0.28-0.3
单甘酯 0.28-0.31。
5.根据权利要求1所述的一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面，其特征在于：
原料 重量份
面粉 75
新鲜马铃薯 228
食盐 2
纯碱 0.15
复合磷酸盐 0.2
谷阮粉 5
海藻酸钠 0.3
单甘酯 0.3。
6.权利要求1所述的一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，其步骤是：
（1）制备新鲜马铃薯：取新鲜的无腐烂变质的马铃薯洗净去皮，沿着马铃薯的横轴切成9－11mm厚度的薄片，将马铃薯薄片，放入蒸笼中，下面垫上纱布，在210w的电磁炉上蒸煮28－32min；将蒸后的马铃薯薄片，放置于研钵内，研磨至均匀泥状，再将研磨后的马铃薯泥放置于119w-700w的微波内先干燥3-9min，干燥至新鲜马铃薯中含水量为60-80%，再继续置于50-90℃的谷风干燥箱中干燥2-3h，至新鲜马铃薯中含水量为35-45% ，取出干燥过的新鲜马铃薯，静置备用；
（2）制作鲜面条：按比例取面粉、食盐、纯碱、复合磷酸盐、谷朊粉、海藻酸钠、单甘脂与步骤（1）中制得的新鲜马铃薯混合拌匀，和面5-10分钟，揉好面团，室温下醒发10-30分钟，再将面团放入压面机中压延3－5次，并由压面机切割成厚度为0.3-0.8毫米，宽度为1-3毫米的面条，将成型面条放进锅里蒸4-9分钟；
（3）面条干燥：将步骤（2）制的鲜面条微波干燥，119w-700w的微波设备中，干燥30s-6min，至湿基含水量降至13%-27%，再将其送入75℃-115℃的热风干燥箱内，干燥5-60min，至湿基含水量降至8-10%。
7.根据权利要求6所述的一种新鲜马铃薯非油炸方便型热干面的制备方法，其特征在于：所述的新鲜马铃薯的蒸煮过程中，采用先蒸14－16min，在室温下静置14－16min，再继续蒸14－16min。
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