CN106261617A - 用马铃薯制作面条的方法 - Google Patents

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Abstract

用马铃薯制作面条的方法,包括马铃薯处理、与添加的面粉一起和面及压制成面条工序,其特征在于马铃薯的处理方式是把清洗干净的马铃薯用蒸汽蒸煮至熟,蒸煮参数:温度100℃—120℃,蒸汽压力0.1MPa—0.12MPa;蒸煮熟后的马铃薯放入冷水中瞬间浸泡,温度0—5℃,时间30S‑‑60S,取出去皮;脱皮后的马铃薯放入制泥罐中捣成泥;用马铃薯泥加入设定量的面粉一起混合均匀和制成加工面条的面团,上压面机制成面条。制成的面条具有马铃薯的原味,用熟化了的马铃薯制成的泥粘合性能强,与面粉一起和成面团成型性能好,给压制成面条创造了好的基础条件,为马铃薯面条的生产提供了一种工序简单的方法。

Description

用马铃薯制作面条的方法
技术领域
[0001]本发明涉及一种用马铃薯制作面条的方法。
背景技术
[0002]马铃薯传统的食用方式是用刮刀去皮后,与米饭、面饭一起在锅中焖熟并烘干到贴锅一面有锅粑状时吃,干香可口,不需要下饭菜均可吃饱。还有一种吃法就是直接把生马铃薯放在烘烤炉上烘烤熟了吃,香味也能引人食欲大增。是一种完整的马铃薯食品,但这些马铃薯食品都不能成为商品。马铃薯的另一大工业价值是用于生产淀粉,但淀粉不能成为大众消费的食品,而且是只提取了马铃薯的部分成分。国家在提倡马铃薯主粮化的大背景下,用马铃薯制作各种食品的研发是大势所趋。各种品种的马铃薯含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、脂肪、各种维生素和无机盐,马铃薯中的蛋白质营养价值高,可消化性好,易人体吸收,马铃薯蛋白质中含有人体所需的18中全价氨基酸。马铃薯不仅营养价值高,而且还有和胃、调中、健脾、益气、强身益肾等药用功效。马铃薯中的粗纤维,有促进胃肠蠕动,和加速胆固醇在肠胃内代谢的功效。有降低胆固醇的作用。面条是中国人的传统食品,生活中必不可少。随着人们生活水平的提高,面条食品也逐渐趋向于功能化、食品化、和方便化。现在有关于马铃薯面条的产品的资料报道,先把马铃薯制成生粉或马铃薯打浆,制得马铃薯全粉或打浆制马铃薯泥,再与其它成分,如面粉、米粉或其它杂粮粉混合为原料,压制成面条。其中制成马铃薯粉的过程中工序较多,成本高,打浆方式制泥再与其它原料混合虽然容易,但浆料的粘合性能差,面料与浆料的成团定型较难。
发明内容
[0003]本发明的目的是公开一种用马铃薯制作面条的方法,以提供直接用马铃薯生产面条的工艺,减少制粉和打浆的工序。
[0004]技术方案:用马铃薯制作面条的方法,包括马铃薯处理、与添加的面粉一起和面及压制成面条工序,其中马铃薯的处理方式是把清洗干净的马铃薯用蒸汽蒸煮至熟,蒸煮参数:温度100 °C—120 °C,蒸汽压力0.1MPa-0.12MPa;蒸煮熟后的马铃薯放入冷水中瞬间浸泡,温度O—5°C,时间30S-60S,取出去皮;脱皮后的马铃薯放入制泥罐中捣成泥;用马铃薯泥加入设定量的面粉一起混合均匀和制成加工面条的面团,上压面机制成面条。
[0005]马铃薯在制泥罐中捣成泥的控制方式:制泥时间随马铃薯的量和干物质的含量来确定,马铃薯块茎中干物质含量在25%以上时,10kg的马铃薯制泥时间20—30分钟,马铃薯块茎中干物质含量在20%以下时,I OOkg的马铃薯制泥时间30分钟以上。
[0006]所述的设定量的面粉是按照马铃薯泥、面粉和食盐三种原料重量分计,马铃薯泥82.5份一60份.面粉17.5份一40份,食盐配料0.2份一0.5份,其中食盐是在制泥工序中加入。在前述用量份配比关系前提下,相关原料的取量规则是:马铃薯干物质含量在17%_25%,马铃薯干物质含量越高,土豆泥用量多,面粉用量相对少;面粉用量少,食盐用量也少。马铃薯干物质含量越低,用土豆泥量少,用面粉量相对多,食盐用量相对多。
[0007]和制成加工面条的面团是把面粉、盐与马铃薯泥混合均匀,用35°C--40°C温开水和制;面团压制成面条后经0.3-0.5MPa压力的蒸汽烘干。
[0008] 按照上述方式制成的马铃薯面条,采用了温度100°C—120°C,蒸汽压力0.1MPa—
0.12MPa的条件下蒸煮熟化,去皮制成马铃薯泥,再与设定的面粉量一起和制成面团,之后压制成面条。保留了马铃薯的原味和全部的马铃薯除皮外的物质,煮熟后的面条具有马铃薯的原味,为一些喜食马铃薯的人群提供了一种原汁原味的马铃薯食品。用熟化了的马铃薯制成的泥粘合性能强,与面粉一起和成面团成型性能好,给压制成面条创造了好的基础条件,尤其是免去了制粉或打浆的工序,降低了成本,为马铃薯面条的生产提供了一种工序简单的方法。
具体实施方式
[0009]以下给出要发明的实施例,对技术方案进一步说明。
[0010]本发明所述的马铃薯面条的制作方法涉及的工艺流程:马铃薯清洗4蒸煮4冷水脱皮4制泥4和面4压面4烘干4成品包装。
[0011 ]马铃薯面条用下述重量配比的原料制成:82.5份一 60份.面粉17.5份一 40份,食盐配料0.2份一 0.5份,其中食盐是在制泥工序中加入,效果是加入食盐使马铃薯泥更精道。
[0012] 1、称取计划加工量的马铃薯,先对其进行清洗,选择马铃薯原料时注意剔除腐烂、薯皮发绿和出牙的薯块。
[0013] 2、清洗干净的马铃薯放在蒸笼上用蒸汽蒸煮至熟,蒸煮技术要求:温度100°C —120°C,蒸汽压力0.1MPa—0.12MPa。控制温度和压力使马铃薯蒸煮过程中不至于爆皮,在后续马铃薯脱皮时容易操作。这样加工的好处是在马铃薯熟化过程中不增加马铃薯的含水量,有利益保证或提高马铃薯的干物质含量,对后续制成马铃薯泥的操作更有利。
[0014] 3、蒸煮熟后的马铃薯放入水温O—5 0C的冷水中瞬间浸泡,时间控制在30S—60S,利益后续脱皮工序的操作。
[0015] 4、瞬间浸泡后,用人工对马铃薯迅速脱皮,这样脱皮,由于前面的瞬间浸泡,既容易脱去马铃薯的皮层,又使马铃薯的利用率达到最好效果。
[0016] 5、脱皮后的马铃薯放入制泥罐中捣成泥,马铃薯块茎中干物质含量在25%以上时,马铃薯制泥时间20—30分钟,马铃薯块茎中干物质含量在20%以下时,马铃薯制泥时间30分钟以上。
[0017] 6、按两种原料组分的配料方案,称取计划生产量的土豆泥和面粉放入和面机,用35 0C —40 0C温开水制成面团。
[0018] 7、将面条用0.3—0.5MPa压力的蒸汽烘干,烘干后包装成产品。
[0019]上述制泥方法能增加马铃薯面条的精度和口感,加工的马铃薯面条耐煮不断条。
[0020]具体制作实例:
例一、
a.按生产量要求,取干物质含量在20%的足量马铃薯原料,清洗干净。
[0021 ] b.清洗干净的马铃薯放在蒸笼上用蒸汽蒸煮至熟,蒸煮参数:温度控制在110°C,蒸汽压力在0.I IMPa,时间不少于15分钟。
[0022] c.蒸煮熟后的马铃薯放入冷水中瞬间浸泡,温度3°C,时间40S。
[0023] d.脱皮后的马铃薯放入制泥罐中加配比量食盐捣成泥,马铃薯块茎中干物质含量在20%时,马铃薯制泥时间按I OOkg马铃薯用时35分钟操作。
[0024] e.取马铃薯泥20kg、面粉16kg放入和面机,用35°C温开水制成面团,食盐已在制泥过程中加入,按配比量计算20kg马铃薯泥中有20g。
[0025] f.压成面条,用11 (TC蒸汽温度烘干成产品。
[0026]例二、
a.取干物质食品量在25%的马铃薯原料足量,所述足量即按计划确定的生产量,清洗干净。
[0027] b.清洗干净的马铃薯放在蒸笼上用蒸汽蒸煮至熟,蒸煮参数:温度控制在110°C,蒸汽压力在0.I IMPa,时间不少于15分钟。
[0028] c.蒸煮熟后的马铃薯放入冷水中瞬间浸泡,温度3°C,时间60S。
[0029] d.脱皮后的马铃薯放入制泥罐中加入配比量的食盐捣成泥,马铃薯块茎中干物质含量在25%时,马铃薯制泥时间按10kg马铃薯25分钟操作。
[0030] e.称取30kg 土豆泥和面粉20kg放入和面机,用38 °C温开水制成面团,此例中的30kg马铃薯泥中有30g食盐。
[0031 ] f.压成面条,用11 (TC蒸汽温度烘干成产品。
[0032]本发明所述的马铃薯中干物质含量用烘干法或用马铃薯快速测定仪直接检测。按照上述工序,就能直接用挑选并清洗好的马铃薯,直接生产成熟化的马铃薯泥,再与面粉混合,和制成面团,上面条机压制出面条。和面工序中采用35 — 40°C的温开水处理,更有利益提高面团的醒面质量和加快面团醒面速度。

Claims (4)

1.用马铃薯制作面条的方法,包括马铃薯处理、与添加的面粉一起和面及压制成面条工序,其特征在于马铃薯的处理方式是把清洗干净的马铃薯用蒸汽蒸煮至熟,蒸煮参数:温度100°C — 120°C,蒸汽压力0.1MPa-0.12MPa;蒸煮熟后的马铃薯放入冷水中瞬间浸泡,温度O—5°C,时间30S--60S,取出去皮;脱皮后的马铃薯放入制泥罐中捣成泥;用马铃薯泥加入设定量的面粉一起混合均匀,和制成加工面条的面团,上压面机制成面条。
2.根据权利要求1所述的用马铃薯制作面条的方法,其特征在于马铃薯在制泥罐中捣成泥的控制方式:制泥时间随马铃薯的量和干物质的含量来确定,马铃薯块茎中干物质含量在25%以上时,10kg的马铃薯制泥时间20—30分钟,马铃薯块茎中干物质含量在20%以下时,I OOkg的马铃薯制泥时间30分钟以上。
3.根据权利要求1所述的用马铃薯制作面条的方法,其特征在于所述的设定量的面粉是按照马铃薯泥、面粉和食盐三种原料重量分计,马铃薯泥82.5份一 60份.面粉17.5份一 40份,食盐配料0.2份一0.5份,其中食盐是在制泥工序中加入。
4.根据权利要求1所述的用马铃薯制作面条的方法,其特征在于和制成加工面条的面团是把面粉、盐与马铃薯泥混合均匀,用35 °C -40 °C温开水和制。
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