CN104489498A - 一种枸杞营养保健挂面的制作方法 - Google Patents

一种枸杞营养保健挂面的制作方法 Download PDF

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本发明涉及一种枸杞营养保健挂面的制作方法。其特点是，包括如下步骤：(1)枸杞烘干：取干枸杞，置于烘箱中，在35-45℃下干燥，直至枸杞中水分低于3％；(2)枸杞打粉：将干燥后的枸杞粉碎至150-400目，得到枸杞粉备用；(3)预混粉的制备：将制得的枸杞粉与面粉按照1:30-1:50的比例，进行充分混合得到枸杞预混粉；(4)备料：将面粉、步骤(3)得到的枸杞预混粉、食用碱、谷朊粉、马铃薯淀粉和食盐备好，待用；(5)计量：将上述所有组分混合均匀；(6)和面；(7)静置；(8)压片；(9)切条。本发明方法制作的面条营养全面，煮沸时不易段条和粘锅，并且咀嚼韧性好，口感光滑细腻。

Description

一种枸杞营养保健挂面的制作方法
技术领域
本发明涉及一种枸杞营养保健挂面的制作方法。
背景技术
面条是一种用谷物或豆类的面粉加水和成面团，之后经过压片，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。它起源于中国，有着源远流长的历史。传统手工制作软面面条，劳动强度大，费工费时，且效率低下。到了近代人们发明了手摇面条机械，提高了效率。随着技术的发展，电动面条机械的问世大大提高了生产效率，降低了劳动强度。现有技术的各类机械面条加工设备，都是以提高效益，降低成本为目的，生产各种特色的湿面、挂面、空心面、小包装面条等进入市场销售，而现有的机械设备只能对面粉和水的重量比例为1:0.2-0.35范围的合成面团发挥较大的生产效率而且，所生产的机制面条口感质量均达不到传统手工面的口感效果。
市面上现存有许多功能性面条，如胡萝卜营养面条、鸡蛋营养面条、山药营养面条、芹菜营养面条和其他三种以上材质的营养面条。
发明内容
本发明的目的是提供一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其口感较好，营养丰富，是一款集营养与保健于一体的功能性食品。
一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特别之处在于，包括如下步骤：
(1)枸杞烘干：取干枸杞，置于烘箱中，在35-45℃下干燥，直至枸杞中水分低于3％；
(2)枸杞打粉：将干燥后的枸杞粉碎至150-400目，得到枸杞粉备用；
(3)预混粉的制备：将制得的枸杞粉与面粉按照1:30-1:50的比例，进行充分混合得到枸杞预混粉；
(4)备料：将面粉、步骤(3)得到的枸杞预混粉、食用碱、谷朊粉、马铃薯淀粉和食盐备好，待用；
(5)计量：将上述所有组分与增香剂混合均匀；
(6)和面：加水和面，和面时间控制在5～10min；
(7)静置：将和好的面团静置熟化15～20min；
(8)压片：将得到的面团放入压面机中反复压制成面片；
(9)切条：将面片切成面条；
(10)干燥：采用微波真空干燥使面条干燥即可。
步骤(2)中粉碎采用气流式低温超微粉碎机，该气流式低温超微粉碎机设定为空气湿度60％，转速28000r/min下粉碎10min，然后在转速23000r/min下粉碎5min。
步骤(3)中充分混合采用中草药粉碎机组。
步骤(4)中，按质量百分比计，枸杞预混粉1-3％，食用碱0.1-0.3％，食盐0.8-1％，谷朊粉2-4％，马铃薯淀粉1-3％，余量为面粉。
步骤(4)中食盐和食用碱均为加入水中完全溶解后得到溶液，然后以溶液的方式添加。
步骤(5)中混合时还加入增香剂，该增香剂为乙基麦芽酚和β-葡萄糖苷酶的混合物，其中两者重量比例为2:1，按重量计增香剂总添加量为0.05％～0.1％。
步骤(6)中和面时所加水的质量为粉质总质量的35～40％。
步骤(7)中熟化时的温度为25-30℃，时间为15-20分钟。
步骤(10)中微波真空干燥干燥的具体工艺参数如下：微波功率2.57-3.06kW，真空度70-80kPa，干燥时间15-20min。
本发明方法制作的面条营养全面，煮沸时不易段条和粘锅，并且咀嚼韧性好，口感光滑细腻。发明的营养面条加工方法，在保证面条品质的同时，最大程度的避免营养成分的损失。本发明的营养挂面相较于其他营养挂面，其可操作性较强，枸杞中营养成分保存的较完整。
具体实施方式
本发明涉及一种枸杞营养保健挂面及其制作方法，步骤如下：
(1)枸杞烘干：取定量枸杞，经挑选除杂清洗后，置于烘箱中，在40℃下干燥3～5d，当枸杞中水分低于3％时，可进行下一步打粉处理。
(2)枸杞打粉：将干燥后的枸杞通过气流式低温超微粉碎机粉碎15-30min后备用。
(3)预混粉的制备：将制得的枸杞粉与面粉按照1:40的比例，借助中草药粉碎机组进行充分混合，5—20min后取出备用。
(4)备料：将标准面粉、枸杞预混粉、食用碱、谷朊粉、马铃薯淀粉、食盐等多种原辅料备好，待用。
(5)计量：按一定比例进行称量，所有组分之和100％。其中因食盐和食用碱的添加量较少，为了使组分混合均匀，采用将食盐和食用碱以水溶液的形式加入面粉中。还可以根据需要加入增香剂，该增香剂为乙基麦芽酚和β-葡萄糖苷酶的混合物，其中两者重量比例为2:1，按重量计增香剂总添加量为0.05％～0.1％。
(6)和面：和面以形成松散的颗粒面团为最佳。和面时间控制在5～10min以内，面团要求感官上湿潮适当，色泽均匀，能手握成团。
(7)静置：将和好的面团静置15～20min左右，静置使面团发酵，以充分舒展面筋。
(8)压片：将熟化好的面团放入家用压面机中反复压制面片，至面片颜色均匀质地光滑，再逐渐将其降档压薄至所需厚度。
(9)切条：本发明中统一将面片切成定宽的面条。
(10)干燥：采用微波真空干燥技术，保证面条口感的同时降低了枸杞面条中营养物质的损失。
(11)切断：按照国家统一标准，将宽度恒定的挂面截成定长的面条。
(12)包装。
(13)检验。
(14)成品。
步骤(1)中，40℃下枸杞烘干过程中，枸杞风味物质能够完全表现出来，同时在40℃下烘干能够保持枸杞实物原来的色泽，温度过低延长了枸杞干燥的时间，温度过高易导致枸杞糊化，影响枸杞粉的感官色泽。
步骤(2)中，采用气流式低温超微粉碎机，分别在28000r/min下粉碎10min，23000(r/min)下粉碎5min。
步骤(3)中，利用中草药粉碎机组将枸杞与面粉混合粉(枸杞粉与面粉质量比为1:40)混合均匀。
步骤(5)中，按质量百分比计，枸杞预混粉1-3％，食用碱0.1-0.3％，食盐0.8-1％，谷朊粉2-4％，马铃薯淀粉1-3％，其余添加标准面粉(所有组分之和100％，其中食盐及食用碱加入水中，完全溶解后，以溶液方式添加)，乙基麦芽酚及β-葡萄糖苷酶混合物0.05—1％。
步骤(6)中，和面以形成松散的颗粒面团为最佳。和面时间控制在5～10min以内，面团要求感官上湿潮适当，色泽均匀，能手握成团。和面时所加水的质量为粉质整体质量的35—40％。
步骤(7)中，熟化时的温度为25-30℃，熟化的时间为15-20分钟。
步骤(8)中，将熟化好的面团放入家用压面机中反复压制面片，至面片颜色均匀质地光滑，再逐渐将其降档压薄至所需厚度。压片过程中应尽量力道均匀，保证面片厚度一致。
步骤(10)中，面条干燥可采用微波真空干燥干燥技术，其具体工艺参数如下：微波功率2.57-3.06kW，真空度70-80kPa，干燥时间15-20min。
本发明针对枸杞营养保健挂面，所选用的辅料科学合理，比例均衡，保证其具有较好的理化指标的同时，赋予产品天然色泽及较高的营养特性。
实施例1：(以重量为100g为例)
一种枸杞营养保健面条的原料配方与制备：
(1)枸杞烘干：取定量枸杞，经挑选除杂(除去霉果及烂果)清洗后，置于烘箱中，在40℃下干燥5d。
(2)枸杞打粉：将干燥后的枸杞通过气流式低温超微粉碎机粉碎30min过100目筛后备用。
(3)预混粉的制备：将制得的枸杞粉与面粉(宁夏德富胜特一粉)按照1:40的比例，借助中草药粉碎机组进行充分混合，15min后取出备用。
(4)备料：将标准面粉(宁夏德富胜特一粉)、枸杞预混粉、食用碱、谷朊粉、马铃薯淀粉、食盐几种原辅料备好，待用。
(5)计量：按一定比例进行称量，所有组分之和100％。枸杞预配粉1g，食用碱0.1g，食盐0.8g，谷朊粉3g，马铃薯淀粉2g，标准面粉93.1g。
(6)和面：机器和面(邹平县远洋机械有限公司，远洋炊具机械HWY150和面机)，以形成松散的颗粒面团为最佳。和面时间控制在10min以内。和面时所加水的质量为粉质整体质量的35％。
(7)静置：将和好的面团静置熟化15min。
(8)压片：将熟化好的面团放入家用压面机中反复压制面片，至面片颜色均匀质地光滑，再逐渐将其降档压薄至所需厚度。
(9)切条。
(10)干燥：采用微波真空干燥技术(广州荣兴工业微波设备有限公司，RX-系列-真空干燥设备)，微波功率2.57-3.06kW，真空度70-80kPa，干燥时间15-20min。
(11)切断。
(12)包装。
(13)检验。
(14)成品。
实施例2：(重量为100g为例)
一种枸杞营养保健面条的原料配方与制备：
(1)枸杞烘干：取定量枸杞，经挑选除杂(除去霉果及烂果)清洗后，置于烘箱中，在40℃下干燥5d。
(2)枸杞打粉：将干燥后的枸杞通过气流式低温超微粉碎机粉碎30min过100目筛后备用
(3)预混粉的制备：将制得的枸杞粉与面粉按照1:40的比例，借助中草药粉碎机组进行充分混合，15min后取出备用。
(4)备料：将标准面粉、枸杞预混粉、食用碱、谷朊粉、马铃薯淀粉、食盐等多种原辅料备好，待用。
(5)计量：按一定比例进行称量，所有组分之和100％。枸杞预配粉2g，食用碱0.1g，食盐0.8g，谷朊粉3g，马铃薯淀粉2g，标准面粉92.1g。
(6)和面：机器和面(邹平县远洋机械有限公司，远洋炊具机械HWY150和面机)，以形成松散的颗粒面团为最佳。和面时间控制在10min以内。和面时所加水的质量为粉质整体质量的35％。
(7)静置：将和好的面团静置熟化15min。
(8)压片：将熟化好的面团放入家用压面机中反复压制面片，至面片颜色均匀质地光滑，再逐渐将其降档压薄至所需厚度。
(9)切条。
(10)干燥：采用微波真空干燥技术(广州荣兴工业微波设备有限公司，RX-系列-真空干燥设备)，微波功率2.57-3.06kW，真空度70-80kPa，干燥时间15-20min。
(11)切断。
(12)包装。
(13)检验。
(14)成品。
根据上述所示实例一的原料配比制作枸杞面条；之后进行煮沸试验及感官评定：量取500ml自来水于小铝锅中(直径20cm)，在2000W电炉上煮沸，称取50g干面条样品，放入锅内，煮至面条芯的白色生粉刚刚消失，立即将面条捞出，以流动的自来水冲淋约105钟，分放在碗中品尝。根据中华人民共和国行业标准，面条用小麦粉SB/T10137-93中面条质量评分方法见表1。
表1面条感官品质评价标准
表2面条理化指标评价标
表3食品添加剂评价标准
表4生产加工过程的卫生要求
根据表1的枸杞挂面感官评分标准进行感官评分,得到枸杞挂面的感官得分平均为92.6分，说明其具有较好的感官品质，有枸杞独特风味且香味较浓，无异味，挂面煮沸时不易段条和粘锅，并且咀嚼韧性好，口感光滑细腻。
本专利中将枸杞与标准面粉进行复合调配，不仅赋与产品非常自然的实物色泽，而且实现了枸杞与面粉的双重营养搭配。

Claims (9)

1.一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)枸杞烘干：取干枸杞，置于烘箱中，在35-45℃下干燥，直至枸杞中水分低于3％；
(2)枸杞打粉：将干燥后的枸杞粉碎至150-400目，得到枸杞粉备用；
(3)预混粉的制备：将制得的枸杞粉与面粉按照1:30-1:50的比例，进行充分混合得到枸杞预混粉；
(4)备料：将面粉、步骤(3)得到的枸杞预混粉、食用碱、谷朊粉、马铃薯淀粉和食盐备好，待用；
(5)计量：将上述所有组分混合均匀；
(6)和面：加水和面，和面时间控制在5～10min；
(7)静置：将和好的面团静置熟化15～20min；
(8)压片：将得到的面团放入压面机中反复压制成面片；
(9)切条：将面片切成面条；
(10)干燥：采用微波真空干燥使面条干燥即可。
2.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(2)中粉碎采用气流式低温超微粉碎机，该气流式低温超微粉碎机设定为空气湿度60％，转速28000r/min下粉碎10min，然后在转速23000r/min下粉碎5min。
3.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(3)中充分混合采用中草药粉碎机组。
4.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(4)中，按质量百分比计，枸杞预混粉1-3％，食用碱0.1-0.3％，食盐0.8-1％，谷朊粉2-4％，马铃薯淀粉1-3％，余量为面粉。
5.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(4)中食盐和食用碱均为加入水中完全溶解后得到溶液，然后以溶液的方式添加。
6.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(5)中混合时还加入增香剂，该增香剂为乙基麦芽酚和β-葡萄糖苷酶的混合物，其中两者重量比例为2:1，按重量计增香剂总添加量为0.05％～0.1％。
7.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(6)中和面时所加水的质量为粉质总质量的35～40％。
8.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(7)中熟化时的温度为25-30℃，时间为15-20分钟。
9.如权利要求1所述的一种枸杞营养保健挂面的制作方法，其特征在于：步骤(10)中微波真空干燥干燥的具体工艺参数如下：微波功率2.57-3.06kW，真空度70-80kPa，干燥时间15-20min。
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