CN103330133B - 一种花青素面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种花青素面条，包括小麦粉，还包括花青素，所述花青素的重量≤所述小麦粉重量的3.75×10^-3%。本发明还公开了一种花青素面条的制备方法，包括花青素原液的制备、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装等步骤。本发明提供的花青素面条色泽美观，营养丰富，面条蒸煮断条率及煮沸损失率低，质构指标好，色彩艳丽、诱人，感官评价好。本发明制备方法简单，成本低，利于普及，具有广阔的市场前景。

Description

一种花青素面条及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种花青素面条及其制备方法。

背景技术

面条起源于我国，由小麦粉和调味料制成，随着经济的发展及生活水平的提高，近些年来传统白面条逐渐不能满足消费者日益增长的需求，添加天然作物或提取物的花色面条越来越受到人们的欢迎。

花青素是一种水溶性、具有基本结构单元为2-苯基苯并吡喃型阳离子的天然色素，广泛的存在于紫薯、紫玉米、紫马铃薯、葡萄等果蔬当中，在适当的pH下呈粉色至紫红色，添加到面条中后能够很好的改善面条的色泽。同时，花青素具有众多的保健功能，其中包括：抗氧化、抗肿瘤、改善肝功能、预防心脑血管疾病等。因此将花青素加入到面条当中制成花青素面条具有广阔的市场前景。

发明内容

本发明的目的在于改善传统面条的色泽和营养，提供一种花青素面条及其制备方法。

本发明通过下列技术方案实现：

一种花青素面条，包括小麦粉，还包括花青素，所述花青素的重量≤所述小麦粉重量的3.75×10^-3%。

优选地，所述花青素的重量为所述小麦粉重量的1.25×10^-3~2.5×10^-3%。

一种花青素面条的制备方法，包括以下步骤：

1）取紫薯粉，按重量加入4~8倍重量浓度为0.8~1.5%的柠檬酸水溶液，50~70℃水浴0.5~2h，离心，取上清液，得花青素原液；

2）取小麦粉，加入所述花青素原液，使花青素原液中含有的花青素的重量≤所述小麦粉重量的3.75×10^-3%；

3）和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装。

优选地，所述花青素的重量为所述小麦粉重量的1.25×10^-3~2.5×10^-3%。

优选地，步骤1）中，取紫薯粉，按重量加入5倍重量浓度为1%的柠檬酸水溶液，60℃水浴1h，离心，取上清液，得花青素原液。

本发明提供的花青素面条色泽美观，营养丰富，面条蒸煮断条率及煮沸损失率低，质构指标好，色彩艳丽、诱人，感官评价好。本发明制备方法简单，成本低，利于普及，具有广阔的市场前景。

附图说明

图1：花青素对面条硬度的影响曲线图。

图2：花青素对面条咀嚼性的影响曲线图。

图3：花青素对面条最大剪切力的影响曲线图。

图4：花青素对面条最大拉伸力的影响曲线图。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细说明。

实施例1

一种花青素面条，由下述重量份的原料组成：

小麦粉：100份

花青素：3.75×10^-3份/每100份小麦粉

食盐：2份

花青素面条的加工方法，包括配料、和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装步骤。具体步骤如下：

1、配料：按上述比例称取小麦粉、食盐、花青素（通过商业途径购买，纯度大于98%）。

2、和面熟化：将原料加入和面机，并加入适量水（水温控制20-30℃）。搅拌1分钟后，将转速调至高速搅拌2分钟，之后再低速搅拌1分钟，将面团取出，盖上湿布熟化12-18分钟。

3、压片、延展、切条：用压面机在压辊间距2mm处压片→对折合片→对折合片，之后再从3.5mm逐渐压薄至1mm，共压片6次，最后在1mm处压片并切成圆形、扁形、方形。

4、干燥：由生面条( 水分约35％) 干燥成干面条( 水分12％-14％)，干燥时要求表面蒸发速度与内部扩散速度相平衡；可分为五个阶段：第一阶段：湿面条进入干燥室，温度在10℃左右，湿度在90℃进行定型；第二阶段：水分由35％减至约25％，此时水分较多，易起发酵作用，要求通风良好，加速干燥，最好不超过2 小时；温度以25℃，相对湿度为35％左右为宜；第三阶段：水分由25％减至20％，温度35℃、相对湿度80％均较前段更高，使内外部的干燥状态平衡，则断条率较少；第四阶段：水分由20％减至15％即可在常温条件下干燥；第五阶段：此时干燥后的面条在6℃左右进行冷却。

5、切断：切成预定长度（一般25cm左右）。

6、包装：包装需密封，且尽可能减少密封中氧气含量，防止紫薯中花青素降解。

实施例2

一种花青素面条，包括小麦粉，还包括花青素，所述花青素的重量=所述小麦粉重量的2.5×10^-3%。

所述的花青素面条的制备方法，包括以下步骤：

1）取紫薯粉，按重量加入5倍重量浓度为1%的柠檬酸水溶液，60℃水浴1h，离心（4000r/min），取上清液，得花青素原液；

2）取小麦粉，加入所述花青素原液，使花青素原液中含有的花青素的重量=所述小麦粉重量的2.5×10^-3%；

花青素原液中花青素的含量测定方法：

将花青素原液适量稀释后，与525nm处测定其最大吸收波长，以下面的公式测定花青素的含量。

TAcy=DC×DV×100/SV×TEV/m×1/98.1

式中：TAcy：花青素的含量（mg/100g）；OD：吸光值；DV：稀释后的体积（mL）；SV：样品的体积（mL）； TEV：提取总体积（mL）；m：样品质量（g）。

3）和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装，具体方法与实施例1相同。

由于市售的花青素价格昂贵，制成的花青素面条成本较高，本实施例从紫薯粉中提取花青素，并用提取得到的花青素原液直接制面条，省去了干燥、粉碎等步骤，提高了原料的利用率，大幅降低了生产成本。

当然，采用上述方法还可以从紫玉米、紫马铃薯、葡萄等果蔬当中提取花青素。

实施例3  花青素对面条品质的影响

1）取紫薯粉，按重量加入5倍重量浓度为1%的柠檬酸水溶液，60℃水浴1h，离心（4000r/min），取上清液，得花青素原液；

2）按实施例2中的方法测花青素原液中花青素的含量；

3）取小麦粉，分别加入一定体积的花青素原液，使花青素原液中含有的花青素的重量分别占小麦粉重量的1.25×10^-3%、2.5×10^-3%、3.75×10^-3%、5×10^-3%、6.25×10^-3%。

4）经和面熟化、压片、延展、切条等步骤后得到鲜切花青素面条。

1、花青素对面条质构指标的影响

取一定数量的花青素面条，放入盛有500mL 沸水的锅中煮5min，立即将面条捞出，置于凉水中浸水30s，于漏水网丝容器中沥干，再用滤纸吸干面条表面水分，用保鲜膜包裹待测。

TPA 实验: 采用P/36R探头; 测试速率为0.8mm/s，形变量为70%，间隔时间为1s。

剪切实验: 采用A/LKD 探头; 切割速率为0.8mm/s，形变量为90%。

拉伸实验: 采用A/SPR 探头; 起始间距为20mm，拉伸速率为1mm/s，拉伸距离为60mm。

花青素对面条质构影响的结果见图1至图4。结果表明，随着花青素含量的增加，面条的各项质构指标均成下降趋势，但添加到花青素占小麦粉的3.75×10^-3%前，各项指标下降不明显，超过这一限度后以上指标均大幅度下降，这说明对于质构指标来讲花青素面条中花青素的含量不宜超过3.75×10^-3%。

2、花青素对面条蒸煮品质的影响

按以下方法测定面条的蒸煮品质指标：

断条率：取20跟面条放入沸水中，保持水的沸腾状态煮4min，用竹筷轻轻挑出，计算熟面条断条率。

熟断条率（%）=断面条根数/20×100%

煮沸损失：将测断条率煮面后的面汤放至室温后，倒入500mL容量瓶中，蒸馏水冲洗数次，并将冲洗的水一并转入容量瓶中，定容至500mL并混合均匀。量取200mL面汤，放入250mL烧杯中，先在电炉上加热蒸发掉大部分面汤后，再将其放入105℃烘箱烘至恒重。

蒸煮损失率(%)=2.5M/［G×(1－W)］×100%

式中:M－200mL 面汤中干物质的质量(g);G－煮前面条的质量(g);W－煮前面条的水分含量(%)。

表1 花青素对面条断条率及煮沸损失率的影响

花青素含量（10-3份/100份面粉）	断条率（%）	干物质损失率（%）
			0	0	5.91
1.25	0	6.03
			2.5	0	6.11
3.75	0	6.17
			5	5	6.29
6.25	15	6.65

表1展示了花青素对面条断条率及煮沸损失率的影响，从表1中可以看出花青素对面条的蒸煮品质有着不利的影响，特别是当花青素添加量超过10^-3份/100份面粉时，断条率及干物质损失率均大幅度下降，这说明与质构指标结果相同，花青素面条中花青素的添加量不宜超过3.75×10^-3份/100份面粉。

3、花青素对面条感官评分及色度的影响

感官评价采用SB／T10137—93标准，将煮熟的面条按此标准评分，评分项目包括色泽(10分)、表观状况(10分)、适口性(20分)、韧性(25分)、粘性(25分)、光滑性(5分)和食味(5分)。

色度的测定：将制备好的面条平铺于桌面上，使用色彩色差计测定其颜色，每次测定10个点，结果取平均值。

表2 花青素对面条感官评分及色度的影响

表2展示了花青素对面条感官评分及色度的影响。结果表明随着花青素的加入花青素面条的颜色逐步由粉色至紫红色发展，添加花青素后面条色彩艳丽、诱人。就感官评分来讲，花青素对面条有一定的不利影响，添加超过5×10^-3份/100份面粉的花青素时，感官评分大幅度下降。

综合花青素对面条的质构指标、蒸煮品质、感官评分及色度的结果，我们可以认定当花青素的添加量不超过面粉的3.75×10^-3%时，花青素面条品质良好，且拥有更好的色泽及众多保健功能。

Claims (1)

1.一种花青素面条的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

1)取紫薯粉，按重量加入5倍重量浓度为1％的柠檬酸水溶液，60℃水浴1小时，离心，取上清液，得花青素原液；

2)取小麦粉，加入所述花青素原液，使花青素原液中含有的花青素的重量为所述小麦粉重量的1.25×10^-3～2.5×10^-3％；

3)和面熟化、压片、延展、切条、干燥、切断、包装：

和面熟化：将原料加入和面机，并加入水，搅拌1分钟后，将转速调至高速搅拌2分钟，之后再低速搅拌1分钟，将面团取出，盖上湿布熟化12-18分钟；

压片、延展、切条：用压面机在压辊间距2mm处压片→对折合片→对折合片，之后再从3.5mm逐渐压薄至1mm，共压片6次，最后在1mm处压片并切成圆形、扁形、方形；

干燥：由生面条干燥成干面条，干燥时要求表面蒸发速度与内部扩散速度相平衡；分为五个阶段：第一阶段：湿面条进入干燥室，温度在10℃，湿度在90％进行定型；第二阶段：水分由35％减至25％，此时水分较多，易起发酵作用，要求通风良好，加速干燥，不超过2小时；温度以25℃，相对湿度为35％为宜；第三阶段：水分由25％减至20％，温度35℃、相对湿度80％均较前段更高，使内外部的干燥状态平衡，则断条率较少；第四阶段：水分由20％减至15％，在常温条件下干燥；第五阶段：此时干燥后的面条在6℃进行冷却；

切断：切成预定长度；

包装：包装需密封，且尽可能减少密封中氧气含量，防止紫薯中花青素降解。