CN104397588A - 一种构叶挂面及其制备方法 - Google Patents
一种构叶挂面及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN104397588A CN104397588A CN201410625608.3A CN201410625608A CN104397588A CN 104397588 A CN104397588 A CN 104397588A CN 201410625608 A CN201410625608 A CN 201410625608A CN 104397588 A CN104397588 A CN 104397588A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- parts
- water
- structure leaf
- noodles
- vermicelli
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000012149 noodles Nutrition 0.000 title claims abstract description 43
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 18
- 241000705930 Broussonetia papyrifera Species 0.000 title abstract 6
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 56
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- 235000010413 sodium alginate Nutrition 0.000 claims abstract description 31
- IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 1-methyl-2,4-dioxo-1,3-diazinane-5-carboximidamide Chemical compound CN1CC(C(N)=N)C(=O)NC1=O IXPNQXFRVYWDDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 29
- 229940005550 sodium alginate Drugs 0.000 claims abstract description 29
- 239000000661 sodium alginate Substances 0.000 claims abstract description 29
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims abstract description 25
- 239000003513 alkali Substances 0.000 claims abstract description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 24
- 238000009835 boiling Methods 0.000 claims description 22
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 claims description 20
- 241000933832 Broussonetia Species 0.000 claims description 19
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 claims description 19
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 claims description 17
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 claims description 17
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 8
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 claims description 6
- 230000003068 static effect Effects 0.000 claims description 6
- 241000607479 Yersinia pestis Species 0.000 claims description 5
- 241000238631 Hexapoda Species 0.000 claims description 4
- 238000003556 assay Methods 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 4
- 238000005303 weighing Methods 0.000 claims description 4
- 239000008233 hard water Substances 0.000 claims description 3
- 238000010009 beating Methods 0.000 claims description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 abstract description 5
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 abstract description 5
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 238000010411 cooking Methods 0.000 abstract description 3
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 13
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 12
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 12
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 12
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 10
- 235000012976 tarts Nutrition 0.000 description 10
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 8
- 238000003672 processing method Methods 0.000 description 8
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 7
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 7
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 3
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 3
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 3
- 208000001848 dysentery Diseases 0.000 description 3
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 3
- 238000009396 hybridization Methods 0.000 description 3
- 238000011160 research Methods 0.000 description 3
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 3
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 3
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 244000025254 Cannabis sativa Species 0.000 description 2
- 235000019750 Crude protein Nutrition 0.000 description 2
- 206010017553 Furuncle Diseases 0.000 description 2
- 208000032843 Hemorrhage Diseases 0.000 description 2
- XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N Iron Chemical compound [Fe] XEEYBQQBJWHFJM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 101710138460 Leaf protein Proteins 0.000 description 2
- 201000009053 Neurodermatitis Diseases 0.000 description 2
- 208000003251 Pruritus Diseases 0.000 description 2
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 2
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 208000027418 Wounds and injury Diseases 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 2
- 235000020776 essential amino acid Nutrition 0.000 description 2
- 239000003797 essential amino acid Substances 0.000 description 2
- 239000000835 fiber Substances 0.000 description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 description 2
- 239000004459 forage Substances 0.000 description 2
- 230000023597 hemostasis Effects 0.000 description 2
- 230000007803 itching Effects 0.000 description 2
- 238000000034 method Methods 0.000 description 2
- 201000002266 mite infestation Diseases 0.000 description 2
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 2
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 2
- 238000012545 processing Methods 0.000 description 2
- 210000000697 sensory organ Anatomy 0.000 description 2
- 239000002689 soil Substances 0.000 description 2
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 2
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 2
- 235000013619 trace mineral Nutrition 0.000 description 2
- 239000011573 trace mineral Substances 0.000 description 2
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 2
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 2
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 2
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 2
- 150000003722 vitamin derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 235000017166 Bambusa arundinacea Nutrition 0.000 description 1
- 235000017491 Bambusa tulda Nutrition 0.000 description 1
- 206010009944 Colon cancer Diseases 0.000 description 1
- 206010012735 Diarrhoea Diseases 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 208000001034 Frostbite Diseases 0.000 description 1
- OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N Phosphorus Chemical compound [P] OAICVXFJPJFONN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000082204 Phyllostachys viridis Species 0.000 description 1
- 235000015334 Phyllostachys viridis Nutrition 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000011425 bamboo Substances 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 238000009395 breeding Methods 0.000 description 1
- 238000003490 calendering Methods 0.000 description 1
- 208000029742 colonic neoplasm Diseases 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 235000019784 crude fat Nutrition 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 230000037213 diet Effects 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 1
- 230000007613 environmental effect Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 238000002309 gasification Methods 0.000 description 1
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007689 inspection Methods 0.000 description 1
- 229910052742 iron Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002372 labelling Methods 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 235000008935 nutritious Nutrition 0.000 description 1
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 1
- 235000019629 palatability Nutrition 0.000 description 1
- SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N phenothrin Chemical compound CC1(C)C(C=C(C)C)C1C(=O)OCC1=CC=CC(OC=2C=CC=CC=2)=C1 SBNFWQZLDJGRLK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000011574 phosphorus Substances 0.000 description 1
- 229910052698 phosphorus Inorganic materials 0.000 description 1
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 1
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 1
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 210000002784 stomach Anatomy 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 235000021404 traditional food Nutrition 0.000 description 1
- LENZDBCJOHFCAS-UHFFFAOYSA-N tris Chemical compound OCC(N)(CO)CO LENZDBCJOHFCAS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/10—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof using additives
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种构叶挂面，按照质量份由以下组分构成，面粉90份-110份，构叶15份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份。本发明还公开了一种构叶挂面的制备方法，本发明的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率和熟断条率为0，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。构叶挂面具有广阔的市场开发前景，是天然的绿色保健食品。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种构叶挂面，本发明还涉及一种构叶挂面的制备方法。
背景技术
构树为桑科构树属落叶乔木，广泛分布于我国大部分地区。它是我国重要的经济林木，其树皮纤维品质优良，自古就是造纸的优良原料；而且它的环境适应性强，是迅速绿化荒山、荒滩和盐碱地的理想树种。
目前这类植物尚没有作为饲料被广泛利用，但由于它们的生长特点和营养特点，已被大面积种植，杂交构树是中国科学院植物研究所利用现代生物技术和传统杂交育种方法培育出的新树种，是一种具有突出抗逆性的速生丰产树种，在自然界生存适应性极强，耐干旱、耐贫瘠、耐盐碱、根系发达，在各种类型的土壤中几乎都能生长，极少病虫害。国内外学者对构树成分进行了较充分的研究后发现，构树叶子中富含蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、糖类和微量元素，其中叶蛋白含量非常高，是非常具有开发潜力的优质蛋白质资源。同时构树叶作为饲草的营养成分，构树叶干物质、粗蛋白含量较高，而矿物质钙含量最高。作为饲草,构树叶有一定的利用价值。构树叶含:干物质93.2％，粗蛋白23.21％，粗纤维15.6％，粗脂肪5.31％，淀粉1.17％，糖0.65％，灰分15.88％，钙4.62％，磷1.05％，铁0.08％。构叶，味淡，性凉，有清热解毒，祛风止痒，敛疮止血之功能。主治痢疾；神经性皮炎；疥癣；疖肿；刀伤出血。民间常用之制作手工面条，用于治疗拉肚子或者痢疾有特效。
挂面是我国特有的传统食品，在各类面条中产量最大销售范围最广花色品种繁多，随着人们生活水平的提高和对健康饮食的需求，挂面也从单一原料的果腹，便捷，低档次产品，发展为集营养，功能，保健，美味，方便于一身的中高档产品，但是，杂交构树是一种尚未被人们充分认识并加以科学研究和开发利用的可贵的生物资源。因此我们参考有关资料利用新鲜构树叶为原料，将其添加于挂面中制成具有营养保健效果的构叶挂面，研究就构叶汁添加量对熟断条率、烹调损失率的影响进行了分析，以期研制最佳的色泽鲜艳，营养丰富，鲜美可口的构叶面条。
发明内容
本发明的目的是提供一种具有养生保健作用的构叶挂面，解决了现实生活中没有该类产品，要想使用必须现做现吃的问题。
本发明的另一目的是提供一种构叶挂面的制备方法。
本发明所采用的第一技术方案是，一种构叶挂面，按照质量份含有以下组分：面粉90份-110份，构叶12.5份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份。
本发明的特点还在于，
面粉的湿面筋含量为35％-37％，蛋白质含量为10％-12％，灰分为0.75％以下。
水的硬水度小于10。
本发明所采用的第二技术方案是，
一种构叶挂面的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、称量，按照质量份称取以下组分，面粉90份-110份，构叶12.5份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份；
步骤2、构叶汁的制备，
步骤2.1、采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的；
步骤2.2、用水将其清洗干净，将其放入开水中用开水热烫后，将其捞出冷却后，切碎，加入水进行混合，放入打浆机中打浆，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后停止匀浆，得到构叶汁，其中构叶汁的质量是新鲜构树叶的质量的2倍；
步骤3、和面，先用称量好的水溶解海藻酸钠，待海藻酸钠溶解后，将制备好的构叶汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸钠溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好的面粉中，手工和面，形成面团，其中，步骤2和步骤3中所加水量为称量的水的总量；
步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化；
步骤5、轧片、切条，熟化后的面团经轧片机轧成面带，通过调节辊距使厚度逐渐减少，最终辊距控制在2.4mm-2.8mm，反复5次轧片，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至1.0mm-1.2mm，最后经切割刀切成1.8mm-2.2mm宽度的面条，面条的形状可由辊刀调整；
步骤6、干燥，在干燥箱中将面条干燥；
步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要求量包装，经检验合格后即为成品。
本发明的特点还在于，
热烫时间为1.5min-2.5min，打浆时间为10min-12min。
水的温度为20℃-30℃。
面团静止熟化时间为25min-35min。
干燥条件为：干燥温度为50℃～55℃、湿度为55％～60％。
步骤6中，将面条的水分干燥至12％以下。
本发明的有益效果是：构树叶子中富含蛋白质、人体必需氨基酸、维生素、糖类和微量元素，其中叶蛋白含量非常高，是非常具有开发潜力的优质蛋白质资源，构叶具有清热解毒，祛风止痒，敛疮止血的功效。主治痢疾，神经性皮炎，疥癣，疖肿，刀伤出血。本发明的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率和熟断条率为0，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。构叶挂面具有广阔的市场开发前景，是天然的绿色保健食品。
具体实施方式
下面结合具体实施方式对本发明进行详细说明。
本发明公开一种构叶挂面，按照质量份由以下组分构成面粉90份-110份，构叶12.5份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份。
面粉是挂面生产的主要原料，直接影响挂面的质量。要求所用面粉湿面筋含量大于30％，必须避免使用生虫、发芽、发热、霉变、或冻伤的劣质小麦面粉，因为其面筋力差，不易形成良好的面筋网络。另外刚加工出来的面粉不宜直接用于挂面生产，否则断条率高、质量较差。其原因是新面粉中还原性物质较多，酶活性强，影响面筋的正常生成。所以面粉的选择很重要，湿面筋含量35％-37％，蛋白质含量10％-12％，灰分在0.75％以下。
水的用量占面粉用量的25％-30％左右，应该选用硬水度小于10的符合卫生标准的水。
食盐是生产挂面的主要的也是常用的添加剂。食盐对制面工艺的作用：
一、可提高蛋白质的吸水能力，有收敛面筋组织的作用，能够增强湿面筋的弹性和强度，改善面团的工艺性能，可以减少挂面的湿断条，提高正品率。
二、同时抑制酶及微生物的活动，防止面团发酵酸败。
三、有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快干燥，易控制干燥条件，但加入过多，干燥会困难，要延长干燥时间。
四、由于盐水有较强的渗透作用，因而在和面时可以使小麦粉吸水快而均匀，易使面团成熟，且有一定的调味作用。
食盐添加量太少，面条筋道感比较差，添加量太多，咸味太重。
当构叶的添加量过少时，用制备得到的构叶汁制备得到的面条没有构叶固有的气味，色泽较淡，断条率较大，熟断条率达到30％，当构叶的添加量过大时，面条的色泽较差，在构叶为12.5份-20份时，面条适口性、滋味都比较好，熟断条率为0。
食碱，易溶于水，易吸潮也是制作面条的重要辅料之一。碱对制面工艺的作用：
一收敛面筋质，能使面团弹性更大，但在提高延伸性比盐的作用差。
二能使面条产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口不黏，煮时不浑汤。
三能使湿切面不容易酸败变质。
海藻酸钠作为增粘剂，
一能提高面粉中淀粉，蛋白质的吸水速度，增加了吸水量，使面条蒸煮时使面条复水速度加快。
二使用海藻酸钠后，提高了面团的弹性和可塑性，使面片在复合压延和切条时表面光洁，色泽白而细腻。
三缩短面团成熟时间，减小断条率。
四提高面条的营养价值，海藻酸钠是一种多糖高分子碳水化合物，是人体不可缺少的食用纤维，所以它对人体具有预防结肠癌，心血管疾病，糖尿病等有辅助疗效作用。
本发明还公开了一种构叶挂面的制备方法，具体按照以下步骤实施：
步骤1、称量，按照质量份称取以下组分，面粉90份-110份，构叶12.5份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份；
步骤2、构叶汁的制备，采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的。用水将其清洗干净，将其放入开水中用开水热烫1.5min-2.5min后，将其捞出冷却后，加水混合，放入打浆机中打浆10-12min，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后停止匀浆，得到构叶汁，其中构叶汁的质量是步骤1中称量的构树叶的质量的2倍；
步骤3、和面，先用一定量的水溶解海藻酸钠，待海藻酸钠溶解后，将制备好的构叶汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸钠溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好的面粉中，手工和面，形成面团，其中，步骤2和步骤3中所加水量为称量的水的总量(20℃-30℃)；
其中的面团为干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒；
步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化25min-35min；
步骤5、轧片、切条，熟化后的面团经轧片机轧成面带，通过调节辊距使厚度逐渐减少，最终辊距控制在2.4mm-2.8mm，反复5次轧片，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至1.0mm-1.2mm，最后经切割刀切成1.8mm-2.2mm宽度的面条，面条的形状可由辊刀调整；
步骤6、干燥，在50℃～55℃、湿度为55％～60％的干燥箱中干燥至水分含量12％以下；
步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要求量包装，经检验合格后即为成品。
其中，面筋主要由面粉中的蛋白质形成，其不仅与加水量有关，而且与水温有关。和面时采用20℃-30℃的温水。
和成的面团，以形成干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒。
熟化可使物料分散均匀，面筋充分吸收水分，减少物料中自由水含量，提高产品质量。
熟化后的面团经轧片机轧成面带，通过调节辊距使厚度逐渐减少，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至所需厚度，最后经切割刀切成一定宽度的面条，面条的形状可由辊刀调整。
要使面条内部水分扩散速率相等或稍大于表面水分气化速率，才能保证产品质量。
实施例1
本发明公开了一种构叶挂面的制备方法，具体实施步骤如下：
步骤1、称量，按照质量份称取以下组分，面粉100份，构叶17.5份，食盐1份，食用碱0.2份，海藻酸钠0.2，水30份。
步骤2、构叶汁的制备，采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的；用水将其清洗干净，将其放入开水中用开水热烫1.5min-2.5min后，将其捞出冷却后，加17.5份水混合，放入打浆机中打浆10min-12min，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后停止匀浆，得到构叶汁；
步骤3、和面，先用12.5份水溶解海藻酸钠，待海藻酸钠溶解后，将制备好的构叶汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸钠溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好的面粉中，手工和面，形成面团，水的温度为20℃-30℃；其中的面团为干湿均匀、色泽一致、呈散絮状面团坯料，手握可成团，轻揉又为松散的小颗粒；
步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化25min-35min；
步骤5、轧片、切条，熟化后的面团经轧片机轧成面带，通过调节辊距使厚度逐渐减少，最终辊距控制在2.4mm-2.8mm，反复5次轧片，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至1.0mm-1.2mm，最后经切割刀切成1.8mm-2.2mm宽度的面条，面条的形状可由辊刀调整；
步骤6、干燥，在50℃～55℃、湿度为55％～60％的干燥箱中干燥至水分含量12％以下；
步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要求量包装，经检验合格后即为成品。
对实施例1进行理化测定和感官评价，
一、理化测定的指标为熟断条率和烹调损失率；
1、熟断条率
抽取挂面30根，放入盛有沸水的1000mL烧杯(或铝锅)中，料水质量比为1∶50，用可调式电炉加热，保持水的微沸状态，达到烹调时间后，用竹筷将挂面轻轻挑出，计算熟断条率并检验烹调性。
S＝NS/30×100％
式中S-熟断条率，％
NS-断面条根数；
2、自然断条率
挂面中其长度不足规定2/3以上的断条占试样重量的百分率。
二、感官评定评定标准如下：
参照中华人民共和国行业标准SB/T10068(69)-92挂面要求，选6位感观评定专家对挂面的味道、色泽、口感及断条率等4个方面对挂面的质量进行评定，每项满分值为25分，总分为100分，具体如表1：
表1 感官评定指标
综合评定：
为方便计算,将面条感官总评分、熟断条率(a)、自然断条率(b)进行折算,总分为100分,其中感官评分占40％,熟断条率占30％，自然断条率占30％。
综合评分＝感官分x40％+(1-a)x100x30％+(1-b)x100x30％
采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率和熟断条率为0，感官评分为98分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例2
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，面粉90份，构叶20份，食盐0.5份，食用碱0.1份，海藻酸钠0.3份，水30份。制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为正常黄色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为5％，熟断条率为2％，感官评分为92分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例3
一种构叶挂面的加工方法，与实施例1基本相同，其区别在于：面粉110份，构叶15份，食盐4份，食用碱0.3份，海藻酸钠0.1份，水25份；制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为6％，熟断条率为1％，感官评分为93分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例4
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，面粉100份，构叶12.5份，食盐2份，食用碱0.2份，海藻酸钠0.2份，水2530份；制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为4％，熟断条率为1％，感官评分为92分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例5
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，构叶汁14份，食盐3份，食用碱0.15份，海藻酸钠0.15份，水27.5份，制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为0％，熟断条率为2％，感官评分为95分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例6
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，面粉95份，构叶16份，食盐1.5份，食用碱0.25份，海藻酸钠0.25份，水26份，制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为2％，熟断条率为0％，感官评分为91分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例7
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，面粉105份，构叶18份，食盐2.5份，食用碱0.18份，海藻酸钠0.18份，水25份-30份。制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为3％，熟断条率为0％，感官评分为95分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例8
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，面粉100份，构叶15份，食盐2份，食用碱0.2份，海藻酸钠0.2，水30份，制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为0％，熟断条率为3％，感官评分为94分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
实施例9
一种构叶挂面的加工方法，按照质量份称取以下组分，面粉100份，构叶12.5份，食盐2份，食用碱0.2份，海藻酸钠0.2份，水30份，制作步骤与实施例1相同。采用此实施例制备得到的构叶挂面表面光滑、均匀一致，干制后为淡绿色；口感细腻、不黏、不牙碜、有咬劲、柔滑爽口、具有构叶特有的气味，无霉味、酸味及其他异味；煮熟后不易糊汤，自然断条率为1％，熟断条率为1％，感官评分为96分，且烹调损失率较低。按此配方制作的挂面符合大众口感需求。
Claims (9)
1.一种构叶挂面，其特征在于，按照质量份含有以下组分：面粉90份-110份，构叶12.5份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份。
2.根据权利要求1所述的构叶挂面，其特征在于，所述面粉的湿面筋含量为35％-37％，蛋白质含量为10％-12％，灰分为0.75％以下。
3.根据权利要求1所述的构叶挂面，其特征在于，所述水的硬水度小于10。
4.一种构叶挂面的制备方法，其特征在于，具体按照以下步骤实施：
步骤1、称量，按照质量份称取以下组分，面粉90份-110份，构叶12.5份-20份，食盐0.5份-4份，食用碱0.1份-0.3份，海藻酸钠0.1份-0.3份，水25份-30份；
步骤2、构叶汁的制备，
步骤2.1、采摘新鲜构树叶，选择颜色青绿，无虫害的；
步骤2.2、用水将其清洗干净，将其放入开水中用开水热烫后，将其捞出冷却后，切碎，加入水进行混合，放入打浆机中打浆，倒出，然后用匀浆机进行匀浆，待构叶汁达到均匀后停止匀浆，得到构叶汁，其中构叶汁的质量是新鲜构树叶的质量的2倍；
步骤3、和面，先用称量好的水溶解海藻酸钠，待海藻酸钠溶解后，将制备好的构叶汁、称量好的食用碱和食盐加入海藻酸钠溶液中混合，得到混合液；将混合液加入到称量好的面粉中，手工和面，形成面团，其中，步骤2和步骤3中所加水量为称量的水的总量；
步骤4、熟化，将和好的面团静止熟化；
步骤5、轧片、切条，熟化后的面团经轧片机轧成面带，通过调节辊距使厚度逐渐减少，最终辊距控制在2.4mm-2.8mm，反复5次轧片，达到面筋组织均匀，强度提高后轧薄至1.0mm-1.2mm，最后经切割刀切成1.8mm-2.2mm宽度的面条，面条的形状可由辊刀调整；
步骤6、干燥，在干燥箱中将面条干燥；
步骤7、切断、计量、包装，将干燥好的干面条下架，切割成一定长度的挂面，再按要求量包装，经检验合格后即为成品。
5.根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤2中热烫时间为1.5min-2.5min，打浆时间为10min-12min。
6.根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤3中的水的温度为20℃-30℃。
7.根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤4中面团静止熟化时间为25min-35min。
8.根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤6中的干燥条件为：干燥温度为50℃～55℃、湿度为55％～60％。
9.根据权利要求4所述的构叶挂面的制备方法，其特征在于，所述步骤6中，将面条的水分干燥至12％以下。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410625608.3A CN104397588A (zh) | 2014-11-06 | 2014-11-06 | 一种构叶挂面及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201410625608.3A CN104397588A (zh) | 2014-11-06 | 2014-11-06 | 一种构叶挂面及其制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN104397588A true CN104397588A (zh) | 2015-03-11 |
Family
ID=52635310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201410625608.3A Pending CN104397588A (zh) | 2014-11-06 | 2014-11-06 | 一种构叶挂面及其制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN104397588A (zh) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105410650A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-03-23 | 郑州朱屯米粉食品有限公司 | 构树叶汁面条的生产工艺 |
| CN105410658A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-03-23 | 南陵百绿汇农业科技有限公司 | 一种地捻抹茶挂面及制备方法 |
| CN107874086A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-04-06 | 李振贤 | 一种营养保健面粉及其制备方法 |
| CN108783219A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-11-13 | 赵鹏 | 一种含构树叶的食品 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101057653A (zh) * | 2007-05-31 | 2007-10-24 | 刘怀昌 | 保健野菜粉 |
| CN103783392A (zh) * | 2013-08-28 | 2014-05-14 | 安龙县顺华食品有限责任公司 | 一种荷叶面条及其加工方法 |
| CN103783396A (zh) * | 2014-01-14 | 2014-05-14 | 武汉轻工大学 | 一种紫菜薹营养面条及其制作方法 |
| CN104116043A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-10-29 | 于兴俊 | 一种清热去火的面条及其制备方法 |
-
2014
- 2014-11-06 CN CN201410625608.3A patent/CN104397588A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN101057653A (zh) * | 2007-05-31 | 2007-10-24 | 刘怀昌 | 保健野菜粉 |
| CN103783392A (zh) * | 2013-08-28 | 2014-05-14 | 安龙县顺华食品有限责任公司 | 一种荷叶面条及其加工方法 |
| CN103783396A (zh) * | 2014-01-14 | 2014-05-14 | 武汉轻工大学 | 一种紫菜薹营养面条及其制作方法 |
| CN104116043A (zh) * | 2014-06-25 | 2014-10-29 | 于兴俊 | 一种清热去火的面条及其制备方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 徐帮学: "《最新食品工业生产新工艺新艺术与创新配方设计及产品分析检测实用手册 第2卷》", 31 May 2004, 银声音像出版社 * |
| 许广胜等: "荠菜挂面的研制", 《粮油食品科技》 * |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105410650A (zh) * | 2015-11-26 | 2016-03-23 | 郑州朱屯米粉食品有限公司 | 构树叶汁面条的生产工艺 |
| CN105410658A (zh) * | 2015-12-10 | 2016-03-23 | 南陵百绿汇农业科技有限公司 | 一种地捻抹茶挂面及制备方法 |
| CN107874086A (zh) * | 2017-10-30 | 2018-04-06 | 李振贤 | 一种营养保健面粉及其制备方法 |
| CN108783219A (zh) * | 2018-05-28 | 2018-11-13 | 赵鹏 | 一种含构树叶的食品 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Ratnavathi et al. | Sorghum grain quality | |
| CN103875905B (zh) | 一种成甲鱼饲料及其制备方法 | |
| CN101129176A (zh) | 杂粮保鲜湿面的制造方法 | |
| CN103875961A (zh) | 一种增强抗病力的甲鱼饲料及其制备方法 | |
| CN105285707A (zh) | 一种马铃薯全粉挂面及其加工方法 | |
| CN104664233A (zh) | 一种马铃薯凉皮及其加工方法 | |
| CN105831592A (zh) | 一种土豆燕麦面条及其制备方法 | |
| CN105249218A (zh) | 营养筋道方便面面饼及其制备方法 | |
| CN104738411A (zh) | 一种铁皮石斛养生面及其制备方法 | |
| CN105995503A (zh) | 一种控糖苦荞秋葵挂面及制备方法 | |
| CN102329707A (zh) | 一种燕麦甜醅生产方法 | |
| CN103875960A (zh) | 一种生态甲鱼饲料及其制备方法 | |
| CN104397588A (zh) | 一种构叶挂面及其制备方法 | |
| CN106857761A (zh) | 一种菠萝蜜籽全粉曲奇饼干及其制备方法 | |
| CN105231271B (zh) | 一种营养保健高粱窝头及其加工方法 | |
| CN106982899A (zh) | 一种高蛋白新疆格吉德馕及其制造方法 | |
| CN106234974A (zh) | 一种青稞饵块及其制作方法 | |
| CN106072473A (zh) | 生淀粉制品及生淀粉制品加工方法 | |
| CN108378288A (zh) | 一种适用于微波烹制的粗粮发糕及其制备方法 | |
| CN103330133B (zh) | 一种花青素面条及其制备方法 | |
| Tong | Gluten-free noodles | |
| CN104663786A (zh) | 一种马铃薯春卷及其制备方法 | |
| CN108936246A (zh) | 一种马铃薯饺子皮及其制作方法 | |
| KR101054934B1 (ko) | 곡물페이퍼 및 그 제조방법 | |
| CN112931769A (zh) | 一种富硒米粉的制备方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication | ||
| WD01 | Invention patent application deemed withdrawn after publication |
Application publication date: 20150311 |