CN108936246A

CN108936246A - 一种马铃薯饺子皮及其制作方法

Info

Publication number: CN108936246A
Application number: CN201810713376.5A
Authority: CN
Inventors: 李娟�; 陈正行; 葛斌权; 王莉; 王韧
Original assignee: Jiangnan University
Current assignee: Jiangnan University
Priority date: 2018-07-03
Filing date: 2018-07-03
Publication date: 2018-12-07

Abstract

本发明公开了一种马铃薯饺子皮及其制作方法。以重量份计，所述马铃薯饺子皮，原料组成为：马铃薯生全粉30～50份、小麦粉100份、亲水胶体1.2～2份、食盐1.3～1.5份、水130～150份。本发明还公开了马铃薯饺子皮的制作方法。本发明使用了市场上少见的低糊化度、色泽良好的马铃薯生全粉，大大提高了马铃薯在马铃薯饺子皮中的添加量，有效解决了马铃薯加入饺子皮后出现的品质下滑问题，改善了其蒸煮特性和质构特性。

Description

一种马铃薯饺子皮及其制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯饺子皮及其制作方法。

背景技术

我国是马铃薯生产大国，但对马铃薯的加工利用远远落后于发达国家，加工产品仍为粉条、粉丝、油炸食品等附加值较低的初级加工产品。2015年，我国启动马铃薯主粮化战略，马铃薯将成稻米、小麦、玉米外又一主粮。

马铃薯中主要的碳水化合物是淀粉，占总重的17.8％，直链淀粉和支链淀粉之比为1∶3。马铃薯的蛋白质含量很少，只占总重的2.6％，但其生物价(BV ＝90～100)很高，几乎与全鸡蛋(BV＝100)相当。马铃薯本身脂类含量极少，占总重的0.2％，这使得马铃薯可以为人体提供必需的能量，同时避免摄入太多脂肪。马铃薯也是膳食纤维、维生素、矿物质和植物营养素的重要来源。马铃薯富含胡萝卜素、叶酸、维生素B₆、绿原酸、花青素等，能够很好地解决饺子营养结构单一的问题。

马铃薯全粉是脱水马铃薯制品中的一种，几乎能够保持马铃薯全部的营养和风味，根据淀粉糊化度又被分为马铃薯熟全粉和生全粉，熟全粉因经过蒸煮、漂烫等工艺，一定程度上破坏了马铃薯的营养成分，同时马铃薯淀粉的糊化和蛋白质的变性都会对产品的加工性能造成极大的影响。因此马铃薯生全粉的再加工性能优于熟全粉，更有利于其在马铃薯饺子中的应用。

饺子是我国的传统美食，其做法多样，且可和其他食品原料一起食用，可有效提升其营养价值。同时饺子的制作较为便捷，非常容易实现工业化生产，因饺子需要用饺子皮包裹好各种馅料，随后下入沸水中煮熟，因此饺子皮要耐煮才能保证其品质，同时速冻后的饺子品质会有所下降，影响其口感。一般来说，饺子皮由小麦面粉和水按照一定比例揉和而成，面粉的筋度越高越耐煮，由于马铃薯缺乏面筋蛋白，大大限制了其在马铃薯饺子中的添加量。

发明内容

发明目的：针对现有技术中的问题，本发明提供了一种马铃薯饺子皮及其制作方法，一来大大提高了马铃薯在饺子皮中的添加量，二是增加了饺子的风味选择，提高新鲜饺子皮和速冻饺子皮的品质质量。

技术方案：本发明所述的马铃薯饺子皮，以重量份计，原料组成为：

进一步优选的，以重量份计，马铃薯饺子皮的原料组成为：

所述的亲水胶体选自黄原胶、卡拉胶等中的一种或两种。

亲水胶体的结构中含有数量较多的亲水基团，如羟基、羧基等，其能与水、蛋白质、淀粉等复合成分子量更大的复合体。亲水胶体具有布朗运动、沉降、聚沉、絮凝等基本性质，这些性质使其具有增稠性、凝胶性等特有的加工特性。同时因其结构中较多的亲水基团，使其具有较好的持水性。通过与小麦粉的适当复配，在饺子制作中可以起到改善风味，提高产品质量的作用。

所述马铃薯生全粉的糊化度＜10％。

所述马铃薯生全粉由马铃薯的薯块经护色、干燥和粉碎后得到，含水量≤8％。其中，马铃薯为大西洋马铃薯。

所述干燥包括：将护色后的薯丁置于气流流化床进行一级干燥处理，温度为 60～70℃，干燥时间为20～30min，至马铃薯含水量为40～50％；一级干燥处理后于涡流闪蒸干燥机进行二级干燥处理，温度为120～140℃，干燥时间为5～8min，至马铃薯含水量≤8％。传统干燥因加热时间过长，导致能耗过高，增加了生产成本，同时生产的马铃薯全粉淀粉糊化度过高，不利于其应用于需二次蒸煮的中式食品中。而涡流闪蒸干燥因其加热时间短，效率高，还能较好的保留马铃薯全粉中的热敏性营养物质，如维生素等。

所述护色包括：将马铃薯丁浸泡在护色液中10～50min，护色液为含有0.5～2 g/L半胱氨酸和1～5g/L柠檬酸复合护色液。亚硫酸盐因其低成本见效快，广泛应用于马铃薯生产中，但是随之带来的二氧化硫超标问题严重威胁着消费者的健康，因此需摒弃亚硫酸盐，研发一种绿色环保的无硫护色工艺。本发明以半胱氨酸、柠檬酸为护色剂，使得马铃薯全粉较好的保留了马铃薯独有的色泽。

所述马铃薯生全粉的粒径为80～100目。

本发明还提供了所述的马铃薯饺子皮的制作方法，包括：称取配方量的各原料，混合后和面、醒发后轧成面带，然后切割成马铃薯饺子皮。

有益效果：

本发明使用了低糊化度、色泽良好的马铃薯生全粉，大大提高了马铃薯在马铃薯饺子皮中的添加量，有力推进马铃薯主食化进程。

与马铃薯熟全粉相比，生全粉的糊化度极低，有利于其在需二次蒸煮的中式食品中的应用，从而增加了其添加量，同时生全粉的营养均衡，其必须氨基酸含量、粗蛋白含量、维生素C含量等均较高。色泽良好，更易被消费者接受。

与冻干所制的生全粉相比，涡流闪蒸干燥所制的生全粉复水后仍能较好的保持良好的色泽，应用至饺子皮中时，可保证其在蒸煮过程中色泽均匀，无明显变化。

本发明通过添加亲水胶体，有效解决了马铃薯生全粉大量加入饺子皮后出现的品质下滑问题，改善了其蒸煮特性和质构特性。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐明本发明，应理解这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

下述实施例中，

糊化度测定参考沈存宽(沈存宽，王莉，王韧，等.不同干燥工艺对马铃薯全粉理化性质的影响[J].食品与发酵工业，2016，42(10):117-121.)的方法并进行改进，分别准确称取作为全糊化的样品和待测样品各150mg，加入15mL 磷酸缓冲液并混匀，将全糊化样品沸水浴加热1h，冷却后待用。同时在两份样品中加入1mL淀粉脱支酶溶液，40℃水浴1h，且多次摇匀，以磷酸缓冲液和酶液作为空白对照。再加入2mL 10％硫酸锌溶液，混匀后加入1mL0.5mol/L 的氢氧化钠，稀释至25mL过滤，准确吸取0.1mL滤液和2mL铜试剂混匀沸水浴6min，再加入2mL磷钼酸试剂，继续加热2min。冷却后，加蒸馏水稀释至25mL，混匀后420nm处读取吸光度。糊化度按下式计算：

DG＝(At-A0)/(Af-A0)×100％ (1)

式中：

DG—样品的糊化度，％；

At—待测样品的吸光度；

Af—全糊化样品的吸光度；

Ao—空白的吸光度。

色差测量参考何伟忠等(何伟忠，木泰华，于明.甘薯颗粒全粉专用品种筛选指标的初步研究[J].中国粮油学报，2010，25(10):37-40.)方法。马铃薯生全粉的色差特性使用高精度分光测色仪进行表征。仪器经黑白板校准后，测定样品亮度值L*。每个样品平行测定8次后取平均值。

取3片速冻饺子皮，分别精确称重后放入盛有500mL沸水的烧杯中，按最佳蒸煮时间进行蒸煮后，取出室温下沥干5min后称重。同时将烧杯内的剩余物烘干至恒重，并记录其质量，测其蒸煮损失率和吸水率(谭亦成，陈丽，张喻.大米粉粒度对饺子皮品质的影响[J].粮食与油脂，2016，(1):25-27.)。

E＝(m₁-m₀)/m₂×100％ (2)

W＝(m₃-m₂)/m₂×100％ (3)

式中：

m₀—空烧杯质量，g；

m₁—干燥后所称得烧杯质量，g；

m₂—生饺子皮质量，g；

m₃—熟饺子皮质量，g；

E—蒸煮损失率，％；

W—吸水率，％。

实施例1

马铃薯原料：以新鲜的大西洋马铃薯为原料。

1、马铃薯清洗及挑选：采用马铃薯清洗机对马铃薯清洗干净，清洗过程中通过人工将腐烂、发芽、发绿的马铃薯挑拣出来；

2、马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机去除马铃薯的表皮；

3、马铃薯切丁：采用马铃薯切丁机把马铃薯切成尺寸5mm的薯丁；

4、马铃薯护色：将准备好的马铃薯丁浸泡在护色液中50min，护色液是0.5 g/L的半胱氨酸和3g/L的柠檬酸复合护色液；

5、沥干：将马铃薯丁从护色液中取出后，置于网筛中沥干水分；

6、一级干燥：护色处理后，将原料通过气流流化床进行一级干燥处理，温度为65℃，干燥时间30min，至马铃薯含水量为40％；

7、二级干燥：将马铃薯通过涡流闪蒸干燥机进行二级干燥处理，温度为 120℃，干燥时间为8min，得马铃薯含水量为7.41％；

8、粉碎：对干燥处理后的马铃薯进行粉碎；

9、过筛、包装：过80目筛，未过筛的马铃薯粉重新粉碎后再次过筛，包装即得无硫马铃薯生全粉(糊化度为8.65％，颜色明度L为90.94)。

10、以重量计，称取50g马铃薯生全粉，100g小麦粉和2g黄原胶；

11、以重量计，加入1.5g食盐和150g水；

12、和面10min，并放入恒温恒湿箱中醒发15min，温度为35℃，湿度为85％；

13、在电动压面机的3、2、1.5mm轧距上分别轧面4、2、2次，最后形成的面带厚度为1.5mm，以直径为8mm的模具切割面片即得马铃薯饺子皮。

实际测得马铃薯饺子皮的蒸煮损失率为10.59％，吸水率为79.99％。

实施例2

马铃薯原料：以新鲜的大西洋马铃薯为原料。

2、马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机去除马铃薯的表皮；

3、马铃薯切丁：采用马铃薯切丁机把马铃薯切成尺寸10mm的薯丁；

4、马铃薯护色：将准备好的马铃薯丁浸泡在护色液中10min，护色液是2g/L 的半胱氨酸和5g/L的柠檬酸复合护色液；

6、一级干燥：护色处理后，将原料通过气流流化床进行一级干燥处理，温度为60℃，干燥时间25min，至马铃薯含水量为50％；

7、二级干燥：将马铃薯通过涡流闪蒸干燥机进行二级干燥处理，温度为 140℃，干燥时间为5min，得马铃薯含水量7.91％；

8、粉碎：对干燥处理后的马铃薯进行粉碎；

9、过筛、包装：过80目筛，未过筛的马铃薯粉重新粉碎后再次过筛，包装即得无硫马铃薯生全粉(糊化度为9.86％，颜色明度L为91.57)。

10、以重量计，称取30g马铃薯生全粉，100g小麦粉和1.2g黄原胶；

11、以重量计，加入1.3g食盐和130g水；

12、和面10min，并放入恒温恒湿箱中醒发15min，温度为30℃，湿度为 80％；

实际测得马铃薯饺子皮的蒸煮损失率为5.94％，吸水率为76.5％。

实施例3

马铃薯原料：以新鲜的大西洋马铃薯为原料。

2、马铃薯去皮：采用马铃薯去皮机去除马铃薯的表皮；

3、马铃薯切丁：采用马铃薯切丁机把马铃薯切成尺寸8mm的薯丁；

4、马铃薯护色：将准备好的马铃薯丁浸泡在护色液中30min，护色液是0.1 g/L的半胱氨酸和1g/L的柠檬酸复合护色液；

6、一级干燥：护色处理后，将原料通过气流流化床进行一级干燥处理，温度为70℃，干燥时间20min，至马铃薯含水量为45％；

7、二级干燥：将马铃薯通过涡流闪蒸干燥机进行二级干燥处理，温度为 130℃，干燥时间为6min，得马铃薯含水量为7.65％；

8、粉碎：对干燥处理后的马铃薯进行粉碎；

9、过筛、包装：过80目筛，未过筛的马铃薯粉重新粉碎后再次过筛，包装即得无硫马铃薯生全粉(糊化度为9.13％，颜色明度L^*为89.84)。

10、以重量计，称取40g马铃薯生全粉，100g小麦粉和1.8g黄原胶；

11、以重量计，加入1.4g食盐和140g水；

12、和面10min，并放入恒温恒湿箱中醒发15min，温度为32℃，湿度为 83％；

实际测得马铃薯饺子皮的蒸煮损失率为10.82％，吸水率为78.61％。

实施例4

除马铃薯生全粉的质量为变量，以及不添加黄原胶外，其他实验方法同实施例2。

表1不同马铃薯饺子皮蒸煮损失率和吸水率的影响

注：同列中的不同上标字母表示在0.05水平上有显著性差异

从表1可以看出，市售饺子粉所制的饺子皮蒸煮损失率为4.95％，当马铃薯生全粉的添加量为50％时，饺子皮的蒸煮损失率为11.59％。当添加量为10％时，饺子皮的蒸煮损失率为3.49％，该现象表明添加少量的马铃薯生全粉后，饺子皮蒸煮损失率低于市售饺子粉所制的饺子皮，但是随着马铃薯生全粉含量的增加，蒸煮损失率会有所增加。这是由于马铃薯生全粉具有易吸水的特性，在加水和面过程中，体积容易膨胀，从而与面筋蛋白充分接触形成了较强的网络结构。然而马铃薯生全粉的添加量增加使得蒸煮损失率不断提升，这可能是因为马铃薯生全粉中没有面筋蛋白，大量添加马铃薯生全粉会降低面筋蛋白在复配饺子粉中的比例，从而降低了所制面团的延伸性和塑性。市售饺子粉所制的饺子皮吸水率为 72.25％，当马铃薯生全粉的添加量为10％、20％、30％时，饺子皮的吸水率为70.57％、79.72％、86.65％。这说明随着马铃薯生全粉添加量的增加，饺子皮的吸水率也不断提高，这证明了马铃薯生全粉的持水性优于小麦粉，导致其在加水和面时，更容易吸水膨胀，与面筋蛋白接触形成较强的三维网络结构，这有利于改善由于马铃薯生全粉中缺乏面筋蛋白所导致的网络结构松散的问题，同时吸水率的增加有利于提高饺子皮的出品率。

实施例5

以30g马铃薯生全粉添加量(即添加量为小麦粉质量的30％)为基准，分别添加1.2g黄原胶、结冷胶和卡拉胶，以不添加亲水胶体为对照，其余方法步骤同实施例2。

表2不同亲水胶体对马铃薯饺子皮蒸煮损失率和吸水率的影响

注：同列中的不同上标字母表示在0.05水平上有显著性差异

如表2，添加适宜种类的亲水胶体可以减低蒸煮损失率，其中黄原胶的效果较好。

实施例6

以30g马铃薯生全粉添加量(即添加量为小麦粉质量的30％)为基准，添加不同含量的黄原胶，其余方法步骤同实施例2。

表3黄原胶含量对马铃薯饺子皮蒸煮损失率和吸水率的影响

注：同列中的不同上标字母表示在0.05水平上有显著性差异

表3显示随着黄原胶含量的增加，饺子皮的蒸煮损失率和吸水率有着显著的差异，这是由于黄原胶包裹住了饺子粉中淀粉颗粒，减少了其蒸煮过程中淀粉的溶出，同时黄原胶阻碍了淀粉与水分的充分接触，从而降低了其所制饺子皮的吸水率。而当黄原胶含量达到小麦粉质量的3％时，与2％含量相比，蒸煮损失率和吸水率没有发生明显变化。

Claims

1.一种马铃薯饺子皮，其特征在于，以重量份计，原料组成为：

2.根据权利要求1所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，以重量份计，原料组成为：

3.根据权利要求1所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，以重量份计，所述的亲水胶体选自黄原胶、卡拉胶中的一种或两种。

4.根据权利要求1所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，所述马铃薯生全粉的糊化度＜10％。

5.根据权利要求1所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，所述马铃薯生全粉由马铃薯的薯块经护色、干燥和粉碎后得到，含水量≤8％。

6.根据权利要求4所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，所述干燥包括：将护色后的薯块置于气流流化床进行一级干燥处理，温度为60～70℃，干燥时间为20～30min，至马铃薯含水量为40～50％；一级干燥处理后于涡流闪蒸干燥机进行二级干燥处理，温度为120～140℃，干燥时间为5～8min，至马铃薯含水量≤8％。

7.根据权利要求5所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，所述护色包括：将马铃薯丁浸泡在护色液中10～50min，护色液为含有0.5～2g/L半胱氨酸和1～5g/L柠檬酸复合护色液。

8.根据权利要求5所述的马铃薯饺子皮，其特征在于，所述马铃薯生全粉的粒径为80～100目。

9.根据权利要求1～8任一项所述的马铃薯饺子皮的制作方法，其特征在于，包括：称取配方量的各原料，混合后和面、醒发后轧成面带，然后切割成马铃薯饺子皮。