CN104664233B - 一种马铃薯凉皮及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种马铃薯凉皮及其加工方法，包含下列重量份的组分：小麦粉28‑54，马铃薯全粉18‑42，马铃薯淀粉8‑32以及麦芽糊精8‑12。加工方法为：将小麦粉与适量水混合和面得到面团，将面团在18‑33摄氏度下熟化1‑2h后洗面筋，取所得面浆水静置6‑8h使其分层，取下层沉淀既得面浆，将所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉及麦芽糊精与所得面浆混合，得到混合面浆，向所述混合面浆中加入0.5‑5％的发酵粉，在30‑40摄氏度下发酵5‑8h；将发酵后的混合面浆摊平蒸制2‑5min，至透明状，既得所述马铃薯凉皮。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种马铃薯凉皮及其加工方法。
背景技术
马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，以及钙、磷、铁等矿物质营养成分。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条/片、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。
在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从口粮范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，折粮年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外。
凉皮为陕西特色小吃之一，又称陕西凉皮，也是我国传统小吃，历史久远，久负盛名。传承至今，凉皮深受消费者喜爱。传统凉皮分为米面皮和面皮两大类，最常见的是采用面粉加工而成，长久以来凉皮的品种和风味较为单一。向凉皮中添加马铃薯粉，虽然可以提高凉皮的营养成分，但是由于马铃薯粉具有一定的粘性，使马铃薯凉皮的制作具有一定的难度，口感和凉皮的性状不易达到理想的效果。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足，提供一种马铃薯凉皮，通过改良凉皮的配方，能够增加凉皮的营养价值，并使凉皮具有独特的风味。
本发明的另一个目的是，提供一种利用马铃薯全粉制作凉皮的方法，能够增加马铃薯全粉的使用范围，增加马铃薯的消费。
为实现上述目的和一些其他的目的，本发明采用如下技术方案：
一种马铃薯凉皮，包含以下重量份的组分：
小麦粉28-54，马铃薯全粉18-42，马铃薯淀粉8-32以及麦芽糊精8-12。
优选的是，所述的马铃薯凉皮中，包含以下重量份的组分：小麦粉40、马铃薯全粉20、马铃薯淀粉30及麦芽糊精10。
优选的是，所述的马铃薯凉皮中，，所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉颗粒。
一种马铃薯凉皮的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、将小麦粉与适量水混合和面，得到面团，将所得面团在18-33摄氏度下熟化1-2h；
步骤二、将熟化后的面团放置于水中揉搓至水变浓稠并出现洗净的面筋，过滤并收集滤过液，既得面浆水；
步骤三、将面浆水静置6-8h使其分层，取下层沉淀既得面浆，将所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉及麦芽糊精与所得面浆混合，得到混合面浆，向所述混合面浆中加入0.5-5％的发酵粉，在30-40摄氏度下发酵5-8h；
步骤四、将发酵后的混合面浆摊平蒸制2-5min，至透明状，既得所述马铃薯凉皮。
优选的是，所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤一中，和面用水为33-47重量份的浓度为5-9％的盐水；且和面过程中将所述盐水分多次加入；所加盐水的温度与环境温度呈反向变化，并以使面团温度为25-37摄氏度为准。
优选的是，所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤一中采用和面机和面时，转速设定为200-300r/min，和面时间为2-3min。
优选的是，所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤一中，面团熟化时将面团用保鲜膜包裹，并且上部覆盖用于保湿的含水量为20-70％的透气性材料。
优选的是，所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤三中所加发酵粉的量为混合面浆质量的1％，发酵温度为30摄氏度，发酵6h。
优选的是，所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤二中，熟化后的面团洗至面浆水达一定浓度时，可将面团取出并于清水中继续揉搓，并将多次所得面浆水混合。
本发明至少包括以下有益效果：首先，本发明通过向小麦粉中添加适量马铃薯全粉，提供了一种利用马铃薯全粉制作凉皮的配方和加工方法，尤其是通过优化马铃薯全粉的添加量，并通过添加淀粉与麦芽糊精，能够克服由于马铃薯全粉的特殊性质使凉皮不易成型或口感较差的缺陷，使所述马铃薯凉皮口感劲道爽滑，与传统凉皮相比，维生素、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富，具有更加丰富的营养，改善居民的膳食营养摄入的同时，可增加马铃薯的消费量，提高马铃薯的利用率，对于促进我国马铃薯产业的发展，保障我国的粮食安全，保障国民经济和“三农”的稳定发展具有重要作用。
其次，本发明通过在和面过程中使用一定浓度的盐水，并根据环境温度的变化选择性使用特点温度的盐水，在夏季时使用凉水和面，在冬季时使用温水和面，能够增加凉皮的韧性，使所述马铃薯凉皮口感更加爽滑劲道。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明所述马铃薯凉皮的制作方法工艺流程图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做详细说明，以令本领域普通技术人员参阅本说明书后能够据以实施。
一种马铃薯凉皮，包含以下重量份的组分：
小麦粉28-54，马铃薯全粉18-42，马铃薯淀粉8-32以及麦芽糊精8-12。
通过向小麦粉中添加适量马铃薯全粉，并通过添加适量淀粉与麦芽糊精，能够克服由于马铃薯全粉的特殊性质使凉皮不易成型或口感较差的缺陷，使所述马铃薯凉皮口感劲道爽滑，与传统凉皮相比，维生素、矿物质及膳食纤维等营养元素更加丰富，具有更加丰富的营养。其中，所述麦芽糊精麦芽糊精含有大量的多糖类，另外还含有钙、铁等对人体有益的微量元素及矿物质，并能促进人体正常的物质代谢。还具有甜度低、溶解性好、不易吸潮、稳定性好及难以变质的特性，用于凉皮的制作中，能够起到增稠、增加稳定性、增加营养并改良口感的作用，使凉皮具有易消化、形态稳定，营养价值高，且低热、低甜度等特点。
所述的马铃薯凉皮中，包含以下重量份的组分：小麦粉40、马铃薯全粉20、马铃薯淀粉30及麦芽糊精10。
所述的马铃薯凉皮中，所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉颗粒，使所述马铃薯凉皮口感更加细腻光滑。
如图1所示，一种马铃薯凉皮的加工方法，包括以下步骤：
步骤一、将小麦粉与适量水混合和面，得到面团，将所得面团在18-33摄氏度下熟化1-2h；
步骤二、将熟化后的面团放置于水中揉搓至水变浓稠并出现洗净的面筋，过滤并收集滤过液，既得面浆水；
步骤三、将面浆水静置6-8h使其分层，取下层沉淀既得面浆，将所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉及麦芽糊精与所得面浆混合，得到混合面浆，向所述混合面浆中加入0.5-5％的发酵粉，在30-40摄氏度下发酵5-8h；
步骤四、将发酵后的混合面浆摊平蒸制2-5min，至透明状，既得所述马铃薯凉皮。
所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤一中，和面用水为33-47重量份的浓度为5-9％的盐水；且和面过程中将所述盐水分多次加入；所加盐水的温度与环境温度呈反向变化，并以使面团温度为25-37摄氏度为准，既在夏季时可使用凉水和面，在冬季时使用温水和面，能够增加凉皮的韧性，使所述马铃薯凉皮口感更加爽滑劲道。
所述的马铃薯凉皮的加工方法中，也可将所述淀粉及麦芽糊精在步骤一和面时加入，并继续进行后续步骤的操作。
所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤一中采用和面机和面时，转速设定为200-300r/min，和面时间为2-3min。
所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤一中，面团熟化时将面团用保鲜膜包裹，并且上部覆盖用于保湿的含水量为20-70％的透气性材料，如湿润的棉布或无纺布等，使面条保持一定的湿度。
所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤三中所加发酵粉的量为混合面浆质量的1％，发酵温度为30摄氏度，发酵6h。
所述的马铃薯凉皮的加工方法中，步骤二中，熟化后的面团洗至面浆水达一定浓度时，可将面团取出并于清水中继续揉搓，并将多次所得面浆水混合。
实施例1
(1)和面：小麦粉40％、粒度达120目以上的超微粉颗粒马铃薯全粉20％混合均匀后，置入和面机内，转速200-300r/min，边搅拌边逐渐加入浓度为5-9％的食盐水，添加量为原料粉总重的35-45％，冬季选择温水、夏季选择凉水和面，保持面团温度维持30℃，和面时间2-3分钟。
(2)熟化：将和好的面团取出，并用保鲜膜包好，再盖上半干笼布，置于一次熟化装置中，熟化温度为18-30度，时间为1-2小时。
(3)洗面筋：盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水，取出面团将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入继续轻柔，直至面筋洗净。
(4)过滤：将所有洗出的面浆水用筛网进行过滤，去除面筋及杂质，得到面浆。
(5)沉淀：面浆放置在盆中，静置6-8小时。静置结束后，面浆分两层，取出上层清液，下层粘稠的面浆搅拌均匀。
(6)发酵：向沉淀好的面浆中加入马铃薯全粉20、马铃薯淀粉30及麦芽糊精10，搅拌使其充分溶解加入1％的发酵粉，搅拌均匀后放置在恒温熟化箱中发酵，温度为35℃，时间为6小时。
(7)蒸面皮：在平盘中抹上一层油，并用勺子取适量面浆倒入，蒸制约3min，面皮变透明后取出。
(8)切条：将蒸好的面皮放置在案板上，并抹一层油防止面皮粘连，用刀切成条状即制作成马铃薯凉皮。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (5)
1.一种马铃薯凉皮的加工方法，其特征在于，包含以下重量份的组分：小麦粉28-54，马铃薯全粉18-42，马铃薯淀粉8-32以及麦芽糊精8-12；所述马铃薯全粉为120目以上的超微粉颗粒；
包括以下步骤：
步骤一、将小麦粉与适量水混合和面，得到面团，将所得面团在18-33摄氏度下熟化1-2h；和面用水为33-47重量份的浓度为5-9％的盐水；且和面过程中将所述盐水分多次加入；所加盐水的温度与环境温度呈反向变化，并以使面团温度为25-37摄氏度为准；
步骤二、将熟化后的面团放置于水中揉搓至水变浓稠并出现洗净的面筋，过滤并收集滤过液，既得面浆水；
步骤三、将面浆水静置6-8h使其分层，取下层沉淀既得面浆，将所述马铃薯全粉、马铃薯淀粉及麦芽糊精与所得面浆混合，得到混合面浆，向所述混合面浆中加入0.5-5％的发酵粉，在30-40摄氏度下发酵5-8h；
步骤四、将发酵后的混合面浆摊平蒸制2-5min，至透明状，既得所述马铃薯凉皮。
2.如权利要求1所述的马铃薯凉皮的加工方法，其特征在于，步骤一中采用和面机和面时，转速设定为200-300r/min，和面时间为2-3min。
3.如权利要求1所述的马铃薯凉皮的加工方法，其特征在于，步骤一中，面团熟化时将面团用保鲜膜包裹，并且上部覆盖用于保湿的含水量为20-70％的透气性材料。
4.如权利要求1所述的马铃薯凉皮的加工方法，其特征在于，步骤三中所加发酵粉的量为混合面浆质量的1％，发酵温度为30摄氏度，发酵6h。
5.如权利要求1所述的马铃薯凉皮的加工方法，其特征在于，步骤二中，熟化后的面团洗至面浆水达一定浓度时，可将面团取出并于清水中继续揉搓，并将多次所得面浆水混合。
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