CN105918817B - 一种方便马铃薯米粉及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种方便马铃薯米粉的配方及其加工方法，所述马铃薯米粉配方包括：按照重量份，将马铃薯全粉：35～55份、早籼米粉：15～35份、马铃薯淀粉或玉米淀粉：25～35份、异淀粉酶：0.2～0.4份、复合磷酸盐：0.2～0.6份；加工方法步骤包括：配粉、混匀、第一次熟化、挤压成型、挂杆、熟化、复蒸、梳条、干燥。本发明不仅充分保持马铃薯的营养成分，而且具有工艺简单、口感好、营养丰富的优点，适合马铃薯米粉的大规模工业化生产，在改善我国居民膳食结构的同时，加大马铃薯的消费量，从而促进我国马铃薯产业发展。

Description

一种方便马铃薯米粉及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工行业，特别涉及一种方便马铃薯米粉及其加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值，是全球公认的全营养食品，引起了广泛的关注与研究。一般来说，新鲜马铃薯中约含9～20％淀粉、1.5～2.3％蛋白质、0.1～1.1％脂肪、0.6～0.8％粗纤维。马铃薯蛋白质营养价值高，可消化成分高，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美。马铃薯蛋白质中含有18种氨基酸，包括精氨酸、组氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、酪氨酸、缬氨酸等人体不能自身合成的必需氨基酸。此外，马铃薯中还含有丰富的维生素，包括胡萝卜素、维生素C、硫胺素、核黄素、尼克酸等，及钙、磷、铁等矿物质。其中，胡萝卜素和维生素C是禾谷类粮食中所没有的。从营养角度来看，马铃薯比大米、面粉具有更多的优点，可称为“十全十美的食物”。马铃薯以其良好的营养价值和经济价值，一直是许多欧美发达国家居民的主食来源。在欧美国家，马铃薯加工制品的产量和消费量约占其总产量的76％，马铃薯食品多达90余种，加工产品主要有冷冻马铃薯产品、马铃薯条(片)、马铃薯泥、薯泥复合制品、淀粉以及马铃薯全粉等。

在我国上世纪六七十年代，传统的马铃薯曾被列为粮食生产，更为准确地说，应是高产粗粮作物，因而曾一度大面积种植，以缓解细粮供应不足。上世纪80年代，主要粮食品种如小麦、水稻、玉米等产量大幅度提高，除在贫困山区外，马铃薯已从粮食范围退出。上世纪90年代后，马铃薯的生产再次升温，更多向蔬菜、加工原料和饲料角色转换，而我国人均马铃薯的消费量也在一度出现回落后再度迅速增加。在过去的10年中，我国马铃薯种植面积和总产量一直呈上升的趋势。目前，我国马铃薯种植面积达540万公顷，占世界总种植面积的28％。据联合国粮农组织(FAO)统计，2012年我国马铃薯产量0.86亿吨，居世界首位，年产量约0.17亿吨。估计在未来的几年中，我国马铃薯的种植面积还将有一定的增加，原因主要是在农业结构调整中，马铃薯的比较效益显著高于小麦、玉米、豆类、油料和棉花等主要农作物。随着我国经济的发展，国外许多种马铃薯主食食品，如薯条、土豆色拉等，也在逐步引入到国内。2010年，我国马铃薯淀粉、变性淀粉、冷冻薯条、各类薯片食品等深加工产品占加工产品总量的比例达到45.2％。

然而，由于受多种因素制约，目前我国对马铃薯的加工利用还远远落后于发达国家，产品形式、加工关键技术及装备也主要是照搬国外，尤其缺乏以马铃薯为原料的复配米等我国消费者喜闻乐见的传统主食产品。随着人们生活节奏的加快，方便即食食品需求量逐渐激增，方便面已畅销全国很多年，但油炸方便面在营养方面不尽人意，所以近几年非油炸方便面以及南方人们喜食的米粉受到消费者的青睐。方便米粉主要是利用现代的食品科学技术，将新鲜的米粉经后续加工使之能长期保存且方便即食的一类方便食品，是继方便面大量占有市场后，近年来新型拓展的方便食品。与工业化生产比较成熟的方便面相比，方便米粉主要还存在两方面问题：一是制作原料单一、二是制作工艺复杂，技术难度高。

为改变传统方便米粉单一的色泽和风味，丰富方便米粉种类，通过替代马铃薯全粉，开发出口味独特的方便米线，具有广阔的市场前景，添加马铃薯全粉后可提高米线的营养价值，丰富口感，一定程度上提升了传统米线的经济价值。

发明内容

针对所提到的问题，提出了一种用于方便马铃薯米粉的加工方法，包括：

1)复配粉

按照重量份，将马铃薯全粉：35～55份、早籼米粉：15～35份、玉米淀粉或马铃薯淀粉：25～35份、异淀粉酶：0.2～0.4份、复合磷酸盐：0.2～0.6份混合搅拌均匀；

2)和面

在步骤1配置好的面粉中加水，并同时搅拌成面团，使得制得的面团含水量不低于20～35％；

3)第一次熟化

将步骤2制得的面团放置在熟化机中进行熟化，时间为：15～30min，温度为：25～40℃；

4)挤压成型

将熟化好的面团进行挤压，挤压出的米粉的直径为：0.6～1.2mm；

5)挂杆

将挤压出的米粉吊挂在挂杆上；

6)第二次熟化

将挂杆的米粉逐杆挂到熟化房中进行熟化，熟化时间为：4～8h，湿度为：55～80％；

7)复蒸

将熟化后的米粉放入蒸柜中进行蒸制，蒸汽压力为：0.035～0.045MPa，蒸制时间为：6～12min；

8)梳条

将散乱纽结的米粉梳理整齐，并将凉透的米粉挂移动松粉架上逐挂松散；

9)干燥

将米粉挂逐杆挂上烘房，所述烘房分为三个阶段进行干燥，第一阶段温度为：30～40℃、湿度为：80～98％、时间为：1.5～3.5h；第二阶段温度为：40～60℃、湿度为：70～90％、时间为：2.5～4.5h；第三阶段温度为：30～50℃、湿度为：75～95％、时间为：1.5～3.5h。

优选方案是：在挤压米粉的过程中，用鼓风机进行风冷降温，避免米粉间相互粘连。

优选方案是：使用搅拌机进行和面，搅拌时间约为5～10min，搅拌速度控制在220转/分钟。

优选方案是：采用米粉机进行挤压成型。

优选方案是：所述熟化房为斜顶式。

优选方案是：所述米粉挂为1.1～1.5m长。

根据权利要求1-6的加工方法制得的方便马铃薯米粉，包括：按照重量份，将马铃薯全粉：35～55份、早籼米粉：15～35份、玉米淀粉：25～35份、异淀粉酶：0.2～0.4份、复合磷酸盐：0.2～0.6份。

本发明不仅充分保持马铃薯的营养成分，而且具有工艺简单、口感好、营养丰富的优点，适合马铃薯米粉的大规模工业化生产，在改善我国居民膳食结构的同时，加大马铃薯的消费量，从而促进我国马铃薯产业发展。

附图说明

图1为本发明所述的一种方便马铃薯米粉的加工方法的流程示意图。

具体实施方式

下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。

实施例1

1)复配粉

按照重量份，将马铃薯全粉：35份、早籼米粉：25份、马铃薯淀粉：25份、异淀粉酶：0.2份、复合磷酸盐：0.3份混合搅拌均匀；

2)和面

在步骤1配置好的面粉中加水，并同时搅拌成面团，使得制得的面团含水量不低于25％；

3)第一次熟化

将步骤2制得的面团放置在熟化机中进行熟化，时间为：15min，温度为：35℃；

4)挤压成型

将熟化好的面团进行挤压，挤压出的米粉的直径为：0.6mm；

5)挂杆

将挤压出的米粉吊挂在挂杆上；

6)第二次熟化

将挂杆的米粉逐杆挂到熟化房中进行熟化，熟化时间为：5h，湿度为：70％；

7)复蒸

将熟化后的米粉放入蒸柜中进行蒸制，蒸汽压力为：0.035MPa，蒸制时间为：8min；

8)梳条

将散乱纽结的米粉梳理整齐，并将凉透的米粉挂移动松粉架上逐挂松散；

9)干燥

将米粉挂逐杆挂上烘房，所述烘房分为三个阶段进行干燥，第一阶段温度为：30℃、湿度为：90％、时间为：1.5h；第二阶段温度为：50℃、湿度为：80％、时间为：2.5h；第三阶段温度为：40℃、湿度为：85％、时间为：1.5h。

在挤压米粉的过程中，用鼓风机进行风冷降温，避免米粉间相互粘连。

使用搅拌机进行和面，搅拌时间约为5～10min，搅拌速度控制在220转/分钟。

采用米粉机进行挤压成型。

所述熟化房为斜顶式。

所述米粉挂为1.1m长。

根据权利要求1-6的加工方法制得的方便马铃薯米粉，包括：按照重量份，将马铃薯全粉：55份、早籼米粉：15份、马铃薯淀粉：25份、异淀粉酶：0.2份、复合磷酸盐：0.3份。

实施例2

1)配粉

按照重量份，将马铃薯全粉：55份、早籼米粉：25份、玉米淀粉：35份、异淀粉酶：0.4份、复合磷酸盐：0.5份混合搅拌均匀；

2)和面

在步骤1配置好的面粉中加水，并同时搅拌成面团，使得制得的面团含水量不低于30％；

3)第一次熟化

将步骤2制得的面团放置在熟化机中进行熟化，时间为：20min，温度为：40℃；

4)挤压成型

将熟化好的面团进行挤压，挤压出的米粉的直径为：1.0mm；

5)挂杆

将挤压出的米粉吊挂在挂杆上；

6)第二次熟化

将挂杆的米粉逐杆挂到熟化房中进行熟化，熟化时间为：6h，湿度为：80％；

7)复蒸

将熟化后的米粉放入蒸柜中进行蒸制，蒸汽压力为：0.045MPa，蒸制时间为：10min；

8)梳条

将散乱纽结的米粉梳理整齐，并将凉透的米粉挂移动松粉架上逐挂松散；

9)干燥

将米粉挂逐杆挂上烘房，所述烘房分为三个阶段进行干燥，第一阶段温度为：40℃、湿度为：98％、时间为：2.5h；第二阶段温度为：60℃、湿度为：90％、时间为：3.5h；第三阶段温度为：50℃、湿度为：95％、时间为：2.5h。

在挤压米粉的过程中，用鼓风机进行风冷降温，避免米粉间相互粘连。

使用搅拌机进行和面，搅拌时间约为：10min，搅拌速度控制在220转/分钟。

采用米粉机进行挤压成型。

所述熟化房为斜顶式。

所述米粉挂为1.5m长。

根据权利要求1-6的加工方法制得的方便马铃薯米粉，包括：按照重量份，将马铃薯全粉：45～55份、早籼米粉：25份、玉米淀粉：35份、异淀粉酶：0.4份、复合磷酸盐：0.5份。

尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。

Claims (7)

1.一种方便马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，包括：

1)复配粉

按照重量份，将马铃薯全粉：35～55份、早籼米粉：15～35份、马铃薯淀粉或玉米淀粉：25～35份、异淀粉酶：0.2～0.4份、复合磷酸盐：0.2～0.6份混合搅拌均匀；

2)和面

在步骤1配置好的复配粉中加水，并同时搅拌成面团，使制得的面团含水量不低于20～35％；

3)第一次熟化

将步骤2制得的面团放置在熟化机中进行熟化，时间为：15～30min，温度为：25～40℃；

4)挤压成型

将熟化好的面团进行挤压，挤压出的米粉的直径为：0.6～1.2mm；

5)挂杆

将挤压出的米粉吊挂在挂杆上；

6)第二次熟化

将挂杆的米粉逐杆挂到熟化房中进行熟化，熟化时间为：4～8h，湿度为：55～80％；

7)复蒸

将熟化后的米粉放入蒸柜中进行蒸制，蒸汽压力为：0.035～0.045MPa，蒸制时间为：6～12min；

8)梳条

将散乱纽结的米粉梳理整齐，并将凉透的米粉挂移动松粉架上逐挂松散；

9)干燥

将米粉挂逐杆挂上烘房，所述烘房分为三个阶段进行干燥，第一阶段温度为：30～40℃、湿度为：80～98％、时间为：1.5～3.5h；第二阶段温度为：40～60℃、湿度为：70～90％、时间为：2.5～4.5h；第三阶段温度为：30～50℃、湿度为：75～95％、时间为：1.5～3.5h。

2.根据权利要求1所述的方便马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，在挤压米粉的过程中，用鼓风机进行风冷降温，避免米粉间相互粘连。

3.根据权利要求1所述的方便马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，使用搅拌机进行和面，搅拌时间约为5～10min，搅拌速度控制在220转/分钟。

4.根据权利要求1所述的方便马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，采用米粉机进行挤压成型。

5.根据权利要求1所述的方便马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，所述熟化房为斜顶式。

6.根据权利要求1所述的方便马铃薯米粉的加工方法，其特征在于，所述米粉挂为1.1～1.5m长。

7.根据权利要求1-6的加工方法制得的方便马铃薯米粉，包括：按照重量份，马铃薯全粉：35～55份、早籼米粉：15～35份、马铃薯淀粉或玉米淀粉：25～35份、异淀粉酶：0.2～0.4份、复合磷酸盐：0.2～0.6份。