CN103478610A - 红豆休闲食品的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种红豆休闲食品的制作方法，是选用籽粒饱满、大小均一、天然亮红色的红豆为原料，经湿热法前处理、清洗、风干、变温二段式膨化、敷料、冷却、包装等一系列工艺制作而成。该方法有效去除了红豆的苦涩味，解决了红豆制成休闲食品的酥脆度问题；打破传统的制作方法，实现了红豆休闲食品的制作由传统作坊式加工到工业化大生产的转变，保证了产品质量的稳定性。由以上方法制成的红豆，具有营养价值高、酥脆可口、回味悠长、携带方便等优点。
Description
技术领域：
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种休闲食品的制作方法，具体涉及一种红豆为原料制作休闲食品的方法。
背景技术：
红豆又名红小豆、赤豆，被誉为粮食中的“红珍珠”，其营养非常丰富，含蛋白质20%～23%、脂肪0.4%～0.6%、淀粉25.34%～34.56%（其中直链淀粉11.5%），还含有丰富的维他命B1、B2及多种矿物质。红豆有较多的膳食纤维，具有良好的润肠通便、降血压、降血脂、调节血糖、解毒抗癌、预防结石、健美减肥的作用；还是富含叶酸的食物，产妇、乳母多吃红小豆有催乳的功效；此外，红豆对解闷热、补血、利尿、消肿、促进心脏活化等皆有很好的功效。
目前，大多企业将红豆加工成休闲食品是根据季节变化而生产，从而存在产品质量不稳定、难以标准化、难以满足现代人群的消费需求的不足。且由于缺少先进的流水线设备和技术，致使生产成本过高，形成社会资源的浪费，并难以实现工业化连续生产；再者，由于去除红豆皮上的单宁物质和皂角苷的技术还未过关，加工出来的红豆大多带有苦涩味，酥脆度不够，使加工后的产品口感不够完美。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题是：针对上述现有技术的不足，提供一种红豆休闲食品的制作方法，一种可去除红豆原料的苦涩味，色、香、味俱佳，且能进行工业化生产的休闲食品的制作方法。
为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：一种红豆休闲食品的制作方法，该方法包括以下步骤：
（1）湿热法前处理：以红豆为原料，于红豆中加入3-4倍红豆重量的35-40℃水，密封，在35-40℃、厌氧条件下保持7-9小时，去除水，再于红豆中加入3-4倍红豆重量的5-25℃水，密封，于5-25℃、厌氧环境下，保持10-12小时；
（2）清洗：将湿热后的红豆取出，用自来水清洗干净，沥干水；
（3）风干：将清洗、沥水后的红豆风干1-3分钟，至红豆表面没有水珠为宜；
（4）变温段式膨化：将风干后的红豆于180-190℃膨化4-7分钟，再降至150-160℃膨化3-6分钟；
（5）敷料、包装：将膨化后的红豆趁热加入佐料，混匀，冷却包装。
上述步骤（1）中进行湿热法前处理所选取的原料红豆为颗粒饱满、大小均一、天然亮红色的红豆。
本发明的红豆休闲食品并可根据加入的佐料的不同，而制成不同口味的红豆休闲产品，在此只例举了几例，并没有一一例举，可根据不同的人群制作不同的口味，如：
当加入食用盐、白砂糖、及蒜粉作为佐料时，可制成蒜香味红豆。此时，佐料的加入量分别为膨化后红豆重量的2-3%的食用盐、2-3%的白砂糖、及0.2-0.8%的蒜粉。
当加入的佐料为食用盐、白砂糖、辣椒粉、及味精时，可制成香辣味红豆。此时，佐料的加入量分别为膨化后红豆重量的2-3%的食用盐、1-1.5%的白砂糖、0.2-0.8%的辣椒粉、及0.2-0.5%的味精。
当仅加入食用盐作为佐料时，可制成原味红豆。此时，食用盐的加入量为膨化后红豆重量的2-3%。
上述提及的蒜粉及辣椒粉市场有售。
本发明产品经过反复研究，摸索出了红豆经湿热法前处理可有效解决红豆原料具苦涩感的问题，变温分段膨化解决了红豆酥脆度及颗粒完整性的问题，并可实现低成本工业化生产，经过以上工艺步骤过程制成的红豆休闲食品色、香、味、脆具佳。本发明方法加工的产品与现有技术产品相比，结果见下表1，
表1 本发明产品与现有技术产品对照表
如此，本发明方法有效去除了红豆的苦涩味，解决了红豆制成休闲食品的酥脆度问题，并打破传统的制作方法，实现了红豆休闲食品的制作由传统作坊式加工到工业化大生产的转变，保证了产品质量的稳定性。由以上方法制成的红豆休闲食品具有营养价值高、酥脆可口、回味悠长、携带方便等优点。
具体实施方式：
下面通过实例说明本发明，但不是对本发明的进一步限制，本发明可以按发明内容所述的任一方式实施。
实施例1：
选取颗粒饱满、大小均一、天然亮红色的红豆为原料装入罐中，加入3倍红豆重量的40℃水，密封后，水温保持在40℃、厌氧条件下保持7小时，放掉罐中的水，再加入为原料红豆重量3倍的10℃水，密封，水温保持在10℃、厌氧条件下保持12小时，再将红豆取出，用自来水清洗干净，沥干水，再用风干机风干3分钟，以红豆表面没有水珠为标准。将风干好的红豆送入膨化机进行变温二段式膨化，第一段膨化温度控制在180℃，膨化7分钟；第二段膨化温度控制在150℃，膨化6分钟。最后将膨化好的红豆趁热送至拌料机中，按红豆膨化后的重量加入盐2%、白砂糖2%、及蒜粉0.4%，搅拌均匀，然后冷却至40℃以下，输送至包装机进行包装，即为蒜香味红豆。
实施例2：
选取颗粒饱满、大小均一、天然亮红色的红豆为原料装入罐中，加入4倍红豆重量的35℃水，密封后，水温保持在35℃、厌氧条件下保持9小时，放掉罐中的水，再加入为原料红豆重量4倍的25℃水，密封，水温保持在25℃、厌氧条件下保持10小时，再将红豆取出，用自来水清洗干净，沥干水，再用风干机风干1分钟。将风干好的红豆送入膨化机进行变温二段式膨化，第一段膨化温度控制在190℃，膨化4分钟；第二段膨化温度控制在160℃，膨化3分钟。最后将膨化好的红豆趁热送至拌料机中，按红豆膨化后的重量加入2%的盐，搅拌均匀，然后冷却至40℃以下，输送至包装机进行包装，即为原味红豆。
实施例3
选取颗粒饱满、大小均一、天然亮红色的红豆为原料装入罐中，加入3倍红豆重量的38℃水，密封后，水温保持在38℃、厌氧条件下保持8小时，放掉罐中的水，再加入为原料红豆重量4倍的20℃水，密封，水温保持在20℃、厌氧条件下保持11小时，再将红豆取出，用自来水清洗干净，沥干水，再用风干机风干2分钟。将风干好的红豆送入膨化机进行变温二段式膨化，第一段膨化温度控制在185℃，膨化6分钟；第二段膨化温度控制在155℃，膨化5分钟。最后将膨化好的红豆趁热送至拌料机中，按红豆膨化后的重量加入3%的盐、1.5%的白砂糖、0.5%的辣椒粉、及0.3%的味精，搅拌均匀，然后冷却至40℃以下，输送至包装机进行包装，即为香辣味红豆。
Claims (5)
1.一种红豆休闲食品的制作方法，其特征在于：该方法包括以下步骤：
（1）湿热法前处理：以红豆为原料，于红豆中加入3-4倍红豆重量的35-40℃水，密封，在35-40℃、厌氧条件下保持7-9小时，去除水，再加入3-4倍红豆重量的5-25℃水，密封，于5-25℃、厌氧环境下，保持10-12小时；
（2）清洗：将湿热后的红豆取出，用自来水清洗干净，沥干水；
（3）风干：将清洗、沥水后的红豆风干1-3分钟；
（4）变温段式膨化：将风干后的红豆于180-190℃膨化4-7分钟，再降至150-160℃膨化3-6分钟；
（5）敷料、包装：将膨化后的红豆趁热加入佐料，混匀，冷却包装。
2.如权利要求1所述的红豆休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（1）中进行湿热法前处理所选取红豆为颗粒饱满、大小均一、天然亮红色的红豆。
3.如权利要求1或2所述的红豆休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中加入的佐料为食用盐、白砂糖、及蒜粉，加入量分别为膨化后红豆重量的2-3%的食用盐、2-3%的白砂糖、及0.2-0.8%的蒜粉。
4.如权利要求1或2所述的红豆休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中加入的佐料为食用盐、白砂糖、辣椒粉、及味精，加入量分别为膨化后红豆重量的2-3%的食用盐、1-1.5%的白砂糖、0.2-0.8%的辣椒粉、及0.2-0.5%的味精。
5.如权利要求1或2所述的红豆休闲食品的制作方法，其特征在于：所述步骤（5）中加入的佐料为食用盐，食用盐的加入量为膨化后红豆重量的2-3%。
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