CN102125229A - 一种萌芽蚕豆脆粒的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种萌芽蚕豆脆粒的生产工艺，属于农产品深加工领域。该方法是先将蚕豆籽粒发芽处理，经清洗、预煮熟化、速冻、调味、热风预干燥，然后真空微波膨化，得到口感酥脆、口味纯正，极具营养保健价值的芽豆脆粒产品，该法最大限度地保留了萌动蚕豆的营养及功能因子，且工艺简单，成本低廉，加工过程中不添加任何酥脆剂和防腐剂，提高了萌动蚕豆的经济与开发利用价值。
Description
一、技术领域
本发明涉及一种发芽蚕豆脆粒的生产工艺，属于农产品深加工技术领域。
二、背景技术
蚕豆是世界上重要的粮食、蔬菜、饲料、加工品等兼用的作物之一。明代农学家徐光启谓蚕豆“百谷之中最为先登，极救农家之急，蒸煮代饭，炒炒供茶，无所不宜”。清代《植物名实图考》称“蚕豆嫩者供烹，老者杂饭，干之为粉，焰之为果，接新充饱，和麦为饣兹”。随着我国农业产业结构的调整和膳食结构的改善，蚕豆将更加显示出独特的优势。蚕豆蛋白质含量较高，可作为植物性蛋白的重要来源之一。日本作为蚕豆的主要消费国，视蚕豆为“新蛋白质食物”。籽粒富含淀粉。籽粒中总碳水化合物占其重量的52％，其中淀粉占碳水化合物总量的80％，是该作物食品中的重要热量来源。而且蚕豆的微量元素尤其是磷、镁、硒的含量较高，此外，蚕豆的B族维生素含量较高，尤其是维生素B2，其含量0.27mg/100g相当于小麦的4倍，高于大豆和豌豆。研究表明，蚕豆豆粒具有健脾、利湿、降血脂的功效，对动脉硬化的治疗有辅助作用。蚕豆中的外源凝集素(lectin)蛋白质能够阻止异变的细胞繁殖，能够控制肿瘤生长。
由于蚕豆籽粒中存在多种抗营养成分，如蚕豆种皮含有单宁，巢菜碱苷，其他诸如植物血细胞凝集素、蛋白酶抑制剂、植酸、致甲状腺肿素等，不仅干扰营养成分的吸收，也降低了蚕豆的营养价值，加之内部结构的影响，蚕豆蛋白质生物价低于动物性蛋白。人体内没有相应的分解水苏糖、棉子糖等低聚糖的酶，易使人产生胃肠胀气。这些成分在一定程度上影响了蚕豆食品的普及，因此，需要采用适宜的加工措施，提高营养价值。国外许多研究显示，豆谷物籽粒萌动处理可以降低或消除谷物和豆类中有毒、有害或抗营养物质的含量，提高蛋白质和淀粉的消化率，提高某些谷物中限制性氨基酸和维生素等营养物质的含量。国内随之开展了萌动食品的研究，将籽粒进行萌动处理，利用籽粒萌发后各营养成分的变化情况，研制具有全营养特性的食品。如黄国平研究谷物籽粒萌动后营养特性的变化情况，通过复合配方和膨化工艺，研制一种新型高能的最佳营养和风昧配方的婴儿断奶食品或儿童食品。
目前专利文献多集中在油炸蚕豆的报道，如中国专利CN101828682A公开了一种蚕豆膨化食品的制备方法，该法是将制得的蚕豆挤压膨化制品，经棕榈油油炸，捞出，均匀喷洒配好的调味料，冷却至室温得到成品。此外，中国专利CN 101228896B公开了冻干与真空微波联合干燥制备果蔬或水产休闲食品的方法，强调真空微波干燥膨化技术能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，缩短干燥时间。中国专利CN200510038918.6公开了前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法，采用常压热风干燥和真空微波后续联合干燥的新工艺，其果蔬脆粒产品营养成分和色泽保持较好，产品质构酥脆，又不存在油炸食品含油量高，口感油腻的问题，但是本发明对热敏物质有比较的破坏。本发明即利用蚕豆种子萌动3-5天后的芽豆并根据其特性，采用热风-真空微波联合干燥技术膨化成芽豆脆粒休闲食品。以萌芽蚕豆做为原料使蚕豆本具有的的胀气性、豆腥味都得到很大改善，甚至消失。产品营养更加丰富、而且色泽保持良好，酥脆度高，风味浓郁，目前国内外尚未见有关该项技术应用于萌芽蚕豆食品加工的报道。
三、发明内容
技术问题
本发明的目的是提供一种萌芽蚕豆脆粒的生产工艺，用于萌芽蚕豆脆粒的生产，可生产出酥脆度高，风味浓郁的萌芽蚕豆脆粒产品，萌芽蚕豆脆粒中游离氨基酸含量不低于20mg/g，黄酮含量不低于2.3mg/g，膨化率为1.5-1.7。
技术方案
(1)本发明所提供的技术方案是：选择成熟、无病虫害的蚕豆种子为原料通过温水浸泡后取出，恒温箱2-5天发芽后取出即得萌芽蚕豆，将萌芽蚕豆清洗后于沸水浴中热烫后冷却、速冻、调味、预干燥、均湿处理，最后置于真空微波设备中进行膨化，得到膨化芽豆粒。
(2)萌芽蚕豆的获得。选择成熟、无病虫害的蚕豆种子为原料在55℃水中浸泡4-5h取出，用干净的纱布敷裹放入密封的盒中，置于25-30℃恒温箱内，2-5天后取出即得萌芽蚕豆
(3)前期热烫阶段，为避免水溶性营养成分的过分流失，提高叶绿素的保存率及后期膨化效果，通过热烫工艺试验见表1，选择在96-98℃浴中热烫时间控制在4-6min左右取出冷却，使叶绿素保存率达到50％以上。
表1热烫时间对萌芽蚕豆脆粒品质影响
(4)热风预干燥处理包括以下几个过程。一是将热烫处理后的萌芽蚕豆置于-35℃冷库中速冻处理6-8h。二是调味。为保证蚕豆产品口味，需将速冻处理后的萌芽蚕豆粒放入调味料中浸泡3-4h。三是预干燥。将浸泡后的萌芽蚕豆平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60℃，干燥时间1-2h，使其水分含量在40％-50％；四是均湿处理。将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10h，进行均湿处理。
(5)微波膨化处理。将均湿处理后的萌芽蚕豆置于真空微波设备中(MVD-1型微波真空干燥设备，南京孝马机电设备厂)进行膨化，此过程以膨化率及感官评定分值为参考指标，对真空微波工艺参数进行优化(表2)，通过优化获得物料含水率控制在40％-50％范围内，真空微波功率为6W/g，真空度为0.09MPa，微波时间为4-6min，得到水分含量为3％-5％的膨化芽豆粒，其最大限度地保持了萌芽蚕豆的营养成分、色泽，且具有膨化酥脆的口感。
表2真空微波工艺参数进行优化正交试验设计结果
(6)本发明获得的萌芽蚕豆脆粒产品质量指标：萌芽蚕豆脆粒中游离氨基酸含量不低于20mg/g，黄酮含量不低于2.3mg/g，膨化率为1.5-1.7。
有益效果
本发明所提供一种萌芽蚕豆脆粒的生产工艺，其优点和积极效果为：
(1)国内尚无人使用萌芽蚕豆为原料生产蚕豆脆粒。蚕豆本身具有胀气性、且豆腥味较重，通过籽粒萌动处理可降低或消除蚕豆中有毒、有害或抗营养物质的含量，提高蛋白质和淀粉的消化率，提高蚕豆中游离氨基酸、还原糖等营养物质的含量及黄酮等抗氧化活性成分(表3)。
表3未发芽蚕豆与发芽1天蚕豆成分比较
(2)本发明充分考虑萌芽蚕豆自身营养与加工特性，将热风预干燥技术和真空微波膨化技术有机结合起来加工的萌芽蚕豆脆粒产品酥脆度高，营养与功能活性物质损失低，且具有独特的香甜风味和良好口感，该方法生产周期短、成本低、工艺简单、可实现批量生产和加工。增加了产品的附加值，具有良好的经济效益和社会效益。
五、具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
实施例
选择成熟、无病虫害的蚕豆种子为原料在55℃水中浸泡5h取出，用干净的纱布敷裹放入密封的盒中，置于28℃恒温箱内，3天后取出即得萌芽蚕豆含水水率在60％左右；将1kg萌芽蚕豆清洗后置于96-98℃进行热烫6min，然后取出冷却；将热烫处理后的萌芽蚕豆置于-35℃冷库中速冻处理6h；将速冻处理后的萌芽蚕豆粒放入调味料(调液比为1∶1)中浸泡3h；将浸泡后的萌芽蚕豆平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60℃，干燥时间1.5h左右，使其水分含量在43.7％；将预干燥处理后的萌芽蚕豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10h；将均湿处理后的萌芽蚕豆置于真空微波设备中进行膨化，微波功率为6W/g，真空度为0.09MPa，微波时间为5min，使其水分含量控制在3.5％，得到膨化芽豆粒。
Claims (2)
1.一种萌芽蚕豆脆粒的生产工艺，其特征在于：
1)选择成熟、无病虫害的蚕豆种子为原料在55℃水中浸泡4-5h取出，用干净的纱布敷裹放入密封的盒中，置于25-30℃恒温箱内，2-5天后取出即得萌芽蚕豆；
2)将萌芽蚕豆清洗后于96-98℃热烫4-6min，取出冷却；
3)将热烫处理后的萌芽蚕豆置于-35℃冷库中速冻处理6-8h；
4)将速冻处理后的萌芽蚕豆粒放入调味料中浸泡3-4h；
5)将浸泡后的萌芽蚕豆平铺于热风干燥箱中进行预干燥，干燥温度为60℃，干燥时间1-2h，使其水分含量在40％-50％；
6)将预干燥处理后的萌芽蚕豆进行均湿处理，即将预干燥处理后的原料放在密闭容器中5℃贮存10h；
7)将均湿处理后的萌芽蚕豆置于真空微波设备(MVD-1型微波真空干燥设备，南京孝马机电设备厂)中进行膨化，设置真空微波功率为6W/g，真空度为0.09MPa，微波时间为4-6min，使其水分含量控制在3％-5％，既得到膨化芽豆粒。
2.权利要求1所述生产工艺所获得的萌芽蚕豆脆粒产品。
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