CN104719781A - 一种与大米共煮同熟的芸豆加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种对芸豆的预处理方法。通过将除杂清洗后的芸豆进行恒温浸泡、低压蒸煮、先热风干燥后微波膨化等方式处理，使芸豆充分吸水，部分糊化，热风干燥去除部分水分后微波膨化使籽粒的内部结构疏松，形成大量的空隙和通道，有利于复水，同时继续降低水分含量。处理后的芸豆外观形态没有明显改变，糊化度提高，复水速度加快，蒸煮性能得到改善，干燥后产品的保质期长，可以解决芸豆蒸煮时间长、吸水困难和口感较硬等问题，保持了芸豆的营养、风味，达到了与大米共煮同熟的要求。

Description

一种与大米共煮同熟的芸豆加工方法

技术领域

    本发明属于粮食深加工领域，涉及一种对芸豆的前处理方法，使其在不需要提前浸泡或蒸煮的情况下即实现与大米共煮同熟。

背景技术

    芸豆 （Phaseolus vulgar） 学名菜豆，芸豆中的主要化学成分是淀粉，并且含有大量的蛋白质和丰富的维生素。芸豆营养丰富，我国古医籍记载，芸豆味甘平，性温，具有温中下气、利肠胃、止呃逆、益肾补元气等功用，是一种滋补食疗佳品。但是由于芸豆结构致密，硬度较大，添加到大米中食用时需提前浸泡5~10h或预先蒸煮10~30min才能进行正常蒸煮食用，否则无法与大米共煮同熟。当前许多研究是去除杂粮杂豆的表皮，其口感虽然得到改善，但使杂粮杂豆表皮的膳食纤维以及色素营养大量流失。

现有的豆类蒸煮工艺有常压蒸煮、微压蒸煮、高压蒸煮。对于芸豆而言，经发明人实验发现常压蒸煮耗时较长且豆粒在长时间的蒸煮下外观破损较严重，颗粒完整性差；微压蒸煮时压力控制在10~20kpa，此时蒸煮时间也较长；高压蒸煮时，由于压力较大即使在很短的时间芸豆表皮也会破损严重,并且芸豆会发生严重褐变，与原料豆颜色相差较大，影响外观，消费者认可度低；而采用低压蒸煮，芸豆外观保持最好，颗粒完整，颜色变化小，加工时间短，经热风干燥以及微波膨化后的芸豆籽粒与原料豆最接近且能达到要求糊化度。

低压蒸煮后的芸豆进行热风干燥，水分由外而内进行蒸发。当水分含量低于10%时，与大米共煮时会出现硬芯，食用口感较硬，部分不熟。如果低压蒸煮后的芸豆直接进行微波干燥，微波能直接作用于介质分子转换成热能，由于微波具有穿透性能使介质内外同时加热，不需要热传导，干燥速度很快，但是会造成芸豆表皮会大量爆裂，脱落，豆瓣分离，不能保持芸豆完整颗粒外观。因此，本方法将低温蒸煮后的芸豆先进行热风干燥，降低芸豆含水量，然后再进行微波膨化，使芸豆结构疏松，籽粒内部形成大量的空隙和通道，有利于复水，同时继续去除剩余水分。处理后的芸豆质构得到改善，糊化度得到提高，其完整颗粒形态得到保持，能够实现与大米共煮同熟。

发明内容

    本发明的目的是通过对芸豆进行前处理，使其处理后结构疏松多孔，糊化度和吸水性提高，与大米混合共煮，可达到同熟的效果。

本发明提供的工艺路线如下所示。

芸豆→筛选→清洗→浸泡→低压蒸煮→热风干燥→微波膨化→冷却→与大米配制→成品。

1、一种与大米共煮同熟的芸豆加工方法，其特征在于，包括如下步骤。

（1）将芸豆清洗后，加水进行恒温浸泡。浸泡条件为30~80℃、30~120min,浸泡阶段，保持水面没过豆粒并不时搅拌。

（2）将浸泡后豆粒沥干水分后，进行低压蒸煮。低压蒸煮条件为，压力40~70 kpa、保压时间4~7min，豆水比为1:1~5。

（3）将低压蒸煮后豆粒沥干水分进行干燥和膨化处理，处理方式为先热风干燥后微波膨化。热风干燥温度为60~90℃、时间为30~50min;微波膨化条件为，功率800~1000w、时间为3~5min，冷却至室温。

（4）将干燥后的豆粒与大米以一定比例进行配制。

如权利要求1所述的一种对芸豆大米能够共煮同熟的方法，其特征在于：步骤（2）中对浸泡后芸豆进行低压蒸煮，步骤（3）中先进行热风干燥后进行微波膨化。

附图说明

图1是微波功率B与烘干时间A交互作用对糊化度影响的响应面图；

图2是微波时间C与烘干时间A交互作用对糊化度影响的响应面图；

图3是微波功率B与微波时间C交互作用对糊化度影响的响应面图。

本发明产生的有益效果：

（1）在水分调整阶段突破常规的单一浸泡工艺，将低压蒸煮与恒温浸泡相结合，使芸豆籽粒充分吸水，促进芸豆淀粉糊化。低压蒸煮不仅蒸煮时间短，而且芸豆的形态较好，颗粒完整，糊化度高；（2）在干燥环节过热风干燥去除大部分水分，使水分含量控制在20%以内。然后微波膨化去除剩余水分，破坏籽粒的内部结构，使籽粒内部形成大量的空隙和通道，有利于吸水和质构疏松，同时膨化时水分蒸发，将水分含量控制在10%以内；（3）经本方法处理后的芸豆吸水速度加快，蒸煮性得到改善，干燥后产品的保质期长，可以解决芸豆蒸煮时间长、吸水困难和口感较硬等问题，同时保持了芸豆的营养、风味，达到了与大米共煮同熟的要求。

具体实施方式

以下实施例进一步说明发明的内容，但不应理解为对本发明的限制。

实施例1。

1 材料与方法。 

1.1 材料、试剂。 

芸豆，市售；α-淀粉酶，由诺维信公司提供；盐酸为分析纯；DNS试剂，自制。

1.2 主要仪器设备 

MY-13SS506A压力锅                                   美的公司

HH-2数显恒温水浴锅                       常州澳华仪器有限公司

BS210S型电子天平                    德国赛多利斯特仪器有限公司

HR2841多功能粉碎机                               PHLIPS 公司

SRR-FC1281S型恒温冷藏柜                   三洋冷藏柜制造厂

UV2300紫外可见分光光度计          上海天美科学仪器有限公司

EM-L530TB微波炉               合肥荣事达三洋电器股份有限公司

BYXX-50烟熏箱                        杭州艾博科技工程有限公司

MB35水分测定仪                             美国奥豪斯有限公司

电饭煲                                                     美的公司。

1.3 试验方法。 

1.3.1 糊化度的测定方法：DNS法测定。

1.3.2 工艺流程。 

芸豆→筛选→清洗→浸泡→低压蒸煮→热风干燥→微波膨化→冷却→与大米配制→成品。

1.3.3 计算公式。 

。

2．响应面法优化与大米共煮同熟的芸豆加工方法。

1模型建立及显著性检验。

在单因素试验的基础上，确定各因素的最佳范围，以热风干燥时间（A）、微波功率（B）、微波干燥时间（C）3个因素为自变量，以糊化度（Y）为响应值， 应用 Design-Expert 6.0 软件设计响应面实验进行优化，采用响应面中心组合实验设计，进行三因素三水平的响应面分析试验 。

取500 g芸豆于容器中，加入温度为50℃的水，使水没过芸豆表面，放入水浴锅内进行恒温浸泡30min，每隔5min翻动一次使水分在芸豆籽粒中均匀分布，并不断加水，保持水没过芸豆表面这种状态，直至30min后结束浸泡；然后沥干，进行低压水煮，水煮条件为，50kpa、5min、料液比为1:1.5；然后取出沥干进行干燥处理，处理方式为；热风干燥90℃、40min，微波功率900w，4min。干燥后水分含量控制在10%以内。

经本方法处理后的芸豆外观形态保持良好，颗粒完整，内部组织疏松，吸水性好，糊化度提高，蒸煮性得到改善，干燥后产品的保质期长，可以解决芸豆蒸煮时间长、吸水困难和口感较硬等问题，同时保持了芸豆的营养、风味，达到了与大米共煮同熟的要求。

试验设计如下。

表1 因素水平编码表。

其他试验条件为:浸泡条件：50 ℃、30min；低压蒸煮条件：50kpa、5min；风干燥温度：90℃。根据以上试验条件进行响应面试验设计并得出结果如下。                 

 表2 响应面实验方案及结果

表3 响应面方程方差分析。

由表3可知，该模型回归（p＜0.0001）极显著，且失拟项（p＞0.05）不显著，且R2=98.25%，R2Adj=96.00%，说明该模型与实验拟合的良好。其中A、B、C、AC、C2的影响是显著的，而AB、BC、A2 、B2不显著。在此基础上优化最佳与大米共煮同熟条件编码值为：浸泡50℃、30min，低压蒸煮压力50Kpa，蒸煮时间5min，豆水比1：1.5，热风干燥条件为90℃、50min,微波功率条件为800w、4min。二次多项回归方程为：Y=67.24+2.95A+0.91B+5.61C-1.22AB-2.17AC-1.59BC-22.14A2-7.30B2-10.54C2 

各因素及交互作用对糊化度的影响见图1。

实施例2。

取500 g芸豆于容器中，加入温度为50℃的水，使水没过芸豆表面，放入水浴锅内进行恒温浸泡15min，每隔5min翻动一次使水分在芸豆籽粒中均匀分布，并不断加水，保持水没过芸豆表面这种状态，直至15min后结束浸泡；然后沥干，进行低压水煮，水煮条件为，70kpa、8min、料液比为1:2.5；然后取出沥干进行干燥处理，处理方式为；热风干燥60℃、60min，微波功率800w，6min。干燥后水分含量为9%。

Claims (2)

1.一种与大米共煮同熟的芸豆加工方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）将芸豆清洗后，加水进行恒温浸泡：

浸泡条件为30~80℃、30~120min,浸泡阶段，保持水面没过豆粒并不时搅拌；

（2）将浸泡后豆粒沥干水分后，进行低压蒸煮：

低压蒸煮条件为，压力40~70 kpa、保压时间4~7min，豆水比为1:1~5；

（3）将低压蒸煮后豆粒沥干水分进行干燥和膨化处理，处理方式为先热风干燥后微波膨化；

热风干燥温度为60~90℃、时间为30~50min;微波膨化条件为，功率800~1000w、时间为3~5min，冷却至室温；

（4）将干燥后的豆粒与大米以一定比例进行配制。

2.本发明为一种对芸豆大米能够共煮同熟的方法，其特征在于对浸泡后芸豆进行低压蒸煮，然后先热风干燥后微波膨化。