CN103689443A - 一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，原料验收合格后经、去皮、熟化、膨化后，再将得到膨化后的产品降至50～70℃时加入调味粉，调味粉的加入量为总质量的3%-5%，混匀，然后冷却，包装成品，即得成品玉米豆。本发明二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，方法简单、易于操作，并且通过该方法制备得到的玉米豆口感酥脆、滑润，玉米粒的完整性好、出品率高，提高了产品的加工附加值，且该玉米豆的半成品能够长期保存，能够有效地提高了厂家的生产效率，降低了生产成本，扩大了消费市场。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，涉及一种谷类食品的加工方法，尤其是一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法。
背景技术
膨化食品是近些年国际上发展起来的一种新型食品，它以谷物、豆类、薯类、蔬菜等为原料，经膨化设备的加工，制造出品种繁多、外形精巧、营养丰富、酥脆香美的食品。由于这类食品的组织结构多孔蓬松，口感香脆、酥甜，具有一定的营养价值，因此深受人们的欢迎。
二次膨化又称间接膨化，是指先用一定的工艺方法制成半熟的食品毛坯，再把这种坯料通过微波、焙烤、油炸、炒制等方法进行第二次加工，得到酥脆的膨化食品。通过提高膨化率100%以上的高效膨化技术，从而达到提高口感、提高适口性、耐口性、促进消化吸收的先进食品加工工艺。
另外，糯玉米比普通玉米含有更丰富的营养物质和更好的适口性，且籽粒粘软清香、皮薄无渣、内容物多、易于消化吸收，因此糯玉米具有广阔的加工前景。目前，糯玉米加工产品主要用于饲料，附加值低，造成了糯玉米的大量浪费，如果将糯玉米做成新颖、有特色的休闲食品则会使得糯玉米具有更高的附加值。
通过检索，尚未发现与本发明专利申请相关的专利公开文献。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的不足之处，提供一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，该方法简单、易于操作，通过该方法制备得到的玉米豆口感酥脆、滑润，玉米粒的完整性好、出品率高，提高了产品的加工附加值，且该玉米豆的半成品能够在室温条件下保存12-18月，能够有效地提高了厂家的生产效率，降低了生产成本，扩大了消费市场。
本发明实现目的的技术方案是：
一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，包括如下步骤：
⑴原料验收
原料为糯玉米，要求支链淀粉含量为质量分数为50%以上的糯玉米，将采收的生糯玉米胚晒干至含水量小于15%，得合格的糯玉米；
⑵去皮
向合格的糯玉米中加入碱和水，加入的碱占总质量的0.1%～6%，糯玉米占总质量的15%-30%，煮制30～90min，捞出沥干，然后用清水冲洗、去碱味、去渣、去皮，然后捞出、沥液，加入质量浓度为5%～30%的酸溶液，酸溶液与糯玉米的质量比为0.05～0.2：1，继续煮制1～2h，使其熟化，二次脱皮，捞出、沥液，再用清水冲洗，去渣；
⑶熟化
将去皮的玉米90～110℃蒸40～50min，或者115～130℃蒸10～30min，使其充分地熟化，然后2-9℃、24h-72h老化回生，恒温75℃烘干至水分含量为15%，得半成品；
⑷膨化
烘干：将步骤⑶得到的半成品，恒温75℃烘干至水分含量为质量分数10%，得烘干后的半成品；
油炸：将棕榈油或者色拉油加热到190℃～240℃，然后将烘干后的半成品投入油中油炸20～60s即可，得油炸后的玉米粒；
砂炒：在砂温为300℃～350℃时加入油炸后的玉米粒炒制20～40s，得膨化后的产品；
⑸成品
将步骤⑷中所得到膨化后的产品降至50～70℃时加入调味粉，调味粉的加入量为总质量的3%-5%，混匀，然后摊凉，包装成品，即得成品玉米豆。
而且，所述步骤⑴中碱为氢氧化钠或者氧化钙。
而且，所述氧化钙的加入量为占总质量的5%，或者，所述氢氧化钠的加入量为占总质量的0.3%。
而且，所述酸溶液为柠檬酸或醋酸。
而且，所述柠檬酸溶液为质量浓度10%柠檬酸溶液，或者，所述醋酸溶液为质量浓度为20%醋酸溶液。
而且，所述步骤⑶中熟化的条件为：100℃蒸45min，或者121℃蒸20min。
而且，所述步骤⑸中调味粉为番茄味调味粉、烧烤调味粉或香辣调味粉。
本发明的优点和有益效果为：
本发明二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，方法简单、易于操作，并且通过该方法制备得到的玉米豆口感酥脆、滑润，玉米粒的完整性好、出品率高，提高了产品的加工附加值，且该玉米豆的半成品能够长期保存，能够有效地提高了厂家的生产效率，降低了生产成本，扩大了消费市场。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明作进一步详述，以下实施例只是描述性的，不是限定性的，不能以此限定本发明的保护范围。
如无特殊说明，本发明中所使用的试剂及原料为常规市售产品；如无特殊说明，所使用的方法为常规方法。
实施例1
一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
⑴原料验收
原料为糯玉米，要求支链淀粉含量为质量分数为50%以上的糯玉米，将采收的生糯玉米胚晒干至含水量小于15%；
⑵去皮
向合格的糯玉米中加入碱和水，加入的碱占总质量的0.1%～6%，糯玉米占总质量的15%，煮制30～90min，捞出沥干，然后用清水冲洗、去碱味、去渣、去皮，然后捞出、沥液，加入质量浓度为5%～30%的酸溶液，酸溶液与糯玉米的质量比为0.05：1，继续煮制1～2h，使其熟化，二次脱皮，捞出、沥液，再用清水冲洗，去渣；
⑶熟化
将去皮的玉米100℃蒸45min，或者121℃蒸20min，使其充分的熟化，然后置于2-9℃冷房24h-72h老化回生，恒温75℃烘干至水分含量为15%。
经过上述步骤可以得到该产品的半成品，该半成品可以在室温条件下长期保存12-18月，方便生产。
⑷膨化
烘干：将步骤⑶得到的半成品，恒温75℃烘干至水分的含量为质量份数10%，得烘干后的半成品；
油炸：将棕榈油或者色拉油加热到190℃-240℃左右，然后将烘干后的半成品投入油中油炸20-60s即可，得油炸后的玉米粒；
砂炒：在砂温为300℃-350℃时加入油炸后的玉米粒炒制20-40s，得膨化后的产品；
⑸成品
将步骤⑷中所得到膨化后的产品降至50-70℃左右时加入番茄味调味粉，番茄味调味粉的加入量为总质量的3%-5%，混匀，然后摊凉，包装成品，即得成品玉米豆。
实施例2
一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
⑴原料验收
原料为糯玉米，要求支链淀粉含量为质量分数为50%以上的糯玉米，将采收的生糯玉米胚晒干至含水量小于15%，得合格的糯玉米；
⑵去皮
向合格的糯玉米中加入氧化钙和水，加入的氧化钙占总质量的5%，糯玉米占总质量的25%，煮制30～90min，捞出沥干，然后用清水冲洗、去碱味、去渣、去皮，然后捞出、沥液，加入质量浓度为20%的醋酸溶液，酸溶液与糯玉米的质量比为0.1：1，继续煮制1～2h，使其熟化，二次脱皮，捞出、沥液，再用清水冲洗，去渣；
⑶熟化
将去皮的玉米90～110℃蒸40～50min，或者115～130℃蒸10～30min，使其充分的熟化，然后2-9℃、24h-72h老化回生，恒温75℃烘干至水分含量为15%，得半成品；
⑷膨化
烘干：将步骤⑶得到的半成品，恒温75℃烘干至水分含量为质量份数10%，得烘干后的半成品；
油炸：将棕榈油或者色拉油加热到190℃～240℃左右，然后将烘干后的半成品投入油中油炸20～60s即可，得油炸后的玉米粒；
砂炒：在砂温为300℃～350℃时加入油炸后的玉米粒炒制20～40s，得膨化后的产品；
⑸成品
将步骤⑷中所得到膨化后的产品降至50～70℃时加入烧烤调味粉，烧烤调味粉的加入量为总质量的3%，混匀，然后摊凉，包装成品，即得成品玉米豆
实施例3
一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
⑴原料验收
原料为糯玉米，要求支链淀粉含量为质量分数为50%以上的糯玉米，将采收的生糯玉米胚晒干至含水量小于15%，得合格的糯玉米；
⑵去皮
向合格的糯玉米中加入氢氧化钠和水，加入的氢氧化钠占总质量的0.3%，糯玉米占总质量的30%，煮制30～90min，捞出沥干，然后用清水冲洗、去碱味、去渣、去皮，然后捞出、沥液，加入质量浓度为10%的柠檬酸溶液，酸溶液与糯玉米的质量比为0.2：1，继续煮制1～2h，使其熟化，二次脱皮，捞出、沥液，再用清水冲洗，去渣；
⑶熟化
将去皮的玉米100℃蒸45min，或者121℃蒸20min，使其充分的熟化，然后2-9℃、24h-72h老化回生，恒温75℃烘干至水分含量为15%，得半成品；
⑷膨化
烘干：将步骤⑶得到的半成品，恒温75℃烘干至水分含量为质量份数10%，得烘干后的半成品；
油炸：将棕榈油或者色拉油加热到190℃～240℃左右，然后将烘干后的半成品投入油中油炸20～60s即可，得油炸后的玉米粒；
砂炒：在砂温为300℃～350℃时加入油炸后的玉米粒炒制20～40s，得膨化后的产品；
⑸成品
将步骤⑷中所得到膨化后的产品降至50～70℃时加入香辣调味粉，香辣调味粉的加入量为总质量的4%，混匀，然后摊凉，包装成品，即得成品玉米豆。
Claims (7)
1.一种二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：包括如下步骤：
⑴原料验收
原料为糯玉米，要求支链淀粉含量为质量分数为50%以上的糯玉米，将采收的生糯玉米胚晒干至含水量小于15%，得合格的糯玉米；
⑵去皮
向合格的糯玉米中加入碱和水，加入的碱占总质量的0.1%～0.6%，糯玉米占总质量的15%-30%，煮制30～90min，捞出沥干，然后用清水冲洗、去碱味、去渣、去皮，然后捞出、沥液，加入质量浓度为5%～30%的酸溶液，酸溶液与糯玉米的质量比为0.05～0.2：1，继续煮制1～2h，使其熟化，二次脱皮，捞出、沥液，再用清水冲洗，去渣；
⑶熟化
将去皮的玉米90～110℃蒸40～50min，或者115～130℃蒸10～30min，使其充分地熟化，然后2-9℃、24h-72h老化回生，恒温75℃烘干至水分含量为15%，得半成品；
⑷膨化
烘干：将步骤⑶得到的半成品，恒温75℃烘干至水分含量为质量分数10%，得烘干后的半成品；
油炸：将棕榈油或者色拉油加热到190℃～240℃，然后将烘干后的半成品投入油中油炸20～60s即可，得油炸后的玉米粒；
砂炒：在砂温为300℃～350℃时加入油炸后的玉米粒炒制20～40s，得膨化后的产品；
⑸成品
将步骤⑷中所得到膨化后的产品降至50～70℃时加入调味粉，调味粉的加入量为总质量的3%-5%，混匀，然后摊凉，包装成品，即得成品玉米豆。
2.根据权利要求1所述的二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：所述步骤⑴中碱为氢氧化钠或者氧化钙。
3.根据权利要求2所述的二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：所述氧化钙的加入量为占总质量的5%，或者，所述氢氧化钠的加入量为占总质量的0.3%。
4.根据权利要求1所述的二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：所述酸溶液为柠檬酸或醋酸。
5.根据权利要求4所述的二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：所述柠檬酸溶液为质量浓度10%柠檬酸溶液，或者，所述醋酸溶液为质量浓度为20%醋酸溶液。
6.根据权利要求1所述的二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：所述步骤⑶中熟化的条件为：100℃蒸45min，或者121℃蒸20min。
7.根据权利要求1所述的二次膨化脱皮玉米豆的制作方法，其特征在于：所述步骤⑸中调味粉为番茄味调味粉、烧烤调味粉或香辣调味粉。
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- 2013-12-26 CN CN201310730664.9A patent/CN103689443B/zh not_active Expired - Fee Related
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