CN103070355A

CN103070355A - 一种膨化薏米及其制备方法

Info

Publication number: CN103070355A
Application number: CN2013100146827A
Authority: CN
Inventors: 陈丽花; 冯伟佳; 徐迪
Original assignee: Shanghai Institute of Technology
Current assignee: Shanghai Institute of Technology
Priority date: 2013-01-16
Filing date: 2013-01-16
Publication date: 2013-05-01

Abstract

本发明公开了一种膨化薏米及其制备方法，所述的膨化薏米，即首先将薏米经含0.5-1.5%NaCl及1.5-2.5%葡萄糖的混合水溶液浸泡一段时间后得到具有一定含水量且具有一定滋味的薏米,然后在微波功率为450-600w，时间为3-5min条件下进行微波膨化，即可得到一种膨化率、爆花率均较高，而焦煳率较低，甜度、口感俱佳的膨化薏米。本发明的膨化薏米的制备方法，由于采用膨化前浸泡调味而使其含有一定量的水分和滋味，使其适于膨化，在适当的微波火力下膨化一定时间，膨化效果好，而且产品独具风味。

Description

一种膨化薏米及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种膨化薏米及其制备方法。

背景技术

薏米，又称薏仁、苡仁、苡米、薏仁米、薏苡米、药玉米、慧仁, 六谷米等，是我国最古老的作物之一。薏米的蛋白质含量高于其它任何一种禾本科作物，而且品质优良，还含有人体所需的亮氨酸、精氨酸、赖氨酸、酪氨酸等必须氨基酸及矿物质；薏米的不饱和脂肪酸含量也较高，它具有缓解血液中过量的胆固醇，增强细胞通透性，阻止心肌组织和动脉硬化等功能。薏米的营养价值、药用价值、美容价值等都是其它植物所不能比的，使其在禾本科植物中独占鳌头，因此被誉为“世界禾本科植物之王”。过去薏米的主要食用方法为煮粥、磨粉制成糕，而随着现代科学的进步，人们对薏米的开发也呈多元化、高档化趋势，呈现出薏米酸奶、薏米减肥茶、薏米保健酒、薏米纳豆、薏米乳酸菌饮料、薏米保健面包等高档食品。

广义上的膨化食品是指利用油炸、挤压、烘炒、烘焙、微波等技术作为熟化工艺，在熟化工艺前后，体积有明显增加的疏脆食品。膨化食品以来因其可口性好、口味独特多样、携带方便、易于食用、保存期长等优点，一直以来受到众多消费者的欢迎。

1990年以前我国膨化食品比较少，主要品种为小米锅巴。20世纪90年代初，以油炸型膨化食品为主，但这种产品含油量大，口感粗糙，从而被90年代中期的非油炸食品所取代，直到90年代后期挤压型膨化食品以投资少、生产工艺简单等主打市场，开发出各种形状、香味和口味的产品。由于传统膨化食品具有营养破坏大、热量高等诸多不足，使其发展受到了一定的限制。

目前还没见对薏米微波膨化及其前处理方面的专利和相关文献报道。而在对玉米籽粒等膨化食品的膨化方法中，多采用挤压膨化、油炸膨化或高温长时间焙烤膨化，这些膨化方法因高温、高压等原因而引起膨化食品营养成分的破坏、引起大分子营养物的裂变或者使产品含有过高的油脂而被列为垃圾食品。

薏米微波膨化前预处理的目的主要是调整其内部的含水量、水分分布情况以及滋味的改善。如薏米含水量偏低，微波膨化时薏米籽粒内部产生的水蒸气内压小，不能使籽粒充分膨胀，容易出现过热、焦煳现象；如含水量偏高，薏米籽粒皮容易软化，薏米承受压力能力降低，在微波作用下，薏米在较低蒸汽压力下就裂开，会阻碍膨化。只有在一定含水量范围内，才能形成足够的蒸汽压力，而且种皮所能承受的压力也较大，爆裂就会越充分。

薏米是一种药食两用的食物，但目前对其加工利用的程度还很低。薏米经膨化前处理后，可使薏米内部组织结构（如淀粉的糊化，蛋白质变性形态）以及滋味等方面有所改变，这些改变将会直接影响微波膨化后薏米的膨化效果、感官性状和消化吸收情况；另外，采用微波进行膨化，可大大降低加工时间，很好的保留薏米的色、香、味及营养成分和功能因子，有利于提高膨化颗粒食品的质量。

发明内容

本发明的目的之一是为了提供一种膨化薏米，从而拓宽薏米的新用途。

本发明的目的之二是为了提供上述的一种膨化薏米的制备方法，其制备方法具有生产工艺简单、膨化效果好、产品滋味较佳的特点。

本发明的技术原理

微波加热技术是一种新的加热方式, 它依靠以每秒几亿次速度进行周期变化的微波透入物料内, 与物料的极性分子相互作用, 物料中的极性（如水分子）吸收了微波能以后, 改变其原有的分子结构,亦以同样的速度作电场极性运动, 使分子彼此间频繁碰撞而产生了大量的摩擦热, 从而使物料内各部分在同一瞬间获得热能而升温。由于在微波辐射下介质的热效应是内部整体加热的, 即理论上所谓的“ 无温度梯度加热”,介质内部基本上不存在热传导现象, 因此微波可相当均匀地、快速加热介质，使得食品中的水分在短时间内迅速蒸发汽化，在内部累计形成总压梯度，物料的组织结构如能承受这个压力，就会造成体积膨胀。微波穿过食品时，食品内外同时加热，内外温度同时上升，可以最大限度地保存原料原有色、香、味和营养成分，有利于提高膨化颗粒食品的质量。膨化使淀粉熟化，膨化食品内部大多呈多孔状,水溶性增加,有利于胃肠消化酶的渗入，便于消化吸收, 提高了营养素的消化吸收率。

食盐的介电常数比水大，食盐渗进薏米后可提高物料的介电常数，增加薏米籽粒吸收微波的能力，使籽粒内部水分在短时间内被汽化，形成较大的蒸汽压力，促成薏米爆裂，增大薏米的体积，提高膨化率和爆花率。食盐的添加还能使薏米颜色增白，风味和口感改善。因为糖的介电系数较水大，一定浓度的糖水浸泡后会使薏米在微波加热过程中温升速率较纯水快，从而提高膨化率。同时，食盐和食糖均属于调味品，可使膨化薏米具有独特的风味。

本发明的技术方案

一种膨化薏米的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、薏米膨化前的预处理

（a）、将薏米进行筛选，挑饱满、完整、大小均一的颗粒作为原料，用清水将薏米表面的杂质、污渍清洗干净；

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含0.5-1.5%NaCl及1.5-2.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡0.5-1.5h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h以使内部水分分布达到均衡；

（2）、膨化：

将步骤（1）中的（b）静置2h后所得的薏米平摊在微波专用玻璃容器表面，控制厚度为10-15mm，在微波功率为450-600w，时间为3-5min条件下进行微波膨化，最终得到膨化薏米。

上述所得微波膨化薏米，其膨化率高达192%，爆花率达78%，无焦煳现象，即各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

本发明的有益效果

本发明的一种膨化薏米，由于制备过程中采取了膨化前浸泡调整薏米内部水分分布及含量，并且用一定浓度的NaCl和葡萄糖进行调味的方式，使最终所得的膨化薏米不仅膨化效果好，而且独具风味。

进一步，本发明的一种膨化薏米，由于采用微波膨化的方法将药食两用的薏米制备出一种营养和滋味俱佳的膨化薏米。从而克服了传统的膨化食品制备过程中的油炸、直接高温高压挤压等造成原料营养成分和功能因子的损失、同时又使产品高能或高脂而被列入垃圾食品的行列等缺陷。

进一步，本发明的一种膨化薏米的制备方法，由于采用微波膨化，膨化效率高，所用的工艺设备简单，并且从一定程度上减少能耗。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明进一步阐述，但并不限制本发明。

本发明的各实施例所用的设备型号及生产厂家的信息如下：

微波炉（WD600，顺德市格兰仕电器实业有限公司）；

数显鼓风干燥箱（GZX-9140 MBE，上海博迅实业有限公司医疗设备厂）

本发明的各实施例所用的各种原料及溶剂的规格和生产厂家信息如下：

薏米仁，产地贵州；

食盐，食用级，中盐上海市盐业公司；

葡萄糖粉，食用级，上海市糖业烟酒集团有限公司生产。

实施例1

一种膨化薏米的制备方法，具体包括如下步骤：

（1）、薏米膨化前的预处理

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含0.5%NaCl及1.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡0.5h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h以使内部水分分布达到均衡；

（2）、膨化：

将步骤（1）中的（b）静置2h后所得的薏米平摊在微波专用玻璃容器表面，控制厚度为12mm，在微波功率为450w，时间为4min条件下进行微波膨化，最终得到膨化薏米。

按照张钟，玉米籽粒微波膨化玉米工艺研究—中国饲料，1997,23:18-19，对上述所得的膨化薏米的膨化率进行检测，其薏米膨化率高达192%；按照刘大文，爆裂玉米爆裂品质研究，西南农业学报，1998,11（2）：34-39，对上述所得的膨化薏米的爆花率进行检测，其爆花率达78%；按照焦糊粒数占总膨化粒数的百分比计算上述所得的膨化薏米的焦煳率为0，即无焦煳现象，各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

实施例2

（1）、薏米膨化前的预处理

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含1%NaCl及2.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡1.5h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h以使内部水分分布达到均衡；

（2）、膨化：

将步骤（1）中的（b）静置2h后所得的薏米平摊在微波专用玻璃容器表面，控制厚度为13mm，在微波功率为450w，时间为5min条件下进行微波膨化，最终得到膨化薏米。

按照张钟，玉米籽粒微波膨化玉米工艺研究—中国饲料，1997,23:18-19，对上述所得的膨化薏米的膨化率进行检测，其薏米膨化率高达191%；按照刘大文，爆裂玉米爆裂品质研究，西南农业学报，1998,11（2）：34-39，对上述所得的膨化薏米的爆花率进行检测，其爆花率达83%；按照焦糊粒数占总膨化粒数的百分比计算上述所得的膨化薏米的焦煳率为0，，即无焦煳现象，各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

实施例3

（1）、薏米膨化前的预处理

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含0.5%NaCl及2%葡萄糖的混合水溶液中浸泡1h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h以使内部水分分布达到均衡；

（2）、膨化：

将步骤（1）中的（b）静置2h后所得的薏米平摊在微波专用玻璃容器表面，控制厚度为15mm，在微波功率为450w，时间为5min条件下进行微波膨化，最终得到膨化薏米。

按照张钟，玉米籽粒微波膨化玉米工艺研究—中国饲料，1997,23:18-19，对上述所得的膨化薏米的膨化率进行检测，其薏米膨化率高达178%；按照刘大文，爆裂玉米爆裂品质研究，西南农业学报，1998,11（2）：34-39，对上述所得的膨化薏米的爆花率进行检测，其爆花率达85%；按照焦糊粒数占总膨化粒数的百分比计算上述所得的膨化薏米的焦煳率为7%，各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

实施例4

（1）、薏米膨化前的预处理

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含1%NaCl及1.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡1h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h以使内部水分分布达到均衡；

（2）、膨化：

将步骤（1）中的（b）静置2h后所得的薏米平摊在微波专用玻璃容器表面，控制厚度为10mm，在微波功率为600w，时间为3min条件下进行微波膨化，最终得到膨化薏米。

按照张钟，玉米籽粒微波膨化玉米工艺研究—中国饲料，1997,23:18-19，对上述所得的膨化薏米的膨化率进行检测，其薏米膨化率高达182%；按照刘大文，爆裂玉米爆裂品质研究，西南农业学报，1998,11（2）：34-39，对上述所得的膨化薏米的爆花率进行检测，其爆花率达76%；按照焦糊粒数占总膨化粒数的百分比计算上述所得的膨化薏米的焦煳率为13%，各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

实施例5

（1）、薏米膨化前的预处理

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含1.5%NaCl及1.5%葡萄糖的混合水溶液中浸泡0.5h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h以使内部水分分布达到均衡；

（2）、膨化：

将步骤（1）中的（b）静置2h后所得的薏米平摊在微波专用玻璃容器表面，控制厚度为14mm，在微波功率为600w，时间为3min条件下进行微波膨化，最终得到膨化薏米。

按照张钟，玉米籽粒微波膨化玉米工艺研究—中国饲料，1997,23:18-19，对上述所得的膨化薏米的膨化率进行检测，其薏米膨化率高达175%；按照刘大文，爆裂玉米爆裂品质研究，西南农业学报，1998,11（2）：34-39，对上述所得的膨化薏米的爆花率进行检测，其爆花率达81%；按照焦糊粒数占总膨化粒数的百分比计算上述所得的膨化薏米的焦煳率为16%，各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

综上所述，本发明的一种膨化薏米的制备方法，最终所得的膨化薏米，其各指标符合GBT22699-2008《膨化食品》的要求。

以上所述内容仅为本发明构思下的基本说明，而依据本发明的技术方案所做的任何等效变换，均应属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种膨化薏米的制备方法，其特征在于具体包括如下步骤：

（1）、薏米膨化前的预处理

（b）、将（a）所得薏米在温度为10℃的含0.5-1.5%的NaCl及1.5-2.5%的葡萄糖的混合水溶液中浸泡0.5-1.5h后，放入60℃的烘箱中5min使其表面水分蒸发，再在常温下静置2h；

（2）、膨化

2.如权利要求1所述的一种膨化薏米的制备方法，其特征在于其中所述的微波膨化过程控制微波功率为450w，时间为4-5min。

3.如权利要求1或2所述的一种膨化薏米的制备方法所得的膨化薏米。