CN115336710A - 一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，属于杂豆加工技术领域。本发明方法联合采用高压蒸煮设备预糊化处理，微波脱水干燥技术，热风控制水分干燥后得到的鹰嘴豆预熟化产品，步骤简单、成本低廉，可最大程度保留鹰嘴豆原有的营养、形态，且此过程中美拉德反应的发生进一步增加了豆子的色泽与风味；此外，其与大米进行同时蒸煮得到一种杂豆同熟米，与预熟化后的大米进行复配包装，自热条件下可得到一种速食豆饭，大大缩短食用鹰嘴豆所需要的时间，方便快捷，可以在常温下长期储存，便于运输，产品口感好、香味充足、生理活性成分损失少，能够保持原料的良好外观，具有良好的应用前景及市场潜力。
Description
技术领域
本发明属于杂豆加工技术领域，具体涉及一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺。
背景技术
“方便、快速”已成为21世纪新一代年轻人生活工作的关键词。在现代人群粮食消费结构中，精细粮占很大比重，而一些粗粮以及豆类的摄入相对较低，这也导致糖尿病等慢性疾病的发病率逐渐升高。鹰嘴豆是一种高蛋白、低脂肪的豆类，其在人体内的整体消化吸收速度比精细白米白面要慢，故有益于管理餐后血糖。并且，谷类蛋白质中的赖氨酸含量较低，其他必需氨基酸在人体内得不到充分利用，造成蛋白质利用率较低，而鹰嘴豆较高的赖氨酸含量，可以弥补谷类的不足，提高蛋白质整体的利用率。
现代人们生活节奏加快，对于速食速煮食品的需求增加，但鹰嘴豆的密度和硬度较高、难以糊化，与大米同时食用需提前浸泡和蒸煮，需经过长时间的处理；因此选择合适的鹰嘴豆预熟化方法，以达到和经过处理的大米同煮得到速食同熟的程度非常有必要。目前对于鹰嘴豆的预熟化处理还并未有太多涉及，而对于一些其它杂豆例如红豆、黑豆、绿豆的处理通常是采用先浸泡、再蒸煮烘干的方式进行预熟化；虽然这样的处理方式可以提高杂豆的糊化度，但在经过蒸煮之后的杂豆含水量大大增加，导致表皮容易脱落，且烘干过程中通常采用单一烘干方式，但：单一的热风干燥所需的时间较长；单一的微波处理至较低的水分含量时，可能造成美拉德反应导致焦糖化反应过度，产生糊味等不良风味；单一的真空冷冻干燥用时也较长，处理的过程中批处理产量少，生产成本较高。
基于此，为解决豆子表皮易脱落、色泽流失严重、单一干燥产生的系列问题，方便人们的日常生活，本发明开发出一种基于预糊化技术将鹰嘴豆预熟化的处理方法。
发明内容
针对现有较少对于鹰嘴豆预熟化处理方法，对于其他杂豆预熟化方法的不足，本发明提供一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺。本发明工艺方法最大程度的保留了鹰嘴豆原有的营养、色泽与形态，且在此过程中，由于一些美拉德反应的发生，进一步增加了豆子的口感与风味；其与大米进行同时蒸煮得到一种杂豆同熟米，与预熟化后的大米进行复配，包装，自热条件下可得到一种速食豆饭，大大缩短食用鹰嘴豆所需要的时间，方便快捷。
本发明提供了一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，包括如下步骤：
1)取鹰嘴豆除杂、清洗，然后转入高压环境，加热至100-150℃保温5-40min；
2)高压处理后取出，沥干表面水分，进行微波处理，在500-1000W功率下加热2-30min；
3)微波处理后取出，35-65℃下热风干燥处理2-3h，至其水分含量低于15％得到无损速食鹰嘴豆；
4)将所得无损速食鹰嘴豆同熟米复配得到速食豆饭产品。
进一步地，步骤1)所述高压环境压力高于标准大气压0.1-0.5MPa。
进一步地，步骤1)高压环境中加热的料液比为1:2-6。
进一步地，步骤2)所述微波处理过程中鹰嘴豆保持平铺且平铺层数为1。
进一步地，步骤3)热风干燥处理的温度为50℃。
进一步地，所得无损速食鹰嘴豆的糊化度为85％-95％，膨胀度在0-5％之间。与现有技术相比，本发明的有益效果是：
1、本发明工艺方法为杂豆谷物类加工技术，能够提高杂豆鹰嘴豆的使用价值与食用的方便性，本发明基于预糊化技术将鹰嘴豆预熟化的处理方法，经处理得到的鹰嘴豆速食糊化度为85％-95％，膨胀度在0-3％之间，水分含量低于15％，经过预熟化后的鹰嘴豆香味得到提升，与生鹰嘴豆的轮廓有着显著区分。
2、本发明用于同熟米速食的鹰嘴豆处理工艺操作简单、方便快捷、生产成本较低，经过处理的鹰嘴豆含水量能够降低至15％以下，可以在常温下长久储存，且经过处理后便于运输。
3、本发明处理过的预熟化速食鹰嘴豆最大程度保留了鹰嘴豆的形态、色泽、营养状态，能够与预熟化的大米同熟，营养互补，方便快捷。
附图说明
图1为鹰嘴豆不同浸泡时间的吸水率变化图。
图2为鹰嘴豆不同处理方式的水分含量。
图3为鹰嘴豆不同处理方式的灰分含量。
图4为鹰嘴豆不同处理方式的复水率变化。
图5为鹰嘴豆GY 5min微波不同时间电子鼻测试图。
图6为鹰嘴豆JP 4h微波不同时间电子鼻测试图。
图7为鹰嘴豆JP 6h微波不同时间电子鼻测试图。
图8为预熟化鹰嘴豆硬度测试图。
图9为预熟化鹰嘴豆咀嚼度测试图。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合实施例对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
除非另有定义，本文所使用的所有技术和科学术语与本发明技术领域的技术人员通常理解的含义相同。在本发明的说明书所使用的术语只是为了描述具体实施例的目的，并非用于限制本发明。本文所使用的术语“和/或”包括一个或多个相关的所列项目的任意的和所有的组合。
理化性质检测所使用试剂：
浓盐酸——天津市瑞金特化学品有限公司；DNS试剂——北京索莱宝科技有限公司；耐高温α-淀粉酶——上海阿拉丁生化科技股份有限公司。
蒸煮设备采用苏宁全自动电压力煲，微波设备采用美的微波炉。质构测定采用TMS-PRO质构仪；电子鼻测定采用德国AIRSENSE电子鼻嗅觉指纹分析系统。
在室温条件下对购买的鹰嘴豆进行吸水率的测定，从图1中结果可以看到：浸泡2小时吸水率已经达到62.56％，浸泡2小时与浸泡4小时吸水率变化不大，从4小时之后吸水率又迅速增长，这可能是因为在2-4小时内水分进入鹰嘴豆后主要存在于种皮内，随着浸泡时间的延长，水分进入到鹰嘴豆的子叶内部，在浸泡10小时后吸水率达到103.83％。随着水分含量的增大，蒸煮后的鹰嘴豆内部水分较多，口感较为稀释，缺少绵密的口感，基于此在后续的过程中采用浸泡4小时和浸泡6小时的鹰嘴豆进行预熟化糊化处理。
鹰嘴豆速食预熟化产品的相关理化指标检测方法如下：
1)水分、灰分的测定
水分灰分测定：采用快速水分灰分测定仪测定水分灰分。
2)感官品质观察
将预熟化的鹰嘴豆置于白色背景下，观察其色泽、形态。
3)糊化度的分析
将样品用粉碎机打成粉，称取0.2g待测样品中置于50mL小烧杯中，分别加入25mL的蒸馏水和0.1gα-淀粉酶，混合均匀后将烧杯放入95℃的恒温水浴锅中1.5h，取1mL 1mol/L的盐酸将淀粉酶灭活，之后将混合溶液放入50mL容量瓶中，加入蒸馏水定容，用加入酶液的蒸馏水作为对照。取稀释后的样品溶液1mL放入试管中，加入1.5mL DNS溶液和1mL的蒸馏水混匀，在沸水浴中加热5min，取出后立即用冷水冷却到室温，再向每管中加入21.5mL蒸馏水，摇匀后在540nm的波长下测量吸光度，每个样品测量三次，计算平均值。将测量出的吸光值代入到葡萄糖标准曲线上，得出还原糖的含量，根据公式计算样品的糊化度。
糊化度α＝(A-B)/C×100％
式中：α为糊化度；A为预熟化后还原糖的含量；B为预熟化前还原糖的含量；C为完全糊化后还原糖的含量。
4)预熟化鹰嘴豆复水率的测定
将预熟化速食鹰嘴豆样品m0 g于50mL离心管内，加入一定体积水，在沸水浴的条件下加热计时10min，快速沥干表面水分，每个样品平行测定三次，计算平均值m。
复水率＝(m-m0)/m×100％
5)预熟化鹰嘴豆的质构测定
采用TMS-PRO质构仪；P/36R球形探头，测试条件为测前速度1.00mm/s，测试速度2.00mm/s，测后速度5.00mm/s，每种试验条件测6次，求平均值。主要以硬度和咀嚼性为测定指标：硬度是第1次压缩时的最大峰值，多数样品的硬度值出现在最大变形处；咀嚼性只用于描述固态测试样品。
6)预熟化鹰嘴豆膨胀度的测定
取样20粒，利用游标卡尺测定处理前后鹰嘴豆的直径长度，处理后与处理前的比值记为膨胀度。
7)预熟化鹰嘴豆电子鼻测定参数
直接顶空吸气法：取4g预熟的鹰嘴豆粉末至进样瓶，电子鼻进行测定：参数设定，采样时间为1s/组，传感器自清洗时间为100s，传感器归零时间为10s，样品准备时间为5s，进样量为600mL/min，分析时间为120s。
8)预熟化鹰嘴豆同熟米感官评价
召集10名评价员对鹰嘴豆速食预熟化产品进行感官评价，评价员按照喜好程度给出0-10的分值，其中0代表最差，100代表最好。
9)速食鹰嘴豆饭感官评价
召集10名评价员对鹰嘴豆速食预熟化产品进行感官评价，评价员按照喜好程度给出0-10的分值，其中0代表最差，100代表最好。
实施例1
1、将原料鹰嘴豆进行除杂处理，放置于5目的筛网上挑选出石子等杂质以及不能食用的鹰嘴豆原料，用清水清洗2-3次。
2、所得到的原料产物置于高压锅中，加热温度升至120℃，压强升至高于大气压0.2MPa，在计时开始后计时8min。
3、沥干表面水分，进行微波处理，在700W的功率下干燥膨化10min。
4、得到的产物进行热风干燥，50℃下处理2h，得到无损速食鹰嘴豆。
5、所得到的无损预熟化鹰嘴豆与大米进行蒸煮，制备得到基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米。
所得到的鹰嘴豆形态完整质地均匀，表皮没有破损且色泽较好，水分含量11.839％，低于15％水分含量，灰分含量为1.345％，低于4％灰分含量，复水率为90.75％，测定其糊化度为83％，膨胀度为1.8％，在电子鼻的测定下挥发性成分主要为无极硫化物和有机硫化物等芳香成分为主成分，经过PCA分析，在此制备条件下得到的预熟化鹰嘴豆能够与原豆得到有效区分。经质构仪分析测定，制备得到的预熟化鹰嘴豆硬度为1107.591g，咀嚼度为756.688。在加热蒸煮的作用下，与大米同煮得到的鹰嘴豆同熟米感官评价为95分。
实施例2
1、将原料鹰嘴豆进行除杂处理，放置于5目的筛网上挑选出石子等杂质以及不能食用的鹰嘴豆原料，用清水清洗2-3次。
2、所得到的原料产物置于高压锅中，加热温度升至120℃，压强升至高于大气压0.2MPa，在计时开始后计时5min。
3、沥干表面水分，进行微波处理，在700W的功率下干燥膨化10min。
4、得到的产物进行热风干燥，50℃下处理2h，得到无损速食鹰嘴豆。
5、所得到的无损预熟化鹰嘴豆与大米进行蒸煮，制备得到基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米。
所得到的鹰嘴豆形态完整质地均匀，表皮没有破损且色泽较好，水分含量11.603％，低于15％水分含量，灰分含量为2.126％，低于4％灰分含量，复水率为104.20％。测定其糊化度为87％，膨胀度为2.3％，在电子鼻的测定下挥发性成分主要为无极硫化物和有机硫化物等芳香成分为主成分，经过PCA分析，在此制备条件下得到的预熟化鹰嘴豆能够与原豆得到有效区分。经质构仪分析测定，制备得到的预熟化鹰嘴豆硬度为833.875g，咀嚼度为685.699。在自热加热的作用下，与加工后预熟化大米蒸煮得到的速食鹰嘴豆饭感官评价为92分。
对比例1
将鹰嘴豆在室温下浸泡6小时，蒸煮40min，沥干表面水分，然后50℃热风干燥3h，得到熟化的鹰嘴豆。
所得到的鹰嘴豆形态收缩，质地较硬，表皮收缩严重，色泽较为暗沉，其糊化度为100％，色泽较为暗沉，电子鼻测试香气与生鹰嘴豆香气有交叉，还有一些豆腥味的存在，与米同煮后感官评价为75分。
对比例2
将鹰嘴豆在室温下浸泡6小时，蒸煮40min，沥干表面水分，然后700W下微波加热膨化10min，得到熟化的鹰嘴豆。
所得到的鹰嘴豆形态收缩，表皮稍有发黑，表皮开裂严重，色泽较为稍淡，其糊化度为100％，电子鼻测试香气与生鹰嘴豆香气有交叉，还有一些豆腥味的存在，与米同煮后感官评价为72分。
表1感官评价测评表
对预熟化后的鹰嘴豆进行水分灰分含量的测定，如图2所示，经过预熟化的样品水分含量均低于15％，这有利于在室温下长期保存。灰分指标可以评定食品是否污染，判断食品是否掺假；如果灰分含量超标，说明食品原料中可能混有杂质或在加工过程中可能混入一些泥沙等机械污染物。如图3所示，预熟化后的鹰嘴豆样品灰分含量均低于4％，表明在加工的过程中没有污染物的混入。
对经过预熟化处理的鹰嘴豆进行复水性的测定，结果如图4所示。从图中可以看出经高压蒸煮、微波预熟、热风干燥联合处理与经浸泡、微波预熟、热风干燥处理的两种方法处理得到的预熟鹰嘴豆复水率都随着微波预熟化处理的时间增加使得复水率上升，且经过高压蒸煮、微波预熟、热风干燥联合处理比经浸泡、微波预熟、热风干燥处理得到的预熟化鹰嘴豆复水率更高，这可能是因为经过高压蒸煮、微波预熟、热风干燥联合处理方式得到的预熟化鹰嘴豆形成了更加疏松、较大的淀粉网络结构，导致其预熟化后吸水率上升。
对预熟化的鹰嘴豆进行了电子鼻的测定，经高压蒸煮、微波预熟、热风干燥联合处理后第一主成分区分贡献率为98.434％，两个主成分区分贡献率和为99.572％，所以这两个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征。挥发性成分主要为无极硫化物和有机硫化物等芳香成分，经过PCA分析，如图5所示，经高压蒸煮、微波预熟糊化不同时间、热风干燥联合处理后在此制备条件下得到的预熟化鹰嘴豆能够与原豆得到有效区分。如图6所示经浸泡四小时、微波预熟、热风干燥联合处理后第一主成分区分贡献率为96.09％，两个主成分区分贡献率和为99.641％，所以这两个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征。由浸泡4小时+微波处理不同时间(2、4、6、8、10min)+热风干燥可以得到区分。如图7所示经浸泡六小时、微波预熟、热风干燥联合处理后第一主成分区分贡献率为86.699％，两个主成分区分贡献率和为94.966％，所以这两个主成分已经基本代表了样品的主要信息特征。但PCA图中有交集部分，由浸泡6小时+微波处理不同时间(2、4、6、8、10min)+热风干燥并不能得到很好的区分。
食品的质构是指用“力学的、触觉的、可能的话还包括视觉的、听觉的方法能够感知的食品流变学特性的综合感觉”；是食品除色、香、味外的一种重要性质，是决定食品档次的最重要的指标之一，在某种程度上可以反映出食品的感官质量。对经过预熟化处理的鹰嘴豆进行质构分析，对其硬度、咀嚼度进行测定。硬度测定结果如图8所示，在经高压蒸煮、微波预熟、热风干燥联合处理后，硬度随着微波糊化预熟的时间降低，且在相同的预糊化时间条件下，比经浸泡、微波预熟、热风干燥处理的预熟化鹰嘴豆硬度要低，这可能是因为高压蒸煮更能促进鹰嘴豆中水分的进入，随着预熟预糊化时间的增加，水分的蒸破而出形成淀粉更大的网状结构，导致在复水的过程中水分更加容易进入，从而硬度的下降，咀嚼度的测定结果如图9所示，咀嚼性与硬度呈显著正相关，与硬度表现出相同的趋势，具有一定的相关性。
以上所描述的实施例仅表达了本发明的几种优选实施例，其描述较为具体和详细，但并不用于限制本发明。应当指出，对于本领域的技术人员来说，本发明还可以有各种变化和更改，凡在本发明的构思和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，其特征在于，包括如下步骤：
1)取鹰嘴豆除杂、清洗，然后转入高压环境，加热至100-150℃保温5-40min；
2)高压处理后取出，沥干表面水分，进行微波处理，在500-1000W功率下加热2-30min；
3)微波处理后取出，35-65℃下热风干燥处理2-3h，至其水分含量低于15％得到无损速食鹰嘴豆；
4)将所得无损速食鹰嘴豆同熟米复配得到速食豆饭产品。
2.根据权利要求1所述基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，其特征在于，步骤1)所述高压环境压力高于标准大气压0.1-0.5MPa。
3.根据权利要求1所述基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，其特征在于，步骤1)高压环境中加热的料液比为1:2-6。
4.根据权利要求1所述基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，其特征在于，步骤2)所述微波处理过程中鹰嘴豆保持平铺且平铺层数为1。
5.根据权利要求1所述基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，其特征在于，步骤3)热风干燥处理的温度为50℃。
6.根据权利要求1所述基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺，其特征在于，所得无损速食鹰嘴豆的糊化度为85％-95％，膨胀度在0-5％之间。
Priority Applications (1)
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| CN202210877634.XA CN115336710A (zh) | 2022-07-25 | 2022-07-25 | 一种基于预糊化处理技术的鹰嘴豆同熟米、速食豆饭产品的制备工艺 |
Applications Claiming Priority (1)
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| CN115336710A true CN115336710A (zh) | 2022-11-15 |
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Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
| CN101744281A (zh) * | 2010-01-27 | 2010-06-23 | 西北农林科技大学 | 一种鹰嘴豆营养米及其制备方法 |
| CN104719781A (zh) * | 2015-03-17 | 2015-06-24 | 吉林农业大学 | 一种与大米共煮同熟的芸豆加工方法 |
| CN110477278A (zh) * | 2019-08-07 | 2019-11-22 | 许昌学院 | 一种可使杂粮与小米共煮同熟的加工方法及加工得到的杂粮 |
-
2022
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Patent Citations (3)
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Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 潘永康: "《现代干燥技术》", vol. 2, 31 December 2007, 化学工业出版社, pages: 544 * |
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