RU2294650C2 - Способ получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки - Google Patents
Способ получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки Download PDFInfo
- Publication number
- RU2294650C2 RU2294650C2 RU2005104936/13A RU2005104936A RU2294650C2 RU 2294650 C2 RU2294650 C2 RU 2294650C2 RU 2005104936/13 A RU2005104936/13 A RU 2005104936/13A RU 2005104936 A RU2005104936 A RU 2005104936A RU 2294650 C2 RU2294650 C2 RU 2294650C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- rice
- water
- minutes
- alpha
- dried
- Prior art date
Links
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 title claims description 33
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title abstract description 9
- 241000209094 Oryza Species 0.000 claims abstract description 140
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 claims abstract description 140
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 claims abstract description 140
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 73
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims abstract description 26
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims abstract description 19
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 17
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 8
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 30
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 30
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 23
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 10
- 230000002262 irrigation Effects 0.000 claims description 3
- 238000003973 irrigation Methods 0.000 claims description 3
- 239000000356 contaminant Substances 0.000 claims description 2
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 claims description 2
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 claims description 2
- 238000011049 filling Methods 0.000 claims description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 4
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 3
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 2
- 206010033546 Pallor Diseases 0.000 abstract 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 25
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 13
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 5
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 5
- 235000019621 digestibility Nutrition 0.000 description 4
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 3
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 3
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 3
- 239000004382 Amylase Substances 0.000 description 2
- 102000013142 Amylases Human genes 0.000 description 2
- 108010065511 Amylases Proteins 0.000 description 2
- 102000004157 Hydrolases Human genes 0.000 description 2
- 108090000604 Hydrolases Proteins 0.000 description 2
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 2
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 2
- 235000019418 amylase Nutrition 0.000 description 2
- 235000020930 dietary requirements Nutrition 0.000 description 2
- 235000013410 fast food Nutrition 0.000 description 2
- 238000011010 flushing procedure Methods 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 description 2
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 2
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 2
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 2
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 2
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 235000002678 Ipomoea batatas Nutrition 0.000 description 1
- 244000017020 Ipomoea batatas Species 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 238000004925 denaturation Methods 0.000 description 1
- 230000036425 denaturation Effects 0.000 description 1
- 230000002542 deteriorative effect Effects 0.000 description 1
- 235000005911 diet Nutrition 0.000 description 1
- 230000000378 dietary effect Effects 0.000 description 1
- 235000008242 dietary patterns Nutrition 0.000 description 1
- 230000005611 electricity Effects 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000012041 food component Nutrition 0.000 description 1
- 239000005417 food ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000007602 hot air drying Methods 0.000 description 1
- 239000012535 impurity Substances 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 244000005700 microbiome Species 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 238000010561 standard procedure Methods 0.000 description 1
- 230000007704 transition Effects 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/196—Products in which the original granular shape is maintained, e.g. parboiled rice
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
- A23L3/40—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by drying or kilning; Subsequent reconstitution
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2300/00—Processes
- A23V2300/10—Drying, dehydrating
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к способу получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки. Представленный способ включает: промывку очищенного риса и его замачивание, его естественную сушку в течение 3-30 минут; закладку замоченного риса в автоматическую рисоварочную машину конвейерного типа, в которой температура воды поддерживается в пределах 80-98°С, и затем его бланшировку в течение 8-20 минут для получения вареного риса. После этого быстрое охлаждение вареного риса и его промывка. Затем вареный рис сушат в вакуумной сушка, в которой температура поддерживается в пределах 60-98°С, а внутреннее давление - ниже 1 Торр. Способ позволяет получить сушеный альфа-рис, который может восстанавливаться в короткое время после добавления воды. Восстановленный альфа-рис имеет вид и структуру, соответствующие обыкновенно сваренному рису. 3 з.п. ф-лы, 5 табл.
Description
Область техники
Данное изобретение относится к способу получения сушеного альфа-риса с использованием процесса вакуумной сушки. Более конкретно, данное изобретение относится к способу получения сушеного альфа-риса, включающему превращение крахмала риса в крахмал альфа-формы и быструю вакуумную сушку для закрепления альфа-формы крахмала, тем самым давая возможность употреблять рис в любое время и в любом месте без выполнения каких-нибудь кулинарных операций.
Известный уровень техники
Разные уклады жизни в современном обществе приводят к изменениям в режимах питания. В частности, по мере того как все более увеличивается загруженность в течение дня и большое внимание уделяется проведению досуга, возрастает значение легких блюд. С этой целью разрабатываются продукты быстрого приготовления или, другими словами, продукты быстрого питания.
Приготовление сырого риса, основной пищи корейцев, осуществлялось путем традиционных операций готовки в течение нескольких тысяч лет. Традиционным способом готовят в основном дома путем промывки риса в воде в любое время года, если необходимо, выдерживают промытый рис в воде в течение нескольких минут и варят промытый рис, используя дрова, электричество, газ и т.д. как источник тепла. Недавно разработаны готовые к употреблению продукты из риса, используемые на отдыхе, например в горах, на рыбалке и т.д. Среди этих продуктов пареный рис, замороженный рис, рис в вакуумной упаковке и другие имеются в больших количествах. Однако эти продукты из риса требуют определенных хлопот, поскольку после их извлечения из упаковки перед едой требуются дополнительные операции по их приготовлению.
По мере того, как меняется жизнь общества, появляются новые диетические требования. Сушеный альфа-рис удовлетворяет этим новым диетическим требованиям.
Используемый здесь термин "сушеный альфа-рис" относится к рису, в котором крахмал преобразован из бета-формы крахмала (сырой крахмал) в альфа-форму крахмала (модифицированный крахмал), причем без изменения его первоначальной кристаллической структуры. Бета-крахмал не легко усваивается из-за его плохого сродства к молекулам воды и ферментам в организме, в то время как альфа-крахмал легко усваивается благодаря его восприимчивости к ферментной активности. Обычно рис, картофель и сладкий картофель готовят с добавлением в них воды с последующим кипячением, чтобы превратить сырой крахмал (бета-крахмал) в модифицированный крахмал (альфа-крахмал) и стимулировать его усваивание в организме.
Известны разные способы приготовления сушеного риса.
Например, в корейских патентах № 1988-000328, 1994-0002526 и 1994-0000323 и т.д. предложены способы получения сушеного риса. Однако согласно этим способам, поскольку сушеный рис готовят с помощью горячей воздушной сушки, происходит усушка. Кроме того, возникают проблемы с восстановлением первоначальной формы сушеного риса, и ухудшается структура сушеного риса. В корейской заявке на патент №93-17678 раскрывается способ приготовления сушеного риса, улучшенный по сравнению с вышеуказанными способами. Однако согласно заявке на патент могут быть проблемы, такие как снижение эффективности приготовления, потеря большого количества питательных веществ, ухудшение качества из-за распространения микроорганизмов и низкое качество продукта. Эти проблемы возникают из-за длительного времени замачивания.
Таким образом, данное изобретение создано для решения вышеназванной проблемы, и целью данного изобретения является создание способа получения сушеного альфа-риса с помощью процесса вакуумной сушки. В соответствии со способом, предложенным в данном изобретении, время замачивания и сушки оптимальным образом контролируется для обеспечения производительности и эффективности приготовления; охлаждение и промывка производятся дважды после обработки горячей водой для быстрого закрепления альфа-крахмала, и, наконец, производится вакуумная сушка в сушильной камере при относительно низкой температуре для получения сушеного альфа-риса, который восстанавливает первоначальную форму и легко усваивается. Сушеный альфа-рис, подготовленный таким образом, восстанавливается в короткое время (например, в течение 3-10 минут) после добавления горячей воды. Если добавляется холодная вода, сушеный альфа-рис восстанавливается в течение определенного времени (11-50 минут). Восстановленный альфа-рис имеет вид и структуру, соответствующие обыкновенно сваренному рису.
Раскрытие изобретения
В соответствии с данным изобретением вышеуказанные и другие цели могут быть достигнуты путем создания способа получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления с помощью вакуумной сушки, включающего следующие операции:
(a) промывка очищенного риса водой в моечной машине для удаления загрязнений, прилипших к оболочке очищенного риса;
(b) замачивание промытого риса в воде в течение 3-120 минут для равномерного впитывания воды с последующим обезвоживанием на воздухе в течение 3-30 минут;
(c) закладка обезвоженного риса в рисоварочную машину непрерывного действия с выдерживанием температуры воды 80-98°С, с последующей обработкой горячей водой в течение 8-20 минут для получения вареного риса;
(d) быстрое охлаждение вареного риса путем орошения его водой с последующей промывкой в охлаждающем баке и
(e) закладка промытого вареного риса в вакуумную сушильную камеру, имеющую внутреннюю температуру 60-98°С, и вакуумная сушка при внутреннем давлении 1 Торр (внесистемная единица давления, равная 1/760 части физической атмосферы, или 133,3 Па, или 1 мм ртутного столба) (прим. переводчика) или ниже для того, чтобы содержание воды в вареном рисе было равно 1-5% или ниже.
Ниже предлагаемый способ излагается более подробно с описанием соответствующих операций.
[Первая операция] Промывка
Отобранный рис-сырец промывают в моечной машине для полного удаления загрязнений, прилипших к оболочке риса-сырца. Помимо риса-сырца можно использовать все виды риса, включая рис без клейковины и рис с клейковиной.
[Вторая операция] Замачивание и сушка
С тем, чтобы рис равномерно вобрал в себя воду, замачивание производят в течение 3-120 минут, предпочтительно 10-60 минут, а еще более предпочтительно 30 минут; и затем производят сушку на воздухе в течение 3-30 минут, предпочтительно 3-20 минут, а еще более предпочтительно 10 минут.
Время замачивания соответствующим образом регулируют в зависимости от различных факторов, таких как температура воды и время года. Если замачивание не производят совсем или производят в течение менее 3 минут, во время обработки горячей водой образуются трещины, как это будет описано ниже. Поскольку крахмал и пищевые ингредиенты риса просачиваются через трещины, внешний вид зерен вареного риса меняется и вареный рис становится слишком мягким. В мягком вареном рисе зерна плохо отделяются друг от друга, а структура нарушается. В противоположность этому, если время замачивания превышает 120 минут, в вареном рисе появляется запах рисовых отрубей, вызывая неприятный запах вареного риса, кроме того, зерна вареного риса ломаются, ухудшая структуру и вкус риса.
С учетом необходимости равномерного впитывания воды вареным рисом и повышенной производительности время сушки устанавливают в пределах 30 минут.
[Третья операция] Обработка горячей водой
Обезвоженный рис загружают в рисоварочную машину непрерывного действия, при этом температуру воды выдерживают в пределах 80-98°С, предпочтительно 90-98°С, а еще более предпочтительно 95°С. Затем производят обработку горячей водой в течение 8-20 минут, предпочтительно 8-15 минут, а еще более предпочтительно 12 минут для получения вареного риса.
Если температура воды во время обработки горячей водой поддерживается в пределах 80-98°С, внешний вид зерен вареного риса остается неизменным. Кроме того, поскольку крахмал полностью превращается в альфа-крахмал, структура не ухудшается и пищевые потери минимизированы. Более того, зерна готового альфа-риса, который можно приготовить после вакуумной сушки, описываемой ниже, легко отделяются друг от друга, и получается хорошая структура готового альфа-риса. С другой стороны, если температура воды превышает 98°С, крахмал легко извлекается, однако внешний вид зерен вареного риса легко меняется из-за излишней температуры горячей воды. Соответственно это нежелательно с точки зрения структуры и диетологии.
[Четвертая операция] Охлаждение и промывка
Сначала вареный рис подвергают быстрому охлаждению путем орошения водой для закрепления крахмала альфа-формы, а затем промывают в охлаждающем баке для удаления крахмала. Охлаждение и промывание выполняются дважды. Зерна готового альфа-риса, который можно приготовить после вакуумной сушки, описываемой ниже, легко отделяются друг от друга. Содержание воды в промытом вареном рисе составляет 65% или более, поэтому переход в бета-крахмал (изменение свойств) подавляется.
[Пятая операция] Вакуумная сушка
Промытый вареный рис помещают в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 60-98°С, и затем подвергают вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или менее с тем, чтобы содержание воды в вареном рисе составляло 1-5% или менее.
Внутренняя температура в камере вакуумной сушки может поддерживаться в пределах 60-98°С в зависимости от того, какие свойства сушеного альфа-риса требуется получить. При сушке при сравнительно низкой температуре 60°С подавляются термическая денатурация белков и окисление липидов, содержащихся в сушеном альфа-рисе и таким образом можно получить хороший цвет, аромат и вкус сушеного альфа-риса. В противоположность этому при сушке при сравнительно высокой температуре 98°С можно получить альфа-рис с тонким, изысканным вкусом благодаря эффекту обжаривания.
Приготовленный таким образом сушеный альфа-рис имеет содержание альфа-крахмала 92% или выше и сохраняет первоначальный вид. Содержание альфа-крахмала влияет на вкус и усвояемость сушеного альфа-риса. Содержание альфа-крахмала определяют здесь с использованием метода амилазного гидролиза.
Метод амилазного гидролиза обычно используют для определения степени модификации крахмала, короче гидролиза крахмала гидролазой крахмала (перевариваемость). Обычно крахмалистые продукты, имеющие высокое содержание альфа-крахмала, чувствительны к гидролазе крахмала, что способствует хорошей усвояемости в организме.
Лучшие примеры осуществления изобретения
Предлагаемый способ получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления подробно иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1
После промывки риса-сырца в воде в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 3 минут и затем сушили на воздухе в течение 30 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 80°С в течение 20 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 60°С, и затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Пример 2
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 10 минут и затем сушили на воздухе в течение 25 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 85°С в течение 18 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 70°С, и затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Пример 3
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 20 минут и затем высушивали на воздухе в течение 20 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой при температуре 90°С в течение 15 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С, а затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 80°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Пример 4
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 30 минут и затем высушивали на воздухе в течение 10 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 95°С в течение 13 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Пример 5
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 120 минут и затем высушивали на воздухе в течение 3 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 98°С в течение 10 минут. Затем вареный рис подвергали быстрому охлаждению в холодной воде при 5°С и затем промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 98°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Сравнительный пример 1
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 1 минуты и затем высушивали на воздухе в течение 40 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 75°С в течение 7 минут. Затем вареный рис промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Сравнительный пример 2
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 130 минут и затем высушивали на воздухе в течение 2 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 100°С в течение 22 минут. Затем вареный рис промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Сравнительный пример 3
После промывки риса-сырца водой в промывочной машине промытый рис замачивали в воде в течение 240 минут и затем высушивали на воздухе в течение 30 минут. Обезвоженный рис обрабатывали горячей водой с температурой 100°С в течение 20 минут. Затем вареный рис промывали в охлаждающем баке при 20°С. Промытый вареный рис помещали в камеру вакуумной сушки, имеющую внутреннюю температуру 90°С, а затем подвергали вакуумной сушке при внутреннем давлении 1 Торр или ниже.
Условия обработки для соответствующих примеров 1-5 и сравнительных примеров 1-3 приведены ниже в табл.1.
Измерялись изменения значений рН, содержания твердых веществ и содержания ингредиентов замоченного риса для примеров и сравнительных примеров соответственно. Изменения значений рН замачивающих растворов измерялись измерителем рН. Изменения в содержании твердых веществ рассчитывались путем вычитания массы сушеного риса из массы риса-сырца. Массу сушеного риса получали путем высушивания замоченного риса при комнатной температуре в течение 2 часов и затем при 30°С в течение 10 часов. Содержание белков, жиров и золы в замоченном рисе определяли в соответствии со стандартным методом АОАС (Ассоциация официальных аналитических химиков), (прим. переводчика) Результаты показаны ниже в табл.2.
Как видно из примеров и сравнительных примеров, по мере увеличения времени замачивания увеличивались значения рН вымачивающих растворов и увеличивались потери содержания твердых веществ. Содержание белков в значительной степени уменьшалось в течение 120 минут после начала вымачивания; содержание жиров слегка уменьшалось в течение 120 минут после начала вымачивания, однако после этого изменений не наблюдалось; содержание золы снижалось линейно в течение 120 минут после начала вымачивания, и после этого снижалось плавно.
Проводилась сенсорная оценка сушеного альфа-риса быстрого приготовления, полученного в соответствии с примерами и сравнительными примерами. Результаты представлены ниже в табл.3 и 4.
Измерялись другие физические свойства сушеного риса. Результаты представлены ниже в табл.5.
| Таблица 5 Результаты анализа свойств сушеного альфа-риса быстрого приготовления |
||||||||||
| Примеры | Разрыв зерен, % | Поглощение воды, % | Содержание альфа-крахмала, % | Скорость поглощения воды (масса воды, %) | ||||||
| 2 мин | 4 мин | 6 мин | 8 мин | 10 мин | 12 мин | 14 мин | ||||
| Прим.1 | 7 | 365 | 92,4 | 52,4 | 58,2 | 63,5 | 67,8 | 68,4 | 70,3 | 72,4 |
| Прим.2 | 6 | 370 | 93,2 | 51,7 | 57,2 | 62,6 | 66,4 | 67,9 | 69,4 | 72,2 |
| Прим.3 | 6 | 375 | 93,7 | 50,5 | 55,5 | 61,5 | 64,8 | 64,5 | 67,2 | 69,0 |
| Прим.4 | 8 | 380 | 95,4 | 53,4 | 59,2 | 64,9 | 68,2 | 69,5 | 71,2 | 74,4 |
| Прим.5 | 9 | 384 | 92,0 | 48,5 | 52,8 | 53,4 | 59,8 | 62,0 | 66,1 | 68,1 |
| Сравн. прим.1 | 7 | 350 | 79,4 | 44,6 | 46,3 | 52,6 | 56,8 | 60,1 | 62,7 | 64,8 |
| Сравн. прим.2 | 11 | 371 | 88,2 | 45,8 | 47,4 | 53,7 | 58,6 | 61,8 | 64,6 | 66,2 |
| Сравн. прим.3 | 13 | 360 | 85,5 | 44,9 | 46,5 | 50,5 | 54,9 | 56,8 | 57,8 | 60,4 |
Данные примеры приведены с целью иллюстрации изобретения, но не рассматриваются как некие ограничения объема изобретения. Соответственно специалистам в данной области техники очевидны различные его модификации, не выходящие за пределы существа и объема изобретения, определенные в формуле изобретения.
Промышленная применимость
В соответствии с предлагаемым способом получения сушеного альфа-риса время замачивания и высушивания и условия обработки горячей водой и вакуумной сушки оптимально контролируются с целью обеспечения эффективности получения сушеного альфа-риса. Кроме того, благодаря минимальным потерям ингредиентов значительно улучшаются питательная ценность и качество продукта и снижается риск порчи продукта. В частности, короткое время замачивания при получении сушеного альфа-риса дает возможность поддерживать неизменным внешний вид зерен вареного риса и снизить усадку зерен. Более того, предлагаемый способ получения сушеного альфа-риса способствует отделению зерен друг от друга, снижает растрескивание зерен, обеспечивает пористую структуру, тем самым увеличивая скорость поглощения воды, которая тесно связана с восстановлением зерен. Быстрое охлаждение и сушка по предлагаемому способу дают возможность увеличить содержание альфа-крахмала, тесно связанного с усваиваемостью в организме.
Claims (4)
1. Способ получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления, включающий следующие операции:
(a) промывка очищенного риса водой в моечной машине для удаления загрязнений, прилипших к оболочке очищенного риса;
(b) замачивание промытого риса в воде в течение 3-120 мин для равномерного впитывания воды с последующим обезвоживанием на воздухе в течение 3-30 мин;
(c) закладка обезвоженного риса в рисоварочную машину непрерывного действия с выдерживанием температуры воды в пределах 80-98°С, с последующей обработкой горячей водой в течение 8-20 мин для получения вареного риса;
(d) быстрое охлаждение вареного риса путем орошения его водой с последующей промывкой в охлаждающем баке и
(e) закладка промытого вареного риса в вакуумную сушильную камеру, имеющую внутреннюю температуру в пределах 60-98°С, и вакуумная сушка при внутреннем давлении 1 Торр или ниже до обеспечения содержания воды в пределах 1-5% или ниже.
2. Способ получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что замачивание производят в течение 10-60 мин, а высушивание производят в течение 3-20 мин.
3. Способ получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что обезвоженный рис закладывают в рисоварку непрерывного действия, выдерживая температуру воды в пределах 90-98°С, а обработку горячей водой осуществляют в течение 8-15 мин для получения вареного риса.
4. Способ получения сушеного альфа-риса быстрого приготовления по п.1, отличающийся тем, что вакуумную сушку проводят в условиях, обеспечивающих содержание альфа-крахмала в готовом продукте не менее 92%.
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR10-2002-0050450 | 2002-08-26 | ||
| KR10-2002-0050450A KR100462962B1 (ko) | 2002-08-26 | 2002-08-26 | 진공건조에 의한 즉석 알파건조미의 제조방법 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2005104936A RU2005104936A (ru) | 2005-10-27 |
| RU2294650C2 true RU2294650C2 (ru) | 2007-03-10 |
Family
ID=36461230
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2005104936/13A RU2294650C2 (ru) | 2002-08-26 | 2003-04-21 | Способ получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки |
Country Status (10)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20060110508A1 (ru) |
| EP (1) | EP1538926A4 (ru) |
| JP (1) | JP2005536216A (ru) |
| KR (1) | KR100462962B1 (ru) |
| CN (1) | CN1301662C (ru) |
| AU (1) | AU2003225393B2 (ru) |
| MY (1) | MY135494A (ru) |
| RU (1) | RU2294650C2 (ru) |
| TW (1) | TW200403028A (ru) |
| WO (1) | WO2004017757A1 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2621565C2 (ru) * | 2013-04-30 | 2017-06-06 | СиДжей ЧеилДжеданг Корпорейшн | Способ получения риса быстрого приготовления для подавления повышения сахара в крови за счет содержания неперевариваемого мальтодекстрина |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100771243B1 (ko) * | 2006-04-06 | 2007-10-30 | 롯데우유 주식회사 | 밥알의 제조방법 및 이를 함유하는 식품 |
| KR100980386B1 (ko) * | 2008-08-12 | 2010-09-07 | 최우진 | 즉석 건조밥 제조방법 |
| KR101290229B1 (ko) * | 2012-05-30 | 2013-07-30 | 조병권 | 다단식 온도조절 열풍 건조밥의 제조방법 |
| WO2014084412A1 (ko) * | 2012-11-27 | 2014-06-05 | (주)두리두리 | 복원용 밥 및 이의 제조방법 |
| JP6582074B2 (ja) * | 2018-02-20 | 2019-09-25 | 株式会社永谷園ホールディングス | 即席米の製造方法 |
| KR102036814B1 (ko) | 2018-07-20 | 2019-10-25 | 김상현 | 중간수분형 복원용 밥 및 이의 제조방법 |
| CN109123383B (zh) * | 2018-09-26 | 2021-08-13 | 黑龙江八一农垦大学 | 一种速煮杂粮粥料的加工方法 |
Family Cites Families (15)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB794744A (en) * | 1954-08-24 | 1958-05-07 | Gen Foods Corp | Improvements in quick cooking dry rice |
| IE49456B1 (en) * | 1979-07-03 | 1985-10-16 | Comhlucht Siuicre Eireann | Improvements in the processing of rice |
| IT1191586B (it) * | 1986-06-12 | 1988-03-23 | Omv Spa Off Mecc Veronese | Dispositivo di retegno di un oggetto all'entrata in un canale di impilamento |
| KR940002526B1 (ko) * | 1991-11-28 | 1994-03-25 | 주식회사 미원 | 즉석 건조 쌀밥의 제조방법 |
| KR950009177B1 (ko) * | 1993-01-12 | 1995-08-16 | 주식회사백두진공 | 점성과 흡습성이 강화된 즉석미의 제조방법 |
| KR950002613A (ko) * | 1993-07-20 | 1995-02-16 | 최치봉 | 즉석취식용 건조미반 및 그 제조방법 |
| JP3224165B2 (ja) * | 1993-07-21 | 2001-10-29 | 武田薬品工業株式会社 | アルファ米およびその製造法 |
| KR960004999B1 (ko) * | 1993-09-03 | 1996-04-18 | 주식회사불로 | 진공건조에 의한 알파 건조미의 제조방법 |
| JP3220964B2 (ja) * | 1993-09-24 | 2001-10-22 | 株式会社サタケ | 早炊き米の製造方法 |
| JPH07203880A (ja) * | 1994-01-13 | 1995-08-08 | Satake Eng Co Ltd | 早炊き米の製造方法及び製造装置 |
| KR960036940A (ko) * | 1995-04-20 | 1996-11-19 | 양재훈 | 즉석 알파(α)미의 제조방법 |
| KR970073377A (ko) * | 1996-05-31 | 1997-12-10 | 백관석 | 표면강화 피막층을 갖는 즉석미의 제조방법 |
| KR0182382B1 (ko) * | 1996-09-12 | 1999-03-20 | 최철견 | 보존용 즉석건조미의 제조방법 |
| US6045847A (en) * | 1997-11-13 | 2000-04-04 | Fuji Oil Co., Ltd. | Rice cooking method |
| JP4012343B2 (ja) * | 1999-08-06 | 2007-11-21 | 池田食研株式会社 | 即席乾燥米及びその製造方法 |
-
2002
- 2002-08-26 KR KR10-2002-0050450A patent/KR100462962B1/ko active IP Right Grant
-
2003
- 2003-04-21 JP JP2004530633A patent/JP2005536216A/ja active Pending
- 2003-04-21 WO PCT/KR2003/000809 patent/WO2004017757A1/en active Application Filing
- 2003-04-21 US US10/525,842 patent/US20060110508A1/en not_active Abandoned
- 2003-04-21 CN CNB038202050A patent/CN1301662C/zh not_active Expired - Fee Related
- 2003-04-21 AU AU2003225393A patent/AU2003225393B2/en not_active Ceased
- 2003-04-21 EP EP03792851A patent/EP1538926A4/en not_active Withdrawn
- 2003-04-21 RU RU2005104936/13A patent/RU2294650C2/ru not_active IP Right Cessation
- 2003-07-30 TW TW092120763A patent/TW200403028A/zh unknown
- 2003-08-15 MY MYPI20033116A patent/MY135494A/en unknown
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2621565C2 (ru) * | 2013-04-30 | 2017-06-06 | СиДжей ЧеилДжеданг Корпорейшн | Способ получения риса быстрого приготовления для подавления повышения сахара в крови за счет содержания неперевариваемого мальтодекстрина |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP1538926A4 (en) | 2005-11-02 |
| US20060110508A1 (en) | 2006-05-25 |
| JP2005536216A (ja) | 2005-12-02 |
| CN1301662C (zh) | 2007-02-28 |
| RU2005104936A (ru) | 2005-10-27 |
| TW200403028A (en) | 2004-03-01 |
| MY135494A (en) | 2008-04-30 |
| KR100462962B1 (ko) | 2004-12-23 |
| EP1538926A1 (en) | 2005-06-15 |
| AU2003225393A1 (en) | 2004-03-11 |
| KR20040019434A (ko) | 2004-03-06 |
| AU2003225393B2 (en) | 2006-09-07 |
| CN1678201A (zh) | 2005-10-05 |
| WO2004017757A1 (en) | 2004-03-04 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN105361111B (zh) | 一种蓝蛤香菇酱及其制备方法 | |
| CN101253959A (zh) | 一种油炸玉米食品的制作方法 | |
| RU2294650C2 (ru) | Способ получения сушеного альфа-риса с помощью вакуумной сушки | |
| CN107156392B (zh) | 一种提高糙米茶品质的加工方法 | |
| JP2015080458A (ja) | 加工米飯の製造方法および加工米飯 | |
| CN106690006A (zh) | 一种玉米碴的制作方法 | |
| KR20160077661A (ko) | 즉석밥용 팽화미 및 이를 이용한 즉석밥의 제조방법 | |
| KR101927990B1 (ko) | 서류와 해산물을 이용한 서해장 및 그 제조방법 | |
| CN104041745B (zh) | 一种马铃薯大米饭的加工方法 | |
| KR100988672B1 (ko) | 청국장 쇠고기 양념육의 제조방법 | |
| KR102324445B1 (ko) | 옥수수 양조간장 제조방법 | |
| CN114568657B (zh) | 一种无油健康即食的海带脆片的加工方法 | |
| JP3589183B2 (ja) | 皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法 | |
| JP4560648B2 (ja) | 米飯食品の製造法 | |
| KR100372349B1 (ko) | 녹색 풋 보리쌀의 가공 생산법 | |
| JPH07327615A (ja) | 米飯類の製造方法 | |
| JP2711890B2 (ja) | 玄米の加工食品 | |
| CN111567763A (zh) | 一种虾皮休闲食品的加工方法 | |
| JPS6379556A (ja) | 低水分油いため玉ねぎ加工品の製法 | |
| KR20230067407A (ko) | 흑연근 정과 제조방법 | |
| KR800001029B1 (ko) | 율무쌀의 제조방법 | |
| JP3368857B2 (ja) | レトルト耐性のある絹タイプ厚揚げの製造法 | |
| SU1237149A1 (ru) | Способ приготовлени пищевого полуфабриката из соленого папоротника орл ка | |
| CN111820374A (zh) | 一种野米的免泡快熟制备方法 | |
| CN111011698A (zh) | 一种酱烧猪手及其制作方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100422 |