JP3589183B2 - 皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法 - Google Patents

Description

技術分野
本発明は、煮くずれ耐性やレトルト耐性に優れた皮の強い絹タイプ厚揚げに関するものである。
背景技術
絹タイプ厚揚げの製造法は、伝統的な手法が広く普及しており、典型的には、丸大豆を一夜の間、水に浸漬し、大豆を膨張させ、その際、大豆に吸収されなかった水を除去する。これに、挽き水を加えながら物理的に破砕し、呉を得、加熱後、豆乳（一般的には固形分９重量％前後）とオカラに分離する。豆乳に対して凝固剤を加え「ゆ」を取らずに豆腐を得る。この豆腐を晒し布で包み、上部に重しを載せ、脱水処理し、特に表面の水分を除いた後、切断してフライ処理している。
市場では、最近、数種の素材例えばちくわ、コンニャクとともに出し汁液（以下、出し汁と記す）に入れ、加熱処理・レトルト処理したものが調理品として普及してきている。
その様な系に絹タイプの厚揚げを加え加熱すると、皮が剥がれることがある。その状態は、見栄えが悪く、著しく商品価値が減少する。
豆腐類、豆乳類への糖類の添加に関する特許公報等は、数多く公開されている。
主要な先願として特開昭５５−５０８７３号公報では、とうふの油揚げ製品、例えば油揚、生揚、がんもどき等の製造工程中において、豆乳に糖類を添加することを特徴とするとうふの油揚げ製品の製造方法であり、油揚げ製品にきつね色を着色することを試みているだけである。
前記の様に、加熱処理、特に出し汁に入れて加熱処理しても皮が剥がれることのない厚揚げの完成が望まれて来た。木綿タイプの厚揚げは、絹タイプのそれに比べて、生地由来の水分が低い点もあり比較的に皮が強いのが一般的であるが、特に絹タイプの厚揚げは生地水分が高く皮が比較的に弱く滑らかな食感であり、出し汁の中での加熱処理で皮が剥がれ易く、その剥がれを防ぐことが望まれて来た。
しかし、これらの従来技術は本発明に言う、豆乳に対してメイラード反応を起こす糖類を加えることにより得られる皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法とは異なるものである。
発明の開示
発明が解決しようとする課題
本発明は、出し汁の中で加熱処理しても、皮が剥がれることのない絹タイプ厚揚げの製造法及びその製品を提供することを課題とする。
課題を解決する手段
本発明は、豆乳に対してメイラード反応を起こす糖類を加えることにより得られる皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法である。
更に詳しくは、上記の方法で、豆乳含水物（以降は、豆乳と略記する。）に対して糖類の添加量が、０．５重量％超えて４重量％以下であるのがよい。この発明はまた、以上の方法により得る製品である。
発明を実施するための形態
以下、本発明を詳細に説明するに、本発明における出し汁の中で加熱処理しても、皮が剥がれることのない絹タイプ厚揚げを提供する方法に関する。
本発明に用いられる豆腐の製造法は、後に述べるところを除いては、通常の手法を用いることが出来る。
先ず、本発明の用語を説明する。
豆乳とは、公知の方法を用いて調製した大豆由来の全脂豆乳でよく、一般に大豆を水、温水、熱湯等に浸漬して膨潤させ、磨砕・加熱、または加熱・磨砕し、オカラを分離して得ることができ、これに別途、油脂や蛋白質を加えたものでもよい。
絹ごし豆腐の作り方は、公知の様に、大豆を水に浸漬し、水切り後に木綿豆腐の場合よりも少ない水量で使用大豆の約５重量倍の挽き水と共に磨砕した呉を加熱してかなり濃い豆乳を作る。この時の加熱で蛋白質の抽出率を良くするために呉の加熱の条件を加減する。豆乳の温度が約７０℃で孔の無い型箱に、少量のぬるま湯に懸濁した凝固剤と同時に入れて軽く混ぜ３０分〜６０分間静置する。絹ごし豆腐は製品の外観から付けられた名前で、豆腐全体をゲル状に固めたもので大豆の全栄養素をそっくりそのまま保持した栄養的特色がある。因に、木綿豆腐は絹ごし豆腐の場合に比べて主な違いは挽き水が多く豆乳濃度は低く、凝固剤を添加する豆乳の温度が約７５℃で高く、孔の開いた型箱を使って「ゆ」を一部切って作る。断面がやや不均一で舌ざわりは多少粗い。木綿豆腐の名は絹ごし豆腐に対して言う名である。成分値を比較すると、一般値・重量％として（固形分、蛋白質、脂肪）の順で、絹ごし豆腐（１０．６、５．０、３．３）、木綿豆腐（１３．２、６．８、５．０）の代表値もある。
絹タイプ厚揚げとは、厚めに切った絹ごし豆腐に重しをかけて水分を切り、表面が硬化する程度の高温の油で揚げたものを言う。表面は、脱水して油揚げの様に固定するが、中身はほとんど変化せず絹ごし豆腐のままであるものを言う。
メイラード反応とは、アミノ酸、ペプチド、たん白のアミノ基とケトン、アルデヒド特に還元糖が反応して褐色色素を生成する反応を言う。
メイラード反応を起こし易い糖類とは、還元糖類であり、グルコース、キシロースが一般的に食品に用いられている。
皮の強いとは、出し汁の中で加熱しても、皮が剥がれることや、破れたりする様なことの無い、物理的衝撃に対して強度のある状態を言う。
固形分とは、一般の乾燥減量法（１０５℃４時間）による乾燥重量である。
以下、本発明の製造法について説明する。
本発明は、豆乳に対してメイラード反応を起こす糖類を加えることにより得られる皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法である。
本発明の糖類は、メイラード反応を起こし易いものであれば良く、好ましくは例えばグルコースやキシロースなどがある。
糖類の添加量は、豆乳に対して０．５重量％を超えて４重量％以下がよく、より好ましくは豆乳に対して０．５重量％を超えて３重量％以下である。
この添加量が、０．５重量％以下であると、皮を厚くする効果が少なく満足出来なく、又、４重量％を超えると、メイラード反応による色調が強調され好ましくなかった。
本発明は、上記の方法で調製された製品である、出し汁の中で加熱処理しても、皮が剥がれることのない絹タイプ厚揚げ、である。
以上の方法による厚揚げは、出し汁の中で加熱処理しても皮が剥がれることのない又は剥がれ難い絹タイプ厚揚げであり意外な発見であった。
蛋白質の遊離アミノ基は、還元糖と接触して熱を受けると急激にメイラード反応を起こす。その際に蛋白質は、褐変化し、分子量が増大し、不溶化すると言われている。
本発明で言う厚揚げの皮は、蛋白質の不溶化により皮膜を形成したものであり、メイラード反応により蛋白質の不溶化が進行するために、皮が強くなるということが推察される。
このことは、絹ごし豆腐以外の各種の豆腐類を用いた厚揚げや油揚げなどにも起こり得ると予測される。今後の課題としたいものである。
実施例
以下に、本発明の有効性を実施例とともに示すが、その実施に囚われるものではない。
実施例１
丸大豆５Ｋｇに対して１５Ｋｇの１０℃の水を加え、１４時間浸漬した。これを１０メッシュのフルイで浸漬ホエーと浸漬大豆とに分離した。
その浸漬大豆を、挽き水２５Ｋｇと共にグラインダー（ナガサワ機械製作所。以下、同様）を用いて呉にした。これを、蒸気加熱窯（株式会社トーファー製。以下、同様）を用いて加熱し、分離機（株式会社トーファー製。以下同様）を用いて豆乳（固形分９重量％）とオカラに分けた。
８０℃に調整した豆乳１００部に対して、硫酸カルシウム０．３部と糖類としてキシロース２部を加え、型箱（１５０ｍｍ×１００ｍｍ×３０ｍｍ）に入れ豆腐を作成した。得られた豆腐を晒し布で包み、上部に約５００g の重しを載せ、３時間脱水した。これを、３０mm角にカットし、１９０℃で２分間フライ処理した。
実施例２
実施例１の糖類をグルコースとした以外は、実施例１に準じた。
比較例１
キシロースの添加量を、０．２部とした以外は、実施例１に準じた。
比較例２
キシロースの添加量を、５部とした以外は、実施例１に準じた。
以上で得られた絹タイプ厚揚げ４種類を出し汁に加え、耐熱性の袋に密封し、９０℃で３０分間加熱した後の皮の硬さ、食感、色調を評価した。評価は、５人の熟練したパネラーで５点が良好、１点が好ましくないとして行った。４点以上は商品価値を認め得る評点である。
これらの結果を次の表１に示す。

実施例１〜２、比較例１〜２及び表１からの総合評価。
総合評価として、良かった順位は実施例１に次いで実施例２であった。比較例１〜２はいずれも、本発明の課題から観て好ましく無かった。比較例１の表皮の強さで劣り、比較例２は表皮の強さで良いが色調がくすみを帯び一般的に商品として濃い過ぎると判断された。
以上を総合して、出し汁の中で加熱処理しても、皮が剥がれることのない絹タイプ厚揚げの製造条件は、豆乳に対してメイラード反応を起こす糖類を加えることにより得られる皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法であり、糖類の添加量が、豆乳含水物に対して０．５重量％超えて４重量％以下である製造法である。
発明の効果
本発明により、出し汁の中で加熱処理しても、皮が剥がれることのない絹タイプ厚揚げ、が得られた。
これにより、例えば従来の厚揚げに比べて、出し汁の中で加熱処理しても、皮が剥がれることのない厚揚げによる商品価値の向上やその調理品の普及が達成出来る。

Claims (3)

1. （補正後）豆乳に対してメイラード反応を起こす糖類を０．５重量％越えて４重量％以下を加えることにより得られる皮の強い絹タイプ厚揚げの製造法。
2. （削除）
3. （補正後）請求項１に記載の製造法による絹タイプ厚揚げ製品。