JPH0463668B2 - - Google Patents
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- JPH0463668B2 JPH0463668B2 JP60172048A JP17204885A JPH0463668B2 JP H0463668 B2 JPH0463668 B2 JP H0463668B2 JP 60172048 A JP60172048 A JP 60172048A JP 17204885 A JP17204885 A JP 17204885A JP H0463668 B2 JPH0463668 B2 JP H0463668B2
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Landscapes
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
〔発明の目的と産業上の利用分野〕
本発明は油揚げ製造工程における前処理工程と
して、油揚げ用生地を熱湯中で70〜85℃になるま
で加熱処理する新規な油揚げの製造方法に関する
もので、その目的とするところは、油揚げ用生地
を食用油中で加熱する時間を短縮することにより
油揚げ製品の生産効率向上と品質の安定化、揚げ
油の劣化抑制による廃油発生量の減少を図ること
にある。
して、油揚げ用生地を熱湯中で70〜85℃になるま
で加熱処理する新規な油揚げの製造方法に関する
もので、その目的とするところは、油揚げ用生地
を食用油中で加熱する時間を短縮することにより
油揚げ製品の生産効率向上と品質の安定化、揚げ
油の劣化抑制による廃油発生量の減少を図ること
にある。
従来、油揚げは、通常、大豆または（および）
脱脂大豆より比較的硬めにつくつた豆腐を薄く切
り、充分水を切つた後、最初110〜120℃程度の低
温の油で揚げ（所謂“のばし”）、次いで180〜200
℃程度の高温の油で揚げ（所謂“からし”）て製
造されている。
脱脂大豆より比較的硬めにつくつた豆腐を薄く切
り、充分水を切つた後、最初110〜120℃程度の低
温の油で揚げ（所謂“のばし”）、次いで180〜200
℃程度の高温の油で揚げ（所謂“からし”）て製
造されている。
すなわち、“のばし”工程は油揚げ用生地に含
まれる水分を蒸発させ、その圧力で蛋白質の組織
を海綿状に膨化させる工程であり、また、“から
し”工程は該生地をさらに伸ばし、膨らみと張
り、色沢をもたせる工程である。
まれる水分を蒸発させ、その圧力で蛋白質の組織
を海綿状に膨化させる工程であり、また、“から
し”工程は該生地をさらに伸ばし、膨らみと張
り、色沢をもたせる工程である。
しかしながら、このような従来法の処理は、
“のばし”および“からし”工程に10〜20分程度
要し、時間がかかるばかりか、食用油の過酸化物
が著るしく増加して油揚げ製品の品質に悪影響を
及ぼす結果となつている。
“のばし”および“からし”工程に10〜20分程度
要し、時間がかかるばかりか、食用油の過酸化物
が著るしく増加して油揚げ製品の品質に悪影響を
及ぼす結果となつている。
また、油のさし油率が極端に低く、地域認証制
度（ミニJAS）で規定されている酸価３に達する
期間は通常の機械揚げの場合７〜10日間と短か
く、１カ月ないし１カ月半で廃油（酸価５〜７）
にしているのが実状である。
度（ミニJAS）で規定されている酸価３に達する
期間は通常の機械揚げの場合７〜10日間と短か
く、１カ月ないし１カ月半で廃油（酸価５〜７）
にしているのが実状である。
近年、これらの問題点を解決する試みとして油
揚げ生地の“のばし”工程を食用油中で行わず酸
性またはアルカリ性の水の中で行つたり、加圧下
で105〜135℃程度に加熱した水の中で行い、生地
を膨化させた後、加熱した食用油中で保形（から
し工程）する方法が知られている。
揚げ生地の“のばし”工程を食用油中で行わず酸
性またはアルカリ性の水の中で行つたり、加圧下
で105〜135℃程度に加熱した水の中で行い、生地
を膨化させた後、加熱した食用油中で保形（から
し工程）する方法が知られている。
これらの方法は食用油中における“のばし”工
程を省略し、新油添加率を増大することによつて
食用油の酸価の上昇を抑制したものであるが、油
揚げ用生地を水中で膨化させるため、生地が多量
の水分を包合し、結果としてフライヤー中に多量
の水分が混入し、油脂の加水分解、酸価の上昇を
促進させるという欠点があつた。
程を省略し、新油添加率を増大することによつて
食用油の酸価の上昇を抑制したものであるが、油
揚げ用生地を水中で膨化させるため、生地が多量
の水分を包合し、結果としてフライヤー中に多量
の水分が混入し、油脂の加水分解、酸価の上昇を
促進させるという欠点があつた。
本発明者らは、これら従来法の欠点を解消すべ
く種々研究の結果、油揚げ用生地を食用油中で加
熱する前に加熱した中性水中で生地の外面と内部
の温度および水分を均一化するための前処理工程
を設けることにより油揚げ製品の生産効率向上と
品質の安定化、揚げ油の劣化抑制による廃油発生
量の減少等、本発明の目的を達成し得ることを見
出し、本発明を完成した。
く種々研究の結果、油揚げ用生地を食用油中で加
熱する前に加熱した中性水中で生地の外面と内部
の温度および水分を均一化するための前処理工程
を設けることにより油揚げ製品の生産効率向上と
品質の安定化、揚げ油の劣化抑制による廃油発生
量の減少等、本発明の目的を達成し得ることを見
出し、本発明を完成した。
すなわち、本発明は大豆または（および）脱脂
大豆より公知の方法で製造した油揚げ用生地を、
加熱した中性水の中で、常圧下において該生地の
温度が70〜85℃になるまで加温した後、速やか
（30秒以内）に、110〜200℃の範囲内において段
階的に加温した食用油中で加熱することを特徴と
する油揚げの製造法である。
大豆より公知の方法で製造した油揚げ用生地を、
加熱した中性水の中で、常圧下において該生地の
温度が70〜85℃になるまで加温した後、速やか
（30秒以内）に、110〜200℃の範囲内において段
階的に加温した食用油中で加熱することを特徴と
する油揚げの製造法である。
本発明方法において、油揚げ用生地を食用油中
で膨化させる所謂“のばし”工程の前の生地の予
備加熱工程で、該生地を加熱した中性水の中で、
常圧下において生地の温度が70〜85℃になるまで
加温した理由は、油揚げ用生地の蛋白質がこの温
度範囲内において適度に変性し、蛋白質の内部構
造や分子間結合を安定化している水素結合等がほ
ぐれ、生地を構成している蛋白質分子同志がずれ
やすくなり、その結果、以後の“のばし”工程で
油で揚げた際によく伸びるようになるからであ
る。
で膨化させる所謂“のばし”工程の前の生地の予
備加熱工程で、該生地を加熱した中性水の中で、
常圧下において生地の温度が70〜85℃になるまで
加温した理由は、油揚げ用生地の蛋白質がこの温
度範囲内において適度に変性し、蛋白質の内部構
造や分子間結合を安定化している水素結合等がほ
ぐれ、生地を構成している蛋白質分子同志がずれ
やすくなり、その結果、以後の“のばし”工程で
油で揚げた際によく伸びるようになるからであ
る。
この際、生地の温度が70℃以下では生地の蛋白
質の変性が未だ充分でないため油で揚げた際によ
く伸びず、一方、85℃より高い温度では変性が過
度になりすぎるため、これまたよく伸びず、品質
の優れた油揚げ製品は得られない。
質の変性が未だ充分でないため油で揚げた際によ
く伸びず、一方、85℃より高い温度では変性が過
度になりすぎるため、これまたよく伸びず、品質
の優れた油揚げ製品は得られない。
また、この際、中性水を使用した理由は、酸性
またはアルカリ性の水を使用した場合、蛋白質が
溶解したり、“のばし”工程や“からし”工程で
使用する食用油の劣化を速めたり、また、すし揚
げ等における油揚げ製品の開きを損つたりする等
の欠点を生ずるからである。
またはアルカリ性の水を使用した場合、蛋白質が
溶解したり、“のばし”工程や“からし”工程で
使用する食用油の劣化を速めたり、また、すし揚
げ等における油揚げ製品の開きを損つたりする等
の欠点を生ずるからである。
本発明方法によれば、油揚げ用生地の食用油中
での揚げ時間を５〜６分程度に短縮し得るので油
揚げ製品の生産効率を著るしく向上し得るほか、
揚げ油の使用時間を短縮することにより大幅な差
し油率の向上を図ることが可能となるため油の劣
化を抑えることができ、ゆえに、油揚げ製品の品
質安定化ならびに廃油発生量の減少を可能にした
ものである。〔実施例〕 次に本発明の実施例を示す。
での揚げ時間を５〜６分程度に短縮し得るので油
揚げ製品の生産効率を著るしく向上し得るほか、
揚げ油の使用時間を短縮することにより大幅な差
し油率の向上を図ることが可能となるため油の劣
化を抑えることができ、ゆえに、油揚げ製品の品
質安定化ならびに廃油発生量の減少を可能にした
ものである。〔実施例〕 次に本発明の実施例を示す。
実施例 １
原料丸大豆21Kgを一晩水浸漬した後、磨砕機に
て少量の水を注入しながら摺漬し、これに低温抽
出脱脂大豆（豊年製油K.K.製、ユタカ豆）16.8Kg
ならびに所要量の水を混合した。
て少量の水を注入しながら摺漬し、これに低温抽
出脱脂大豆（豊年製油K.K.製、ユタカ豆）16.8Kg
ならびに所要量の水を混合した。
この際、加えた水の量は、摺漬時注入した水と
合わせて312とした。
合わせて312とした。
得られた挽きゴを蒸煮釜に入れ、97℃達温まで
加熱、蒸煮した。
加熱、蒸煮した。
その後、戻し水288を添加し、煮ゴの温度を
70℃まで下げた。
70℃まで下げた。
得られた煮ゴを濾布で濾過し、豆乳660を得
た。この豆乳に、スマシ粉（硫酸カルシユウム）
約２Kgを24の水に分散させた凝固液を注入し、
豆乳温度60℃で凝固させた。
た。この豆乳に、スマシ粉（硫酸カルシユウム）
約２Kgを24の水に分散させた凝固液を注入し、
豆乳温度60℃で凝固させた。
凝固物を平箱に入れて圧縮、成型し、得られた
豆腐を大きさ５×10cm、厚さ約８mmに切断して油
揚げ用生地約2000枚を得た。
豆腐を大きさ５×10cm、厚さ約８mmに切断して油
揚げ用生地約2000枚を得た。
この生地を温度約85℃に加熱した中性水の中に
沈め、常圧下で約１分30秒間加熱して油揚げ生地
の温度を80℃（表面温度計、安立電機製で測定）
にして生地の予備加熱工程を行つた。
沈め、常圧下で約１分30秒間加熱して油揚げ生地
の温度を80℃（表面温度計、安立電機製で測定）
にして生地の予備加熱工程を行つた。
次いで、この生地を直ちに大豆白絞油中で初期
温度120℃、中央温度150℃、最終温度180℃で５
分間加熱して“のばし”および“からし”工程を
行い、大きさ８cm×15cmのいなりずし用油揚げ製
品を得た。
温度120℃、中央温度150℃、最終温度180℃で５
分間加熱して“のばし”および“からし”工程を
行い、大きさ８cm×15cmのいなりずし用油揚げ製
品を得た。
なお、“のばし”および“からし”工程で使用
した大豆白絞油の劣化速度を観察するために、揚
げ鍋に大豆白絞油を4.0張り込み、油揚げを100
枚揚げるごとに差し油を0.4行い、本発明方法
による油揚げ製品を約1000枚製造し、その油の酸
価を測定したところ、A.V.1.6で地域認証制度で
規定されている酸価３以下の値を維持していた。
した大豆白絞油の劣化速度を観察するために、揚
げ鍋に大豆白絞油を4.0張り込み、油揚げを100
枚揚げるごとに差し油を0.4行い、本発明方法
による油揚げ製品を約1000枚製造し、その油の酸
価を測定したところ、A.V.1.6で地域認証制度で
規定されている酸価３以下の値を維持していた。
一方、対照例として、実施例１で製造した油揚
げ用生地を実施例１で実施した予備加熱工程を行
わずに初期温度120℃、中央温度150℃、最終温度
180℃に加温した大豆白絞油中で５分間加熱して
“のばし”および“からし”工程を行い、いなり
ずし用油揚げ製品を得た。
げ用生地を実施例１で実施した予備加熱工程を行
わずに初期温度120℃、中央温度150℃、最終温度
180℃に加温した大豆白絞油中で５分間加熱して
“のばし”および“からし”工程を行い、いなり
ずし用油揚げ製品を得た。
対照例の“のばし”および“からし”工程で使
用した大豆白絞油の劣化速度を観察するために、
揚げ鍋に大豆白絞油を4.0張り込み、油揚げを
100枚揚げるごとに差し油を0.4行い、対照方法
（従来法）による油揚げ製品を約1000枚製造し、
その油の酸価を測定したところ、A.V.3.1で地域
認証制度で規定されている酸価３以下の値上回つ
ており、油の劣化がかなり進んでいた。
用した大豆白絞油の劣化速度を観察するために、
揚げ鍋に大豆白絞油を4.0張り込み、油揚げを
100枚揚げるごとに差し油を0.4行い、対照方法
（従来法）による油揚げ製品を約1000枚製造し、
その油の酸価を測定したところ、A.V.3.1で地域
認証制度で規定されている酸価３以下の値上回つ
ており、油の劣化がかなり進んでいた。
以上の実施例および対照例から明らかなごと
く、本発明方法は従来法に比べて、油揚げの製造
時間（“のばし”および“からし”工程に費やす
時間）が短かく、油揚げ製品の生産効率が高いば
かりか、同一油量でも油の劣化を抑制する差し油
率が高くなるので廃油の発生量が少ない等、優れ
た効果を奏するものである。
く、本発明方法は従来法に比べて、油揚げの製造
時間（“のばし”および“からし”工程に費やす
時間）が短かく、油揚げ製品の生産効率が高いば
かりか、同一油量でも油の劣化を抑制する差し油
率が高くなるので廃油の発生量が少ない等、優れ
た効果を奏するものである。
Claims (1)
- １ 大豆または（および）脱脂大豆より公知の方
法で製造した油揚げ用生地を、加熱した中性水の
中で、常圧下において該生地の温度が70〜85℃に
なるまで加温した後、速やかに、110〜200℃の範
囲内において段階的に加温した食用油中で加熱す
ることを特徴とする油揚げの製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172048A JPS6232852A (ja) | 1985-08-05 | 1985-08-05 | 油揚げの製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60172048A JPS6232852A (ja) | 1985-08-05 | 1985-08-05 | 油揚げの製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS6232852A JPS6232852A (ja) | 1987-02-12 |
| JPH0463668B2 true JPH0463668B2 (ja) | 1992-10-12 |
Family
ID=15934566
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60172048A Granted JPS6232852A (ja) | 1985-08-05 | 1985-08-05 | 油揚げの製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS6232852A (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH02117356A (ja) * | 1988-10-25 | 1990-05-01 | Daiko Shokuhin Kk | 揚げだし豆腐およびその製造方法 |
| JPH04278058A (ja) * | 1991-03-01 | 1992-10-02 | Ebara Shokuhin:Kk | 揚げ物用豆腐の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5326342A (en) * | 1976-08-23 | 1978-03-11 | Ajinomoto Kk | Method of making fried beancurd |
| JPS5722685A (en) * | 1980-06-04 | 1982-02-05 | Gd Spa | Tobacco filter winding and attaching apparatus |
-
1985
- 1985-08-05 JP JP60172048A patent/JPS6232852A/ja active Granted
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5326342A (en) * | 1976-08-23 | 1978-03-11 | Ajinomoto Kk | Method of making fried beancurd |
| JPS5722685A (en) * | 1980-06-04 | 1982-02-05 | Gd Spa | Tobacco filter winding and attaching apparatus |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6232852A (ja) | 1987-02-12 |
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