TWI675622B - 豆渣素肉鬆之製作方法 - Google Patents

Abstract

一種豆渣素肉鬆之製作方法，包含一以爐火或電力加熱一鍋具至表面呈乾燥狀的預熱步驟、一將油倒入該鍋具中並加熱到100℃至180℃的熱油步驟、一將豆渣倒入該鍋具中並以中小火將豆渣拌炒至呈鬆散狀的拌炒步驟、一將砂糖及醬油拌入豆渣中以中小火慢炒5至30分鐘並使豆渣形成一呈深褐色的調味材料的調味步驟，及一將麵粉與水混合成一麵糊，並在該調味材料的表面均勻灑上該麵糊，再以中小火慢炒3至7分鐘，使該調味材料形成一素肉鬆成品的拌麵糊步驟。以豆渣製作該素肉鬆成品，可妥善利用豆渣且降低原料成本，並能大幅提高成品的營養價值。

Description

豆渣素肉鬆之製作方法

本發明是有關於一種食品的製造方法，特別是指一種豆渣素肉鬆之製作方法。

常見的食用豆類大多含有豐富的營養成分，例如黃豆含有豐富的植物性蛋白質、胺基酸、鈣、鐵、鋅、維生素B群，以及大量的膳食纖維，營養價值極高，為餐桌上常見的食材。許多人將黃豆以水浸軟，再添加水研磨成豆漿，並以紗布濾掉豆漿中的豆渣，以提升豆漿的飲用口感。然而，雖然豆渣中仍含有大量的蛋白質、卵磷脂、膳食纖維等營養成分，由於直接食用豆渣的味道及口感皆不佳，因此常直接被當作廚餘，而丟棄不用又難免覺得可惜，往往令人困擾不已。若能利用豆渣製成食品，將能解決前述困擾，並可大幅提高食品的營養價值。

因此，本發明之目的，即在提供一種以豆渣製作素肉鬆的豆渣素肉鬆之製作方法。

於是，本發明豆渣素肉鬆之製作方法，包含一預熱步驟、一熱油步驟、一拌炒步驟、一調味步驟，及一拌麵糊步驟。在該預熱步驟中以爐火或電力加熱一鍋具，使該鍋具的表面呈乾燥狀，接著在該熱油步驟中將油倒入該鍋具中，並將油加熱到100℃至180℃。在該拌炒步驟中將豆渣倒入該鍋具中，以中小火將豆渣拌炒至呈鬆散狀，並在該調味步驟中將砂糖及醬油拌入豆渣中，再以中小火慢炒5至30分鐘，使豆渣形成一呈深褐色的調味材料，最後在該拌麵糊步驟中將麵粉與水混合成一麵糊，並在該調味材料的表面均勻灑上該麵糊，再以中小火慢炒3至7分鐘，使該調味材料形成一素肉鬆成品。

本發明之功效在於：利用豆渣取代豬肉製作該素肉鬆成品，可妥善利用豆渣且降低該素肉鬆成品的原料成本，並能相對於未添加豆渣而言大幅提高成品的營養價值，可成為素食者補充營養的一項選擇。

在本發明被詳細描述之前，應當注意在以下的說明內容中，類似的步驟是以相同的編號來表示。

參閱圖1，本發明豆渣素肉鬆之製作方法之一個第一實施例，包含一預熱步驟1、一熱油步驟2、一拌炒步驟3、一調味步驟4，及一拌麵糊步驟5。在該預熱步驟1中以爐火或電力加熱一鍋具，使該鍋具的表面呈乾燥狀。接著在該熱油步驟2中將油倒入該鍋具中，並將油加熱到100℃至180℃，以提供足夠的熱能進行該拌炒步驟3，且能避免因油溫過高而造成油脂氧化，進而影響成品風味。若是未進行該預熱步驟1，直接在該熱油步驟2中將油加入表面仍殘留有少許水的該鍋具，由於油比水輕的特性，油將包覆住位於該鍋具表面的水，當溫度上升至100℃時，水沸騰而形成水蒸氣，並自尚未沸騰的油向外衝出，而發生噴濺且造成危險。

在該拌炒步驟3中將豆渣倒入該鍋具中，以中小火將豆渣拌炒至呈鬆散狀，其中，豆渣可以為黃豆渣、黑豆渣，或其他種類的豆渣，只要是將豆子以一般製作豆漿的方式進行研磨，並以紗布過濾而過濾出的豆渣，皆能以本第一實施例所揭示的步驟製成成品。以加入1公斤重的豆渣為例，一般而言在拌炒10至30分鐘後，即可呈現鬆散狀，然而，實際的拌炒時間須視豆渣的量，以及豆渣的含水量而定。在該調味步驟4中，將砂糖及醬油拌入呈鬆散狀的豆渣中進行調味，再以中小火慢炒20分鐘，使豆渣形成一呈深褐色的調味材料。

最後，在該拌麵糊步驟5中將麵粉與水混合成一麵糊，並在該調味材料的表面均勻灑上該麵糊，再以中小火慢炒5分鐘，使該調味材料形成一素肉鬆成品。該麵糊能提供黏著性，可使該調味材料稍微結塊成團粒狀，使該素肉鬆成品的口感較該調味材料來得紮實，且更貼近豬肉鬆的口感。

在本第一實施例中，以該素肉鬆成品的總重量為100wt%計，該素肉鬆成品包括重量百分比為19wt%的油、重量百分比為59wt%豆渣、重量百分比為8wt%的砂糖、重量百分比為10wt%的醬油、重量百分比為1wt%的麵粉，及重量百分比為3wt%的水。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該素肉鬆成品的組成物比例，而不以上述比例為限。

參閱圖2，本發明豆渣素肉鬆之製作方法之一個第二實施例，本第二實施例與該第一實施例大致相同，差異在於：還包含一位於該拌麵糊步驟5後的再調味步驟6，該再調味步驟6是將固態調味料拌入該素肉鬆成品中，再以中小火慢炒2分鐘，使該素肉鬆成品形成一綜合素鬆成品。

在本第二實施例中，固態調味料為熟白芝麻及碎海苔片，可增添該綜合素鬆成品的香氣，並能提供薄脆的口感，使該綜合素鬆成品的口感更具層次。然而，在實際製作時並不以此為限，固態調味料也可以為熟白芝麻或碎海苔片的其中一種，可依食用者的口感喜好適當調配固態調味料的種類及組成物比例。

在本第二實施例中，以該綜合素鬆成品的總重量為100wt%計，該綜合素鬆成品包括重量百分比為19wt%的油、重量百分比為56wt%的豆渣、重量百分比為7wt%的砂糖、重量百分比為10wt%的醬油、重量百分比為1wt%的麵粉、重量百分比為3wt%的水，及重量百分比為4wt%的固態調味料。但實際製作時，可依食用者的口味或口感喜好適當調配該綜合素鬆成品的組成物比例，而不以上述比例為限。

綜上所述，本發明豆渣素肉鬆之製作方法利用豆渣等原料製作該素肉鬆成品，不但將本來甚少食用的豆渣妥善利用、降低該素肉鬆成品的原料成本，更大幅提高成品的營養價值，並能提供素食者食用以補充營養，故確實能達成本發明之目的。

惟以上所述者，僅為本發明之實施例而已，當不能以此限定本發明實施之範圍，凡是依本發明申請專利範圍及專利說明書內容所作之簡單的等效變化與修飾，皆仍屬本發明專利涵蓋之範圍內。

1‧‧‧預熱步驟

2‧‧‧熱油步驟

3‧‧‧拌炒步驟

4‧‧‧調味步驟

5‧‧‧拌麵糊步驟

6‧‧‧再調味步驟

本發明之其他的特徵及功效，將於參照圖式的實施方式中清楚地呈現，其中： 圖1是一方法流程圖，說明本發明豆渣素肉鬆之製作方法的一個第一實施例；及 圖2是一方法流程圖，說明本發明豆渣素肉鬆之製作方法的一個第二實施例。

Claims (5)

1. 一種豆渣素肉鬆之製作方法，包含下列步驟：一預熱步驟，以爐火或電力加熱一鍋具，使該鍋具的表面呈乾燥狀；一熱油步驟，將油倒入該鍋具中，並將油加熱到100℃至180℃；一拌炒步驟，將豆渣倒入該鍋具中，以中小火將豆渣拌炒至呈鬆散狀；一調味步驟，將砂糖及醬油拌入豆渣中，再以中小火慢炒5至30分鐘，使豆渣形成一呈深褐色的調味材料；一拌麵糊步驟，將麵粉與水混合成一麵糊，並在該調味材料的表面均勻灑上該麵糊，再以中小火慢炒3至7分鐘，使該調味材料形成一素肉鬆成品；及一再調味步驟，將固態調味料拌入該素肉鬆成品中，再以中小火慢炒1至3分鐘，使該素肉鬆成品形成一綜合素鬆成品。
2. 如請求項1所述的豆渣素肉鬆之製作方法，其中，在該再調味步驟中，固態調味料是選自於芝麻、海苔，或上述的組合。
3. 如請求項1所述的豆渣素肉鬆之製作方法，其中，於該拌炒步驟中，豆渣為黃豆渣或黑豆渣。
4. 如請求項1所述的豆渣素肉鬆之製作方法，其中，以該素肉鬆成品的總重量為100wt%計，該素肉鬆成品包括：油，重量百分比為14wt%至24wt%；豆渣，重量百分比為49wt%至69wt%；砂糖，重量百分比為5wt%至11wt%；醬油，重量百分比為7wt%至13wt%；麵粉，重量百分比為0.5wt%至2wt%；及水，重量百分比為0.5wt%至6wt%。
5. 如請求項1所述的豆渣素肉鬆之製作方法，其中，以該綜合素鬆成品的總重量為100wt%計，該綜合素鬆成品包括：油，重量百分比為14wt%至24wt%；豆渣，重量百分比為46wt%至66wt%；砂糖，重量百分比為4wt%至10wt%；醬油，重量百分比為7wt%至13wt%；麵粉，重量百分比為0.5wt%至1.5wt%；水，重量百分比為0.5wt%至6.0wt%；及固態調味料，重量百分比為2.5wt%至5.5wt%。