KR20180082410A - 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 있어서, 본 발명은 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 있어서, 상기 고추비빔은 꼭지를 제거한 고추를 세척하여 포함된 상태로 고추 분말을 제조하는 단계와 상기 고추 분말 100중량부 기준으로, 다진 마늘 40~50중량부, 생강 36~44중량부, 고춧가루 20~28중량부, 젓 5~15중량부, 소금 1~5중량부, 설탕 5~10중량부, 조미료 1~5중량부를 서로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 혼합물 100중량부 기준 들기름 10~12중량부로 3 ~ 10분 동안 볶아주어 고추비빔을 완성하여 용기에 담아 밀봉하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

Description

강황솥밥용 고추비빔의 제조방법 {Manufacture method of Seasoned pepper mixture for Turmeric hot pot rice}

본 발명은 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 영양이 풍부한 강황솥밥과 함께 청양고추 등 갖은 종류의 양념을 사용하여 풍미를 줄 수 있는 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 관한 것이다.

일상생활에서 고추 등이 함유된 다대기('다진 양념'의 일본식 용어)라고 흔히 불리는 고추비빔은 칼국수 등 국수 종류의 음식과 설렁탕 등 탕 종류는 물론이고 솥밥 등의 음식에 조미 양념으로 널리 사용되고 있다.

종래에 통념적인 조리 개념으로 제조되는 고추 비빔은 풋고추를 썰은 후, 이를 고춧가루, 간장, 파, 설탕 등의 양념물과 혼합하여 만들어지는데, 이러한 제조 방법으로 만들어진 고추 비빔은 간장 냄새와 청(靑) 고추의 역한 풋내가 나고, 시간이 지나면서 양념 혼합물들의 반응으로 발생하는 식미를 해치는 특이한 냄새로 인하여 음식에 고추비빔을 즐겨 넣어서 먹는 사람들조차도 고추 비빔을 거부하는 경향이 있었다.

또한, 맞벌이 등의 이유로 가정에서 요리할 시간이 충분하지 못하기 때문에 가정에서 고추 비빔등을 먹고자 하는 경우 간장, 미림, 고춧가루, 파, 고추 등을 요리할 때마다 각각 준비해서 사용해야 하는 번거로움이 있고, 고추 비빔을 만든다고 해도 청 고추, 고춧가루, 파 등의 고형분과 간장 등의 액상분이 분리됨으로 인하여 음식에 고추 비빔을 넣고자 할 때, 균일하게 혼합된 양념을 넣기가 어려우며, 미생물에 의한 변질 등의 이유로 보존성이 떨어져 한번 만든 고추 비빔을 장기간 사용하기 곤란한 문제점이 있다.

이에 사회의 핵가족화 추세 및 사람들의 편리함 추구 등의 사회적 경향에 부합하여 그 맛이 일반적인 가정요리에 결코 뒤떨어지지 않으며 풍미와 식감이 좋고 보존성이 우수한 고추 비빔의 요구가 있어 왔다.

대한민국 공개특허 제2012-0070815호 대한민국 공개특허 제2012-0070862호

따라서, 본 발명은 청양고추를 이용하여 주로 솥밥 요리에 적용할 수 있는 강황솥밥용 고추비빔을 제조할 수 있도록 하고 맵고 알싸한 맛과 함께 약간의 감칠맛이 나도록 하여 누구나 쉽게 비벼먹을 수 있으며, 높은 영양분과 풍미를 만끽할 수 있는 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 있어서, 상기 고추비빔은 꼭지를 제거한 고추를 세척하여 포함된 상태로 고추 분말을 제조하는 단계와 상기 고추 분말 100중량부 기준으로, 다진 마늘 40~50중량부, 생강분말 36~44중량부, 고춧가루 20~28중량부, 젓 5~15중량부, 소금 1~5중량부, 설탕 5~10중량부, 조미료 1~5중량부를 서로 혼합하여 혼합물을 만드는 단계와 상기 혼합물 100중량부 기준 들기름 10~12중량부로 3 ~ 10분 동안 볶아주어 고추비빔을 완성하여 용기에 담아 밀봉하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 강황솥밥은 물 100중량부 기준으로 백미 85~90중량부, 강황 5~10중량부를 준비하는 단계와 상기 단계에서 준비한 물과 백미, 강황을 밥솥에 넣고 강한 불로 상기 밥솥에 15 ~ 25분 동안 가열하는 단계와 상기 밥솥을 3~5분 동안 약불로 가열하는 단계를 포함하는 것이다.

또한, 상기 고추 분말은 0.1~2mm의 크기로 분쇄된 것을 특징으로 한다.

또한, 상기 고추는 일반고추와 청양고추의 비율이 1:4인 것을 특징으로 하는 것이다.

이상에서와 같이, 본 발명에 의한 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법은 솥밥과 함께 비벼 먹을 경우에 고추비빔의 풍미를 아주 강렬하게 느낄 수 있으며, 특유의 매운 고추의 맛과 약간의 고소한 맛이 가미되어 기존의 것과는 다른 고추비빔의 맛을 만끽할 수 있으므로 서민들에게 양질의 식생활에 일조할 수 있는 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명에 의해 제조된 강황솥밥용 고추비빔의 사진.

이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 대하여 설명하고자 한다.

본 발명을 설명하기에 앞서, 명세서에 나오는 용어 중에서 중불이란 가열용기에 1초당 3,000 ~ 5,000kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 의미하며, 강한 불이란 가열용기에 1초당 7,000 ~ 8,000kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 의미한다. 그리고, 약불은 1초당 1,000 ~ 2,000kcal의 열량을 제공할 수 있는 열원을 의미한다.

이하에서, 본 발명에서 등장하는 강황 솥밥에 관하여 설명하기로 한다.

강황 솥밥은 강황을 쌀에 도포하여 카레색상인 노란색을 띠게 하는 것이다.

상기 솥밥에 도포화되는 재료인 강황은 커리(curry)라고 불리우는 것으로 흔히 카레라고 불리는 노란색 작물로서 통증완화, 면역력과 혈액순환에 우수하며, 커큐민이라는 카레 성분이 풍부한데 커큐민은 뇌 건강과 간 건강에 아주 우수한 효능이 있는 것으로 알려져 있다. 또한, 상기 커큐민(Cucumin)이라는 성분은 암 심장병 치매 예방에도 탁월한 효과가 있다.

상기와 같은 강황쌀을 만드는 방법은, 강황을 분쇄기 등의 수단을 이용하여 초미립상의 나노분말 형태로 분쇄한다. 이러한 형태로 만들어진 강황분말을 쌀에 함유한다.

상기 강황의 나노화는 강황의 표면적 증대를 가져오므로 백미 표면에 결합면적의 증가로 안정된 도포가 될 수 있는 것이다. 상기와 같은 방식으로 제조된 강황분말이 함유된 강황쌀을 이용하여 솥밥을 짓는 것이다.

이하에서는 본 발명에 의한 강황솥밥용 고추비빔과 그 제조방법에 대하여 설명하기로 한다.

<강황솥밥의 제조>

이하에서는 강황이 함유된 솥밥을 제조하는 단계를 설명하기로 한다.

먼저, 물 100중량부 기준으로 백미 85~95중량부, 강황분말 5~10중량부를 준비하는 단계를 가진다.

상기 쌀은 사전에 30분에서 1시간 정도 물에 침지하여 불려놓은 상태인 것이다.

상기 단계에서 준비한 물과 백미, 강황 분말을 돌솥 또는 무쇠 용기 등과 같은 밥솥에 넣고 골고루 잘 섞어 강한 불로 상기 밥솥에 15 ~ 25분 동안 가열하는 단계를 거친다.

끓게 되면 주걱으로 1~2번 섞은 다음, 3~8분 동안 상기 밥솥을 약불로 가열하여 강황 솥밥을 완성하게 되는 것이다.

덧붙여, 솥밥의 향기 및 맛을 더욱 향상시키기 위하여 상기 밥솥 내부의 내주면에 물과 백미 및 강황분말을 합한 총 100중량부 대비 2~5중량부의 버터를 첨가하는 것이 바람직하다. 만일, 버터가 2중량부 미만이면 첨가효과가 미미하고, 5중량부를 초과하면 느끼한 맛과 향이 날 수 있어 바람직하지 못한 것이다.

따라서, 취반(밥을 짓는 것)을 하는 과정에서 돌솥이나 무쇠용기에 버터를 첨가함으로 향기, 특히 고소한 냄새가 더해지므로 식욕의 자극과 함께 버터로 인하여 밥맛도 더욱 풍성해지는 것이다. 참고로, 상기 버터는 비교적 고가이므로 마아가린 등으로도 대체 가능한 것이다.

<고추비빔의 제조>

고추는 꼭지를 제거한 후, 세척하여 고추 분쇄물을 준비한다. (제1단계)

상기 고추는 고추비빔의 맵고 칼칼한 맛을 내는데 중요한 역할을 하는 것으로, 강황솥밥의 쌀밥과 비벼서 먹을 경우에 쌀밥의 맛을 돋우고 비타민 A 및 C, 미네랄 등의 영양을 제공한다.

고추는 통상적으로 산지에 따라 영양, 천안, 음성, 청양, 임실, 괴산 또는 제천 고추 등으로 분류되는데, 본 발명에서는 이들 산지에서 생산되는 다양한 품종의 고추로서 시판되는 고추라면 특별히 제한없이 사용할 수 있다.

다만, 본 발명의 고추비빔에서 확실하게 맵고 칼칼한 맛을 내기 위해서는 청양고추와 다른 일반고추와의 비율은 4:1의 비율로 사용하는 것이 바람직하다.

본 발명의 고추비빔에 첨가될 때는 고추의 씨는 제거하지 않고 다지거나 갈은 형태로 사용하는 것이 바람직하다. 분쇄기(미도시) 등의 수단을 통하여 고추를 분쇄하여 분말화시키는 것이다.

상기 고추 분쇄물은 0.1 ~ 2mm의 크기로 분쇄된 것이 바람직하다. 이것은 상기 범위의 입자 크기가 고추 분쇄물의 효능이 가장 잘 나타날 수 있는 분말의 크기이기 때문이다. 상기 크기는 많은 실험과 데이터에 의한 결과로서 나타난 것임을 밝혀두고자 한다.

그리고, 상기 제1단계의 고추 분쇄물 100중량부 기준으로 멸치를 분쇄하여 만든 멸치 분말 10 ~ 15중량부를 추가적으로 혼합하는 것이 바람직하다.

상기 멸치 분말이 10중량부 미만이면 첨가 효과가 작고, 15중량부를 초과하게 되면 멸치 향의 과다로 인해 좋지 않다. 상기 멸치 분말의 투여는 멸치를 볶은 다음에 역시 분쇄기나 믹서기 등의 수단으로 갈아주는 것이다. 여기서, 멸치분말의 입자는 0.5 ~ 2mm가 바람직한데, 상기 입자 크기일 경우에 멸치 분말의 풍미를 가장 느낄 수 있기 때문이다.

다음 단계로, 상기 고추분쇄물 100중량부 기준으로, 다진 마늘 40~50중량부, 생강분말 36~44중량부, 고춧가루 20~28중량부, 젓 5~15중량부, 소금 1~5중량부, 설탕 5~10중량부, 조미료 1~5중량부를 서로 혼합하여 혼합물을 만드는 것이다. (제2단계)

상기 고추분쇄물 100중량부에 다진 마늘은 40~50중량부가 바람직하다. 40중량부 미만이 되면 첨가 효과가 미미하고, 50중량부를 초과하게 되면 자칫 마늘의 향과 맛이 과도하게 진해질 가능성이 높기 때문이다.

생강분말은 36중량부 미만이면 효과가 거의 없고, 44중량부를 초과하게 되면 생강의 맛이 과도하여 싱겁게 될 가능성이 있기 때문이다.

그리고, 상기 생강분말이 껍질을 벗긴 박피 생강분말일 경우에는 수분함량이 35~45중량부가 되도록 수분을 첨가하고, 상기 생강분말이 박피하지 않은 생강 분말일 경우에는 수분함량이 65~75중량부가 되도록 수분을 첨가하는 것이 좋다.

그 이유는 박피되지 않은 생강 분말은 섬유소 함량이 높으므로 수분함량이 70 중량부 내외가 되도록 가수량을 정하는 것이 바람직하며, 박피된 생강분말을 이용할 경우에는 섬유소 함량이 적고 전분의 함량이 높으므로 수분함량이 40중량부 내외가 되도록 가수량을 정하는 것이 바람직하다.

고춧가루는 20중량부 미만이면 매운맛이 없어 고추비빔 특유의 맛을 내기가 어렵고, 28중량부를 초과할 경우에는 지나친 매운 맛이 나기 때문이다.

젓은 5중량부 미만이 되면 젓갈 특유의 향을 내기가 어렵고, 15중량부를 초과하게 되면 젓의 향이 지나쳐 비린 맛이 나기 때문이다. 여기서, 상기 젓은 멸치액젓이나 새우젓 중에서 선택되는 어느 하나인 것이 바람직하다.

소금은 1~5중량부가 바람직한데, 1중량부 미만이면 소금 특유의 맛이 나기 어렵고 5중량부를 초과하면 짠맛이 과도하여 고추비빔 맛의 염도가 너무 자극적이기 때문이다. 이밖에, 설탕은 5중량부 미만이 되면 투입효과가 거의 없고, 10중량부를 초과하면 당이 너무 많아져서 고추비빔의 맛을 떨어뜨릴 가능성이 있기 때문이다.

조미료 1~5중량부로서, 상기 중량부는 일상적인 고추비빔과 같은 다대기 종류에 투입되는 조미료의 중량부 수치에 해당한다는 데이터의 축적된 자료에 근거한다.

이러한 과정으로 만들어진 상기 혼합물을 혼합물 전체 100중량부 기준 들기름 10~12중량부로 후라이팬 등의 수단을 통해 70 ~ 100℃의 온도로 3 ~ 10분 동안 볶아주어, 고추비빔을 완성하여 용기에 담아 밀봉하는 것이다. (제3단계)

(참고로, 상기 제2단계에서 만든 혼합물 전체 100중량부 대비 들기름 10~12중량부가 적격이지만, 제2단계의 혼합물 중량부와 들기름 중량부를 모두 합쳐서 전체 100중량부 기준이어도 크게 상관은 없다는 것을 미리 밝혀두고자 한다.)

여기서, 들기름이 10중량부 미만이면 기름이 적게 되어 효과가 없으며, 제조 중 기름의 증발로 연기가 발생하여 볶는 수단에 고추비빔 혼합물이 눌어붙을 가능성도 있다.

그리고, 들기름이 12중량부를 초과하면 기름기의 과다 투입으로 고추비빔의 맛이 너무 담백해질 소지가 있기 때문이다. 볶는 시간은 3분 이상이 적당하며, 12분을 초과하면 과한 볶는 시간으로 자칫 고온으로 인해 검게 탈 가능성이 있다.

이렇게, 상기 제3단계를 통하여 만들어진 고추비빔을 일정 크기의 용기에 담아 밀봉한 상태로 저온에서 44 ~ 50시간 동안 숙성시키는 단계를 추가적으로 거치는 것이다.

상기 단계는 나중에 고추비빔을 사용하여 조리 시 독특한 향과 맛을 유지하도록 하기 위한 것이다. 숙성시간이 44시간 미만이면 짧은 숙성으로 인하여 효과가 적고, 50시간을 초과하면 과다한 숙성으로 고추비빔이 변질될 가능성이 있는 것이다.

<실시예 1> 강황솥밥

재료 - 강황쌀 2컵, 생수 2와 1/4컵, 들기름 1/3~1/2 작은 술잔 크기

강황쌀을 씻은 후에 물에 담가서, 체에 받친 상태로 적은 면보를 덮어서 30분 정도 침지하여 불린다. 상기 강황 쌀에 밥맛을 더 쫀득하게 해주도록 찹쌀을 약간 섞는 것도 바람직할 것이다.

돌솥에다 들기름 1/3 작은 술을 약간 두르고 강황쌀 2컵을 넣고 살짝 볶아준 후에, 생수 2+1/4컵을 넣어서 센 불로 돌솥을 가열한다. 상기 들기름은 밥에 윤기를 살려줘서 밥맛을 더 좋게 해주는 역할을 한다.

참고로, 생강 분말을 볶아준 것을 넣어서 밥을 지으면 더욱 향기롭고 맛이 좋다.

밥물이 끓어오르면 불을 줄여주어, 8분 가량 약한 불로 가열하여 강황솥밥을 완성했다.

<실시예 2> 고추비빔

물로 씻어 꼭지를 제거한 고추를 고추씨가 포함된 상태로 고추 분말을 제조하였다. 고추분말의 평균 입자크기는 약 1.5mm이었다.

상기에서 제조된 고추 분말 38중량부, 다진 마늘 16 중량부, 생강 14 중량부, 고춧가루 8.5중량부, 젓 5중량부, 소금 2 중량부, 설탕 5 중량부, 조미료 1.5중량부를 서로 혼합하여 혼합물을 만들었다.

상기 혼합물의 총 중량부에 들기름 10 중량부를 추가하여 약 90℃의 온도로 5분간 볶아주어 고추비빔을 만들고, 일정 용기에 담아 밀봉하였다.

상기와 같은 방식으로 제조한 고추비빔을 밀봉한 상태로 45시간 동안 숙성시켰다.

관능 평가

상기 실시예 1에 의하여 제조된 강황솥밥과 상기 강황솥밥과 비벼먹는 상기 실시예 2에서 제조된 고추비빔의 첨가량에 따른 맛의 평가

강황솥밥의 양	고추비빔의 양	맛의 평가
300g	5g	약간 맵고 시원한 맛
300g	10g	매콤하고 환상적인 맛
300g	15g	아주 맵고 짜릿한 맛

상기 표 1과 같이, 고추비빔을 커피 스푼으로 1스푼(약 5g)을 첨가하여 강황솥밥에 비벼먹었을 때의 맛은 약간 맵고 시원한 맛이 나며, 2스푼(약 10g)을 첨가했을 때는 맵고 환상적인 맛이 나며, 3스푼(약 15g)을 첨가했을 때는 아주 맵고 짜릿한 맛을 느낄 수 있다. 결국, 너무 과도하게 맵지 않고 어느 정도까지 매운 맛이 나와야 하므로 고추비빔의 양이 강황솥밥 300g일 경우에 있어 5g~l0g 정도가 취식하기에 가장 알맞는 고추비빔의 양임을 알 수 있는 것이다. 이상에서와 같이, 본 발명은 특정의 실시 예와 관련하여 설명하였지만, 첨부된 특허청구범위에 의해 나타난 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 한도 내에서 다양한 개량 및 변화가 가능하다는 것을 당 업계에서 통상의 지식을 가진 자라면 누구나 쉽게 알 수 있을 것이다.

Claims (1)

1. 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법에 있어서,
   상기 고추비빔은 꼭지를 제거한 고추를 세척하여 고추 분쇄물을 제조하되, 상기 고추는 일반고추와 청양고추의 비율이 1:4로 하는 제1단계;
   상기 고추 분쇄물 100중량부를 기준으로, 다진 마늘 40~50중량부, 생강분말 36~44중량부, 고춧가루 20~28중량부, 소금 1~5중량부 및 설탕 5~10중량부를 혼합하여 혼합물을 만드는 제2단계; 및
   상기 제2단계에서 만들어진 혼합물 100중량부를 기준으로 들기름 10~12중량을 혼합한 다음 이를 70℃ ~ 100℃의 온도에서 3 ~ 10분 동안 볶아주어 고추비빔을 완성하여 용기에 담아 밀봉하는 제3단계로 구성되며,
   상기 강황솥밥은 물 100중량부에 백미 85~95중량부, 강황 5~10중량부를 혼합하여 7,000 ~ 8,000kcal/sec 열량의 강한 불로 15 ~ 25분 동안 가열한 다음, 1,000 ~ 2,000kcal/sec 열량의 약한불로 3~8분 동안 가열하는 제조하는 것을 포함하는 강황솥밥용 고추비빔의 제조방법.

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