KR101907256B1 - 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법에 관한 것이다. 본 발명은 상기 강황 솥밥용 추어탕은 추어 육수 100중량부에 추어 분말 20 ~ 30중량부, 물 30 ~ 40중량부, 부추 5~15 중량부, 미나리 5~15 중량부, 파 5~15 중량부, 고춧가루 5~15중량부, 마늘 5~15중량부, 토란 5~15중량부, 들깨 5~15중량부를 혼합시킨 혼합물을 용기에 투입하여 끓이는 것을 특징으로 한다.
본 발명은 고 영양분의 강황이 함유된 솥밥의 풍미를 느낄 수 있을 뿐더러, 추어에 각종 양념을 혼합시킨 얼큰한 추어탕의 참맛도 함께 즐길 수가 있으므로, 보양식품으로도 즐겨 먹을 수 있을 뿐만 아니라 양질의 식생활 개선을 할 수 있는 우수한 효과가 있는 것이다.

Description

강황 솥밥용 추어탕의 제조방법 {Loach soup for Turmeric hot pot rice manufacture Method}

본 발명은 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 자세하게는 강황이 함유되어 영양이 풍부한 솥밥과 함께 다양한 종류의 양념을 사용하여 풍미를 줄 수 있는 추어탕이 곁들여진 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법에 관한 것이다.

한국인의 식생활에서 가장 많이 섭취하는 주식은 역시 쌀밥이다.

일반적으로 밥은 쌀에 일정량의 물을 넣어 열처리하여 익힌 것으로 쌀만을 주원료로 하는 흰밥, 콩이나 보리 등의 기타 곡류를 혼합한 잡곡밥 등이 있으며, 우리나라 뿐만이 아닌 동양의 대부분의 나라에서 주식으로 이용되고 있는 주요한 식품이다.

최근에는 웰빙에 대한 관심과 함께 단순히 맛뿐만 아니라 건강에도 도움을 주는 식품의 개발에 관심을 가지게 되면서 곱돌, 구들장돌 등과 같은 재질로 구성된 뚝배기를 사용하여 밥을 조리한 솥밥에 대한 관심이 증가하고 있고, 이와 함께 많은 솥밥 전문음식점들이 생겨나고 있는 실정이다. 즉, 곱돌, 구들장돌 등과 같은 재질은 원적외선이 발산되어 음식을 고루 익혀주며, 건강에 좋고 열전도율과 보존율이 높아 오랜 기간 따뜻한 음식을 즐길 수 있으며 식사 후에는 후식으로 물만 부으면 완성되는 구수한 누룽지를 취식할 수 있다는 장점이 있다.

한편, 추어탕이라고 함은 추어를 양념과 함께 끓여서 만드는 전통 한식으로서, 이는 계절을 초월하는 우리의 고유 건강식품으로서 그 수요가 점차적으로 늘어나고 있는 추세이고, 특히 하절기에는 허약해지기 쉬운 인체에 건강 보양식으로서 그 수요는 점차적으로 늘어나고 있다.

이와 같은 추어탕은 종래에도 각 지방마다 여러가지 제조방법이 다양하게 제안되어 널리 사용되고 있으나, 가장 보편적인 종래 제조방법을 살펴보면 다음과 같다.

먼저, 추어를 소금물에 담궈 이물질을 토하게 하고 손으로 주물러 깨끗이 씻은 다음에 솥에 물을 붓고 푹 끓여서 뻣뻣하고 거친 뼈를 추려낸 후, 이에 채소와 양념 즉 된장, 마늘, 우거지, 들깨, 대파, 씨레기, 고추를 불규칙적으로 첨가하여 다시 일정 시간동안 끓여서 추어탕을 만들게 된다.

최근에 일어나는 웰빙식품의 문화는 추어탕을 강황 등과 같은 기능성 재료를 함유한 강황솥밥과 함께 곁들여, 강황솥밥의 구수한 맛과 영양은 물론이고 다양한 양념으로 조리된 추어탕의 맛을 동시에 느낄 수가 있도록 하기 위한 고 품질의 식품 개발에 대한 필요성이 점점 부각되고 있다.

그리고, 종래 추어탕은 추어 자체 독특한 비린내와 흙내로 말미암아 상대적으로 비위가 약한 사람은 먹기 어렵다는 문제점도 있었다.

대한민국 공개특허 제2012-0006870호 대한민국 공개특허 제2010-0137833호

따라서, 본 발명은 추어 특유의 영양분과 양념이 듬뿍 담겨진 추어탕뿐만 아니라 쌀에 강황을 함유시킨 강황 솥밥을 동시에 취식할 수 있으므로 기존 추어탕 특유의 비린내도 희석시켜 참맛을 느낄 수가 있으며, 남녀노소 누구도 취식이 가능하여 높은 영양을 만끽할 수 있는 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법을 제공하고자 하는데 있는 것이다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법에 있어서, 상기 강황 솥밥용 추어탕은 상기 강황 솥밥용 추어탕은 물 100중량부에 추어 분쇄물 20 ~ 30중량부, 부추 5~15 중량부, 미나리 5~15 중량부, 파 5~15 중량부, 고춧가루 5~15중량부, 마늘 5~15중량부, 토란 5~15중량부, 들깨 5~15중량부를 혼합시킨 추어 혼합물을 용기에 투입하여 끓이는 것을 특징으로 한다.

또한, 물 100중량부 기준으로, 백미 85~90중량부와 강황 5~10중량부를 준비하는 단계와 상기 물, 백미, 강황을 밥솥에 넣어 강한 불로 13~15분 동안 가열하는 단계와 상기 밥솥을 약불로 4~6분간 가열하는 단계를 포함하는 것이다.

또한, 상기 추어 분쇄물의 입자는 0.1 ~ 2mm의 크기인 것을 특징으로 하는 것이다.

또한, 상기 추어 혼합물을 끓인 후에 1℃ ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 20시간 동안 저온 숙성시키는 것을 특징으로 한다.

그리고, 상기 추어 혼합물의 제조시 사용하는 물 100중량부 기준으로 인삼분말 3~4중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 것이다.

따라서, 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 강황솥밥용 추어탕은 고 영양분의 강황이 함유된 솥밥의 풍미를 느낄 수 있을 뿐만 아니라, 추어 분말은 물론이고 각종 양념을 혼합시킨 얼큰한 추어탕의 참맛도 함께 즐길 수가 있으므로, 보양식품으로도 남녀노소 누구나 즐겨 취식할 수 있는 효과가 있는 것이다.

도 1은 본 발명의 제조방법에 의하여 제조된 강황솥밥용 추어탕의 사진.

이하에서는 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법에 대하여 설명하고자 한다.

이하, 본 발명의 솥밥에 코팅화되는 재료인 강황에 대하여 설명하기로 한다.

강황은 커리(curry)라고 불리우는 것으로 흔히 카레라고 불리는 노란색 작물로서 통증완화, 면역력과 혈액순환에 우수하며, 커큐민이라는 카레 성분이 풍부한데 커큐민은 뇌 건강과 간 건강에 아주 우수한 효능이 있는 것으로 알려져 있다.

또한, 상기 커큐민이라는 성분은 암 심장병 치매 예방에도 탁월한 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 의하여 제조된 추어탕이 강황 솥밥과 함께 놓여 있는 사진이다.

(강황 분말의 제조)

먼저, 강황을 분쇄기(미도시)를 이용하여 1~100nm 크기를 갖는 초미립 상의 나노분말로 분쇄한다.

강황의 나노 입자화는 쌀과의 표면접착을 위한 가용 표면적을 증대시키면서 더불어 물과의 용해성을 향상시키기 위한 표면의 적심성(Wettability: 물에 젖는 성질)을 극대화시키는 것이 필요하다.

이를 위해 SFL(Spray Freezing into Liquid)와 EPAS(Evaporative Precipitation into Aqueous Solution)라 불리는 공정을 대표적으로 실시할 수 있다.

상기 SFL과 EPAS는 둘 다 수용성이 아주 낮은 약물의 입자 표면적과 물에 젖는 성질(적심성, wettability)을 극대화시켜 줌으로써 나노사이즈의 강황분말을 얻을 수 있게 한다.

예를 들면. 상기 SFL에서는 강황을 유기용매에 먼저 녹인 후, 이 용액을 원자화(Atomization, 작은 액상 분무방울들로 만들어 주는 과정)시켜서 영하 40℃로 냉각된 액체 속으로 직접 분사해 넣어 액화시킨 다음, 이 액화된 기체와 냉동된 용매를 제거해 주고 나면 나노 크기의 입자들의 분말이 남게 되는데 이를 통하여 나노 강황 분말을 얻을 수 있다.

상기와 같이 얻어진 강황분말을 백미 등과 같은 쌀에 함유하여 강황쌀을 만드는 것이다.

이하에서는 강황분말이 함유된 밥을 제조하는 단계를 설명하기로 한다.

먼저, 물 100중량부 기준으로 백미 85~95중량부, 강황분말 5~10중량부를 준비하는 단계를 가진다.

상기 백미는 사전에 30분에서 1시간 정도 물에 침지하여 불려놓은 상태인 것이다.

상기 단계에서 준비한 물과 백미, 강황분말을 돌솥 또는 무쇠 용기 등과 같은 밥솥에 넣고 골고루 잘 섞어 강한 불로 상기 밥솥에 15 ~ 25분 동안 가열하는 단계를 거친다.

끓게 되면 주걱으로 1~2번 섞은 다음, 3~8분 동안 상기 밥솥을 약불로 가열하여 강황 솥밥을 완성하게 되는 것이다.

그리고, 강황 솥밥의 향기 및 맛을 보다 향상시키기 위한 것으로 보다 구체적으로는 돌솥이나 무쇠용기와 같은 밥솥 내부(또는 내주면)에 전체 재료 100중량부 대비 2~5중량부의 버터를 첨가하는 것이 바람직하다. 만일, 버터 분량이 2중량부 미만일 경우에는 고소한 냄새가 충분히 나지 않으며 5중량부를 초과할 경우에는 느끼한 맛과 향이 날수 있어 바람직하지 않는 것이다.

따라서, 취반(밥짓는 것) 과정 중에서 돌솥이나 무쇠용기에 버터를 첨가함으로 향기, 특히 고소한 냄새가 더해지므로, 식욕의 자극과 함께 버터로 인하여 밥맛도 더욱 풍성해지는 것이다. 여기서, 상기 버터는 비교적 고가이므로 마아가린 등으로도 대체 가능한 것이다.

이하에서는 상기 쌀밥에 강황이 함유된 강황솥밥과 함께 취식하는 추어탕의 재료 성분에 대하여 설명한다.

상기 강황 솥밥용 추어탕은 물 100중량부에 추어 분쇄물 20 ~ 30중량부, 부추 5~15 중량부, 미나리 5~15 중량부, 파 5~15 중량부, 고춧가루 5~15중량부, 마늘 5~15중량부, 토란 5~15중량부, 들깨 5~15중량부를 혼합시킨 추어 혼합물로 이루어지며, 상기와 같은 중량부로 혼합된 혼합물을 용기에 투입하여 끓이는 것이다.

이하에서는, 추어 분쇄물의 제조에 대하여 설명한다.

추어(미꾸라지)를 깨끗하게 세척하여 용기에 적정량의 물과 세척한 추어 30~120g당 1~10g씩의 소금, 마늘, 생강, 고춧가루를 첨가하여 증숙한 다음에 상기 추어를 분쇄기(미도시)를 통하여 완전히 갈아질 때까지 분쇄한다.

상기 추어 분쇄물의 입자는 0.1 ~ 2mm가 바람직한데, 그 이유는 상기 입자의 크기가 추어탕의 맛을 가장 잘 나타낼 수 있는 것이며, 더욱 자세하게는 0.7~1mm가 바람직하다.

다음에 통상의 열 건조 장치(미도시)를 사용하여 추어 분쇄물을 80~100℃의 온도로 3~4시간 동안 건조시켜 주는 건조공정을 실시한다. 80℃ 미만이면 온도가 너무 낮고, 100℃ 이상이면 지나친 고온으로 자칫 영양분이 소실될 우려가 있기 때문이다. 그리고, 건조시간이 3시간 미만으로 건조하면 효과가 적고, 4시간을 초과하게 되면 지나친 건조시간으로 추어 분쇄물의 품질이 하락한다.

여기서, 건조된 추어 분쇄물 100중량부 기준 키토산 분말 2~6 중량부를 추가로 첨가하여 혼합시키는 추어 건조분말과 키토산 혼합공정을 실시하여 추어 분쇄물을 준비한다. 키토산 분말이 2 중량부 미만이면 첨가 효과가 없고, 6중량부를 초과하면 과다한 첨가로 부작용이 생길 수 있다.

상기와 같이 제조하여, 물 100 중량부를 기준으로 추어 분쇄물 20 ~ 30 중량부과 부추 5~15 중량부, 미나리 5~15 중량부, 파 5~15 중량부, 고춧가루 5~15중량부, 마늘 5~15 중량부, 토란 5~15 중량부, 들깨 5~15 중량부를 혼합한 추어 혼합물을 용기에 투입하여 끓인다.

상기 추어 분쇄물이 30중량부를 넘게 되면 추어의 향이 너무 과도하게 나오고 20중량부 미만이 되면 첨가 효과가 미미하기 때문이다.

그리고, 부추, 미나리, 파, 고춧가루, 마늘, 토란 및 들깨가 모두 다 5~15중량부로 정해져 있는 데, 만일 어느 하나의 재료라도 5중량부 미만이면 첨가효과가 미미하고, 15중량부를 초과하게 되면 다른 재료의 첨가 효과가 작아지게 된다.

그리고, 상기 추어 혼합물을 끓인 후에 1℃~ 5℃의 온도에서 10 ~ 20시간 동안 저온 숙성을 시키는 것이다. 상기와 같이 저온 숙성을 하는 이유는 추어 분쇄물이 추어 혼합물 내에서 잘 어우러져 서로의 성분을 취하여 추어탕 본연의 풍미를 생성할 수 있기 때문이다.

여기서, 5℃ 이상 고온에서 숙성하면 상기 추어 분쇄물과 상기 추어 혼합물이 숙성 중에 부패 우려가 있으며, 1℃보다 낮은 저온일 경우에는 서로 냉동되어 숙성이 이루어지지 않게 되기 때문이다.

더 나아가, 숙성시간이 10시간 미만이 될 경우에 충분한 숙성이 불가하여 추어 분쇄물과 추어 혼합물이 적절하게 어우러지지 않을 우려가 있으며, 20시간을 초과하게 되면 너무 오랜 숙성으로 상기 추어 분말과 추어 혼합물의 유효성분이 공기 중에 희석되어 추어탕 본연의 풍미가 저하될 가능성이 있기 때문이다.

그리고, 추어탕의 풍미와 향을 자극하기 위하여 상기 추어혼합물을 제조할 때 사용하는 물 100중량부 기준으로 인삼분말 3~4중량부를 추가적으로 더 추가하는 것이 바람직하다. 인삼분말이 3중량부 미만이면 첨가 효과가 적고, 4중량부를 초과하게 되면 자칫 과도한 첨가가 되어 인삼의 향이 진하게 우러나오게 되기 때문이다.

상기와 같은 제조방법으로 제조된 추어탕을 도 1에 나와 있는 바와 같이, 강황솥밥과 말아서 취식하거나 따로 국밥식으로 취식한다.

덧붙여, 상기 취식방법은 밥솥(돌솥)에서 강황밥을 절반 정도 덜어 내고, 돌솥 안에 추어탕을 국자로 담아 투입하여, 밥솥의 뚜껑을 닫아 밑바닥에 있는 누룽지를 불려서 먹는 방법도 취할 수 있는 것이다.

또한, 이러한 조리과정을 완성된 추어탕을 오랜 기간 보관해야 할 필요가 경우 추어탕의 맛을 유지할 수 있도록 하기 위해, 끓여진 혼합물을 황토 옹기에 수납하여 그 황토 옹기를 10 ~ 20℃를 유지하는 저온 숙성기(미도시) 내부에 2~3일 동안 투입하여 숙성하는 단계를 추가로 취할 수 있다. 10℃ 미만이면 차가운 온도로 인해 효과가 적고, 20℃ 이상이면 고온으로 영양분이 떨어질 우려가 있는 것이다.

또한, 숙성일이 2일 미만이면 숙성의 효과가 없으며, 3일 이상이면 맛의 변질이 우려된다.

여기서, 상기 황토는 산성을 알칼리성으로 강한 알칼리성을 약한 알칼리성으로 만들어줄 뿐만 아니라 제독/향균 성능이 뛰어나고 냄새를 제거하는 효능이 탁월하며, 생육광선이라고도 하는 원적외선을 방출하는 것으로 알려져 있다.

이러한 황토의 효능에 의하여 장기간의 보관을 물론이고 추어 특유의 냄새를 한번 더 제거해 주고, 추어와 황토가 서로 시너지 효과를 일으켜 인체에 유익한 효과를 줄 수 있는 것이다.

이하에서는 본 발명에 의한 방법으로 제조한 강황솥밥용 추어탕의 실시예를 설명하기로 한다.

< 실시예 1>

강황솥밥의 제조

재료(3~4인분) - 강황쌀 2컵, 생수 2와 1/4컵, 들기름 1/3 ~ 1/2 작은 술잔

강황쌀을 씻은 후에 물에 담가서, 체에 받친 상태로 적은 면보를 덮어서 30분 가량 불린다. 만일, 찹쌀을 약간 섞어주면 밥이 더욱 쫄깃하고 감칠맛이 나게 된다.

밥솥에 소주잔의 1/3 ~ 1/2 정도의 들기름을 두르고 상기에서 불린 강황쌀 2컵을 넣고 살짝 볶아준 후, 생수 2컵에 생수 1/4컵을 더 넣어서 밥솥을 가열하여 밥을 지었다. 들기름을 넣어 주는 것은 고소한 맛을 나게 하기 위한 것이다.

돌솥의 밥물이 끓어오르면 불을 줄여주고, 7분 가량 약불로 돌솥을 가열하여 강황솥밥을 완성시켰다.

< 실시예 2>

추어탕의 제조

노폐물을 제거한 추어 60g에 소금, 마늘, 생강, 고춧가루를 각각 약 3g 정도 첨가하고 적정량의 물을 첨가하여 혼합한 후에 100℃의 열을 가해서 뼈가 완전히 익혀질 때까지 증숙했다.

상기 증숙된 추어를 교반하여 분쇄하여 분말화하였다. 이때, 분쇄할 때의 입자 크기는 1mm 였다.

상기와 같이 분쇄된 추어 분쇄물 8g당 키토산 분말 0.3g의 비율로 혼합하여 키토산 분말이 혼합된 추어 분쇄물을 얻었다.

물 3리터에 추어 분쇄물 60g, 부추 150g, 미나리 150g, 파 150g, 고춧가루 100g, 마늘 100g, 토란 100g, 들깨 150g, 인삼분말 3.5g으로 추어 혼합물을 만들어 다시 1시간 동안 끓였다.

상기와 같이 끓인 추어탕을 3℃의 온도에서 12시간 동안 숙성시켜 본 발명의 추어탕을 완성하였다.

관능검사

상기와 같은 방식의 본 발명의 강황 솥밥용 추어탕의 제조방법을 이용하여 추어탕을 실시 예로 준비하였다.

비교예 1로는 시중 음식점에서 제조한 추어탕과 돌솥밥을 채택하였다.

비교예 2로는 즉석조리용으로 나온 추어탕을 채택하였다.

연령과 성별을 고려하여 10대 ~ 40대 성인 남녀를 각각 연령대별로 5명씩 총 20명을 대상으로 조사하였으며 (1) 추어탕과 곁들여진 솥밥을 입에 넣었을 때의 감촉, (2) 씹을 때의 질감, (3) 취식 후의 후미, (4) 전체적인 느낌을 비교 조사하여 전반적인 소비자들의 만족도를 조사한 관능평가를 실시하였다.

그 결과, 아래의 표 1에 나타내었다.

	만 족 도
	(1)	(2)	(3)	(4)
실시예	5	5	4.8	5
비교예 1	4	2.3	1.5	2
비교예 2	3	2.6	1.5	3

상기와 같은 방법으로 제조된 본 발명의 강황 솥밥용 추어탕은 취식시 추어 특유의 맛과 향기 뿐만이 아닌 강황이 함유된 솥밥을 함께 취식할 수 있으므로, 나이 불문하고 남녀노소 누구나 즐길 수 있어 전체적으로 우수한 평가를 얻을 수 있었으나, 비교예 1, 2의 일반 음식점에서 만들어 시판하는 추어탕은 밥과 육수가 따로 섭취됨을 느낌과 동시에 추어 특유의 비린 맛과 비린 냄새, 거친 미감이 그대로 나타나 입안에서의 감촉을 크게 저하시킬 뿐 아니라 씹을 때의 질감과 맛, 향, 후미가 전체적으로 본 발명에 비해 크게 떨어지는 것으로 평가됨을 알 수 있었다.

Claims (5)

1. 강황솥밥 추어탕의 제조방법에 있어서,
   상기 강황솥밥은 물 100중량부에 백미 85~ 95중량부와 1~100nm 크기를 갖는 강황분말 5~ 10중량부를 밥솥에 넣고 강한 불로 15~ 25분 동안 가열한 후, 약불로 3~ 8분 동안 가열하여 강황분말이 함유된 밥을 제조하고,
   상기 추어 분쇄물은 세척한 미꾸라지를 30~ 120g에 소금, 마늘, 생강 및 고춧가루를 각각 1~ 10g을 첨가하고 증숙한 다음, 입자가 0.1~ 2mm가 되도록 상기 미꾸라지를 분쇄한 추어 분쇄물을 80~ 100℃의 온도에서 3~ 4시간 동안 열 건조하며, 상기 건조된 추어 분쇄물 100중량부에 키토산 분말 2~ 6중량부를 혼합하여 추어 분쇄물을 준비하며,
   강황솥밥 추어탕은 물 100중량부에 상기 추어 분쇄물 20~ 30중량부, 부추 5~ 15중량부, 미나리 5~ 15중량부, 파 5~ 15중량부, 고춧가루 5~ 15중량부, 마늘 5~ 15중량부, 토란 5~ 15중량부, 들깨 5~ 15중량부를 혼합시킨 추어혼합물을 끓인 후에 1℃ ~ 5℃의 온도에서 10 ~ 20시간 동안 저온 숙성하여 추어탕을 제조하는 것을 특징으로 하는 강황솥밥 추어탕의 제조방법.
   
   
   
2. 삭제
3. 삭제
4. 삭제
5. 제1항에 있어서,
   상기 추어혼합물의 제조시 사용하는 물 100중량부 기준으로 인삼분말 3~4중량부를 추가로 혼합하는 것을 특징으로 하는 강황솥밥 추어탕의 제조방법.
   
   
   
   
   
   
   
   
   

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