JPS6030658A - 即席揚げだし豆腐の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は加熱して食するための即席豆腐に関するもので
ある。

従来技術 一般家庭用飲食店用問わず加熱して食するための豆腐と
しては揚げだし豆腐がある。

この揚げだし豆腐用の豆腐は大半が木綿豆腐であるが絹
ごし豆腐も一部使用されている。

これらの豆腐の製法は従来より通常用いられる豆腐の製
法と同じく「生と」の大豆蛋白を完全に熱変性させた豆
乳を用い、これに凝固剤を加えて豆腐生地を作り、この
生地にころもを付けて充分に掲げる方法がとられていだ
０ この製法によるものＵ：出来上ったばかりの熱い中にだ
し液に付ける場合は比較的よ戸だし液を豆腐中に浸透さ
せることが出来るが、揚げた後暫らく放置して一旦冷却
したものを食するだめ電子レンジ等を用い加熱すると大
豆蛋白の同化が更に進みこのためだし液が生地中に入り
難くなりまた生地そのもののうま味をも失う結果となっ
ていた。

本発明の目的 本発明はこの欠点を改善すべ〈発明されたもので生地中
の大豆蛋白の変性度を中断させる状態においてころもを
付けて表面のみの油揚を行い、これを食する際に電子レ
ンジ等で加熱することにより生地中の水分の蒸発が変性
未完成の２　１イフフ、 大豆蛋白中を発散し、生地１発泡作中寺≠４大豆蛋白の
変性が完成するので生地が大きく膨張する。これにだし
液を入れるとだし液が生地中に吸引されるので即席であ
るにも拘らず極めて味よく、出来上ったばかりの揚げだ
し豆腐を食すると同等のものを食せるようにすることを
目的としたものである。

実施例 本発明を実施例によって説明すると、洗浄した大豆を水
に浸汐して、大豆を膨張させた後毎分４．５１ｉｐの移
送に対し水２３！を毎分加えて、これをグラインダー等
の破砕機を通してすりつぶして「生と」を得る。

次いで脂肪酸グリセリンエステルを主成分とする消泡剤
を加えた「生と」を加熱槽に入れ、１００°Ｃの蒸気で
３分乃至５分加熱し、これに続けて冷却槽に入れて８５
°Ｃ前後に急冷を与え大豆蛋白の熱変性の進行の中断と
を生せしめ、これよりおからを分離して豆乳を得る〇次
いでこの豆乳に凝固剤として苦汁を加えて７２°Ｃ前後
で寄せ込みを行い凝固した「ご」を整型、圧搾、裁断し
て厚手の高さよりなる揚げだし生地を得る。

次いでこの揚げだし生地の不要な水分をとり除き、全卵
の攪拌液卵に漬け、更にこの上に小麦粉等にて「ころも
」をつけて揚げだし生地の内部が加熱されることがない
程度で、表面のみが油揚げされるように食用油により揚
げ処理を行う。出来だ即席揚げだし豆腐は食するとき電
子レンジで２分程加熱すると揚げだし生地は２倍程度に
膨張し極めて面白く、これにだし液或いはドレッシング
をそ＼ぐとだし液は折げだし生地に吸収されて一様に浸
透させることが出来るＯ 本発明の作用効果 本発明による揚げだし生地は大豆の熱変性を中断した状
態で保持させたま＼即席揚げだし豆腐として製品化しで
あるので食するに肖り加熱するを大豆の未変性部分が容
易に加熱による水の発散で海綿状にふくらむことが出来
るのでτ日費者が料理するのに大変面白いと共にだし液
、ドレッシング等をよく揚げだし生地に吸収させること
が出来美味に揚げだし豆腐を食することが出来る効果が
ある。

出願人代理人　弁理士　鈴　江　武　彦１．６４１５９
年９・イ４　日 特許庁長官　志　賀　学　殿 １、事件の表示 特願昭５８−４９４２２号 ２、発明の名称 即席揚げだし豆掲の製法 ３、補正をする者 事件との関係　特許Ｂｊ　ｆｅ１１人 株式会社小久保曲店 ４、代理人 ５、補正命令の日付 ７、補正の内容 明細器の発明の名称を、１細書と一致させるべく　「即
席揚げだし豆腐の製法」と訂正する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 水に浸漬して膨潤させた大豆に水を加えて破砕機により
   「生ご」を作る第一工程と、「生と」に消泡剤を加えな
   がら大豆蛋白に熱変性を起こさせる第二工程と、第二工
   程の大豆蛋白の熱変性を中途で中断させた状態で豆乳を
   得る第三工程と、第三工程で得た豆乳に凝固剤を加えて
   豆腐生地を得る第四工程と、これを厚手の適当の大きさ
   に切断して得た揚げだし生地にころもを付けて食用油で
   表面部分が油揚されたとき取出す第五工程とよりなる即
   席揚げだし豆腐の製法。