JP3305699B2 - ボリューム感のある油揚げ - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は油揚げに関し、特
に、油揚げ内部の豆腐質を加熱してスポンジ状の微細な
空間を形成し、食感、外観、風味を改善するボリューム
感のある油揚げに関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、味付油揚げは、いなり寿司の皮と
して、また、きつねうどんの具材として広く販売されて
いる。そして、それらの製造は、低温の油で揚げて豆腐
を十分に膨張させた後、高温の油で揚げ、内部に豆腐の
生地を残しながら、表面にきつね色の表皮を形成してい
る。そして、業務用として販売される油揚げは、プラス
チック袋詰めや缶詰等で提供されている。プラスチック
袋詰めや缶詰めの多くは、油揚げを味付後適当枚数重ね
て、あるいは油揚げを下処理後やそのまま適当枚数重ね
て袋や缶に入れ調味液を適量充填し、密封後加熱処理さ
れ製造されている。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、前記従
来の油揚げは、表面はカラッとして揚がっていても、内
部の豆腐生地がつぶれた状態で残り、内部の組織も不均
一であり、全体的にボリューム感に欠け、食感も悪いと
いう問題があった。また、油揚げの豆腐部分がつぶれた
状態で密封加熱処理しているため、豆腐質の中まで調味
液が染込みにくいという問題があった。本発明はかかる
従来の問題点を解決するためになされたものであって、
その目的とするところは、油揚げ内部の豆腐質を加熱し
てスポンジ状の微細な空間を形成し、食感、外観、風味
を改善するボリューム感のある油揚げを提供することに
ある。さらに、ふっくら感が付与されることにより、機
械によっていなり寿司を製造する際の取扱が容易となる
ボリューム感のある油揚げを提供することにある。

【０００４】

【課題を解決するための手段】豆腐などを急激に加熱し
た場合にゲルが多孔質となり、いわゆる「巣」が入った
状態となる。これを「すだち」という。すだちを利用し
た食品には「油揚げ」「がんもどき」などがある。これ
はしめた豆腐を高温の油で揚げて水分を減少させ、すだ
ちをおこさせたものである。豆腐のすだちの原因は、豆
腐を水の中で煮沸するとタンパク質は熱凝固し、さらに
これを急激に高温で加熱すると、タンパク質（グリニシ
ン）のスポンジ構造のすきまにたまっていた水が蒸発し
て、豆腐の内部に「巣」ができる。また豆腐を作る際に
用いたＣａ塩は遊離の状態で残っているので、高温で加
熱するとＣａ2+とダイズタンパク質との結合が促進さ
れ、豆腐はさらに収縮、硬化、疎水化して、すだちがで
きる。本発明はかかるすだちを有効利用したものであ
る。すなわち前記目的を達成するための手段として、請
求項１記載のボリューム感のある油揚げでは、油揚げを
熱湯と蒸気の組み合わせで加熱し、油揚げ内部の豆腐質
に熱を通してすだたせ、豆腐質をスポンジ状とした。

【０００５】請求項２記載のボリューム感のある油揚げ
では、豆腐生地を脱水して７０〜１２０℃の油中で揚げ
て膨張させ、続いて１５０〜１８０℃の油中で揚げ、表
面をきつね色に焦がして表皮を形成し、その油揚げを熱
湯と蒸気の組み合わせで加熱し、油揚げ内部の豆腐質に
熱を通してすだたせ、豆腐質をスポンジ状とした。

【０００６】請求項３記載のボリューム感のある油揚げ
では、請求項１または２記載のボリューム感のある油揚
げにおいて、油揚げを圧力釜に封入し、高温高圧下です
だたせた。

【０００７】

【発明の実施の形態】油揚げは次に示すように、薄い豆
腐を所定の大きさにカットして、油で揚げることにより
製造される。まず、大豆を水に浸漬して膨化させる。膨
化した大豆に水を加えながらすりつぶし、呉をつくり加
熱する。加熱後、豆乳と豆腐粕を分離し、分離した豆乳
に豆腐用凝固剤を加えて攪拌し凝固させる。沈殿物を固
め薄い豆腐を作り任意の大きさにカットする。

【０００８】次いで、この豆腐を薄く切って水分７０％
前後まで脱水した生地を油で揚げれば油揚げができる
が、その作り方の一例は次の通りである。豆腐生地を型
枠、網籠等に収容してフライヤの油中に浸漬する。豆腐
生地はまず７０〜１２０℃の油中で膨張し、次に、１５
０〜１８０℃の高温の油中に移送され、狐色に焦がし、
表面につやのある皮をつくる。このように、豆腐を薄く
切って水をきり一度低温の油で揚げて豆腐を十分に膨張
させた後、高温の油でカラッと揚げる。こうすると内部
な豆腐の生地を残しながら、表面はカラッとして水分を
含まない良質の油揚げが製造される。これをいなり寿司
の袋として用いる場合は、手作業または空気の圧入等に
よって豆腐組織部を裂いて袋状にし、ノーカット、一辺
カットまたは二つにカットして味付けを行なう。そのま
までは味付きが良く無いので、さらに加熱して内部をス
ポンジ状として、味付けのできる微細な空隙を形成す
る。

【０００９】

【実施例】以下、実施例にもとづいて本発明の油揚げの
製造方法を説明する。第１実施例にかかる油揚げの製造
方法について説明する。豆腐生地を脱水して７０〜１２
０℃の油中で揚げて膨張させ、続いて１５０〜１８０℃
の油中で揚げ、表面がきつね色の油揚げを製造する。こ
の油揚げ２５枚（７００ｇ）を水または湯と共に高圧釜
に入れ、１２０℃で１分間加熱する。これにより、油揚
げ内部の豆腐質が熱によりすだち、スポンジ状となりボ
リュウーム感のある油揚げが製造された。高圧釜を使用
するので、高温高圧下で加圧蒸煮沸し短時間処理が可能
となる。

【００１０】第２実施例にかかる油揚げの味付方法につ
いて説明する。豆腐生地を脱水して７０〜１２０℃の油
中で揚げて膨張させ、続いて１５０〜１８０℃の油中で
揚げ、表面がきつね色の油揚げを製造する。油揚げ２５
枚（７００ｇ）を９０℃の湯で１分間加熱し、さらに１
００℃の蒸気にて１分間加熱処理する。これにより、油
揚げ内部の豆腐質が熱によりすだち、スポンジ状となり
ボリュウーム感のある油揚げが製造された。

【００１１】以上、本発明の実施の形態を説明してきた
が、本発明の具体的な構成は本実施の形態に限定される
ものではなく、発明の要旨を逸脱しない範囲の設計変更
等があっても本発明に含まれる。例えば、前記実施例の
味付方法は、厚揚げ等の惣菜に適用することも可能であ
る。また、前記実施例では湯または蒸気によって１分間
加熱する方法としたが、この時間については油揚げの大
きさに応じて任意に設定することができる。

【００１２】

【発明の効果】以上説明してきたように、本発明請求項
１記載のボリューム感のある油揚げにおいては、油揚げ
を熱湯と蒸気の組み合わせで加熱し、油揚げ内部の豆腐
質に熱を通してすだたせるので、油揚げの内部がスポン
ジ状となりボリューム感が付与される。そのため、食
感、外観、風味のよい油揚げが製造される。また、ふっ
くら感が付与されるため、機械によっていなり寿司を製
造する場合にも取扱が容易となる。

【００１３】請求項２記載のボリューム感のある油揚げ
においては、豆腐生地を脱水して７０〜１２０℃の油中
で揚げて膨張させ、続いて１５０〜１８０℃の油中で揚
げ、表面をきつね色に焦がして表皮を形成するので、内
部が良く膨張した良質の油揚げが製造される。さらに、
その油揚げを熱湯と蒸気の組み合わせで加熱し、油揚げ
内部の豆腐質に熱を通してすだたせるので、ボリューム
感が付与され、食感、外観、風味のよい油揚げが製造さ
れる。

【００１４】請求項３記載のボリューム感のある油揚げ
においては、油揚げを圧力釜に封入し、高温高圧下です
だたせたので、熱が良く通り、内部のスポンジ状組織が
均一に形成される。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 昭50−71851（ＪＰ，Ａ) 特開 昭52−72847（ＪＰ，Ａ) 特開 平５−292912（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−23845（ＪＰ，Ａ) 特開 平７−87918（ＪＰ，Ａ) 特開 平６−121652（ＪＰ，Ａ) 特開 昭61−192259（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−92250（ＪＰ，Ａ) 特開 昭62−215359（ＪＰ，Ａ) 特開 平２−119757（ＪＰ，Ａ) (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23L 1/20 - 1/201 食品関連文献情報（食ネット)

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 油揚げを熱湯と蒸気の組み合わせで加熱
   し、油揚げ内部の豆腐質に熱を通してすだたせ、豆腐質
   をスポンジ状としたことを特徴とするボリューム感のあ
   る油揚げ。
2. 【請求項２】 豆腐生地を脱水して７０〜１２０℃の油
   中で揚げて膨張させ、続いて１５０〜１８０℃の油中で
   揚げ、表面をきつね色に焦がして表皮を形成し、その油
   揚げを熱湯と蒸気の組み合わせで加熱し、油揚げ内部の
   豆腐質に熱を通してすだたせ、豆腐質をスポンジ状とし
   たことを特徴とするボリューム感のある油揚げ。
3. 【請求項３】 油揚げを圧力釜に封入し、高温高圧下で
   すだたせることを特徴とする請求項１または２記載のボ
   リューム感のある油揚げ。