KR102257697B1 - 해조류 맛포 제조방법 - Google Patents
해조류 맛포 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 해조류 맛포 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 조미액과 분말류를 혼합하되 첨수 없이 압착 성형 및 증숙으로 뭉침 없이 균일한 질감을 형성하며, 수분함량이 적어 건조시간을 단축시킬 수 있는 해조류 맛포 제조방법에 관한 것이다.
이를 위해 본 발명은 식초 0.8 중량%가 첨가된 물에 미역, 다시마를 포함한 해조류를 8시간동안 침지 시켜 육수를 우려내는 해조류육수제조단계; 분리대두단백과 찹쌀을 혼합하여 찹쌀반죽을 제조하는 찹쌀반죽제조단계; 해조류육수제조단계에서 제조된 육수에 간장, 설탕, 소금, 후추, 고추, 마늘을 포함한 양념을 첨가하는 양념조미단계; 양념조미된 해조류육수에 찹싹반죽제조단계에서 제조된 찹쌀반죽을 혼합하여 양념혼합액을 제조하는 양념혼합액제조단계; 양념혼합액제조단계에서 제조된 양념혼합액에 분리대두단백을 혼합한 후 5mm두계로 얇게 압착하는 반죽 및 성형단계; 반죽 및 성형단계에서 얇게 압착된 반죽을 5분간 증숙한 뒤 증숙된 반죽을 압착한 후 100℃에서 1분간 가열하는 증숙 및 가열단계; 75℃에서 1시간동안 건조시키는 건조단계; 120℃ 오븐에서 20분동안 가열하는 오븐구이단계를 포함하는, 해조류 맛포 제조방법을 제공한다.
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Description
본 발명은 해조류 맛포 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는, 조미액과 분말류를 혼합하되 첨수 없이 압착 성형 및 증숙으로 뭉침 없이 균일한 질감을 형성하며, 수분함량이 적어 건조시간을 단축시킬 수 있는 해조류 맛포 제조방법에 관한 것이다.
일반적으로 육포는 고기를 말린 음식의 일종으로, 여행이나 비상식량의 용도로 주로 사용되었으며 최근에는 간식은 물론 주류의 안주용으로도 많이 사용되고 있다.
이러한 육포의 제조방법은 원료육을 해동 후 지방이 없는 부위를 얇게 저미고 양념을 가미하여 숙성한 후 장시간 건조시켜 제조하는 육가공 제품이다.
그러나, 육포는 고단백질 식품임에도 불구하고 육포 자체의 독특한 맛과 강한 향을 갖고 있어 다양한 소비층을 형성하지 못하고 안주류에 국한되어 소비되는 문제가 있다.
한편, 콩은 우수한 식물성 단백질 급원으로 특히 한국 사람에게는 두부, 장류, 두유, 콩기름 등의 식품의 형태로 소비되고 있다. 콩은 영양학적 측면뿐만 아니라 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone), 레시틴(lecithin)와 같은 생리활성 물질에 관한 연구가 활발해지면서 항암, 항동맥경화, 혈당강화 등의 건강기능성 효과가 주목되어기능성 식품으로 각광받고 있다.
콩 및 콩으로부터 추출한 분리 대두 단백질에 결착제인 글루텐과 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리하여 육질과 유사한 섬유조직을 가진 콩고기를 제조할 수 있다. 현재 국내 채식인구는 1% 정도로, 최근에 채식전문식당, 채식뷔페, 채식자연식품점 등에서 콩고기를 판매하고 있으나 아직은 일반화되지 못하고 있고 메뉴의 다양성도 부족한 상태이다. 국내에서 식물성 단백식품의 시장의 매출규모는 연간 약 60-70 억원으로 예측되나 그 규모가 점차 늘고 있는 것으로 보인다.
현재 통상적으로 시판되는 육질과 유사한 섬유조직을 가진 콩 가공식품은 콩 및 콩으로부터 추출한 분리 대두단백질에 글루텐 및 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리하여 제조한 것이다.
종래의 대두단백을 활용한 반죽은 분말류에 수분을 첨가하여 덩어리로 뭉쳐서 슬라이스 하는 형태로, 대두단백의 특성상 동글동글하게 뭉쳐 얇게 성형 할 수 없고, 반죽별 식감이 차이가 나며 미관상 좋지않은 문제점이 있었다.
선행기술문헌 : KR등록특허공보 제10-1448689호(2014.10.15. 공고)
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위해 안출된 것으로, 조미액과 분말류를 혼합하되 첨수 없이 압착 성형 및 증숙으로 뭉침 없이 균일한 질감을 형성하며 수분함량이 적어 건조시간을 단축시킬 수 있는 해조류 맛포 제조방법을 제공하는데 그 목적이 있다.
상기 목적을 달성하기 위해 안출된 본 발명에 따른 해조류 맛포 제조방법은 식초 0.8 중량%가 첨가된 물에 미역, 다시마를 포함한 해조류를 8시간동안 침지 시켜 육수를 우려내는 해조류육수제조단계; 냉압착들기름과 찹쌀을 혼합하여 찹쌀반죽을 제조하는 찹쌀반죽제조단계; 해조류육수제조단계에서 제조된 육수에 간장, 설탕, 소금, 후추, 고추, 마늘을 포함한 양념을 첨가하는 양념조미단계; 양념조미된 해조류육수에 찹쌀반죽제조단계에서 제조된 찹쌀반죽을 혼합하여 양념혼합액을 제조하는 양념혼합액제조단계; 양념혼합액제조단계에서 제조된 양념혼합액에 분리대두단백을 혼합한 후 5mm두께로 얇게 압착하는 반죽 및 성형단계; 반죽 및 성형단계에서 얇게 반죽을 5분간 증숙한 뒤 증숙된 반죽을 압착한 후 100℃에서 1분간 가열하는 증숙 및 가열단계; 75℃에서 1시간동안 건조시키는 건조단계; 120℃ 오븐에서 20분동안 가열하는 오븐구이단계를 포함한다.
또한, 찹쌀반죽제조단계는 찹쌀을 물로 세척하고 불리는 세척 및 불림단계, 찹쌀, 물, 및 냉압착들기름을 혼합하여 분쇄하는 혼합분쇄단계, 혼합분쇄된 반죽을 1℃ 이상 4℃ 이하의 온도에서 6시간동안 숙성시키는 냉각숙성단계를 포함한다.
또한, 건조단계 후 건조된 반죽에 카레조미액을 포함한 조미액을 도포 후 오븐구이단계를 진행하는 것를 포함한다.
본 발명에 의하면 건조시켜도 바시라지지 않고 쫄깃한 식감이 향상되며, 건조시간도 단축시킬 수 있는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 해조류 맛포 제조방법의 전체공정의 순서를 도시한 순서도,
도 2는 찹쌀반죽제조단계의 세부공정 순서를 도시한 순서도,
도 3은 종래의 콩고기 반죽의 질감을 확인할 수 있는 사진,
도 4는 해조류 맛포 제조방법에 따른 반죽의 질감을 확인할 수 있는 사진,
도 5는 해조류 맛포 제조방법에 따라 제조된 맛포를 나타낸 사진.
도 2는 찹쌀반죽제조단계의 세부공정 순서를 도시한 순서도,
도 3은 종래의 콩고기 반죽의 질감을 확인할 수 있는 사진,
도 4는 해조류 맛포 제조방법에 따른 반죽의 질감을 확인할 수 있는 사진,
도 5는 해조류 맛포 제조방법에 따라 제조된 맛포를 나타낸 사진.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면들을 참조하여 상세히 설명한다. 우선 각 도면의 구성 요소들에 참조 부호를 부가함에 있어서, 동일한 구성 요소들에 대해서는 비록 다른 도면상에 표시되더라도 가능한 한 동일한 부호를 가지도록 하고 있음에 유의해야 한다. 또한, 본 발명을 설명함에 있어, 관련된 공지 구성 또는 기능에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략한다. 또한, 이하에서 본 발명의 바람직한 실시예를 설명할 것이나, 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 해조류 맛포 제조방법의 전체공정의 순서를 도시한 순서도, 도 2는 찹쌀반죽제조단계의 세부공정 순서를 도시한 순서도, 도 3은 종래의 콩고기 반죽의 질감을 확인할 수 있는 사진, 도 4는 해조류 맛포 제조방법에 따른 반죽의 질감을 확인할 수 있는 사진, 도 5는 해조류 맛포 제조방법에 따라 제조된 맛포를 나타낸 사진이다.
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본 발명의 바람직한 실시예에 따른 해조류 맛포 제조방법는, 도 1 내지 도 3를 참조하면, 해조류육수제조단계(S100), 찹쌀반죽제조단계(S200), 양념조미단계(S300), 양념혼합액제조단계(S400), 반죽 및 성형단계(S500), 증숙 및 가열단계(S600), 건조단계(S700), 오븐구이단계(S800)을 포함하여 이루어진다.
이하, 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 해조류 맛포 제조방법의 구성 요소에 대해 상세하게 설명한다.
해조류육수제조단계(S100)는 식초 0.8 중량%가 첨가된 물에 미역, 다시마를 포함한 해조류를 8시간동안 침지시켜 육수를 우려낸다.
식초 0.8 중량%가 희석된 물에 해조류를 침지하면 식초의 시큼한 냄새나 해조류 특유의 이취없이 수용성 식이섬유인 알긴산을 추출할 수 있다.
식초의 함량이 0.8 중량% 이상이면 식초향이 강하게 나며 0.8 중량% 이하면 해조류 특유의 이취가 발행하기 때문에 식초의 함량은 0.8 중량%가 바람직하다.
또한 침지를 6시간 이하로 한경우 해조류의 알긴산이 충분히 우러나지 않았으며 10시간이 초과하는 경우 변질의 우려가 높기때문에 침지시간은 6시간이 바람직하다.
찹쌀반죽제조단계(S200)는 세척 및 불림단계(S210), 혼합분쇄단계(S220), 냉각숙성단계(S230)을 포함하여 이루어진다.
보다 상세하게는 세척 및 불림단계(S210)에서는 찹쌀을 물로 3번세척하고 침지시켜 불리며, 혼합분쇄단계(S220)에서는 찹쌀, 물 및 냉압착들기름을 1:3:0.04의 비율로 혼합하여 분쇄하여 찹쌀반죽을 취반한 뒤, 냉각숙성단계(S230)에서는 혼합분쇄된 반죽을 1℃ 이상 4℃ 이하의 온도에서 6시간동안 숙성시킨다.
냉압착들기름을 첨가하고 냉각숙성단계(S230)를 거치게 되면 찹쌀반죽의 열량이 감소하게 된다.
양념조미단계(S300)에서는 해조류육수제조단계(S100)에서 제조된 육수에 간장, 설탕, 소금, 후추, 고추, 마늘을 포함한 양념을 첨가한다.
보다 상세하게는, 양념조미단계에서 해조류육수 70 내지 80 중량%, 간장 7 내지 10 중량%, 올리고당 7 내지 10 중량%, 마늘 3 내지 5 중량%, 설탕, 소금, 후추를 포함한 조미료 3 내지 5 중량%를 혼합하여 양념조미된 해조류육수를 제조한다.
양념혼합액제조단계(S400)에서는 양념조미된 해조류육수에 찹쌀반죽제조단계(S200)에서 제조된 찹쌀반죽을 1:1의 비율로 혼합하여 양념혼합액을 제조한다.
반죽 및 성형단계(S500)에서는 양념혼합액제조단계(S400)에서 제조된 양념혼합액에 분리대두단백을 혼합한 후 5mm 두께로 얇게 압착한다.
보다 상세하게는, 분리대두단백과 양념혼합액을 1:1의 비율로 혼합하여 골고루 섞어주며, 채반에 틀을 놓고 5mm 두께로 얇게 압착해주며, 분리대두단백의 비율이 상기 비율보다 적으면 건조시 딱딱하고 바스라지는 경향을 보이며, 분리대두단백의 비율이 상기 비율보다 높은 경우 분리대두단백분말의 이취가 강하여, 양념 및 찹쌀반죽의 성형이 어려운 문제점이 있으므로 분리대두단백과 양념 혼합액의 비율은 1:1로 혼합하는 것이 바람직하다.
증숙 및 가열단계(S600)에서는 반죽 및 성형단계(S500)에서 얇게 압착된 반죽을 5분간 증숙한 뒤 증숙된 반죽을 압착한 후 100℃에서 1분간 가열한다.
보다 상세하게는, 골고루 혼합한 반죽을 채반에 놓고 뜨거운 증기를 가하면 열에 의해 단백질이 응고되면서 형상을 갖추게 되며, 이때 반죽 사이 공기층이 부풀어 오르게 되는데, 증숙된 반죽을 압착하여 반죽 사이에 형성되는 공기층을 제거하여 밀도가 높은 결과물을 얻을 수 있다.
또한, 가열 과정에서 단백질이 응고되면서 결착되는 글루텐의 특성 상 성형반죽을 1차로 찜기에서 익혀야 변형을 최소화 할 수 있으며, 압착성형 이후 끓는 물에서 성형된 반죽형태를 고정시킨다.
성형과정 없이 한 덩어리로 반죽하여 자숙하는 경우 반죽 단계에서 이미 글루텐끼리 뭉쳐 동글동글한 덩어리가 생기며 이는 다시 성형할 수가 없고, 물과 닿은 면부터 익기 때문에 내부까지 자숙하려면 시간도 오래 소요되며, 외부는 물러지는 현상이 발생하는 문제점이 있으므로, 본원발명에서는 증숙 및 압착을 하여 반죽겉면의 수분을 최소화하고, 압축과정을 거친 후 다시 끓는물에 담궈 가열하여 반죽의 내부까지 골고루 익도록 한다.
또한, 본원발명은 조미액과 분말류를 혼합하되 첨수없이 압착 성형 및 증숙으로 뭉침 없이 균일한 질감을 형성하며 수분함량이 적어 건조시간을 단축시킬 수 있는 특징이 있다.
건조단계(S700)에서는 증숙 및 가열단계(S600)에서 발생한 겉면의 수분을 제거하기 위하여 75℃에서 1시간동안 건조시킨다.
오븐구이단계(S800)에서는 120℃의 오븐에서 20분동안 가열하며, 다양한 풍미를 방생시키기 위하여 가열전 카레, 마라 등을 포함한 다양한 조미액을 도포할 수 있다.
오븐구이단계(S800)를 거치면 오븐에서 양념이 훈제되는 듯한 향을 발생시킬 수 있으며, 130℃이상에서 가열하는 경우 겉 양념이 타서 검게 그을리는 형상이 생기기 시작하므로 오븐구이단계는 120℃에서 실시하는 것이 바람직하다.
이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로서, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 수정, 변경 및 치환이 가능할 것이다. 따라서, 본 발명에 개시된 실시예 및 첨부된 도면들은 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예 및 첨부된 도면에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것은 아니다. 본 발명의 보호 범위는 아래의 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술 사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.
S100 - 해조류육수제조단계 S200 - 찹쌀반죽제조단계
S300 - 양념조미단계 S400 - 양념혼합액제조단계
S500 - 반죽 및 성형단계 S600 - 증숙 및 가열단계
S700 - 건조단계 S800 - 오븐구이단계
S300 - 양념조미단계 S400 - 양념혼합액제조단계
S500 - 반죽 및 성형단계 S600 - 증숙 및 가열단계
S700 - 건조단계 S800 - 오븐구이단계
Claims (3)
- 식초 0.8 중량%가 첨가된 물에 미역, 다시마를 포함한 해조류를 8시간동안 침지 시켜 육수를 우려내는 해조류육수제조단계;
냉압착들기름과 찹쌀을 혼합하여 찹쌀반죽을 제조하는 찹쌀반죽제조단계;
해조류육수제조단계에서 제조된 육수에 간장, 설탕, 소금, 후추, 고추, 마늘을 포함한 양념을 첨가하는 양념조미단계;
양념조미된 해조류육수에 찹쌀반죽제조단계에서 제조된 찹쌀반죽을 혼합하여 양념혼합액을 제조하는 양념혼합액제조단계;
양념혼합액제조단계에서 제조된 양념혼합액에 분리대두단백을 혼합한 후 5mm두께로 얇게 압착하는 반죽 및 성형단계;
반죽 및 성형단계에서 얇게 압착된 반죽을 5분간 증숙한 뒤 증숙된 반죽을 압착한 후 100℃에서 1분간 가열하는 증숙 및 가열단계;
75℃에서 1시간동안 건조시키는 건조단계;
120℃ 오븐에서 20분동안 가열하는 오븐구이단계
를 포함하는, 해조류 맛포 제조방법. - 제1항에 있어서,
찹쌀반죽제조단계는
찹쌀을 물로 세척하고 불리는 세척 및 불림단계;
세척 및 불림단계에서 세척되고 불려진 찹쌀, 물, 및 냉압착들기름을 혼합하여 분쇄하는 혼합분쇄단계; 및
혼합분쇄단계에서 혼합분쇄된 반죽을 1℃ 이상 4℃ 이하의 온도에서 6시간동안 숙성시키는 냉각숙성단계
을 더 포함하는, 해조류 맛포 제조방법. - 제1항에 있어서,
건조단계 후 건조된 반죽에 카레조미액을 포함한 조미액을 도포 후 오븐구이단계를 진행하는 것
을 더 포함하는, 해조류 맛포 제조방법.
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| KR20110029458A (ko) * | 2009-09-15 | 2011-03-23 | 이진호 | 다시마 포 및 그 제조방법 |
| KR101785575B1 (ko) * | 2015-12-24 | 2017-10-17 | 대구가톨릭대학교산학협력단 | 저염 다시마 절임의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 저염 다시마 절임 |
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