KR102160561B1 - 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵 - Google Patents

원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵 Download PDF

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Abstract

본 발명은 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵에 관한 것으로 (A) 김을 원적외선으로 굽는 단계; (B) 구워진 김의 한 쪽 표면에 반죽물을 도포하는 단계; (C) 반죽물의 표면에 골을 형성하는 단계; 및 (D) 골이 형성된 반죽물이 도포된 김을 오일 하에서 유탕시키는 단계;를 포함함으로써, 유탕시 반죽물이 도포되지 않은 면이 타지 않고 김 고유의 맛이 그대로 존재하는 바삭한 식감의 스낵이다.

Description

원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵{Method for preparation of laver snack using far infrared ray, and laver snack prepared thereby}
본 발명은 유탕시 반죽물이 도포되지 않은 면이 타지 않고 그대로 존재하여 김 고유의 맛을 느낄 수 있는 바삭한 식감의 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵에 관한 것이다.
김(Porphyra yezoensis)은 홍조식물 보라털목 보라털과의 해조로서, 미역 및 다시마 등과 함께 우리나라에서 가장 많이 생산되는 해조류이다. 국내 해조류 생산량은 매년 꾸준히 증가하고 있으며 최근 5년 동안 김과 미역의 생산량은 전체 해조류 생산량의 60~70%를 차지하고 있을 정도로 매우 경제성이 높은 수산자원이다.
특히, 김의 경우에는 2012년부터 미역 생산량을 추월해 가장 많이 생산되고 있는 해조류로서, 웰빙(well-being) 열풍과 함께 세계시장 선점을 위한 수출전략품목으로 선정되어 김에 대한 관심이 점차 증대되고 있다.
상기 김은 예로부터 우리의 식단에 자주 애용되어 온 식품으로서, 탄수화물과 단백질을 많이 함유하고 있으며, 특히 트레오닌, 발린, 루이신, 이소루이신, 리신, 메티오닌, 페닐알라닌, 트립토판 등의 필수 아미노산이 많이 들어 있다. 또한, 김에는 나트륨, 칼륨, 칼슘, 인, 철 등의 무기질이 들어 있으며, 카로틴이 많이 들어 있어 비타민 A의 좋은 공급원이 된다. 그 밖에 리보플라빈, 니아신, 비타민 C 등도 많이 들어 있다. 특히, 김에는 달콤한 맛과 기름진 맛이 나는 아미노산인 글리신과 알라닌이 들어 있어 감칠맛을 낸다는 특징이 있다.
국내에서 주로 양식되고 있는 김의 종류는 크게 일반김과 돌김으로 구분되며, 상기 일반김은 참김과 방사무늬김; 상기 돌김은 잇바디돌김과 모무늬돌김이 대표적이다.
김의 이용형태로는 주로 마른김과 조미김의 형태로 가공되고 있다. 상기 형태 외에도 김부각, 김자반, 김 스프, 김 조미료, 김 즉석된장국 등이 개발되었으나 거의 마른김과 조미김의 형태로 가공되고 있으며, 다른 형태의 가공제품은 극히 미미한 수준이다.
이러한 김은 1 g 당 50원 이상으로 비싼 원료 중 하나이면서 일본을 제외한 다른 나라에서는 반찬용이 아닌 스낵으로 애용하고 있으므로 김의 소비확대와 수출증대를 위해서는 단가를 낮추면서 기존의 형태가 아닌 새로운 형태의 가공제품 개발이 절실한 상황이다.
상기 김을 이용하여 새로운 형태의 가공식품을 개발한다면 김의 과잉생산을 해소하고 수출증대 및 소비를 촉진시킬 수 있으며 이를 통하여 김의 부가가치를 높이고 김 재배농가 및 김 가공산업의 발전을 도모할 수 있다.
대한민국 등록특허 제0442546호 대한민국 등록특허 제1493480호
본 발명의 목적은 유탕시 반죽물이 도포되지 않은 면이 타지 않고 그대로 존재하여 김 고유의 맛을 느낄 수 있는 바삭한 식감의 김 스낵을 제조하는 방법을 제공하는데 있다.
또한, 본 발명의 다른 목적은 상기의 제조방법에 따라 제조된 김 스낵을 제공하는데 있다.
상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법은 (A) 김을 원적외선으로 굽는 단계; (B) 상기 구워진 김의 한 쪽 표면에 반죽물을 도포하는 단계; (C) 상기 구워진 김에 도포된 반죽물의 표면에 골을 형성하는 단계; 및 (D) 상기 골이 형성된 반죽물이 도포된 김을 오일 하에서 유탕시키는 단계;를 포함할 수 있다.
상기 (A)단계에서는 5 내지 20 ㎛ 파장의 원적외선을 180 내지 250 ℃로 5 내지 15초 동안 김에 조사하여 김을 구울 수 있다.
상기 (A)단계에서 구워진 김의 수분함량은 1 내지 5 중량%일 수 있다.
상기 (B)단계에서 반죽물은 0.1 내지 0.8 mm의 두께로 도포될 수 있다.
상기 (B)단계에서 반죽물은 물 100 중량부에 대하여 곡물가루 70 내지 100 중량부, 전분가루 10 내지 30 중량부, 팽창제 1 내지 3 중량부 및 식물성 오일 3 내지 20 중량부를 포함할 수 있다.
상기 반죽물은 난백 1 내지 3 중량부 및 덱스트린 1 내지 3 중량부를 더 포함할 수 있다.
상기 곡물가루는 밀가루, 쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상일 수 있다.
상기 전분가루는 타피오카전분, 옥수수전분, 카사바전분, 감자전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말일 수 있다.
상기 (C)단계에서 반죽물의 표면에 형성된 골은 1 내지 2 cm로 이격되어 다수개로 존재할 수 있다.
상기 (D)단계에서는 150 내지 200 ℃의 오일 온도로 4 내지 6분 동안 유탕시킬 수 있으며, 일예로 상기 반죽물이 도포된 김을 2 내지 3분 동안 유탕시킨 후 1 내지 3분 동안 상온에서 방치한 다음 2 내지 3분 동안 다시 유탕시킬 수 있다.
상기 (D)단계 이후에 상기 유탕시킨 김의 표면에 조미가루를 도포시킬 수 있다.
또한, 상기한 다른 목적을 달성하기 위한 본 발명의 김 스낵은 상기 제조방법에 따라 제조될 수 있다.
본 발명의 원적외선을 이용하여 제조된 김 스낵은 김의 형태를 유지하면서 김 고유의 맛과 바삭한 식감이 뛰어난 새로운 형태로서, 김을 스낵으로 섭취하는 외국인의 입맛뿐만 아니라 반찬으로 섭취하는 한국, 일본인의 입맛도 충족시킬 수 있다.
또한, 본 발명의 김스낵은 마른김에 비하여 무게 및 부피가 증대되어 해외 수출 시 문제가 되는 단가를 낮출 수 있으며, 이에 따라 김의 소비 촉진 및 수출증대를 유도함으로써 김의 부가가치를 높여 김 가공산업을 발전시킬 수 있다.
도 1은 본 발명의 실시예 1 내지 4에 따라 제조된 김스낵을 촬영한 사진이다.
본 발명은 유탕시 반죽물이 도포되지 않은 면이 타지 않고 그대로 존재하여 김 고유의 맛을 느낄 수 있는 바삭한 식감의 김 스낵의 제조방법 및 이에 따라 제조된 김 스낵에 관한 것이다.
이하, 본 발명을 상세하게 설명한다.
본 발명의 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법은 (A) 김을 원적외선으로 굽는 단계; (B) 상기 구워진 김의 한 쪽 표면에 반죽물을 도포하는 단계; (C) 상기 구워진 김에 도포된 반죽물의 표면에 골을 형성하는 단계; 및 (D) 상기 골이 형성된 반죽물이 도포된 김을 오일 하에서 유탕시키는 단계;를 포함한다.
먼저, 상기 (A)단계에서는 5 내지 20 ㎛ 파장의 원적외선을 180 내지 250 ℃, 바람직하게는 200 내지 240 ℃로 5 내지 15초, 바람직하게는 6 내지 10초 동안 김에 조사하여 김을 굽는다.
상기 김을 원적외선으로 구우면 김 특유의 비린내가 제거되며, 반죽물을 도포하여도 눅눅해지지 않아 조직감 및 식감이 저하되지 않고, 얇은 두께로 반죽물을 도포하더라도 반죽물이 탈락되지 않을 뿐만 아니라, 추후 유탕 시 오일과 김이 직접 맞닿더라도(반죽물이 도포되지 않는 면) 김이 타지 않는다. 김을 원적외선이 아니라 가열하여 볶거나 열풍 건조 등의 다른 방법으로 굽는 경우에는 반죽물의 도포에 쉽게 눅눅해지고 찢어지며, 얇은 두께로 도포되는 반죽물이 쉽게 탈락되며 유탕 시 김이 쉽게 탄화될 수 있다.
조사되는 원적외선의 온도 및 시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 김 비린내가 제거되지 않고 반죽물을 도포하면 눅눅해지고 얇은 반죽물이 쉽게 탈락될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김이 수축되고 뻣뻣해져 반죽물이 도포되지 않거나 도포되더라고 쉽게 탈락될 뿐만 아니라 스낵의 맛 및 바삭함이 저하될 수 있다.
상기 원적외선으로 구워진 김의 수분함량은 1 내지 5 중량%, 바람직하게는 1 내지 3 중량%이다. 김의 수분함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김이 부서질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 반죽물이 도포되지 않고 유탕 후 바삭한 식감이 사라질 수 있다.
다음으로, 상기 (B)단계에서는 상기 구워진 김의 한 쪽 표면에만 반죽물을 0.1 내지 0.8 mm, 바람직하게는 0.3 내지 0.5 mm의 두께로 도포한다.
통상 김스낵을 제조시에는 반죽물에 김이 풀어지는 것을 방지하기 위하여 점도가 높은 반죽물을 사용하거나 반죽물에 침지시켜 김의 표면에 반죽물을 두껍게 입힌 후 빠르게 유탕 처리를 수행하는데, 이렇게 제조된 김 스낵은 김의 형태 및 맛을 느낄 수 없다.
이에, 본 발명에서는 반죽물에 김이 풀어지는 것을 방지하고 반죽물을 얇게 도포하여 김 특유의 맛을 즐길 수 있도록 하기 위하여 일차적으로 김을 원적외선으로 처리한 것이며, 이차적으로 반죽물로 물, 곡물가루, 전분가루, 베이킹파우더 및 식물성 오일을 혼합하여 사용한다.
상기 곡물가루는 조직감을 높이기 위한 것으로서, 구체적으로 밀가루, 쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 곡물가루는 물 100 중량부에 대하여 70 내지 100 중량부로 사용되는 것으로서, 곡물가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김 특유의 맛이 나지 않고 바삭함이 저하될 수 있다. 본 발명의 곡물가루로 밀가루, 쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상 대신 옥수수가루, 콩가루, 현미가루 등의 다른 가루를 사용하는 경우에는 김이 쉽게 눅눅해지고 조직감이 저하될 수 있다.
또한, 상기 전분가루는 김과 반죽물의 결착력을 높이며 스낵을 바삭하게 하기 위하여 사용하는 것으로서, 구체적으로 타피오카전분, 옥수수전분, 카사바전분, 감자전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말을 들 수 있다. 상기 전분가루는 물 100 중량부에 대하여 10 내지 30 중량부로 사용되는 것으로서, 전분가루의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 김과 반죽물의 결착력이 낮아질 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 반죽물이 얇게 도포되지 않고 바삭함이 사라질 수 있다.
또한, 상기 식물성 오일은 반죽물을 도포시 김이 눅눅해지지 않도록 하며 유탕 시 열을 흡수하여 반죽물이 도포되지 않은 김의 다른 한 면이 탄화되지 않도록 하는 것으로서, 구체적으로 옥수수유, 대두유, 해바라기유, 팜유, 코코넛유 및 아보카도유로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상을 들 수 있다. 상기 식물성 오일은 물 100 중량부에 대하여 3 내지 20 중량부로 사용되는 것으로서, 식물성 오일의 함량이 상기 하한치 미만인 경우에는 반죽물이 도포되지 않은 김의 다른 한 면이 탄화될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김에 반죽물이 도포되지 않고 쉽게 탈락될 수 있다.
또한, 물 100 중량부에 대하여 팽창제 1 내지 3 중량부, 난백 1 내지 3 중량부 및 덱스트린 1 내지 3 중량부를 사용하여 스낵의 관능성 및 바삭함을 더욱 향상시킬 수 있다. 상기 팽창제로는 베이킹파우더를 들 수 있다.
본 발명은 김의 한 쪽만 반죽물을 도포함으로써, 김 특유의 맛을 느낄 수 있고 관능성 및 바삭함이 우수하다.
다음으로, 상기 (C)단계에서는 상기 김의 표면에 도포된 반죽물의 표면에 골을 형성한다.
상기 골을 형성하지 않는 경우에는 유탕 시 반죽물이 팽창하면서 가운데 부분 등 일부분이 김과 탈락할 수 있으며 유탕처리되어 팽창된 반죽물이 쉽게 부서질 수 있지만, 골을 형성하면 이러한 문제점이 해결된다. 또한, 골을 형성하여 유탕시키면 더욱 바삭한 식감이 향상된다.
상기 골은 1 내지 2 cm로 이격되어 '|'형태로 다수개로 존재해야 반죽물이 김과 탈락되는 부분이 없으며 쉽게 부서지지 않도록 단단하게 형성될 수 있다.
다음으로, 상기 (D)단계에서는 상기 골이 형성된 반죽물이 도포된 김을 오일 하에서 150 내지 200 ℃, 바람직하게는 160 내지 180 ℃로 4 내지 6분 동안 유탕시킨다.
유탕 시 온도가 상기 하한치 미만인 경우에는 조직감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 반죽물이 도포되지 않은 김의 다른 한 면이 쉽게 탄화된다. 또한, 유탕 시 처리시간이 상기 하한치 미만인 경우에는 김스낵의 식감이 저하될 수 있으며, 상기 상한치 초과인 경우에는 김스낵이 탄화되고 딱딱해질 수 있다.
상기 유탕 시 4 내지 6분 동안 계속 튀기는 경우에는 바삭함이 적고 딱딱해지며 보관 시 쉽게 눅눅해질 뿐만 아니라 쉽게 산패될 수 있으므로 2 내지 3분 동안 유탕시긴 후 1 내지 3분 동안 상온에서 방치한 다음 2 내지 3분 동안 다시 유탕시키는 것이 바람직하다.
본 발명과 달리 열처리 또는 열풍 등으로 건조된 김에 반죽물을 도포하면 김이 반죽물의 수분을 빠르게 흡수하여 유탕처리가 쉽지 않고, 유탕처리를 하더라도 빨리 눅눅해지므로 본 발명과 같이 원적외선으로 처리된 김을 사용하며, 상기 본 발명의 반죽물을 사용하여 김에 수분이 공급되는 것을 최대한 방지하고 유탕처리를 수행한다.
다음으로, 상기 (E)단계에서는 상기 유탕처리된 김의 표면에 조미가루를 도포하여 남녀노소뿐만 아니라 외국인의 기호도를 높인다.
상기 조미가루로는 김스낵의 관능성을 높일 수 있는 것이라면 특별히 한정되지 않지만, 바람직하게는 겨자가루, 된장가루, 간장가루, 고추냉이가루, 바비큐가루, 양파가루 및 치즈가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말을 들 수 있다.
이하, 본 발명의 이해를 돕기 위하여 바람직한 실시예를 제시하나, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐 본 발명의 범주 및 기술사상 범위 내에서 다양한 변경 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속하는 것도 당연한 것이다.
실시예 1.
반죽물
물 100 중량부, 밀가루 70 중량부, 감자전분가루 20 중량부, 베이킹파우더 2 중량부, 옥수수유 15 중량부를 포함하여 반죽물을 제조하였다.
김스낵
5 내지 20 ㎛ 파장의 원적외선을 240 ℃로 10초 동안 전장 김(5 X 8 cm)을 조사하여 김을 구운(수분함량 2 중량%) 후 상기 구워진 김의 한 쪽 표면에만 상기 반죽물을 0.4 mm의 두께로 도포한 다음 상기 반죽물의 표면에 1 내지 2 cm로 이격되도록 골을 다수개 형성하고 180 ℃의 옥수수유 하에서 4분 동안 유탕처리하여 김스낵을 제조하였다(도 1).
실시예 2. 밀가루+타피오카전분+옥수수유
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물에서 감자전분가루 대신 타피오카전분가루를 사용하여 김스낵을 제조하였다.
실시예 3. 찹쌀가루+타피오카전분+옥수수유
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물에서 밀가루 대신 찹쌀가루를 사용하고, 감자전분가루 대신 타피오카전분가루를 사용하여 김스낵을 제조하였다.
실시예 4. 찹쌀가루+쌀가루+타피오카전분+옥수수유
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물에서 밀가루 대신 찹쌀가루와 쌀가루를 1 : 1의 중량비로 혼합하여 사용하고, 감자전분가루 대신 타피오카전분가루를 사용하여 김스낵을 제조하였다.
실시예 5. 밀가루+타피오카전분+해바라기유
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물에서 감자전분가루 대신 타피오카전분가루를 사용하고, 스낵을 제조 시 옥수수유 대신 해바라기유를 사용하여 김스낵을 제조하였다.
실시예 6. 밀가루+타피오카전분+난백+덱스트린
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물에서 감자전분가루 대신 타피오카전분가루를 사용하고, 난백 2 중량부, 덱스트린 2 중량부를 추가하여 제조된 반죽물을 이용하여 김스낵을 제조하였다.
실시예 7. 2회 유탕처리
실시예 1과 동일하게 실시하되, 김스낵을 제조 시 180 ℃로 2분 동안 유탕처리 후 1분 동안 상온(25 ℃)에서 방치한 다음 다시 180 ℃로 2분 동안 유탕처리하여 김스낵을 제조하였다.
비교예 1. 가열하여 볶기_김
실시예 1과 동일하게 실시하되, 김을 원적외선으로 조사하는 대신 90 ℃의 열에 볶아서 김스낵을 제조하였다.
비교예 2. 열풍건조_김
실시예 1과 동일하게 실시하되, 김을 원적외선으로 조사하는 대신 90 ℃의 열풍으로 건조시켜 김스낵을 제조하였다.
비교예 3. 반죽물 양쪽 도포
실시예 1과 동일하게 실시하되, 김의 양쪽면에 모두 반죽물을 도포하여 김스낵을 제조하였다.
비교예 4. 골 형성 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 김스낵을 제조 시 골을 형성하는 과정을 생략하여 김스낵을 제조하였다.
비교예 5. 식물성 오일 생략
실시예 1과 동일하게 실시하되, 반죽물에서 옥수수유를 생략하여 김스낵을 제조하였다.
<시험예>
시험예 1. 수분함량 측정
실시예 및 비교예에 따라 제조된 김스낵 3 g을 105 ℃에서 상압 건조하여 수분측정기(MB45 Moisture Analyzer, Ohaus, USA)로 3회 반복하여 측정하였다. 측정시간은 3분 이내이다.
구분 실시예 1 실시예 2 실시예 3 실시예 4 실시예 5 실시예 6 실시예 7
수분함량
(중량%)		 1.02±0.03 1.81±0.15 2.93±0.11 2.37±0.27 1.79±0.13 2.23±0.09 0.84±0.05
구분 비교예 1 비교예 2 비교예 3 비교예 4 비교예 5
수분함량
(중량%)		 4.11±0.15 6.94±0.24 7.10±0.18 4.08±0.31 5.88±0.21
통상 스낵은 수분함량이 5 중량% 이하가 되어야 보존이 용이하고 식감이 우수하다. 위 표 1 및 표 2에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 김스낵은 수분함량이 5 중량% 이하로서 스낵으로서 적당한 수분함량을 보유하지만, 비교예 2 내지 5는 수분함량이 높아 쉽게 눅눅해지므로 스낵으로 이용하기 어려운 것을 확인하였다.
비교예 5는 김이 탄화되어 이후부터는 시험예를 측정하지 않았다.
시험예 2. 색도측정
색도는 시료를 분쇄하여 Hunter 색도계(CR-400, Konica Minolta Sensing Inc., Osaka, Japan)로 명도(L, lightness), 적색도(a, redness), 황색도(b, yellowness)를 5회 반복 측정하여 평균값을 나타냈으며, 표준백판 값은 L : 93.31, a : -0.35, b : 2.51 이다.
구분 L a b
실시예 1 39.72±0.70 -2.01±0.05 8.48±0.34
실시예 2 41.82±0.38 -1.84±0.06 8.65±0.38
실시예 3 44.08±0.69 -1.88±0.23 7.32±0.63
실시예 4 40.12±0.25 -1.50±0.09 6.17±0.29
실시예 5 37.48±0.53 -2.64±0.08 8.79±0.15
실시예 6 39.05±0.24 -1.95±0.11 8.71±0.20
실시예 7 43.15±0.43 -1.71±0.09 8.05±0.31
위 표 3에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 김스낵은 명도, 적색도 및 황색도 모두 우수한 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1과 실시예 7을 비교 시 장시간 1회 유탕시킨 실시예 1 보다 2회에 걸쳐 2회 유탕시킨 실시예 7의 명도, 적색도 및 황색도가 우수하였으며; 반죽물의 종류가 상이한 실시예 1 내지 6 중에서는 실시예 3의 명도, 적색도 및 황색도가 우수하였다.
비교예 1 내지 4는 실시예 1의 색도와 차이가 없을 것으로 판단되어 색도를 측정하지 않았다.
시험예 3. 조직감 측정
조직감 측정은 Texture Analyser(TX-XT , Stable Micro Systems, England)를 사용하였으며 Puncture 방법으로 조건은 probe 5 mm, Pre-test speed : 1 mm/sec, test speed : 2 mm/sec, post-speed : 10 mm/sec, distance 20 mm로 스낵의 중앙부위를 측정하였다.
구분 경도(g) count peaks
실시예 1 1677.60±292.85 43.40±6.98
실시예 2 2256.31±332.10 43.50±5.99
실시예 3 1718.67±284.18 45.30±9.09
실시예 4 1355.41±269.01 40.50±9.00
실시예 5 2368.48±232.67 42.11±4.82
실시예 6 1846.68±186.40 44.86±7.81
실시예 7 1547.08±200.14 45.18±8.34
비교예 1 2394.15±301.02 37.64±7.99
비교예 2 2281.07±214.19 38.17±6.06
비교예 3 3015.27±325.78 40.11±5.77
비교예 4 1004.15±121.64 33.45±4.12
위 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 김스낵은 비교예 1 내지 4의 김스낵에 비하여 경도가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 상기 count peaks는 시료가 blade와 접촉하면서 받는 힘을 나타내는 것으로서, 시료의 아삭함, 바삭함 등을 여러 개의 피크로 나타내는데 이러한 피크의 수가 많을수록 시료가 더 아삭하고 바삭하다는 것을 의미한다. 즉, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 김스낵은 피크가 40개 이상으로 비슷한 수준의 바삭함을 보이는 것을 확인하였다.
반면, 비교예 1 및 2는 경도는 실시예와 유사한 수준이었으나 count peaks의 수가 적어 바삭하지 못한 것을 확인하였으며, 비교예 3은 경도가 단단하고, 비교예 4는 경도가 너무 낮으며 바삭하지도 못한 것을 확인하였다.
시험예 4. 지방함량 측정
지방함량 측정은 일반성분 분석은 AOAC 방법에 따라 Soxhlet 추출법으로 분석하였다.
구분 지방함량(g/100g)
실시예 1 41.8
실시예 2 37.7
실시예 3 35.3
실시예 4 36.1
실시예 5 38.5
실시예 6 38.1
실시예 7 40.9
비교예 1 41.7
비교예 2 42.0
비교예 3 48.9
비교예 4 43.6
위 표 5에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 김스낵은 비교예 3 및 4의 김스낵에 비하여 지방함량이 낮은 것을 확인하였다. 특히, 실시예 1은 실시예 2 내지 6에 비하여 지방함량이 높은 것을 확인하였다.
또한, 비교예 1 및 2는 지방함량이 실시예 1과 유사한 것을 확인하였다.
시험예 5. 관능 검사
실시예 및 비교예에 따라 제조된 김스낵을 식품관련 분야에서 3년 이상의 관능검사 경력을 지닌 전문패널 16명으로 하여금 관능검사를 실시하여 9점 척도법(정도가 클수록 9점에 가까움)으로 측정하였으며, 이를 하기 [표 6]에 나타내었다.
-외관, 맛, 향, 식감 및 종합적인 기호도: 1점=매우 나쁘다, 5점= 매우 좋다.
구분 외관 맛 향 식감 종합적인 기호도
실시예 1 7.5 7.6 7.1 7.3 7.2
실시예 2 7.4 7.4 7.2 7.4 7.1
실시예 3 7.5 7.6 7.0 7.2 7.2
실시예 4 7.4 7.2 6.8 6.8 6.9
실시예 5 7.3 7.0 6.9 7.1 7.0
실시예 6 7.6 7.9 7.2 7.5 7.4
실시예 7 7.8 8.1 7.6 7.6 7.6
비교예 1 5.4 4.2 4.3 5.1 4.9
비교예 2 5.7 3.8 4.0 4.8 4.3
비교예 3 4.2 5.0 5.8 6.8 4.4
비교예 4 6.2 6.3 7.0 4.1 5.9
위 표 6에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시예 1 내지 7에 따라 제조된 김스낵은 비교예 1 내지 4의 김스낵에 비하여 외관, 맛, 향, 식감 및 종합적인 기호도가 모두 우수한 것을 확인하였다.
특히, 비교예 1 및 2는 식감이 낮으며 김 비린내가 많이 나는 것을 확인하였으며; 비교예 3은 느끼하고 시간이 흐를수록 빨리 산패되는 것을 확인하였고; 비교예 4는 반죽물이 탈락된 부분이 많으며 이로 인해 김이 눅눅한 것을 확인하였다.

Claims (13)

  1. (A) 김을 원적외선으로 굽는 단계;
    (B) 상기 구워진 김의 한 쪽 표면에 반죽물을 도포하는 단계;
    (C) 상기 구워진 김에 도포된 반죽물의 표면에 골을 형성하는 단계; 및
    (D) 상기 골이 형성된 반죽물이 도포된 김을 오일 하에서 유탕시키는 단계;를 포함하며,
    상기 (B)단계에서 반죽물은 물, 곡물가루, 전분가루, 팽창제 및 식물성 오일을 포함하고, 상기 (C)단계에서 반죽물의 표면에 형성된 골은 1 내지 2 cm로 이격되어 '|'형태로 다수개로 존재하는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서는 5 내지 20 ㎛ 파장의 원적외선을 180 내지 250 ℃로 5 내지 15초 동안 김에 조사하여 김을 굽는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 상기 (A)단계에서 구워진 김의 수분함량은 1 내지 5 중량%인 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 반죽물은 0.1 내지 0.8 mm의 두께로 도포되는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 상기 (B)단계에서 반죽물은 물 100 중량부에 대하여 곡물가루 70 내지 100 중량부, 전분가루 10 내지 30 중량부, 팽창제 1 내지 3 중량부 및 식물성 오일 3 내지 20 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  6. 제5항에 있어서, 상기 반죽물은 난백 1 내지 3 중량부 및 덱스트린 1 내지 3 중량부가 더 포함된 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  7. 제1항에 있어서, 상기 곡물가루는 밀가루, 쌀가루 및 찹쌀가루로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상인 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 상기 전분가루는 타피오카전분, 옥수수전분, 카사바전분, 감자전분으로 이루어진 군에서 선택된 1종 이상의 분말인 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  9. 삭제
  10. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계에서는 150 내지 200 ℃의 오일 온도로 4 내지 6분 동안 튀기는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  11. 제10항에 있어서, 상기 반죽물이 도포된 김을 2 내지 3분 동안 유탕시킨 후 1 내지 3분 동안 상온에서 방치한 다음 2 내지 3분 동안 다시 유탕시키는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  12. 제1항에 있어서, 상기 (D)단계 이후에 상기 유탕시킨 김의 표면에 조미가루를 도포하는 것을 특징으로 하는 원적외선을 이용한 김 스낵의 제조방법.
  13. 제1항 내지 제8항 및 제10항 내지 제12항 중 어느 한 항의 제조방법에 따라 제조된 김 스낵.
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