JP5302655B2 - パンからスナック菓子を製造する方法 - Google Patents

Description

本発明は、パンからスナック菓子を製造する方法に係り、より詳しくは、パンからパリッとした食感をもつ薄いスナック菓子を製造する方法に関する。

スナック菓子は主に、ジャガイモ、サツマイモなどの野菜を薄く切るか、小麦粉を練り合わせたものを薄く成形して、これを油で揚げて製造される。
このようなスナック菓子はパリッとした食感があるため、老若男女すべてが好む嗜好食品であるが、油で揚げて製造するため、脂肪成分が多く含まれており、最近では健康（Well-being）重視の点から多少敬遠視される品目でもある。

このような点を改善するために、揚げる方法ではなく、焼く方法や乾燥する方法によりパンからスナック菓子を製造する試みがなされており、例えば、パンをラスク形態に成形してニンニクやバターなどの風味を加味した製品がある。ここでラスクとは、パンを薄くスライスして、その表面にニンニクとバターを塗って再び焼いた製品を言う。このようにして得られるラスクの食感はビスケットに近いものであるが、ポテトチップスのようなパリッとした食感は少ない。

従来、ポテトチップスのようにパリッとした食感を与えるスナック菓子を製造する方法として、パンを平面や曲面のプレスの間に入れて、加熱及び加圧してチップ形態に作った後、これを乾燥する方法や、パンをローラーに投入して薄いチップ形態に製造した後、これを別途のベーキングオーブンで焼く方法などがあった。
しかし、プレスの間に入れてスナック菓子を製造する方法は、一度のプレス作業で多量のスナック菓子を製造することができず、作業性及び生産性が落ちるため、原価が決定的な要素である製菓業分野では実用性が劣っていた。

更に、ローラーに投入した後、別のベーキングオーブンで焼いてスナック菓子を製造する方法も、パンからチップ形態を製造する工程とこれを焼く工程が分離されるため作業性及び生産性が落ちるという問題のほか、チップ形態に製造した後にパンが再び膨張するためポテトチップスのように薄いスナック菓子の製造は困難であり、ポテトチップスのようにパリッとした食感を出すことも難しいという問題があった。
特開２００７−２０２５７１号公報

本発明の発明者は前記問題を解決すべく研究、努力した結果、パンからスナック菓子を製造する際、加熱ローラーの間にパンのスライスを通過させながら加熱及び加圧を同時に行うことにより、ポテトチップスのように薄いスナック菓子を製造することができ、更にその食感においてもパリッとした食感を得ることができることに成功し本発明を完成させた。
本発明の目的は、パンからパリッとした食感をもつ薄いスナック菓子を製造する方法を提供することである。

本発明は、パンをスライス形態に切断する段階、前記スライス形態のパンを加熱ローラーの間に入れ、加圧と同時に加熱して、チップ形態に製造する段階、及び前記製造されたチップ形態を乾燥する段階、を含むスナック菓子の製造方法において、前記加熱ローラーは、３個以上がジグザグに配置されたことを特徴とする。

前記スライス形態のパンを加熱及び加圧する際、１２０〜１８０℃で加熱し、１〜５秒間加熱及び加圧を行うことを特徴とする。

前記スライス形態の厚さが３．０〜７．０ｍｍであり、チップ形態の厚さが０．５〜２．０ｍｍであることを特徴とする。

前記チップ形態を製造した後、シーズニングパウダーまたはスラリーを塗布する段階を更に含み、前記シーズニングパウダーまたはスラリーが、パンの重量に対して１〜２０重量％の範囲で塗布されることを特徴とする。

前記チップ形態を製造した後、またはシーズニングパウダーまたはスラリーを塗布した後、油脂を撒布する段階を更に含み、前記油脂が、バター、マーガリン、植物性油脂またはその混合物であり、前記油脂が、パンの重量に対して１〜３０重量％の範囲で撒布されることを特徴とする。

前記チップ形態の乾燥が、自然乾燥またはオーブンや乾燥機により行われ、前記オーブンや乾燥機による乾燥が、１２０〜１８０℃の温度で１〜３０分間行われ、前記乾燥により製造されるスナックの最終水分含量が、１〜３％となるようにすることを特徴とする。

前記パンが、食パン、バゲットパン、ロールパンまたはドーナツであることを特徴とする。

本発明の方法によると、パンからスナック菓子を製造する場合、加圧工程と加熱工程を単一工程により行うことで、従来の方法に比べて簡単な工程によってスナック菓子を製造することができるため、生産性及び作業性が大きく改善される。
更に、チップ形態を製造した後、パンが再び膨張するのを防止し、チップの厚さをポテトチップスのように薄くできるとともに、噛むときにパリッとした食感を得ることができる。

以下、本発明について更に詳しく説明する。
本発明によるスナック菓子の製造方法は、パンをスライス形態に切断する段階と、スライス形態のパンを加熱ローラーの間に入れて、加圧と同時に加熱してチップ形態に製造する段階と、製造されたチップ形態を乾燥する段階と、を含む。
パンをスライス形態に切断する方法は、公知された任意の方法を使用することができる。スライスの厚さは３．０〜７．０ｍｍであることが好ましい。厚さが３．０ｍｍより薄い場合は圧着効果が少なく、チップが簡単に砕ける。一方、７．０ｍｍより厚い場合はチップが厚いため、パリッとした食感を得ることができないため好ましくない。

本発明で製造されたスライス形態のパンを加熱及び加圧する際は、温度、圧力範囲および加圧・加熱時間が重要となる。加熱温度はパンが十分に焼けて十分な食感を得ることができるように１２０〜１８０℃の範囲であることが好ましく、加圧は生成されるチップの厚さが０．５〜２．０ｍｍとなるように設定することが好ましい。更に、加熱及び加圧を同時に実施する時間は１〜５秒となるように設定することが好ましい。加熱及び加圧時間が非常に短いと十分に焼けないため、チップ生成後に再び膨張する問題があり、非常に長くなるとパンが焼け過ぎて食感が低下するため好ましくない。

本発明の製造方法において、チップ形態を製造した後、チップの上に砂糖、甘味料、塩、バター粉末、チーズ粉末、メープルシロップの粉末、ニンニク粉末などのシーズニングパウダーやスラリーを塗布する段階を更に追加することができる。シーズニングパウダーやスラリーはスナックの味や香りを良くし、その種類によって様々な味に製品化することができる。但し、添加されるシーズニングパウダーやスラリーはパンの重量に対して１〜２０重量％の範囲で添加されることが好ましい。添加量が１重量％未満の場合、シーズニングパウダーとスラリー本来の味と香りを得ることができず、２０重量％を超過するとパン自体の味を失ってしまうため好ましくない。

本発明の製造方法において、チップ形態を製造した後、またはシーズニングパウダーまたはスラリーをチップに塗布した後、油脂を撒布する段階を更に追加することができる。油脂は本発明が属する分野で通常使用される油脂を使用し、好ましくはバター、マーガリン、植物性油脂、またはその混合物を使用することができるが、これに限定されない。
但し、油脂は適切量添加することが良く、好ましくはパンの重量に対して１〜３０重量％の範囲で添加するのが好ましい。添加量が１重量％未満の場合、油脂の味を得ることができず、食感がぱさぱさするという問題があり、３０重量％を超過すると油脂の味が非常に強くなるという問題があるため好ましくない。

本発明の製造方法において、製造されたチップ形態のスナック菓子はそれ自体を自然乾燥することもでき、またオーブンや乾燥機で加熱して薫風下で乾燥することもできる。自然乾燥方式やオーブンや乾燥機を利用した乾燥方式のどちらを利用しても、製造されるスナックの最終水分含量は１〜３重量％となるようにすることが好ましい。最終水分含量が前記範囲を外れて非常に小さいと食感が固くなる問題があり、非常に大きいとパリッとした食感を失ってしまう問題があるため好ましくない。

オーブンや乾燥機による乾燥の場合は、最終的に製造されるスナックの食感だけでなく茶色の外観を持つようにして、肉眼で食感をそそるように適切な温度及び時間範囲で実施することが良い。本発明では１２０〜１８０℃の温度で１〜３０分間実施することが好ましい。前記範囲を外れて非常に短いと茶色の外観を得ることができない。一方、非常に大きいと製品が焦げてしまうという問題が発生し得るため好ましくない。
パンは一般的なパンが制限なく使用でき、好ましくは食パン、バゲットパン、ロールパン、ドーナツなどを使用することができる。
加熱ローラーは３個以上ジグザグに配置してパンを通過させる場合、チップをウェーブ状にすることもできる。
本発明の方法を使用してパンからスナック菓子を製造する場合、単一工程によるため原価を大きく減少させるだけでなく、製造されるスナックの厚さを薄くできるため、パリッとした食感が得られる。

水分含量が約２５％のバゲットパンを３．５ｍｍの厚さにスライスした後、２個の加熱ローラーの間を通過させる。加熱ローラーの温度を１６０℃に維持し、加熱ローラーを通過する時間を３秒として加圧と加熱を同時に行った。加圧圧力はローラーを通過したチップの厚さが１．５ｍｍとなるように設定した。次に、製造されたチップ形態のパンの上に粉末の砂糖１０重量％を塗布し、その上にバター１０重量％を撒布した後、１３０℃に加熱されたオーブンに１５分間置いて最終水分含量が２％となるように乾燥させた。製造されたスナックの厚さをものさしで測り厚さを評価し、乾燥されたチップを手でちぎり、直接食べてパリッとした食感を評価した。

＜比較例＞
ローラーに加熱していない状態でバゲットパンを通過させた後、生成されたチップを別のベーキングオーブンで焼く過程を除き、実施例と同一の方法で製造し評価した。
評価結果
製造されたスナックの厚さを調査した結果、実施例では厚さが１．５ｍｍであり、ローラーを通過した後の厚さが維持された反面、比較例では厚さが２．５ｍｍであり、ローラーを通過した後に再び膨張したことが分かった。
更に、食感評価でも実施例の場合は、パンを折った時にぼきりという音と共に完全に折れたが、比較例の場合は、比較的鈍い音を出して折れた。更に、噛んだ時も実施例によるスナックはパリッとした食感を与えたが、比較例によるスナックは実施例のようなパリッとした感じはなかった。
従って、本発明による製造方法により製造されたスナック菓子が従来の方法により製造されたスナック菓子に比べて、経済性及び生産性ともにはるかに優れており、製造されたスナックの味もはるかに良いことが分かる。

Claims (12)

1. パンをスライス形態に切断する段階、
   前記スライス形態のパンを加熱ローラーの間に入れ、加圧と同時に加熱して、チップ形態に製造する段階、及び
   前記製造されたチップ形態を乾燥する段階、
   を含むスナック菓子の製造方法において、
   前記加熱ローラーは、３個以上がジグザグに配置されたことを特徴とするスナック菓子の製造方法。
2. 前記スライス形態のパンを加熱及び加圧する際、１２０〜１８０℃で加熱し、１〜５秒間加熱及び加圧を行うことを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
3. 前記スライス形態の厚さが３．０〜７．０ｍｍであり、チップ形態の厚さが０．５〜２．０ｍｍであることを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
4. 前記チップ形態を製造した後、シーズニングパウダーまたはスラリーを塗布する段階を更に含むことを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
5. 前記シーズニングパウダーまたはスラリーが、パンの重量に対して１〜２０重量％の範囲で塗布されることを特徴とする請求項４に記載のスナック菓子の製造方法。
6. 前記チップ形態を製造した後、またはシーズニングパウダーまたはスラリーを塗布した後、油脂を撒布する段階を更に含むことを特徴とする請求項１または４に記載のスナック菓子の製造方法。
7. 前記油脂が、バター、マーガリン、植物性油脂またはその混合物であることを特徴とする請求項６に記載のスナック菓子の製造方法。
8. 前記油脂が、パンの重量に対して１〜３０重量％の範囲で撒布されることを特徴とする請求項６に記載のスナック菓子の製造方法。
9. 前記チップ形態の乾燥が、自然乾燥またはオーブンや乾燥機により行われることを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。
10. 前記オーブンや乾燥機による乾燥が、１２０〜１８０℃の温度で１〜３０分間行われることを特徴とする請求項９に記載のスナック菓子の製造方法。
11. 前記乾燥により製造されるスナックの最終水分含量が、１〜３％となるようにすることを特徴とする請求項９に記載のスナック菓子の製造方法。
12. 前記パンが、食パン、バゲットパン、ロールパンまたはドーナツであることを特徴とする請求項１に記載のスナック菓子の製造方法。