KR101678676B1 - 고구마 러스크 및 그 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 고구마를 앙금으로 사용하는 것이 아니라 반죽의 원료로서 사용하여 고구마의 영양과 맛을 부여하면서 과자와 같은 식감을 가진 새로운 형태의 식품을 새롭게 개발하여 제공하기 위한 고구마 러스크 제조방법을 제공한다
본 발명의 고구마 러스크 제조방법은 강력분 100중량부에 대하여 삶은 고구마를 20~60중량부의 비율로, 물이나 우유, 계란 같은 액상재료를 10~40중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 깍둑썰기하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 기름을 바른 후 110~130℃에서 굽는 과정을 포함하여 이루어진다.

Description

고구마 러스크 및 그 제조방법 {Sweet Potato Rusk and Method of The Same}

본 발명은 고구마 러스크 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 바삭한 식감에 고구마의 영양 및 새로운 맛과 향을 지닌 러스크를 제공할 수 있는 고구마 러스크 및 그 제조방법에 관한 것이다.

빵을 이용하여 과자형태로 만든 식품으로 비스켓에 가까운 식감을 갖는 러스크가 있다. 러스크는 식빵 등을 얇게 썰고 겉에 설탕과 계란 흰자를 섞은 것을 발라 오븐에 구워낸 과자이며, 때로는 식빵의 표면에 마늘즙이나 마늘 농축액 등을 발라 구운 마늘빵의 형태로 제조되기도 한다.

대한민국 등록특허공보 제10-0541859호, 제10-0787520호, 제10-0979803호, 공개특허공보 제10-2009-0067496호 등에는 러스크 및 스낵형태의 빵제품에 대한 다양한 기술이 공개되어 있다.

한편, 고구마는 대표적인 구황작물이며, 섬유질과 무기질이 풍부한 건강식품으로 호박고구마, 밤고구마, 자색고구마 등의 품종이 있으며, 빵에 단맛과 영양을 부여하기 위한 앙금으로 많이 사용되고 있다.

예를 들면, 대한민국 등록특허 제10-0394460호, 제10-0549785호, 제10-1087810호, 제10-1263588호, 공개특허공보 제10-2015-0137162호 등에는 고구마 앙금을 이용하여 다양하게 빵을 제조하는 기술이 공개되어 있다.

본 발명은 상기와 같은 점에 조감하여 이루어진 것으로서, 고구마를 앙금으로 사용하는 것이 아니라 반죽의 원료로서 사용하여 고구마의 영양과 맛을 부여하면서 과자와 같은 식감을 가진 새로운 형태의 식품을 새롭게 개발하여 제공하기 위한 것으로서 고구마 러스크 및 그 제조방법을 제공하는데, 그 목적이 있다.

본 발명의 실시예에 따른 고구마 러스크는 강력분 100중량부에 대하여 삶은 고구마 20~60중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 깍둑썰기하여 기름을 바른 후 110~130℃에서 구워서 제조한다.

그리고 본 발명의 실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법은 강력분 100중량부에 대하여 삶은 고구마를 20~60중량부의 비율로, 물이나 우유, 계란 같은 액상재료를 5~30중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 깍둑썰기하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 기름을 바른 후 110~130℃에서 굽는 과정을 포함하여 이루어진다.

상기에서 바게트빵을 깍둑썰기한 다음 표면에 설탕을 묻혀 10~24시간 가당숙성을 행하는 것도 가능하다.

상기에서 깍둑썰기한 바게트빵에 바르는 기름은 유지방 함량이 70% 이상인 버터를 가열하여 단백질과 수분을 제거하고 유지방만 분리하여 사용하는 것도 가능하다.

상기에서 깍둑썰기한 바게트빵 100중량부에 대하여 기름 28~40중량부를 사용하여 기름을 바르는 작업을 수행하는 것이 기름의 양이 너무 적거나 많지 않으므로 바람직하다.

상기에서 기름을 바른 후 굽는 과정에서는 110~130℃로 유지되는 오븐에서 8~15분씩 4~15회 반복하여 굽는 것이 바삭한 식감을 최대로 높이면서 타는 것을 방지할 수 있으므로 바람직하다.

상기와 같이 구워낸 고구마 러스크는 실온에서 10~15시간 정도 건조시킨 다음 시식하거나 포장하는 것이 가장 우수한 식감을 유지할 수 있으므로 바람직하다.

본 발명의 실시예에 따른 고구마 러스크 및 그 제조방법에 의하면, 고구마의 영양과 맛, 향과 색이 입혀진 새로운 형태의 러스크를 제공하는 것이 가능하다.

또 본 발명의 실시예에 따른 고구마 러스크 및 그 제조방법에 의하면, 자투리빵을 이용하여 제조한다는 선입견이 있는 러스크의 품질을 한단계 높이는 것이 가능하고, 식빵을 이용하여 제조하던 종래 러스크에 비하여 쉽게 질리지 않는 맛과 식감을 제공하는 것이 가능하다.

그리고 본 발명의 실시예에 따른 고구마 러스크 및 그 제조방법에 의하면, 유지방 함량이 높은 고급 버터에서 분리한 기름을 사용하고, 여러번 반복하여 구워내기 때문에 매우 바삭한 식감을 제공할뿐만 아니라, 바삭한 식감을 더 장기간 유지하는 것이 가능하다.

도 1은 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법을 보다 상세하게 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법으로 제조한 고구마 러스크를 촬영한 사진이다.
도 4는 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법의 공정을 수행하는 과정을 촬영한 사진이다.

다음으로 본 발명에 따른 고구마 러스크 및 그 제조방법의 바람직한 실시예를 도면을 참조하여 상세하게 설명한다.

본 발명은 여러가지 다양한 형태로 구현하는 것이 가능하며, 이하에서 설명하는 실시예들에 한정되지 않는다.

이하에서는 본 발명을 명확하게 설명하기 위해서 본 발명과 밀접한 관계가 없는 부분은 상세한 설명을 생략하였으며, 발명의 설명 전체를 통하여 동일 또는 유사한 구성요소에 대해서는 동일한 참조 부호를 붙이고, 반복적인 설명을 생략한다.

먼저, 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법은, 도 1 내지 도 3에 나타낸 바와 같이, 바게트빵 제조단계(S10)와, 깍둑썰기단계(S30)와, 기름도포단계(S50)와, 굽기단계(S60)를 포함하여 이루어진다.

상기 바게트빵 제조단계(S10)에서는 강력분 100중량부에 대하여 삶은 고구마를 20~60중량부의 비율로, 물이나 우유, 계란 같은 액상재료를 5~30중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만든다.

상기에서 강력분에 삶은 고구마와 액상재료를 혼합할 때에 소금을 첨가하는 것도 가능하다.

상기에서 삶은 고구마는 껍질을 벗긴 상태에서 덩어리가 없도록 곱게 으깬 다음 사용하는 것이 강력분과 고르게 혼합이 이루어지므로 바람직하다.

상기 삶은 고구마로는 호박고구마, 밤고구마, 자색고구마가 모두 사용 가능하며, 고구마의 색상에 바게트빵 나아가 러스크의 색상을 서로 다르게 다양하게 구현하는 것이 가능하다.

상기 액상재료는 삶은 고구마에 어느 정도 수분이 함유되어 있는 상태이므로, 일반적인 바게트빵을 제조할 때에 비하여 10중량부 이상 적게 사용하는 것이 반죽의 질기를 적절하게 유지할 수 있으므로 바람직하다.

상기 액상재료로는 다양한 맛과 향을 위하여 과일즙이나 야채즙을 전부 또는 일부 함유하도록 사용하는 것도 가능하다.

상기에서 고구마의 맛과 향을 잘 드러내기 위해서는 액상재료로 물을 사용하는 것이 바람직하다.

상기 바게트빵 제조단계(S10)는 상기한 구성 이외에는 일반적으로 알려진 다양한 바게트빵 제조공정의 조건과 재료 등을 적용하여 실시하는 것이 가능하므로 상세한 설명은 생략한다.

상기 깍둑썰기단계(S30)에서는 상기 바게트빵 제조단계(S10)에서 만들어진 바게트빵을 대략 정육면체 또는 직육면체 형상으로 깍둑썰기를 행한다.

예를 들면, 상기 바게트빵을 한입에 먹기 좋도록 1~3cm의 길이를 갖는 정육면체 또는 직육면체의 형상으로 깍둑썰기를 행한다(도 3의 1번 사진 참조).

그리고 도 2에 나타낸 바와 같이, 상기 바게트빵 제조단계(S10)에서 제조된 바게트빵을 18~30시간 저온숙성한 다음에 상기 깍둑썰기단계(S30)를 행하도록 구성하는 것도 가능하다.

상기에서 저온숙성을 행하는 저온숙성단계(S20)는 대략 2~10℃의 온도로 유지한다.

상기 저온숙성단계(S20)는 생략하는 것도 가능하다.

상기 깍둑썰기단계(S30)에서 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻히고, 설탕을 묻혀 가당한 바게트빵 조각(도 3의 2번 사진 참조)을 10~30시간 숙성을 행하는 가당숙성단계(S40) 이후에 상기 기름도포단계(S50)를 행하는 것도 가능하다.

상기에서 바게트빵 조각들에 묻히는 설탕으로는 황설탕을 사용하는 것도 가능하고, 백설탕이나 흑설탕을 사용하는 것도 가능하며, 설탕 이외에도 다양한 감미료를 사용하는 것도 가능하다.

상기 가당숙성단계(S40)는 대략 5~15℃의 온도에서 행한다.

상기 기름도포단계(S50)에서는 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 기름을 바른다.

상기 기름도포단계(S50)에서 깍둑썰기한 바게트빵에 바르는 기름은 유지방 함량이 70% 이상인 버터를 가열하여 수분과 단백질을 제거하고 유지방만을 분리하여 사용한다(도 3의 3번 사진 참조).

상기 기름도포단계(S50)에서는 깍둑썰기한 바게트빵 100중량부에 대하여 기름 28~40중량부를 사용하여 기름을 바르는 작업을 수행하는 것이 기름의 양이 너무 적거나 많지 않으므로 바람직하다.

예를 들면, 상기 깍둑썰기한 바게트빵 조각들을 용기에 넣고, 바게트빵 조각들 100중량부에 대하여 28~40중량부의 기름을 용기에 넣고, 함께 골고루 버무리는 것으로 기름의 도포를 행하는 것도 가능하다.

상기 굽기단계(S60)에서는 기름을 바른 깍둑썰기한 바게트빵 조각들을 110~130℃에서 구워낸다.

상기 굽기단계(S60)는 110~130℃로 유지되는 오븐에서 8~15분씩 4~8회 반복하여 구워내도록 구성하는 것이 바삭한 식감을 최대로 높이면서 타는 것을 방지할 수 있으므로 바람직하다.

예를 들면, 상기 굽기단계(S60)는 오븐 내의 열기를 대류시키는 복사열 방식의 컨벡션 오븐(Convection Oven)에서 8~15분 정도 구운 다음, 오븐에서 꺼내어 다시 골고루 섞어 준 뒤 다시 오븐에 넣어 굽는 과정을 4~15회 정도 반복하도록 이루어진다(도 3의 4번 사진 참조).

상기에서 굽기단계(S60)는 오븐의 온도에 따라 굽는 시간 및 굽는 횟수를 다르게 설정하는 것이 바람직하다.

또한 상기 굽기단계(S60)에서는 굽는 시간과 굽는 횟수를 서로 반대로 연동시켜 설정하는 것도 가능하다. 예를 들면, 굽는 시간이 길 경우에는 굽는 횟수를 줄이고, 굽는 시간이 짧으면 굽는 횟수를 늘이는 방식으로 설정하는 것도 가능하다.

그리고, 상기 굽기단계(S60)는 오븐에서 8~15분 정도 구운 다음, 꺼내어 스팀을 가해주고 다시 오븐에서 굽는 과정을 대략 2시간 정도 반복하도록 구성하는 것도 가능하다.

상기와 같이 굽기단계(S60)에서 구워낸 고구마 러스크(도 3의 5번 사진 참조)는 실온에서 10~15시간 정도 냉각시키면서 건조시키는 건조단계(S70)를 거친 다음, 시식하거나 포장하는 것이 가장 우수한 식감을 유지할 수 있으므로 바람직하다.

도 4에는 상기와 같이 이루어지는 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법을 적용하여 제조한 고구마 러스크의 일예를 나타낸다.

다음으로 본 발명의 일실시예에 따른 고구마 러스크 제조방법을 적용하여 고구마 러스크를 제조한 예를 설명한다.

[실시예 1]

강력분 100중량부에 대하여 삶은 호박고구마를 곱게 으깨서 20중량부의 비율로, 액상재료로 물을 30중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 대략 2cm의 길이를 갖는 정육면체 형상으로 깍둑썰기를 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻혀 10℃에서 20시간 가당숙성을 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각 100중량부에 대하여 기름 35중량부를 넣어 고르게 버무리고, 기름을 바른 바게트빵 조각들을 120℃의 오븐에서 10분씩 10회 반복하여 구워낸 다음, 12시간 실온에서 건조시켜 고구마 러스크의 실시예 1을 제조하였다.

[실시예 2]

강력분 100중량부에 대하여 삶은 호박고구마를 곱게 으깨서 60중량부의 비율로, 액상재료로 물을 5중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어지 바게크빵을 대략 2cm의 길이를 갖는 정육면체 형상으로 깍둑썰기를 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻혀 10℃에서 20시간 가당숙성을 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각 100중량부에 대하여 기름 35중량부를 넣어 고르게 버무리고, 기름을 바른 바게트빵 조각들을 120℃의 오븐에서 10분씩 10회 반복하여 구워낸 다음, 12시간 실온에서 건조시켜 고구마 러스크의 실시예 2를 제조하였다.

[실시예 3]

강력분 100중량부에 대하여 삶은 호박고구마를 곱게 으깨서 40중량부의 비율로, 액상재료로 물을 15중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 대략 2cm의 길이를 갖는 정육면체 형상으로 깍둑썰기를 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻혀 10℃에서 20시간 가당숙성을 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각 100중량부에 대하여 기름 35중량부를 넣어 고르게 버무리고, 기름을 바른 바게트빵 조각들을 120℃의 오븐에서 10분씩 10회 반복하여 구워낸 다음, 12시간 실온에서 건조시켜 고구마 러스크의 실시예 3을 제조하였다.

도 4에는 실시예 3의 고구마 러스크의 예를 나타낸다.

[실시예 4]

강력분 100중량부에 대하여 삶은 자색고구마를 곱게 으깨서 40중량부의 비율로, 액상재료로 물을 15중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 대략 2cm의 길이를 갖는 정육면체 형상으로 깍둑썰기를 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻혀 10℃에서 20시간 가당숙성을 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각 100중량부에 대하여 기름 35중량부를 넣어 고르게 버무리고, 기름을 바른 바게트빵 조각들을 120℃의 오븐에서 10분씩 10회 반복하여 구워낸 다음, 12시간 실온에서 건조시켜 고구마 러스크의 실시예 4를 제조하였다.

[실시예 5]

강력분 100중량부에 대하여 삶은 밤고구마를 곱게 으깨서 40중량부의 비율로, 액상재료로 물을 20중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 대략 2cm의 길이를 갖는 정육면체 형상으로 깍둑썰기를 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻혀 10℃에서 20시간 가당숙성을 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각 100중량부에 대하여 기름 35중량부를 넣어 고르게 버무리고, 기름을 바른 바게트빵 조각들을 120℃의 오븐에서 10분씩 10회 반복하여 구워낸 다음, 12시간 실온에서 건조시켜 고구마 러스크의 실시예 5를 제조하였다.

[비교예]

강력분 100중량부에 대하여 액상재료로 물을 35중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 대략 2cm의 길이를 갖는 정육면체 형상으로 깍둑썰기를 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 대하여 표면에 설탕을 묻혀 10℃에서 20시간 가당숙성을 행하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각 100중량부에 대하여 기름 35중량부를 넣어 고르게 버무리고, 기름을 바른 바게트빵 조각들을 120℃의 오븐에서 10분씩 10회 반복하여 구워낸 다음, 12시간 실온에서 건조시켜 러스크의 비교예를 제조하였다.

상기와 같이 제조된 고구마 러스크의 실시예 1 내지 실시예 5 및 비교예 러스크를 각각 맛, 향, 색상, 식감, 기호도 등의 관능검사를 5점 척도법(매우 우수;5점, 우수;4점, 보통;3점, 미흡;2점, 매우미흡;1점)으로 측정하고, 그 결과를 아래의 표 1에 나타낸다.

상기에서 관능검사는 세대별로 10대, 20대, 30대, 40대, 50대, 60대에서 각각 20명(남자 5명, 여자 10명)씩으로 구성하여 시행하고, 측정된 점수를 합산하여 평균하였다.

여기에서 비교예를 보통 3점 기준으로 설정하고, 각자가 느낀 상대적인 맛, 향, 식감, 기호도를 평가하도록 안내하였다.

구분	맛	향	색상	식감	기호도
실시예 1	3.7	3.8	3.6	3.8	3.9
실시예 2	3.8	4.1	4.0	3.8	4.0
실시예 3	4.2	4.0	3.9	4.0	4.3
실시예 4	4.1	3.9	4.2	3.9	4.4
실시예 5	3.9	3.9	3.8	4.0	4.2
비교예	3	3	3	3	3

대체적으로 본 발명의 실시예에 따른 고구마 러스크가 비교예의 러스크에 비하여 맛과 향, 색상, 식감, 기호도에서 좋은 평가를 얻었으며, 전 세대에서 고르게 좋은 평가를 얻었다. 다만, 일부 개인적인 기호에 따라 고구마의 맛에 대해 거부감을 표현하는 경우가 있었다.

특히 건강에 관심이 있는 사람들의 경우에는 자색고구마를 사용한 실시예 4에 대하여 기호도 분야에서 좋은 평가를 하는 경향이 있었다.

그리고 자색고구마를 사용한 실시예 4의 경우에는 색상에서 매우 좋은 평가를 얻었으며, 이는 기호도에서도 좋은 평가로 이어진 것으로 보여진다.

호박고구마의 함유량이 적은 실시예 1의 경우에는 맛과 향이 조금 떨어진다는 평가가 있었고, 상대적으로 함유량이 많은 실시예 2의 경우에는 개인적인 기호에 따라 편차가 큰 편이었다.

밤고구마의 경우에는 대체적으로 호박고구마나 자색고구마에 비하여 점수가 낮은 편이었다. 이는 밤고구마가 호박고구마에 비하여 당도가 낮고, 색상도 흰색 계통이어서 비교예와 크게 구분되지 않는 측면이 반영된 것으로 보여진다.

상기에서는 본 발명에 따른 고구마 러스크 및 그 제조방법의 바람직한 실시예에 대하여 설명하였지만, 본 발명은 이에 한정되는 것이 아니고, 청구범위와 발명의 설명 및 첨부한 도면의 범위 안에서 여러가지로 변형하여 실시하는 것이 가능하고, 이 또한 본 발명의 범위에 속한다.

S10 - 바게트빵 제조단계, S20 - 저온숙성단계, S30 - 깍둑썰기단계
S40 - 가당숙성단계, S50 - 기름도포단계, S60 - 굽기단계
S70 - 건조단계

Claims (9)

1. 강력분 100중량부에 대하여 삶은 고구마를 곱게 으깨어 20~60중량부의 비율로, 액상재료를 10~30중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 18~30시간 저온숙성한 다음에 깍둑썰기하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 기름을 바른 후 110~130℃에서 굽는 과정을 포함하고,
   상기 액상재료는 물, 우유, 계란, 과일즙, 야채즙 중에서 선택하여 사용하는 고구마 러스크 제조방법.
2. 삭제
3. 청구항 1에 있어서,
   상기 깍둑썰기한 다음 표면에 설탕을 묻혀 10~30시간 가당숙성을 행하고, 기름을 바르는 고구마 러스크 제조방법.
4. 청구항 3에 있어서,
   상기 깍둑썰기한 바게트빵에 바르는 기름은 유지방 함량이 70% 이상인 버터를 가열하여 수분과 단백질을 제거하여 유지방만을 분리하여 사용하는 고구마 러스크 제조방법.
5. 청구항 3에 있어서,
   상기 깍둑썰기한 바게트빵 100중량부에 대하여 기름 28~40중량부를 사용하여 기름을 바르는 고구마 러스크 제조방법.
6. 청구항 3에 있어서,
   상기 기름을 바른 후 굽는 과정에서는 110~130℃로 유지되는 오븐에서 8~15분씩 4~15회 반복하여 굽는 고구마 러스크 제조방법.
7. 청구항 3에 있어서,
   상기 바게트빵 조각들을 구워낸 다음 실온에서 10~15시간 건조시키는 고구마 러스크 제조방법.
8. 강력분 100중량부에 대하여 삶은 고구마를 곱게 으깨어 20~60중량부의 비율로 혼합하여 바게트빵을 만들고, 만들어진 바게트빵을 18~30시간 저온숙성한 다음에 깍둑썰기하고, 깍둑썰기한 바게트빵 조각들에 기름을 바른 후 110~130℃에서 구워서 제조하는 고구마 러스크.
9. 청구항 8에 있어서,
   상기 깍둑썰기한 다음 표면에 설탕을 묻혀 10~30시간 가당숙성을 행하고, 기름을 바른 후 110~130℃에서 구워서 제조하는 고구마 러스크.

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