KR100979803B1 - 빵으로부터 스낵을 제조하는 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 빵으로부터 스낵을 제조하는 방법에 관한 것으로서, 상세하게는 빵을 슬라이스 형태로 절단한 후 히팅 롤러 사이에 넣고 가압과 동시에 가열하여 칩 형태로 만든 다음 건조하는 것을 포함하는 방법에 의하여 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명에 의한 방법에 의하여 스낵을 제조할 경우 매우 간단한 공정에 의하여 빵으로부터 칩 형태의 스낵을 제조할 수 있으므로 생산성이 대폭 향상되며, 스낵을 씹을 때 바삭거리는 느낌을 좋게 할 수 있다.

스낵, 히팅 롤러, 빵, 바게트빵, 슬라이스, 시즈닝 분말, 슬러리, 유지

Description

빵으로부터 스낵을 제조하는 방법{Preparation method of snack from bread}

본 발명은 빵으로부터 스낵을 제조하는 방법에 관한 것이다.

스낵 과자는 주로 감자, 고구마 등 야채를 얇게 자르거나 밀가루를 얇은 형태로 만들어서 이를 기름에 튀겨서 제조된다.

이러한 스낵 과자는 바삭거리는 느낌이 강하기 때문에 남녀노소 누구나 즐겨 찾는 기호 식품이나 기름에 튀겨 제조되기 때문에 지방 성분이 많이 포함될 수 있어 최근 웰빙을 추구하는 사회 분위기에 따라 다소 경원시 되는 품목이기도 하다.

이러한 점을 개선하기 위하여 빵으로부터 튀기는 방법에 의하지 않고 굽는 방법이나 건조하는 방법에 의하여 스낵을 제조하는 시도가 있어 왔다. 이러한 노력 가운데에서는 빵을 러스크(rusk) 형태로 만들어 마늘이나 버터 등의 풍미를 가미한 제품이 있다. 여기서 러스크란 빵을 얇게 슬라이스(slice) 형태로 만들어 그 표면에 마늘과 버터를 발라 다시 구운 제품을 말한다. 이렇게 해서 얻어지는 러스크는 비스켓과 가까운 식감을 주나, 포테이토 칩과 같은 바삭거리는 느낌은 덜 하다.

포테이토 칩과 같이 바삭거리는 식감을 주는 스낵을 제조하기 위하여 종래에는 빵을 평면이나 곡면의 프레스 장치 사이에 넣고 가열 및 가압하여 칩 형태로 만든 후 이를 건조함으로써 스낵을 제조하는 방법 또는 빵을 롤러에 투입하여 얇은 칩 형태로 제조한 후 이를 별도의 베이킹 오븐에서 구워서 스낵을 제조하는 방법 등이 사용되어 왔다.

그러나 상기 프레스 장치 사이에 넣어 스낵을 제조하는 방법은 한 번의 프레스 작업에서 다량의 스낵을 제조할 수 없어 작업성 및 생산성이 떨어지므로 원가가 결정적인 요소인 제과업 분야에서는 실용성이 떨어진다.

또한, 상기 롤러에 투입한 후 별도의 베이킹 오븐에서 구워 스낵을 제조하는 방법 또한, 빵으로부터 칩 형태를 제조하는 공정과 이를 굽는 공정이 분리되어 작업성 및 생산성이 떨어지는 문제가 있으며, 칩 형태 제조 후 빵이 다시 팽창하여 포테이토 칩과 같이 얇은 스낵은 제조하기가 어려우며, 또한 포테이토 칩과 같이 바삭거리는 식감을 주기가 어려운 문제가 있었다.

본 발명자들은 상기와 같은 문제를 해결하고자 부단히 연구 노력한 결과, 빵으로부터 스낵을 제조함에 있어 히팅 롤러 사이에 빵의 슬라이스를 통과시키면서 가열 및 가압을 동시에 행할 경우에 포테이토 칩과 같이 얇은 스낵이 제조될 수 있으며, 또한 그 식감에 있어서도 바삭거리는 식감을 줄 수 있음을 발견하여 본 발명 을 완성하였다.

따라서 본 발명이 이루고자 하는 과제는 빵으로부터 스낵을 제조함에 있어 포테이토 칩과 같은 얇은 스낵을 제조할 수 있으며, 바삭거리는 식감을 줄 수 있는 스낵의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기 과제를 달성하기 위하여 본 발명은

빵을 슬라이스 형태로 절단하는 단계;

상기 슬라이스 형태의 빵을 히팅 롤러 사이에 넣고 가압과 동시에 가열하여 칩 형태로 제조하는 단계; 및

상기 제조된 칩 형태를 건조하는 단계를 포함하는 스낵의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 슬라이스 형태의 빵을 가열 및 가압함에 있어서는 120 ~ 180 ℃로 가열하고 가열 및 가압 시간은 1 ~ 5초 동안 실시한다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 슬라이스 형태의 빵의 두께는 3.0 ~ 7.0 mm이고, 상기 칩 형태의 두께는 0.5 ~ 2.0 mm이다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 칩 형태를 제조한 후에 시즈닝 분말 또는 슬러리를 도포하는 단계를 더 포함한다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 시즈닝 분말 또는 슬러리는 빵 중량에 대하여 1 ~ 20 중량% 범위에서 도포된다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 칩 형태를 제조한 후 또는 시즈닝 분말 또는 슬러리를 도포한 후 유지를 살포하는 단계를 더 포함한다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 유지는 버터, 마가린, 식물성 유지 또는 그 혼합물이다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 유지는 빵 중량의 1 ~ 30 중량%의 범위에서 살포된다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 칩 형태를 건조하는 것은 자연 건조 또는 오븐이나 건조기에 의하여 진행된다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 오븐이나 건조기에 의한 건조는 120 ~ 180 ℃의 온도에서 1 ~ 30 분간 실시된다.

본 발명의 일 구현예에서, 상기 건조에 의하여 제조되는 스낵의 최종 수분 함량은 1 ~ 3%가 되도록 설정된다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 빵은 식빵, 바게트빵, 롤빵 또는 도우넛이다.

본 발명의 일 구현예에서 상기 히팅 롤러는 3개 이상이 지그재그로 위치한다.

본 발명에 따른 방법에 따라 빵으로부터 스낵을 제조할 경우 가압 공정과 가열 공정을 단일 공정에 의하여 진행함으로써 종래의 방법에 비하여 간단한 공정에 의하여 스낵을 제조할 수 있기 때문에 생산성 및 작업성이 대폭 개선되며, 또한 칩 형태를 제조한 후에 빵이 다시 팽창하는 것을 방지할 수 있으므로 칩의 두께를 포테이토 칩과 같이 얇게 유지할 수 있고 씹을 때 바삭거리는 식감을 더욱 좋게 할 수 있다.

이하, 본 발명에 관하여 더욱 상세하게 설명한다.

본 발명에 따른 스낵의 제조방법은

빵을 슬라이스 형태로 절단하는 단계;

상기 슬라이스 형태의 빵을 히팅 롤러 사이에 넣고 가압과 동시에 가열하여 칩 형태로 제조하는 단계; 및

상기 제조된 칩 형태를 건조하는 단계를 포함한다.

이 때 상기 빵을 슬라이스 형태로 절단하는 것은 공지된 임의의 방법을 사용할 수 있으며, 상기 절단되어 생기는 슬라이스의 두께는 3.0 ~ 7.0 mm의 두께인 것이 바람직하다. 상기 두께가 3.0 mm 보다 작은 경우에는 압착 효과가 적고 칩이 쉽게 깨지며, 7.0 mm를 초과할 경우에는 칩이 두껍고 바삭한 식감을 얻을 수 없어 바람직하지 않다.

본 발명에서 상기 제조된 슬라이스 형태의 빵을 가열 및 가압함에 있어서는 적절한 온도 및 압력 범위에서 적절한 시간동안 실시하는 것이 좋다. 가열 온도는 빵이 충분히 구워져서 충분한 식감을 줄 수 있도록 120 ~ 180 ℃의 범위인 것이 바람직하고, 가압은 생성되는 칩의 두께가 0.5 ~ 2.0 mm가 되도록 설정하는 것이 바 람직하다. 또한, 가열 및 가압을 동시에 실시하는 시간은 1 ~ 5초간 되도록 설정하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어나서 너무 작으면 충분히 구워지지 않아 칩 생성 후 다시 팽창할 수 있는 문제가 있고 상기 범위를 벗어나 너무 크면 빵이 너무 많이 구워져서 식감이 저하될 수 있으므로 바람직하지 않다.

본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 칩 형태를 제조한 후에 칩 위에 설탕, 감미료, 소금, 버터분말, 치즈분말, 메이플 시럽분말, 마늘분말, 등의 시즈닝 분말이나 슬러리를 도포하는 단계를 추가로 포함할 수 있다. 상기 시즈닝 분말이나 슬러리는 스낵의 맛이나 향을 좋게 하고 그 종류에 따라 여러 가지 맛으로 제품화할 수 있다. 다만 투입되는 시즈닝 분말이나 슬러리는 빵 중량에 대하여 1 ~ 20 중량%의 범위에서 투입되는 것이 바람직한데, 상기 양이 1 중량% 미만이면 시즈닝 분말과 슬러리 본연의 맛과 향을 가질 수 없고, 20 중량%를 초과하면 빵 자체의 맛을 잃어버릴 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 칩 형태를 제조한 후 또는 시즈닝 분말 또는 슬러리를 칩에 도포한 후에 유지를 살포하는 단계를 더 포함할 수 있다. 상기 유지는 본 발명이 속하는 분야에서 통상적으로 사용되는 유지를 사용할 수 있으며, 바람직하게는 버터, 마가린, 식물성 유지 또는 그 혼합물을 사용할 수 있으나, 이에 한정하는 것은 아니다.

다만, 상기 유지는 적절한 함량으로 투입되는 것이 좋으며, 바람직하게는 빵 중량의 1 ~ 30 중량%의 범위에서 투입되는 것이 좋다. 상기 함량이 1 중량% 미만이면 유지의 맛을 가질 수 없고 식감이 푸석해지는 문제가 있으며, 30 중량%를 초과 하면 유지의 맛이 너무 강해지는 문제가 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 따른 제조방법에 있어서, 상기 제조된 칩 형태의 스낵은 그 자체로 자연 건조할 수도 있으며, 오븐이나 건조기에서 가열 및 훈풍 하에 건조할 수도 있다. 자연 건조 방식이든 오븐이나 건조기를 이용한 건조 방식이든 제조되는 스낵의 최종 수분 함량은 1 ~ 3 중량%가 되도록 하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어나 너무 작으면 식감이 딱딱해지는 문제가 있고, 너무 크면 수분이 많아 바삭한 식감을 가질 수 없는 문제가 있어 바람직하지 않다.

오븐이나 건조기에 의한 건조의 경우에는 최종 제조되는 스낵의 식감 뿐 만 아니라 갈색의 외관을 갖도록 하여 육안으로도 먹음직스럽게 하기 위하여 적절한 온도 및 시간범위에서 실시하는 것이 좋다. 본 발명에서는 120 ~ 180 ℃의 온도에서 1 ~ 30분간 실시하는 것이 바람직하다. 상기 범위를 벗어나 너무 작으면 갈색의 외관을 가질 수 없는 문제가 있고, 너무 크면 제품이 타버리는 문제가 발생할 수 있어 바람직하지 않다.

본 발명에 따른 방법에 있어서, 상기 빵은 일반적인 빵은 제한없이 사용될 수 있으나, 바람직하게는 식빵, 바게트빵, 롤빵, 도우넛 등을 사용할 수 있다.

본 발명에 따른 방법에 있어서, 히팅 롤러를 3개 이상 지그재그로 위치시켜 빵을 통과시킬 경우 칩을 웨이브(wave) 모양으로 만들 수도 있다.

본 발명에 따른 방법을 사용하여 빵으로부터 스낵을 제조할 경우 단일 공정에 의하므로 원가를 대폭 감소시킬 수 있을 뿐만 아니라, 제조되는 스낵의 두께를 줄일 수 있고 바삭거리는 식감을 더욱 많이 줄 수 있는 등의 효과가 있다.

이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하나, 본 발명의 범위가 하기 실시예로 한정되는 것은 아니다.

< 실시예 1 >

수분함량이 약 25%인 바게트빵을 3.5 mm 두께롤 슬라이스한 후 두 개의 히팅 롤러 사이를 통과시키되, 히팅 롤러의 온도를 160 ℃로 유지하고 히팅 롤러를 통과하는 시간을 3초로 유지하여 가압과 가열을 동시에 행하였다. 가압 압력은 롤러를 통과한 칩의 두께가 1.5 mm가 되도록 설정하였다. 이어서 제조된 칩 형태의 빵 위에 가루 설탕 10 중량%를 도포하고 그 위에 버터 10 중량%를 살포한 후, 130 ℃로 가열된 오븐에 15분간 체류시켜 최종 수분 함량이 2%가 되도록 건조시켰다. 제조된 스낵의 두께를 자로 재어 두께를 평가하였으며, 건조된 칩을 손으로 잘라보고 직접 먹어보아 바삭거리는 식감을 평가하였다.

< 비교예 1>

롤러에 온도를 가하지 않은 상태에서 바게트빵을 통과시킨 후 생성된 칩을 별도의 베이킹 오븐에서 굽는 과정을 행하는 것을 제외하고는 실시예 1과 동일한 방법에 실시하고 평가하였다.

평가 결과

제조된 스낵의 두께를 조사한 결과 실시예 1에 의한 결과에서는 두께가 1.5 mm로서 롤러를 통과한 후의 두께가 그대로 유지되는 반면에, 비교예 1의 결과에서는 두께가 2.5 mm로서 롤러를 통과한 후에 다시 팽창되었음을 알 수 있었다.

또한, 식감 평가에서도 실시예 1의 경우에 있어서는 빵을 부러뜨렸을 때 딱 하는 소리와 함께 완전히 부러졌으나, 비교예 1의 경우에 있어서는 비교적 둔탁한 소리를 내며 부러졌다. 또한 씹었을 때도 실시예 1에 따른 스낵은 바삭거리는 맛을 주었지만 비교예 1에 따른 스낵은 실시예 1과 같은 바삭거리는 느낌은 없었다.

이에 따라 본 발명에 따른 제조방법에 의하여 제조된 스낵이 종래 방법에 의하여 제조된 스낵에 비하여 경제성 및 생산성이 훨씬 우수하며, 제조된 스낵의 맛도 훨씬 좋음을 알 수 있다.

Claims (13)

1. 빵을 두께가 3.0 ~ 7.0 mm가 되도록 슬라이스 형태로 절단하는 단계;

   상기 두께가 3.0 ~ 7.0 mm인 슬라이스 형태의 빵을 히팅 롤러 사이에 넣고 120 ~ 180℃로 가열하고 1 ~ 5 초간 가열 및 가압하여 두께가 0.5 ~ 2.0 mm인 칩 형태로 제조하는 단계; 및

   상기 제조된 칩 형태를 건조하는 단계를 포함하는 스낵의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제
4. 제 1 항에 있어서, 상기 칩 형태를 제조한 후에 시즈닝 분말 또는 슬러리를 도포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
5. 제 4 항에 있어서, 상기 시즈닝 분말 또는 슬러리가 빵 중량에 대하여 1 ~ 20 중량% 범위에서 도포되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
6. 제 1 항 또는 제 4 항에 있어서, 상기 칩 형태를 제조한 후 또는 시즈닝 분말 또는 슬러리를 도포한 후 유지를 살포하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
7. 제 6 항에 있어서, 상기 유지가 버터, 마가린, 식물성 유지 또는 그 혼합물인 것을 특징으로 하는 제조방법.
8. 제 6 항에 있어서, 상기 유지가 빵 중량의 1 ~ 30 중량%의 범위에서 살포되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
9. 제 1 항에 있어서, 상기 칩 형태를 건조하는 것이 자연 건조 또는 오븐이나 건조기에 의하여 진행되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
10. 제 9 항에 있어서, 상기 오븐이나 건조기에 의한 건조가 120 ~ 180 ℃의 온도에서 1 ~ 30 분간 실시되는 것을 특징으로 하는 제조방법.
11. 제 9 항에 있어서, 상기 건조에 의하여 제조되는 스낵의 최종 수분 함량이 1 ~ 3%가 되도록 하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
12. 제 1 항에 있어서, 상기 빵이 식빵, 바게트빵, 롤빵 또는 도우넛인 것을 특징으로 하는 제조방법.
13. 제 1 항에 있어서, 상기 히팅 롤러가 3개 이상이 지그재그로 위치하는 것을 특징으로 하는 제조방법.