CN104719498B - 零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法。该制备方法包含如下阶段：a)冷冻奶酪或乳制混合物降至小于或等于‑20℃的温度奶酪；b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于真空下；c)在真空下加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物；d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至环境温度和80℃之间的温度；e)通过真空补偿用干燥气体加压。所得干奶酪或乳制食品营养价值高，质地松脆。

Description

零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品工业领域，更特别地其靶向零食型干奶酪或乳制食品及其制备方法。

背景技术

市场存在种类繁多的零食型食品，零食型食品被理解为是指小尺寸的食物，即代表可以一口或多口咽下并且其通常要用手指食用的单份。大多数市售的、干的、具有可口味道的零食型食品基本上由碳水化合物、附加的调味料和脂肪组成(如薯片、吹制或挤压产品)；它们的营养价值非常有限，这就是为什么食用这类产品常被批评。

发明内容

本申请人已经开发了一种新型零食型干奶酪食品，其只由奶酪或特殊奶酪产品制备。令人惊奇的是，申请人已经通过原创的方法成功地将低脂熟的(cooked)压制奶酪块切割为具有松脆质地的中空状的膨胀的干零食；这种新型产品的制备无需加入额外的成分；得到的食品非常干燥，再水化非常少，由此保留了松脆质地和在口中所需的效果。

在这一方法的帮助下，申请人随后开发了由乳制品混合物制备的新型干乳制食品；如同干奶酪食品，这种干乳制食品以膨胀的且松脆的零食形式提供，其可能在其颜色，味道(其是可能添加了调味料的天然的中性的牛奶味道)和其组成上与所述干奶酪食品有所不同。

因此，本发明的主题是制备干奶酪或乳制食品(也用随后的制成品表示)的方法，其包括如下阶段：

a)冷冻奶酪或乳制混合物(dairy mixture)降至小于或等于-20℃的温度；所述奶酪或所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量；所述脂肪含量以相对于最初使用的奶酪或乳制混合物重量表示，且所述脂肪含量相当于小于或等于40克/100克的最初使用的奶酪或乳制混合物的脂肪含量；优选地，该脂肪含量为3重量％至25重量％，更优选为5重量％至16重量％，且所述奶酪或乳制混合物被预先制备成具有小于或等于4mm，优选地为0.1至2mm，更优选地为0.5至1.5mm厚度的切片；

b)将所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物置于0.1至100mbar压力的真空下；

c)在真空下加热所述冷冻的奶酪或所述冷冻的乳制混合物；

c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg的奶酪或乳制混合物和每小时的0.4至10kg水的水蒸汽萃取流，将所述奶酪或所述乳制混合物的温度快速上升至110-120℃量级的温度；以及

c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；

d)真空下，0.1至100mbar的压力下，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至环境温度(15-20℃)和80℃之间的温度；

e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体，优选为氮气加压。

奶酪被理解为是指熟的压制奶酪或具有小于或等于40重量％脂肪含量的涂抹干酪(cheese spread)。

提及可以用于本发明的方法中的低脂的熟的压制奶酪，可由富乐比轻奶酪(FolEpi light)，雷达美轻奶酪(Leerdammer light)，低脂埃曼塔(Emmental)轻奶酪或荷兰奶酪师轻奶酪(Holland Cheese Master light)制备。

根据本发明的方法任选地在小于3％的如柠檬酸钠的熔融盐，或者促使奶酪融化的另一种成分的存在下，也可以使用由熟的压制奶酪，生的压制奶酪、奶粉、例如酪蛋白酸粉的酪蛋白粉、乳制奶油等的混合物获得的涂抹干酪。

根据本发明的方法也可以任选地在小于3％的如柠檬酸钠的熔融盐，或者促使奶酪融化的另一种成分的存在下，从如下材料开始实施：具有小于或等于40重量％脂肪含量的乳制混合物，以及由选自新鲜凝乳、新鲜奶酪、软奶酪、奶粉、例如酪蛋白酸粉的酪蛋白粉、乳制奶油，黄油等的乳制产品的混合物获得的乳制混合物。乳制混合物必须具有使其能够制成切片并处理它们的稠度。

根据具体的实施方案，起始产品，奶酪(包括涂抹干酪)或乳制混合物，不包括如淀粉或纤维的植物来源的碳水化合物。

根据本发明的可选形式，起始产品，特别地当是涂抹干酪或乳制混合物时，还可以包含相对于奶酪或乳制混合物的总重量的高达5重量％的调味料、调味品或用于改变味道，风味和制成品最终外观的内含物。

使用涂抹干酪或乳制混合物的优点是其制备能够控制，尤其是降低制成品的脂肪含量。

使用的奶酪或乳制混合物优选具有5mmol/kg的最低CO₂含量；该最低的CO₂含量源于所述奶酪的制备过程发生的丙酸发酵，亦或源于在所述奶酪或所述乳制混合物制备过程中以气体或碳酸盐的形式掺入的CO₂。

奶酪块或乳制混合物块可以具有任意几何形状，只要其厚度小于或等于4mm；这些块的尺寸将优选是这样：获得的干奶酪或乳制食品可以一口或两口咽下，即在具有宽度为0.1至3cm，优选为1至3cm，且长度为0.1至11cm，优选为1至10cm的矩形框架内。

根据本发明方法的一个优点是，其可以使用具有复杂几何形状的奶酪块或乳制混合物块，实施复杂几何形状包括，例如，凹的部分，甚至是中空或挖出部分，如，例如三叶草叶、骨头、环状等形状，包括可分割的形状；这些复杂的形状在图6中说明。

奶酪块的制备可以，例如，通过将奶酪切割成切片，然后用空心冲头切出来进行。

当起始产品是涂抹干酪或乳制混合物时，其形成于45至120℃，优选于45至90℃的温度，然后或者通过具有所需形状的模具(挤出)，并切成具有小于或等于4mm厚度的块或铸成厚度小于或等于4mm的平面，然后用空心冲头切出。

根据本发明的方法包括适合于起始产品的两种可选形式，奶酪或乳制混合物，其目的是制备在三维形状和松脆方面具有非常相似特征，但其味道和颜色可以改变的制成品，从而使得能够提供制成品的范围。

因此，本发明特别是基于开发一种方法，其使得起始产品，奶酪或乳制混合物，凭借在真空下快速加热冷冻的奶酪块或乳制混合物块而得以膨胀(c1阶段)。

根据所述方法可选形式中的一个，后面还包括c2阶段，该阶段是产品味道开发过程中的烹饪阶段；当起始产品是奶酪或涂抹干酪时，优选使用该可选形式。

在c2处理阶段期间应用的温度和压力的设定点，能够调整制成品的感官品质：颜色、质地、风味，随所需目标而变。这些设定点可以随时间变化。

根据本发明的方法的另一可选形式，可以不进行烹饪的c2阶段；该可选形式是在不希望得到着色的制成品或发展“熟”味的情况下，特别是当希望制备具有的起始奶酪或起始乳制混合物的颜色的产物时。该可选形式特别适合于制备从乳制混合物起始的白色或非常淡的制成品。

从几何角度而言，通过该方法获得的干奶酪或乳制食品的特征在于在相同范围的尺寸以及类似于根据本发明方法中作为起始产品使用的块的形状；该方法赋予产品三维膨胀的形状，即其显示具有两个凸形面和融合的边缘的轻微的凸出的，优选为平滑的，无孔的连续的外表面，并且其是中空的，或者具有大量扩大的腔的完全中空或部分中空；制成品这种特征结构的例子在图1和2中表示，图1和2分别显示了具有矩形轮廓的块和具有三角形轮廓的块；图3还展示了根据本发明产品的中空形状；对于这一部分，图5表示具有三角形轮廓的块，其内部是部分中空的；最后，图6展示根据本发明的零食具有复杂的形状，特别可分割的复杂形状；根据本发明的特定实施方案，根据本发明的干奶酪或乳制食品具有可分割的复杂形状(例如，三叶草叶的形状)。

根据所述方法获得的制成品与现有食品的区别特别在于：

-其表面外观：现有产品具有高度不规则、多孔的或颗粒状的表面，该表面含有大量的凸起和通常有孔，而根据本发明的食品的表面是均匀和平滑的，以及

-其中空结构，其是完全地或部分地挖出，即它们的内部是由单个孔洞或几个大的孔洞构成，而现有的食品为具有大量的小孔洞的固体，所述小孔洞相互不通(干泡沫质地)。

在组合物方面，干奶酪食品为冻干的乳制产品，其特征在于：

-低水分活性(water activity)(a_w)，即0.1至0.4的水分活性；

-源自使用的奶酪的自然香味的奶酪味道；

-相对于起始产品已经被保留的以重量计的蛋白质/脂肪比。

对于这一部分，干乳制食品为由乳制混合物获得的冻干的乳制产品，其特征在于：

-低水分活性(a_w)，即0.1至0.4的水分活性；

-相对于起始产品已经被保留的以重量计的蛋白质/脂肪比；

-如果未在其中添加调味料，则是中性的牛奶味道。

可选地，由于其中性味道，干乳制食品可在乳制混合物的制备过程中通过添加咸味和/或甜味的调味料调味；如上所述，相对于起始产品的总重量，这种添加表现不超过5重量％；本领域技术人员知道根据所需的效果如何结合并均衡一种或多种调味料。

最后，在感官水平上，干奶酪或乳制食品的特征在于非常松脆的质地，其已通过与参考产品比较的感官测试证实(见下面的实施例2)。

制成品显示了能直接食用而无其他处理，特别是不经调味的优点。因此，其是没有额外脂肪或额外盐的产品，其显示与制备其的奶酪或乳制混合物相同的营养价值(即，制成品包括与起始产品相同量的盐和脂肪)；特别地，能够制备具有高蛋白质含量的干奶酪或乳制食品，即相对于所述产品的总重量，大于或等于30重量％的总蛋白质，优选大于或等于50重量％的总蛋白质，更优选大于或等于60重量％的总蛋白质。此外，根据本发明的产品具有非常低的碳水化合物含量，并表现出比基于碳水化合物的零食和薯片更好的营养贡献。

同样地，凭借对用于制备干乳制食品的乳制混合物组成的控制，能够制备具有有限含量的脂肪和盐的单独乳制品来源的产品。而根据本发明的方法使具有低碳水化合物含量的制成品的制备成为可能，且还可以有利的通过以碳水化合物替代脂肪而改变起始乳制混合物的配方从而减少制成品的热量贡献。

根据本发明的干奶酪或乳制食品可以单独食用或在盘中作为如汤或沙拉的配菜食用；其也可以浸渍在鳄梨沙拉酱，鹰嘴豆泥或希腊红鱼子泥沙拉类的糊状物后食用。

根据本发明的干奶酪或乳制食品的使用不仅限于人类食品，还可以涉及动物饲料。

附图说明

图1和2是根据本发明的分别具有矩形轮廓和三角形轮廓的干奶酪食品的照片。

图3显示了干奶酪食品的横截面；这张照片清楚地显示了所述产品的中空和膨胀的形状。

图4显示了制备根据本发明的干奶酪食品的处理图表。

图5是根据本发明的具有三角形轮廓的干乳制食品的照片，其内部是部分中空的。

图6是根据本发明的具有复杂形状的食品的照片。

具体实施方式

实施例1–根据本发明的干奶酪食品的制备

处理图表：见图4

实施

具有圆形端部的三角形(具有约25mm的边长)的奶酪块，作为切片具有约1mm的厚度，其是由富乐比轻奶酪类的低脂的熟的压制奶酪制备。

将所述的块放置在在39×48cm的板片上，并放置在冷冻器中于-55℃持续2小时。

将冷冻奶酪的板片置于冷冻干燥器中。

程序表能够进行所需的处理阶段：

-在处理室中达到目标压力0.2mbar之后，自动启动加热循环；

-快速使加热电阻器的温度达到120℃(0至30min)；

-保持加热温度于120℃维持1小时；

-在1小时后冷却至60℃；

-通过加入氮气以达到大气压。

实例2–根据本发明干奶酪食品的松脆性的评价

在按照实施例1制备的干奶酪食品与商业零食比较的松脆性的感官印象是由评委组评价的。

测试的商业零食包括Benenuts自然味道的“3D妙脆角(3D Bugles)”，贝林奶酪(Belin cheese)的“P'tit贝林”，Tuc原味“Mini Snackies”和家乐氏(Kellogg’s)原味“品客(Pringles)”。

评委对以下的进行了评价：

-在食用测试的产品块时感受到的松脆性的整体印象：

作为整体印象，根据本发明的干奶酪食品和“3D妙脆角”被认为是最松脆的产品；对于这两种产品所得结果没有显著性差异。

-该测试产品被先后咀嚼的次数，咀嚼期间感受到明显的噪音；

噪声的描述符呈现类似于松脆性整体印象分级的产品分级，具有最高分数的两种产品是根据本发明的干奶酪食品和“3D妙脆角”(这两种产品之间的无显著性差异)。

从这些感官研究看出，由于其分级与测试的最松脆的市场产品相同，因此根据本发明的干奶酪食品可以被描述为非常松脆。

实例3–根据本发明的干奶酪食品的制备

根据如下组成的涂抹干酪的制备：

成分	含量(％)
		富乐比轻奶酪	50
埃达姆奶酪(Edam)30	20
		酸奶油	10
酪蛋白酸钙	3
		脱脂奶粉	4
柠檬酸钠	2.2
		碳酸钙	0.3
水	10.5

制备的厚度约为1mm的长条被切成具有圆形端部的三角形(具有约25mm的边长)。

处理图表与实施例1中的处理图表相同，表示于图4中。

将所述的块放置在39×48cm的板片上，并放置在冷冻器中于-55℃持续2小时。

将冷冻奶酪的板片置于冷冻干燥器中。

程序表能够进行所需的处理阶段：

-在处理室中达到目标压力0.2mbar之后，自动启动加热循环；

-快速使加热电阻器的温度达到120℃(0至30min)；

-保持加热温度于120℃维持1小时；

-在1小时后冷却至60℃；

-通过加入氮气以达到大气压。

实例4–根据本发明的干乳制食品的制备

根据如下组成的乳制混合物的制备：

成分	含量(％)
		新鲜凝乳	54
酪蛋白粉	20
		黄油	14
酸奶油	10
		柠檬酸钠	1.7
碳酸钙	0.3

制备的厚度约为1mm的长条被切成具有圆形端部的三角形(具有约25mm的边长)。

处理图表与实施例1中的处理图表相同，表示于图4中。

将所述的块放置在在39×48cm的板片上，并放置在冷冻器中于-55℃持续2小时。

将冷冻乳制混合物的板片置于冷冻干燥器中。

程序表能够进行所需的处理阶段：

-在处理室中达到目标压力0.6mbar之后，自动启动加热循环；

-快速使加热电阻器的温度达到110℃(0至30min)；

-保持加热温度于110℃维持10分钟；

-在40分钟后冷却至20℃；

-通过加入氮气以达到大气压。

Claims (11)

1.制备干奶酪食品的方法，其包含如下阶段：

a)冷冻奶酪降至小于或等于-20℃的温度；所述奶酪具有小于或等于40重量％的脂肪含量，且所述奶酪被预先制备成具有小于或等于4mm厚度的切片；

b)将冷冻的奶酪置于0.1至100mbar压力的真空下；

c)在真空下在一或两个阶段中加热所述冷冻的奶酪；

c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg产品和每小时的0.4至10kg水的水蒸气萃取流，将所述冷冻的奶酪的温度快速上升至110-120℃的温度；以及

c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；

d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至15℃和80℃之间的温度；

e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体加压。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述奶酪为低脂的熟的压制奶酪或涂抹干酪。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述奶酪为涂抹干酪，所述涂抹干酪在小于3％的熔融盐或者促使所述奶酪融化的另一种成分的存在下，由熟的压制奶酪，生的压制奶酪、奶粉、酪蛋白粉、乳制奶油的混合物获得。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述奶酪为涂抹干酪，所述涂抹干酪包含相对于所述涂抹干酪的总重量的5重量％水平的一种或多种调味品或用于改变所述干奶酪食品的味道、风味和最终外观的内含物。

5.制备干乳制食品的方法，其包含如下阶段：

a)冷冻乳制混合物降至小于或等于-20℃的温度；所述乳制混合物具有小于或等于40重量％的脂肪含量，且所述乳制混合物被预先制备成具有小于或等于4mm厚度的切片；

b)将冷冻的乳制混合物置于0.1至100mbar压力的真空下；

c)在真空下在一或两个阶段中加热所述冷冻的乳制混合物；

c1)第1阶段：在0.2至2小时中，以0.1至100mbar的压力，以及以每kg产品和每小时的0.4至10kg水的水蒸气萃取流，将所述冷冻的乳制混合物的温度快速上升至110-120℃的温度；以及

c2)任选地，第2阶段：于60至160℃的温度，0.1至100mbar的压力烹饪5至60分钟；

d)真空下，0.1至100mbar的压力，以每小时50至70℃的温度下降速度冷却至15℃和80℃之间的温度；

e)通过真空补偿用干燥气体，即具有小于3ppm含水量的气体加压。

6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，在小于3％的熔融盐或者促使奶酪融化的另一种成分的存在下，所述方法是由乳制混合物实施，所述乳制混合物由选自新鲜凝乳、新鲜奶酪、软奶酪、奶粉、酪蛋白粉、乳制奶油，黄油的乳制产品的混合物获得。

7.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述乳制混合物包含相对于所述乳制混合物的总重量的5重量％水平的一种或多种调味品或用于改变所述干乳制食品的味道、风味和最终外观的内含物。

8.根据权利要求1或5所述的方法，其特征在于，所述奶酪或所述乳制混合物具有5mmol/kg的最低CO₂含量。

9.通过权利要求1至4或8中任一项所述的方法获得的干奶酪食品。

10.通过权利要求5至8中任一项所述的方法获得的干乳制食品。

11.根据权利要求9所述的干奶酪食品或根据权利要求10所述的干乳制食品，其特征在于，其是冻干的乳制产品，且在于：

-0.1至0.4的水分活性(a_w)；

-宽度为0.1至3cm且其长度为0.1至11cm的尺寸；

-无孔的连续的外表面；

-膨胀的、中空的或部分中空的、具有两个凸形面和融合的边缘的三维形状；以及

-松脆的质地。