RU2677131C2 - Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства - Google Patents
Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства Download PDFInfo
- Publication number
- RU2677131C2 RU2677131C2 RU2014150768A RU2014150768A RU2677131C2 RU 2677131 C2 RU2677131 C2 RU 2677131C2 RU 2014150768 A RU2014150768 A RU 2014150768A RU 2014150768 A RU2014150768 A RU 2014150768A RU 2677131 C2 RU2677131 C2 RU 2677131C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cheese
- milk
- product
- temperature
- milk mixture
- Prior art date
Links
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 title claims abstract description 10
- 235000021113 dry cheese Nutrition 0.000 title claims description 23
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 7
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 title description 11
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 claims abstract description 73
- 239000008267 milk Substances 0.000 claims abstract description 73
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 claims abstract description 73
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 71
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims abstract description 57
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 27
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims abstract description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims abstract description 10
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 5
- 238000000605 extraction Methods 0.000 claims abstract description 3
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 45
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 claims description 11
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 10
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 9
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 claims description 7
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 7
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 6
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 6
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 claims description 5
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 claims description 5
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 5
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 5
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 5
- 239000005018 casein Substances 0.000 claims description 4
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 229940071162 caseinate Drugs 0.000 claims description 4
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 4
- 235000013599 spices Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 3
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000008476 powdered milk Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000007710 freezing Methods 0.000 claims description 2
- 230000008014 freezing Effects 0.000 claims description 2
- 235000008983 soft cheese Nutrition 0.000 claims description 2
- 230000009467 reduction Effects 0.000 abstract description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 abstract 1
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 7
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 7
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 6
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 6
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 6
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 6
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 4
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 4
- 241001503991 Consolida Species 0.000 description 3
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 3
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 description 3
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 3
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 3
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 3
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 241000219793 Trifolium Species 0.000 description 2
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 2
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 2
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 240000008415 Lactuca sativa Species 0.000 description 1
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 description 1
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 1
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 1
- 230000000295 complement effect Effects 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 1
- 229910001873 dinitrogen Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000007598 dipping method Methods 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 238000001125 extrusion Methods 0.000 description 1
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 1
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 1
- 238000005187 foaming Methods 0.000 description 1
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 1
- 230000008569 process Effects 0.000 description 1
- 235000012045 salad Nutrition 0.000 description 1
- 230000021317 sensory perception Effects 0.000 description 1
- -1 sodium citrate Chemical class 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C9/00—Milk preparations; Milk powder or milk powder preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/086—Cheese powder; Dried cheese preparations
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
- A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Группа изобретений относится к молочной промышленности. Для получения сырного или молочного продукта способ осуществляют следующим образом. Указанный сыр или молочную смесь с содержанием жира менее или равным 40 вес.% предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм. Замораживают сыр или молочную смесь до температуры ниже или равной -20°С. Осуществляют обработку пониженным давлением от 0,1 до 100 мбар к указанному замороженному сыру или указанной замороженной молочной смеси. Нагревают указанный сыр или молочную смесь при пониженном давлении в один или два этапа. Первый этап включает быстрое повышение температуры указанного сыра или молочной смеси до температуры порядка 110-120°С в течение от 0,2 до 2 ч при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг продукта в час. Второй этап включает варку при температуре от 60 до 160°С при давлении от 0,1 до 100 мбар в течение от 5 до 60 мин. Охлаждают под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°С) до 80°С со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°С в час. Повышают давление компенсацией вакуума сухим газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm. Группа изобретений обеспечивает получение продукта в виде вспененного сухого продукта полой формы, имеющей хрустящую текстуру, поверхность продукта однородная и гладкая, продукт имеет сырный вкус, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту, имеет низкую активность воды, соотношение белка к жиру по массе сохраняется по отношению к исходному продукту. 3 н. и 8 з.п. ф-лы, 6 ил., 4 пр.
Description
ОБЛАСТЬ ТЕХНИКИ
Настоящее изобретение относится к области пищевой промышленности; в частности, оно направлено на сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства.
УРОВЕНЬ ТЕХНИКИ
На рынке представлен широкий ассортимент пищевых продуктов типа закуски; под пищевыми продуктами типа закуски понимают продукты небольшого размера, то есть, представляющие собой отдельные порции, которые поступают в организм за один или несколько глотков и которые, как правило, едят руками. Большинство имеющихся на рынке сухих пищевых продуктов типа закуски с пикантным вкусом, в основном, состоят из углеводов, добавленных ароматизаторов и жиров (например, чипсы, вздутые или экструдированные продукты); они имеют очень низкую питательную ценность, поэтому потребление этого вида продуктов часто подвергается критике.
СУЩНОСТЬ ИЗОБРЕТЕНИЯ
Заявителем разработал новый сухой сырный пищевой продукт типа закуски, который получают исключительно из сыра или сырного деликатесного продукта. К удивлению заявителя ему удалось оригинальным способом превратить нарезанные кусочки низкожирного вареного прессованного сыра во вспененный сухой закусочный продукт полой формы, имеющий хрустящую текстуру; для получения этого нового продукта не требуется добавление дополнительного ингредиента; полученный пищевой продукт является очень сухим, регидратирует совсем немного, и, таким образом, сохраняет хрустящую текстуру и желаемый эффект во рту.
С помощью данного способа заявитель впоследствии разработал новый сухой молочный пищевой продукт, полученный из смеси молочных продуктов; как и сухой сырный пищевой продукт, этот сухой молочной пищевой продукт представлен в виде вспененного и хрустящего закусочного продукта, который может отличаться от сухого сырного пищевого продукта своим цветом, своим вкусом, являющимся натуральным нейтральным молочным вкусом, к которому могут быть добавлены ароматизаторы, и своим составом.
Таким образом, объектом настоящего изобретения является способ производства сухого сырного или молочного пищевого продукта, также обозначенного далее по тексту готовым продуктом, включающий следующие стадии:
a) замораживание сыра или молочной смеси до температуры ниже или равной -20°C; указанный сыр или указанная молочная смесь имеет содержание жира менее или равное 40 вес. %; это содержание жира выражается по отношению к массе первоначально использованных сыра или молочной смеси и соответствует содержанию жира менее или равному 40 г/100 г первоначально использованных сыра или молочной смеси; предпочтительно это содержание жира составляет от 3% до 25 вес. % и более предпочтительно от 5% до 16 вес. %, и указанный сыр или молочную смесь предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм, предпочтительно от 0,1 до 2 мм и более предпочтительно от 0,5 до 1,5 мм;
b) помещение указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси в вакуум при давлении от 0,1 до 100 мбар;
c) нагревание указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси при пониженном давлении;
c1) этап 1: быстрое повышение температуры указанного сыра или указанной молочной смеси до температуры примерно 110-120°C в течение от 0,2 до 2 часов, при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг сыра или молочной смеси в час; и
c2) если требуется, этап 2: варка при температуре от 60 до 160°C, при давлении от 0,1 до 100 мбар и в течение от 5 до 60 минут;
d) охлаждение под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°C) до 80°C со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°C в час;
e) повышение давления компенсацией вакуума сухим газом, то есть газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm, предпочтительно газообразным азотом.
Под сыром следует понимать вареный прессованный сыр или пастообразный плавленый сыр, имеющий содержание жира менее или равное 40 вес. %.
Среди вареных прессованных сыров с низким содержанием жира, которые могут быть использованы в способе по изобретению, можно назвать Фоль Эпи легкий, Леердамер легкий, Эмменталь пониженной жирности или Датч Чиз Мастер пониженной жирности.
В способе по изобретению также можно использовать пастообразный плавленый сыр, полученный из смеси вареных прессованных сыров, невареных прессованных сыров, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя, такой как цитрат натрия, или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.
Способ по изобретению также можно осуществить, начиная с молочной смеси с содержанием жира менее или равным 40 вес. %, полученной из смеси молочных продуктов, выбранных из свежего творога, свежего сыра, мягкого сыра, сухого молока, порошкообразного казеина, например, казеината порошка, молочных сливок, сливочного масла и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя, такой как цитрат натрия, или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра. Молочная смесь должна иметь консистенцию, позволяющую формировать ее в виде ломтиков и обрабатывать их.
Согласно конкретному варианту осуществления исходные продукты, сыр, в том числе пастообразный плавленый сыр, или молочная смесь, не содержат углеводов растительного происхождения, таких как крахмал или пищевые волокна.
Согласно альтернативному варианту изобретения, исходный продукт, в частности, если это пастообразный плавленый сыр или молочная смесь, может также содержать до 5 вес. % от общего веса сыра или молочной смеси ароматизаторов, специй или добавок для придания вкуса, аромата и окончательного внешнего вида готового продукта.
Преимущество использования пастообразного плавленого сыра или молочной смеси заключается в том, что их получение позволяет контролировать и, в частности, уменьшать содержание жира в готовом продукте.
Предпочтительно используемые сыр или молочная смесь имеют минимальное содержание CO2, равное 5 ммоль/кг; такое минимальное содержание CO2 является результатом пропионового брожения, имеющего место во время производства указанного сыра, или за счет насыщения CO2 во время производства указанного сыра или указанного молочной смеси, в виде газа или карбоната.
Кусочки сыра или молочной смеси могут иметь любую геометрическую форму при условии, что их толщина составляет менее или равна 4 мм; размеры этих кусочков предпочтительно являются такими, чтобы полученный сухой сырный или молочный продукт мог поступать в организм в один или два глотка, то есть имеет форму прямоугольника шириной от 0,1 до 3 см, предпочтительно от 1 до 3 см, и длиной от 0,1 до 11 см, предпочтительно от 1 до 10 см.
Одним из преимуществ способа по изобретению является то, что его можно применять с кусочками сыра или молочной смеси, имеющими сложную геометрическую форму, включая, например, вогнутые части, в действительности даже впадины или вычерпанные части, такую как, например, форма листьев клевера, костей, колец и тому подобное, в том числе, разделяемую форму; такие сложные формы представлены на Фиг. 6.
Получение кусочков сыра можно, например, осуществить нарезкой сыра ломтиками, а затем вырезанием полой выемкой.
Если исходным продуктом является пастообразный плавленый сыр или молочная смесь, то его формируют при температуре от 45 до 120°C, предпочтительно от 45 до 90°C, а затем или пропускают через головку экструдера, имеющую желаемую форму (экструзия), и нарезают кусочками, имеющими толщину менее или равную 4 мм, или отливают плоской формы толщиной менее или равной 4 мм, а затем вырезают полой выемкой.
Способ по изобретению включает два альтернативных варианта подходящего исходного продукта, сыра или молочной смеси, с целью получения готовых продуктов, имеющих очень схожие характеристики с точки зрения трехмерной формы и хрусткости, но для которых можно изменять вкус и цвет, что дает возможность предложить ассортимент готовых продуктов.
Таким образом, изобретение основано, в частности, на разработке способа, который делает возможным вспенивание исходного продукта, сыра или молочной смеси, за счет быстрого нагрева при пониженном давлении замороженных кусочков сыра или молочной смеси (этап c1).
Согласно одному из альтернативных вариантов способа, последний также включает этап c2, которым является этап варки, в течение которой формируется вкус продукта; этот альтернативный вариант предпочтительно использовать, если исходным продуктом является сыр или пастообразный плавленый сыр.
Контрольные точки температура и давление, применяемые во время этапа c2 обработки, позволяют регулировать сенсорное качество готового продукта: цвет, текстуру, придание аромата в зависимости от требуемой цели. Эти контрольные точки могут быть различными в течение времени.
Согласно другому альтернативному варианту способ по изобретению можно осуществить без этапа c2 варки; этот альтернативный вариант осуществляется в том случае, если не желательно получить окрашивание готового продукта или формирование "вареного" вкуса, в частности, если требуется получить продукт, имеющий цвет исходного сыра или исходной молочной смеси. Этот альтернативный вариант особенно подходит для получения белого или очень светлого готового продукта из исходной молочной смеси.
С геометрической точки зрения сухой сырный или молочный пищевой продукт, полученный данным способом, отличается размерами в тех же пределах и форме, аналогичных кусочкам, используемым в качестве исходного продукта в способе по изобретению; способ обеспечивает продукт трехмерной вспененной формой, то есть, он обладает слегка выдавленной, предпочтительно гладкой, непористой непрерывной внешней поверхностью с двумя выпуклыми сторонами и сплавленными краями и является полым, или полностью полым, или частично полым, с многочисленными расширенными полостями; примеры этой характерной структуры готовых продуктов представлены на Фиг. 1 и 2, на которых соответственно показаны кусочки, имеющие прямоугольную форму, и кусочки, имеющие треугольный форму; на Фиг. 3 также показана полая форма продукта по изобретению; в свою очередь, на Фиг. 5 показаны кусочки, имеющие треугольную форму, внутреннее пространство которых является частично полым; наконец, на Фиг. 6 показаны закусочные продукты по изобретению, имеющие сложные формы, и в частности, разделяемые сложные формы; согласно конкретному варианту осуществления изобретения сухой сырный или молочный пищевой продукт по изобретению имеет разделяемую сложную форму (например, форму клеверного листа).
Готовый продукт, полученный данным способом, отличается, в частности, от существующих пищевых продуктов:
- внешним видом своей поверхности: существующие продукты имеют поверхность, которая является очень неоднородной, пористой или зернистой, включающей множество выпуклостей и часто впадин, в то время как поверхность пищевого продукта по изобретению является однородной и гладкой, и
- их полой структурой, которая полностью или частично вычерпана, то есть, их внутреннее пространство состоит из единой полости или нескольких крупных полостей, в то время как существующие пищевые продукты являются сплошными с множеством маленьких полостей, не сообщающихся друг с другом (сухая пенистая текстура).
По составу сухой сырный пищевой продукт представляет собой сублимированный молочный продукт отличающийся:
- низкой активностью воды (aw), то есть активность воды составляет от 0,1 до 0,4;
- сырным вкусом, образующимся из натурального аромата используемого сыра;
- соотношением белка/жира по массе, которое сохранено по отношению к исходному продукту.
В свою очередь, сухой молочный пищевой продукт представляет собой сублимированный молочный продукт, полученный из молочной смеси, отличающийся:
- низкой активностью воды (aw), то есть активность воды составляет от 0,1 до 0,4;
- соотношением белка/жира по массе, которое сохранено по отношению к исходному продукту;
- нейтральным молочным вкусом, если к нему не добавлен ароматизатор.
Альтернативно, за счет своего нейтрального вкуса сухой молочный пищевой продукт может быть ароматизирован добавлением пикантных и/или сладких ароматизаторов во время получения молочной смеси; как указано выше, такое добавление составляет не более чем 5 вес. % от общего веса исходного продукта; специалист в данной области знает, как смешивать и пропорции ароматизатора или ароматизаторов в зависимости от требуемого эффекта.
Наконец, с органолептической точки зрения сухой сырный или молочный пищевой продукт отличается очень хрустящей текстурой, которая показана сенсорными анализами по сравнению с эталонными продуктами (смотри пример II ниже).
Готовый продукт обладает тем преимуществом, что может потребляться непосредственно без другой обработки, в частности без использования специй. Таким образом, это продукт без добавления жира или добавления соли, который имеет такую же пищевую ценность, как сыр или молочная смесь, из которых он произведен (то есть, он содержит такое же количество соли и жира, как и исходный продукт); в частности, можно получить сухой сырный или молочный пищевой продукт, имеющий высокое содержание белков, то есть больше чем или равно 30 вес. %, предпочтительно больше чем или равно 50 вес. % и более предпочтительно больше чем или равно 60 вес. % общего белка от общего веса продукта. Кроме того, продукт по изобретению имеет очень низкое содержание углеводов и имеет большую питательную ценность, чем закусочные продукты на основе углеводов и чипсы.
Кроме того, за счет контроля состава молочной смеси, используемой для получения сухого молочного пищевого продукта, можно получить продукт исключительно молочного происхождения с ограниченным содержанием жира и соли. Несмотря на то, что способ по изобретению дает возможность получить готовый продукт, имеющий низкое содержание углеводов, он также может иметь преимущество изменения рецептуры исходной молочной смеси заменой жира углеводами с целью снижения калорийности готового продукта.
Сухие сырные или молочные пищевые продукты по изобретению могут потребляться самостоятельно или в качестве дополнения к блюдам, таким как супы или салаты; они также могут потребляться после обмакивания в пастообразный продукт типа гуакамоле, хумуса или тарамасалата.
Использование сухих сырных или молочных пищевых продуктов по изобретению не ограничивается питанием человека, но также может относиться к кормам для животных.
КРАТКОЕ ОПИСАНИЕ ЧЕРТЕЖЕЙ
Фиг. 1 и 2 - фотографии сухих сырных пищевых продуктов по изобретению, которые, соответственно, имеют прямоугольную форму и треугольную форму.
Фиг. 3 - вид в сечении сухого сырного пищевого продукта; эта фотография ясно показывает полую и вспененную форму указанного продукта.
Фиг. 4 - блок-схема обработки для получения сухого сырного пищевого продукта по изобретению.
Фиг. 5 - фотография сухих молочных пищевых продуктов по изобретению, имеющих треугольную форму, внутреннее пространство которых является частично полым.
Фиг. 6 - фотография пищевых продуктов по изобретению, имеющих сложную форму.
Пример I - Получение сухого сырного пищевого продукта по изобретению
Используют обработку, включающую стадии согласно блок-схеме на Фиг. 4 и описанные ниже.
Осуществление
Кусочки сыра треугольной формы, имеющие закругленные концы, со сторонами длиной примерно 25 мм, в виде ломтиков с толщиной примерно 1 мм получают из низкожирного вареного прессованного сыра типа Фоль Эпи легкий.
Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.
Листы с замороженным сыром помещают в сублимационную сушилку.
Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:
- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого давление 0,2 мбар в камере обработки;
- быстрое доведение температуры нагревателя сопротивления до 120°C (от 0 до 30 мин);
- поддержание температуры нагрева на 120°C в течение 1 часа;
- охлаждение до 60°C через 1 час;
- доведение до атмосферного давления добавлением азота.
Пример II - Оценка хрусткости сухого сырного пищевого продукта по изобретению
Сенсорное восприятие хрусткости сухого сырного пищевого продукта, произведенного в соответствии с примером I, оценивается дегустационной комиссией по сравнению с имеющимися на рынке закусочными продуктами.
Исследованные коммерческие закуски включают рожки 3D Bugles фирмы Benenuts, крекеры P'tit Belin, мини-снеки Тис Original и чипсы Pringles фирмы Kellogg's.
Дегустаторы оценивали следующее:
- общее восприятие хрусткости расценивалось при потреблении кусочка испытуемого продукта:
сухой сырный пищевой продукт по изобретению и 3D Bugles были оценены как самые хрустящие продукты в качестве общего восприятие; результаты, полученные для этих двух продуктов, существенно не различаются.
- промежуток времени, в течение которого постепенно разжевывают испытуемый продукт, когда ощущается значительный хруст;
Характеристика хруста представляет собой классификацию продуктов, аналогичную общему восприятию хрусткости, и двумя продуктами, имеющими самый высокий балл, являются сухой сырный пищевой продукт по изобретению и 3D Bugles (без существенного различия между этими двумя продуктами).
Результаты данных сенсорных исследований свидетельствуют о том, что сухой сырный пищевой продукт по изобретению можно охарактеризовать как очень хрустящий, так как он был классифицирован как равный с самым хрустящим испытанным продуктом, имеющимся на рынке.
Пример III - Получение сухого сырного пищевого продукта по изобретению
Получение пастообразного плавленого сыра следующего состава:
Получение полоски толщиной порядка 1 мм, которую режут на кусочки треугольной формы, имеющие закругленные концы, с длиной стороны примерно 2 5 мм.
Схема обработки является такой же, как описанная в примере I, представленная на Фиг. 4.
Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.
Листы с замороженным сыром помещают в сублимационную сушилку.
Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:
- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого пониженного давления 0,2 мбар в камере обработки;
- быстрое доведение температуры нагрева до 120°C (в течение от 0 до 30 мин);
- поддержание температуры нагрева на 120°C в течение 1 часа;
- охлаждение до 60°C через 1 час;
- повышение давления до атмосферного путем добавления азота.
Пример IV - Получение сухого молочного пищевого продукта по изобретению
Получение молочной смеси следующего состава:
Получение полоски толщиной примерно 1 мм, которую режут на кусочки треугольной формы, имеющие закругленные концы, с длиной стороны примерно 25 мм.
Схема обработки является такой же, как описанная в примере I, представленная на Фиг. 4.
Кусочки размещают на листах размером 39×48 см и помещают в морозильную камеру при -55°C на 2 часа.
Листы с замороженной молочной смесью помещают в сублимационную сушилку.
Таблица программ дает возможность осуществить требуемые стадии обработки:
- автоматический запуск цикла нагрева после достижения требуемого давление 0,6 мбар в камере обработки;
- быстрое доведение температуры нагревателя сопротивления до 110°C (от 0 до 30 мин);
- поддержание температуры нагрева при 110°C в течение 10 минут;
- охлаждение до 20°C через 40 минут;
- доведение до атмосферного давления добавлением азота.
Claims (23)
1. Способ производства сухого молочного пищевого продукта, состоящего из сыра и молочной смеси, включающий следующие стадии:
а) замораживание сыра или молочной смеси до температуры ниже или равной -20°С; указанный сыр или указанная молочная смесь имеет содержание жира менее или равное 40 вес.% и их предварительно подготавливают в виде ломтиков, имеющих толщину менее или равную 4 мм;
b) приложение к указанному замороженному сыру или указанной замороженной молочной смеси пониженного давления от 0,1 до 100 мбар;
c) нагревание указанного замороженного сыра или указанной замороженной молочной смеси при пониженном давлении в один или два этапа, где:
c1) этап 1 включает быстрое повышение температуры указанного сыра или указанной молочной смеси до температуры порядка 110-120°С в течение от 0,2 до 2 ч, при давлении от 0,1 до 100 мбар и при расходе экстракционного водяного пара от 0,4 до 10 кг воды на кг продукта в час; и
c2) возможный этап 2 включает варку при температуре от 60 до 160°С, при давлении от 0,1 до 100 мбар и в течение от 5 до 60 мин;
d) охлаждение под вакуумом при давлении от 0,1 до 100 мбар до температуры в пределах от температуры окружающей среды (15-20°С) до 80°С со скоростью снижения температуры в пределах от 50 до 70°С в час;
е) повышение давления компенсацией вакуума сухим газом, то есть газом, имеющим влажность менее чем 3 ppm.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что указанный сыр или указанная молочная смесь имеет минимальное содержание CO2, равное 5 ммоль/кг.
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что указанный сыр представляет собой легкий вареный прессованный сыр или пастообразный плавленый сыр.
4. Способ по любому из пп.1-3, отличающийся тем, что указанный сыр выбирают из Фоль Эпи легкий, Леердамер легкий, Эмменталь пониженной жирности или Датч Чиз Мастер пониженной жирности.
5. Способ по п.3, отличающийся тем, что указанный пастообразный плавленый сыр получен из смеси вареных прессованных сыров, невареных прессованных сыров, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.
6. Способ по п.3 или 5, отличающийся тем, что указанный пастообразный плавленый сыр содержит один или более ароматизаторов, специи или добавки на уровне 5 вес.% от общего веса указанного пастообразного плавленого сыра.
7. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что он осуществлен с молочной смесью, полученной из смеси молочных продуктов, выбранных из свежего творога, свежего сыра, мягкого сыра, сухого молока, порошкообразного казеина, например казеината порошка, молочных сливок, сливочного масла и тому подобного, возможно в присутствии менее чем 3% соли-плавителя или другого ингредиента, который облегчает плавление сыра.
8. Способ по любому из пп.1, 2, 7, отличающийся тем, что указанная молочная смесь содержит один или более ароматизаторов, специи или добавки на уровне 5 вес.% от общего веса указанной молочной смеси.
9. Сухой сырный пищевой продукт, полученный способом по любому из пп.1-6.
10. Сухой молочный пищевой продукт, полученный способом по любому из п.1, 2, 7 или 8.
11. Сухой сырный или молочный пищевой продукт по п.9 или 10, отличающийся тем, что он представляет собой сублимированный молочный продукт и имеет:
- активность воды (aw) от 0,1 до 0,4;
- такой размер, что его ширина составляет от 0,1 до 3 см, а его длина составляет от 0,1 до 11 см;
- непористую непрерывную внешнюю поверхность;
- вспененную полую или частично полую трехмерную форму с двумя выпуклыми сторонами и сплавленными краями; и
- хрустящую текстуру.
Applications Claiming Priority (4)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR1363224A FR3015183B1 (fr) | 2013-12-20 | 2013-12-20 | Produit alimentaire fromager sec de type snack et son procede de fabrication |
| FR1363224 | 2013-12-20 | ||
| FR1455440 | 2014-06-13 | ||
| FR1455440A FR3022117B1 (fr) | 2014-06-13 | 2014-06-13 | Produit alimentaire fromager ou laitier sec de type snack et son procede de fabrication |
Publications (3)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2014150768A RU2014150768A (ru) | 2016-07-10 |
| RU2014150768A3 RU2014150768A3 (ru) | 2018-07-04 |
| RU2677131C2 true RU2677131C2 (ru) | 2019-01-15 |
Family
ID=52023407
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2014150768A RU2677131C2 (ru) | 2013-12-20 | 2014-12-15 | Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства |
Country Status (17)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US10021892B2 (ru) |
| EP (1) | EP2885978B1 (ru) |
| JP (1) | JP6653520B2 (ru) |
| CN (1) | CN104719498B (ru) |
| BR (1) | BR102014031797B1 (ru) |
| CY (1) | CY1119358T1 (ru) |
| DK (1) | DK2885978T3 (ru) |
| ES (1) | ES2635614T3 (ru) |
| HK (1) | HK1211182A1 (ru) |
| HR (1) | HRP20171192T1 (ru) |
| HU (1) | HUE033784T2 (ru) |
| LT (1) | LT2885978T (ru) |
| PL (1) | PL2885978T3 (ru) |
| PT (1) | PT2885978T (ru) |
| RS (1) | RS56487B1 (ru) |
| RU (1) | RU2677131C2 (ru) |
| SI (1) | SI2885978T1 (ru) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| PL230202B1 (pl) * | 2015-07-21 | 2018-10-31 | Firma Produkcyjno Handlowa Paula Spolka Z Ograniczona Odpowiedzialnoscia Spolka Komandytowa | Sposób wytwarzania chipsów serowych |
| CN106417634B (zh) * | 2016-10-26 | 2019-09-10 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 疏松型奶疙瘩及其制备方法 |
| EP3785530B1 (en) * | 2019-08-14 | 2022-06-22 | Tetra Laval Holdings & Finance S.A. | Method and system for homogenizing a liquid food product |
| CN111543492A (zh) * | 2020-06-11 | 2020-08-18 | 上海牛酪品牌管理有限公司 | 奶酪坚果及制备方法 |
| JP7148029B1 (ja) | 2021-03-23 | 2022-10-05 | 不二製油株式会社 | チーズ様スナック食品の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2750015A1 (fr) * | 1996-06-20 | 1997-12-26 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un produit fromager |
| US20100104726A1 (en) * | 2008-10-23 | 2010-04-29 | Freeze-Dry Foods Limited | Shelf stable bubbled cheese product and process for making same |
| RU2489890C1 (ru) * | 2012-05-03 | 2013-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ получения чипсов из натурального сыра |
Family Cites Families (11)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4803090A (en) * | 1985-11-13 | 1989-02-07 | Kraft, Inc. | Process for producing a microwave puffed cheese snack |
| FR2591435B1 (fr) * | 1985-12-17 | 1989-08-25 | Roquette Freres | Procede de fabrication de fromages a pate pressee cuite |
| US4719118A (en) * | 1985-12-23 | 1988-01-12 | Thomas Walter A | Low calorie dairy snack product |
| US20010033879A1 (en) * | 1999-09-01 | 2001-10-25 | Charles C. Hunt | Cheese culture medium and method for making no fat and low fat cheese products |
| US20050031758A1 (en) * | 2003-08-08 | 2005-02-10 | Paul Scharfman | Dried cheese snack and methods of making the same |
| US7585537B2 (en) * | 2004-05-03 | 2009-09-08 | Leprino Foods Company | Cheese and methods of making such cheese |
| US7521078B2 (en) * | 2004-10-15 | 2009-04-21 | Kraft Foods Global Brands Llc | Puffed cheese product and process for making same |
| KR101330920B1 (ko) * | 2007-04-23 | 2013-11-18 | 유키지루시 메그밀크 가부시키가이샤 | 건조 치즈 및 그의 제조 방법 |
| CA2811016A1 (en) * | 2010-09-13 | 2012-03-22 | Greg Stromotich | Puffed cheese product and process for making same |
| PL223037B1 (pl) * | 2011-09-13 | 2016-09-30 | Radaś Adam Membra | Sposób wytwarzania chipsów serowych |
| BE1020343A3 (fr) * | 2012-01-13 | 2013-08-06 | Olivier Pierre | Produit fromager sec et expanse et son procede de fabrication. |
-
2014
- 2014-12-15 RU RU2014150768A patent/RU2677131C2/ru active
- 2014-12-16 HU HUE14198365A patent/HUE033784T2/en unknown
- 2014-12-16 LT LTEP14198365.0T patent/LT2885978T/lt unknown
- 2014-12-16 SI SI201430321T patent/SI2885978T1/sl unknown
- 2014-12-16 EP EP14198365.0A patent/EP2885978B1/fr active Active
- 2014-12-16 RS RS20170773A patent/RS56487B1/sr unknown
- 2014-12-16 ES ES14198365.0T patent/ES2635614T3/es active Active
- 2014-12-16 PL PL14198365T patent/PL2885978T3/pl unknown
- 2014-12-16 PT PT141983650T patent/PT2885978T/pt unknown
- 2014-12-16 DK DK14198365.0T patent/DK2885978T3/en active
- 2014-12-17 JP JP2014255039A patent/JP6653520B2/ja active Active
- 2014-12-18 BR BR102014031797-0A patent/BR102014031797B1/pt active IP Right Grant
- 2014-12-18 US US14/574,679 patent/US10021892B2/en active Active
- 2014-12-18 CN CN201410790785.7A patent/CN104719498B/zh active Active
-
2015
- 2015-12-08 HK HK15112099.8A patent/HK1211182A1/xx unknown
-
2017
- 2017-08-02 HR HRP20171192TT patent/HRP20171192T1/hr unknown
- 2017-08-02 CY CY20171100832T patent/CY1119358T1/el unknown
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2750015A1 (fr) * | 1996-06-20 | 1997-12-26 | Bel Fromageries | Procede de fabrication d'un produit fromager |
| US20100104726A1 (en) * | 2008-10-23 | 2010-04-29 | Freeze-Dry Foods Limited | Shelf stable bubbled cheese product and process for making same |
| RU2489890C1 (ru) * | 2012-05-03 | 2013-08-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Саратовский государственный аграрный университет имени Н.И. Вавилова" | Способ получения чипсов из натурального сыра |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| PL2885978T3 (pl) | 2017-12-29 |
| HRP20171192T1 (hr) | 2017-12-15 |
| HK1211182A1 (en) | 2016-05-20 |
| HUE033784T2 (en) | 2018-01-29 |
| US20150173384A1 (en) | 2015-06-25 |
| EP2885978B1 (fr) | 2017-05-03 |
| JP6653520B2 (ja) | 2020-02-26 |
| LT2885978T (lt) | 2017-10-25 |
| PT2885978T (pt) | 2017-08-09 |
| RS56487B1 (sr) | 2018-01-31 |
| BR102014031797B1 (pt) | 2020-09-15 |
| EP2885978A1 (fr) | 2015-06-24 |
| CN104719498B (zh) | 2019-12-13 |
| JP2015142561A (ja) | 2015-08-06 |
| US10021892B2 (en) | 2018-07-17 |
| DK2885978T3 (en) | 2017-08-28 |
| CY1119358T1 (el) | 2018-02-14 |
| RU2014150768A3 (ru) | 2018-07-04 |
| BR102014031797A2 (pt) | 2016-01-05 |
| ES2635614T3 (es) | 2017-10-04 |
| RU2014150768A (ru) | 2016-07-10 |
| CN104719498A (zh) | 2015-06-24 |
| SI2885978T1 (sl) | 2017-12-29 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2677131C2 (ru) | Сухой сырный или молочный пищевой продукт типа закуски и способ его производства | |
| US20090269455A1 (en) | Protein-based food product and associated production method | |
| RU2489890C1 (ru) | Способ получения чипсов из натурального сыра | |
| RU2375883C2 (ru) | Способ получения сухого вспененного сыра и сухой вспененный сыр | |
| WO2017126523A1 (ja) | 麺様食品およびその製造法 | |
| US20230301327A1 (en) | Dairy-based meat substitute and methods of producing the same | |
| CN103385309A (zh) | 一种果冻状豆腐脑及其制备方法 | |
| US20220287320A1 (en) | Cheese analogue compositions | |
| US20220071223A1 (en) | Puffed Cheese Product and Method | |
| US20150173385A1 (en) | Snack-Type Dry Cheese Food Product And Process For Manufacturing Same | |
| JP2009125014A (ja) | チキンナゲットの製造方法 | |
| JP3270588B2 (ja) | チーズ菓子の製造法 | |
| KR20170113785A (ko) | 구운 버섯쿠키의 제조방법 | |
| JP3794488B2 (ja) | 豆腐コロッケの原形及び豆腐コロッケ | |
| RU72817U1 (ru) | Сухой вспененный сыр | |
| KR102208081B1 (ko) | 스틱형 어묵 스낵의 제조방법 및 이에 의해 제조된 스틱형 어묵 스낵 | |
| JP7370913B2 (ja) | 乾燥かき揚げ及び乾燥かき揚げの製造方法 | |
| JPH07107905A (ja) | チーズの風味改良法 | |
| JP2006345734A (ja) | 米菓の製造方法 | |
| KR20230168525A (ko) | 김을 이용한 타코쉘 제조방법 | |
| RU2198522C2 (ru) | Способ производства вафель | |
| JP2007124955A (ja) | 可食性包材の製造法 | |
| JPH05219910A (ja) | 豆腐チップスの製造方法 | |
| FR3022117A1 (fr) | Produit alimentaire fromager ou laitier sec de type snack et son procede de fabrication | |
| TW201633932A (zh) | 素食基材之製造方法 |