KR20230168525A

KR20230168525A - 김을 이용한 타코쉘 제조방법

Info

Publication number: KR20230168525A
Application number: KR1020220069115A
Authority: KR
Inventors: 이준범
Original assignee: 주식회사 리틀넥
Priority date: 2022-06-07
Filing date: 2022-06-07
Publication date: 2023-12-14

Abstract

본 발명의 김을 이용한 타코쉘 제조방법은 재단한 김에 튀김 반죽을 도포하는 도포단계, 김이 제2 튀김기 틀에 접촉되면서 김이 V자 형태가 되도록 투입하는 투입단계, 김이 제2 튀김기 틀에 투입되면 상기 제2 튀김기 틀을 제1 튀김기 틀의 삽입구에 삽입하여, 상기 김이 제2 튀김기 틀 형태의 타코쉘로 조리되도록 튀기는 튀김단계 및 제2 튀김기 틀을 상기 제1 튀김기 틀과 분리하고, 상기 타코쉘의 겉면에 시즈닝 분말을 가미하는 수득단계를 포함한다.

Description

김을 이용한 타코쉘 제조방법{METHOD FOR MANUFACTURING TACO SHELLS USING SEAWEED}

본 발명은 김을 이용한 타코쉘 제조방법에 관한 것이다. 구체적으로 본 발명은 영양학적, 관능적 선호도를 증가하기 위해, 김을 이용하여 타코쉘을 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 전병은 밀가루 또는 기타 곡식가루의 반죽물을 얇게 펴서 원반형 또는 기타 소정의 형태로 만든 다음 이를 굽거나 다양하게 요리한 것을 통칭한다. 이러한 전병 중 대표적인 것으로 또띠아(tortilla의 스페인어발음)를 들 수 있다. 타코(Taco)는 또띠아를 일정한 형태(U자, V자 등)로 말아 타코쉘(Taco Shell)을 만들고, 타코쉘에 각종 야채, 육류, 치즈 등을 얹어 취식하는 것으로 멕시코의 대중적 음식 중 하나이다. 최근에는 타코가 멕시코뿐만 아니라 세계적으로 인기를 얻음에 따라, 다양한 종류의 타코가 개발 및 판매되고 있다.

종래에는 기존의 타코에 새로운 풍미제 혼합물을 사용하여 새로운 맛을 첨가하거나, 타코에 김치를 얹는 방법(특허 공개번호 제10-2012-0088354호) 등을 통해 식품 개발에 대한 연구가 다양하게 진행되어 왔다. 나아가, 타코쉘을 제조하기 위한 또띠아의 옥수수 반죽을 닉스타말화하는 방법(특허 등록번호 제10-0447400호), 타코쉘을 또띠아 대신하여 김부각을 이용하여 제조하는 방법 등 새로운 제품에 대한 연구가 진행되고 있다.

한편, 타코쉘을 김부각으로 제조하는 경우, 김을 튀기고 나서 튀김 옷이 튀김기에 들러붙거나, 김이 기대치보다 많은 기름을 흡수하거나, 김의 일부는 튀겨지지 않고 일부는 과도하게 타서 탄맛이 나는 등 일정하지 못한 품질로 제조되는 고질적인 문제점이 있다.

본 발명은 영양적, 관능적 선호도를 증가시키기 위하여, 김을 이용한 타코쉘을 일정한 품질로 제조하는 방법을 제공하기 위한 것이다.

그러나 이러한 과제는 예시적인 것으로, 이에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

본 발명의 일 실시예에 따른 타코쉘 제조 방법은 재단한 김에 튀김 반죽을 도포하는 도포단계; 상기 김이 제2 튀김기 틀에 접촉되면서 김이 V자 형태가 되도록 투입하는 투입단계; 상기 김이 제2 튀김기 틀에 투입되면, 상기 제2 튀김기 틀을 튀김기에 담궈진 제1 튀김기 틀의 삽입구에 삽입하여, 상기 김이 제2 튀김기 틀 형태의 타코쉘로 조리되도록 튀기는 튀김단계; 및 상기 제2 튀김기 틀을 상기 제1 튀김기 틀과 분리하고, 상기 타코쉘의 겉면에 시즈닝 분말을 가미하는 수득단계; 를 포함한다.

또한, 본 발명의 제조방법은 제1 튀김기 틀이 기설정된 제1 온도로 셋팅된 튀김기의 기름에 완전히 잠기도록 담궈두는 준비단계; 를 더 포함한다.

이때, 본 발명의 제조방법은 상기 기설정된 제1 온도는 섭씨 160도 초과 섭씨 170도 이하인 것을 특징으로 한다.

또한, 본 발명의 제조방법은 상기 분말이 가미된 타코쉘을 기설정된 제2 온도로 셋팅된 건조기에서 건조시키는 건조단계를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

이때, 본 발명의 제조방법은 상기 기설정된 제2 온도는 섭씨 45도 초과 55도 이하인 것을 특징으로 한다.

전술한 것 외의 다른 측면, 특징, 이점은 이하의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용, 청구범위 및 도면으로부터 명확해질 것이다.

김은 100g에 포함된 단백질 양이 40g에 달하여 같은 양의 밀가루 또는 기타곡식가루 대비 풍부한 단백질을 함유하고 있다. 또한, 김 100g에 포함된 식이섬유가 약 33g으로, 김을 섭취함에 따른 식이섬유는 콜레스테롤 조절 등의 효과를 가져온다. 나아가, 김은 대표적인 해조류로 칼슘, 칼륨, 철분, 아연, 망간, 구리, 요오드 등 미네랄이 풍부하게 포함되어 있고, 비타민 A, B1, B2, C 등 다양한 비타민을 포함하고 있어, 항산화를 통한 노화 방지 등 영양학적으로 우수하다. 이에 따라, 본 발명에 따른 김을 이용한 타코쉘 제조방법은 영양적 선호도가 증가한 타코쉘을 제공할 수 있다는 효과가 있다.

본 발명에 따른 김을 이용한 타코쉘 제조방법은 정량화된 제조방법을 통해 흔히 발생할 수 있는 종래의 고질적인 문제를 해결하여 바삭함을 유지하면서도 일정한 품질의 타코쉘을 제조할 수 있다는 효과가 있다.

물론 이러한 효과에 의해 본 발명의 범위가 한정되는 것은 아니다.

도 1A 및 도 1B는 본 발명에 따른 제1 튀김기 틀 및 제2 튀김기 틀에 대한 도면이다.
도 2는 본 발명의 일 실시 예에 따른 김을 이용한 타코쉘의 제조방법을 설명하기 위한 간략한 흐름도이다.

이하, 본 개시의 다양한 실시예가 첨부된 도면과 연관되어 기재된다. 본 개시의 다양한 실시예는 다양한 변경을 가할 수 있고 여러 가지 실시예를 가질 수 있는바, 특정 실시예들이 도면에 예시되고 관련된 상세한 설명이 기재되어 있다. 그러나 이는 본 개시의 다양한 실시예를 특정한 실시 형태에 대해 한정하려는 것이 아니며, 본 개시의 다양한 실시예의 사상 및 기술 범위에 포함되는 모든 변경 및/또는 균등물 내지 대체물을 포함하는 것으로 이해되어야 한다.

본 개시의 다양한 실시예에서, "포함하다." 또는 "함유한다." 등의 용어는 명세서상에 기재된 단계, 동작, 구성요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 단계, 동작, 구성요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.

본 개시의 다양한 실시예에서 "또는" 등의 표현은 함께 나열된 단어들의 어떠한, 그리고 모든 조합을 포함한다. 예를 들어, "A 또는 B"는, A를 포함할 수도, B를 포함할 수도, 또는 A 와 B 모두를 포함할 수도 있다.

본 개시의 다양한 실시예에서 사용된 "제1", "제2" 등의 표현들은 다양한 실시예들의 다양한 구성요소들을 수식할 수 있지만, 해당 구성요소들을 한정하지 않는다. 예를 들어, 상기 표현들은 해당 구성요소들의 순서 및/또는 중요도 등을 한정하지 않으며, 한 구성요소를 다른 구성요소와 구분하기 위해 사용될 수 있다.

일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 가지는 의미와 일치하는 의미가 있는 것으로 해석되어야 하며, 본 개시의 다양한 실시예에서 명백하게 정의되지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.

도 1A 및 도 1B는 본 발명에 따른 제1 튀김기 틀 및 제2 튀김기 틀에 대한 도면이다.

도 1A 및 도 1B를 함께 참조하면, 본 발명의 제1 튀김기 틀(10)은 적어도 하나 이상의 제2 튀김기 틀(20)의 삽입되는 적어도 하나 이상의 삽입구(11)를 포함할 수 있다.

제2 튀김기 틀(20)은 스텐리스 재질(이에 한정하지 않음)의 V형 틀일 수 있고, 1개의 김이 V자 형태가 되도록 투입될 수 있다. 제2 튀김기 틀(20)은 V자 정점(頂點) 방향으로 제1 튀김기 틀(10)의 삽입구(100)에 삽입될 수 있다.

제1 튀김기 틀(10)은 튀김기의 기름에 완전히 잠길 수 있고, 제2 튀김기 틀(20)이 삽입된 경우에는 제1 튀김기 틀(10)은 튀김기의 기름에 완전히 잠기면 제2 튀김기 트(20)로 함께 기름에 완전히 잠길 수 있다.

도 2는 본 발명에 따른 타코쉘 제조방법을 개략적으로 보여주는 흐름도이다.

본 발명의 타코쉘 제조방법은 제1 튀김기 틀(10)이 기설정된 제1 온도로 셋팅된 튀김기의 기름에 완전히 잠기도록 담궈두는 준비단계(S110), 재단한 김의 제1 면에 튀김 반죽을 입히는 도포단계(S120), 김의 제1 면이 지면과 수직한 방향을 향하도록 하여, 김의 제2면이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉되면서 김이 V자 형태가 되도록 투입하는 투입단계(S130), 김이 제2 튀김기 틀(20)에 투입되면 제2 튀김기 틀(20)을 제1 튀김기 틀(10)의 삽입구(11)에 삽입하여, 김이 제2 튀김기 틀(20) 형태의 타코쉘로 조리되도록 튀기는 튀김단계(S140), 제2 튀김기 틀(20)을 제1 튀김기 틀(10)과 분리하고, 타코쉘 겉면에 시즈닝 분말을 가미하는 수득단계(S150), 타코쉘을 기설정된 제2 온도로 셋팅된 건조기에 건조시키는 건조단계(S160)를 포함할 수 있다.

준비단계(S110)에 있어서, 튀김기 기름의 기설정된 제1 온도는 섭씨 160도 초과 170도 이하이며, 바람직하게는 섭씨 165도일 수 있다. 기름의 온도가 섭씨 170도를 초과하면 타코쉘 제품에서 탄 맛이 나게 되고, 기름의 온도가 섭씨 160도 이하일 때는 타코쉘 제품의 튀김옷이 기름을 흡수하는 양이 과도하게 많아진다.

튀김기 기름은 제1 튀김기 틀(10)이 완전히 잠길 수 있도록 충분한 양을 사용해야 하며, 그렇지 않은 경우에는 타코쉘의 상단 일부가 튀겨지지 않아 균일한 품질의 제품을 획득할 수 없다.

또한, 제1 튀김기 틀(10)의 온도가 섭씨 160도보다 낮은 경우에는 튀김옷이 제1 튀김기 틀(10)에 눌러붙어 수득단계(S150)에서 균일한 튀김상태의 제품을 획득하기 어렵다. 제1 튀김기 틀(10)은 기설정된 제1 온도의 튀김기 기름에 완전히 잠긴 후 바람직하게는 3분 이상 방치됨으로써, 충분한 온도로 준비될 수 있다.

도포단계(S120)에 있어서, 타코쉘을 제조하기 위한 김은 가로 20cm 및 세로 10cm 로 재단한 김을 사용한다.

튀김옷을 위한 튀김반죽은 튀김가루와 물의 비율을 1: 1.6 내지 1.9 로 변동될 수 있으나, 물의 상대 비율이 1.9를 초과하면 타코쉘의 모양을 균일하게 잡는 것이 어렵다. 튀김반죽은 튀김가루와 물의 비율은 1:1.85 로 혼합하여 반죽한 것이 바람직하다. 이때, 튀김가루는 박력분, 중력분, 강력분 밀가루 중 적어도 하나를 포함한 것일 수 있으며, 바람직하게는 회분함량이 낮으며 입도가 작은 생면용 밀가루일 수 있다.

한편, 튀김의 바삭거림은 재료 안의 수분이 뜨거운 기름에 의해 증발하면서 만들어진다. 이때, 수분이 증발하면서 다공질 구조가 형성되어, 튀김은 바삭한 질감을 가지게 된다. 글루텐이 생성될수록 튀김반죽의 점도가 높아지게 되고, 높은 온도에서 튀기더라도 충분한 수분증발을 시키지 못하여 튀김옷의 바삭한 정도가 현저히 떨어지게 된다. 글루텐 형성을 막기 위하여, 튀김반죽을 섭씨 3 내지 5도에서 생성 및 보관하는 것이 바람직하다.

도포단계(S120)는 재단된 김의 제1 면에 섭씨 3도 내지 5도의 튀김반죽을 도포할 수 있는데, 김의 양면에 튀김반죽이 도포되는 경우, 튀김옷이 제1 튀김기 틀(10)에 눌러붙어 수득단계(S150)에서 균일한 튀김상태의 제품을 획득하기 어렵다.

투입단계(S130)에서, 튀김반죽이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉되지 않도록, 즉 튀김반죽이 도포된 김의 제1 면이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉하지 않는 방향으로 김을 제2 튀김기 틀(20)에 투입할 수 있다. 이 경우, 김은 제2 튀김기 틀(20)의 V형 모양에 대응하여 V자 형으로 접혀있을 수 있고, 특히 튀김반죽이 도포된 제1면이 V자 내측 방향(타코쉘의 내부)이 되도록 접혀있는 상태일수 있다.

본 발명에서와 같이, 튀김반죽이 도포되지 않은 제2 면이 V자 외측 방향(타코쉘의 외부)을 향하도록 튀김으로써, 수득단계(S150)에서 타코쉘이 제2 튀김기 틀(20)과 분리되는 것을 용이하게 하여 균일한 튀김옷 상태의 제품을 획득할 수 있다는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 타코쉘 제조방법에 따르면, 수요자가 본 발명의 타코쉘을 포함한 타코를 섭취함에 있어서, 눈으로 보이는 부분/손이 직접 닿는 부분/치아에 처음 닿는 부분이 타코쉘 겉부분(튀김옷이 도포되지 않은채 튀겨진 김 부분)이다. 이에 따라, 본 발명에 따른 타코쉘은 기존의 김부각 등을 이용한 타코와 비교하여 튀김옷 부분이 비교적 적게 노출되어 깔끔한 제품 외관으로 식욕 상승시킬 수 있고, 기존 튀김옷과 차별되는 김 특유의 바삭한 식감을 직관적으로 제공할 수 있다는 효과가 있다.

튀김단계(S140)에서, 도포된 김의 제1 면이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉하지 않는 방향으로 김을 제2 튀김기 틀(20)에 투입 후, 제2 튀김기 틀(20)가 튀김기 기름에 완전히 담기도록 제2 튀김기 틀(20)을 삽입구(11)에 삽입할 수 있으며, 투입 후 삽입까지의 시간은 5초 이내인 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 튀김단계에서, 본 발명의 김은 상기 제2 튀김기 틀(20) 삽입 후 기설정된 제1 온도로 80초 내지 100초 동안 튀겨짐으로써, 제2 튀김기 틀(20)의 형상과 같은 V자 형상의 타코쉘로 조리될 수 있다. 구체적으로 본 발명의 타코쉘은 튀김기의 기설정된 제1 온도가 섭씨 160도 초과 165도 이하일 때는 90초 초과 100초 이하 동안 튀겨지는 것이 바람직하고, 기설정된 제1 온도가 섭씨 165도 초과 170도 이하일때는 80초 초과 90초 이하 동안 튀겨기는 것이 바람직하다.

수득단계(S150)에서, 제2 튀김기 틀(20)은 제1 튀김기 틀(10)로부터 분리될 수 있다. V자 형상의 타코쉘은 제2 튀김기 틀(20)에 여전히 투입된 채 타코쉘 겉면에 시즈닝 분말이 가미될 수 있다. 이때, 시즈닝 분말은 마늘:설탕:맛소금의 함량비율이 2:1:3 일 수 있으나, 이에 한정하지 않는다.

본 발명의 일 실시예에 따르면, 시즈닝 분말은 V자 형상의 타코쉘의 V자 내측 방향(타코쉘의 내부)에만 가미될 수 있으나, 이에 한정하지 않으며 타코쉘의 내부 및 외부 모두에 가미되거나, 타코쉘의 외부에만 가미될 수 있다.

건조단계(S160)에서, 타코쉘을 기설정된 제2 온도로 셋팅된 건조기에 건조시킬 수 있으며, 기설정된 제2 온도는 섭씨 45도 초과 55도 이하일 수 있고, 바람직하게는 섭씨 50도일 수 있다. 본 발명의 일 실시예에 따르면, 타코쉘은 기설정된 제2 온도에서 8시간 내지 12시간 동안 건조될 수 있다.

본 발명의 타코쉘 제조방법에 따른 타코쉘을 튀긴 후 충분한 건조 없이 취식하게 되면, 제품의 기름이 남아 있게 되어 느끼한 미감을 가져올 수 있기 때문에, 본 발명과 같이 드레인 작업이 진행될 시간이 필요하다. 본 발명의 건조단계(S160)에서 타코쉘을 튀기고 난 이후 건조기에서 기름 및 수분을 제거하는 작업을 진행함으로써, 공기 중 수분이 튀김옷에 흡수되어 시간이 지남과 함께 발생하는 눅눅함 현상을 방지할 수 있다는 효과가 있다.

<실시예 1>

튀김기의 기름을 섭씨 165도로 세팅하고, 제1 튀김기 틀(10)을 튀김기를 튀김기 기름에 완전히 담궈지도록 5분 동안 방치하였다.

섭씨 3 내지 5도의 환경에서 튀김가루 100g과 물 185g을 혼합한 튀김반죽을 20cm * 10cm 로 재단한 김의 제1 면에 도포하였다.

김의 제2면이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉되면서 V자 형태가 되도록 김을 투입하고, 5초 이내에 제2 튀김기 틀(20)을 삽입구(11)에 삽입하였다.

제2 튀김기 틀(20)이 삽입구(11)에 삽입된 후, 90초가 경과한 후 제2 튀김기 틀(20)을 삽입구(11)에서 빼내어 제1 튀김기 틀(10)과 분리하였다.

마늘가루 10g, 설탕 5g, 맛소금 15g을 혼합하여 획득한 시즈닝을 제2 튀김기 틀(20)에 투입되어 있는 타코쉘에 가미하였다.

시즈닝이 가미된 타코쉘을 섭씨 50도로 세팅된 건조기에서 10시간 동안 건조하였다.

<비교예 1>

튀김기의 기름을 섭씨 120도로 세팅하고, 제1 튀김기 틀(10)을 튀김기를 튀김기 기름에 완전히 담궈지도록 5분 동안 방치하였다.

이 경우, 제1 튀김기 틀(10)의 온도가 충분히 높지 않았기 때문에, 수득단계에서 제2 튀김기 틀(20)을 삽입구(11)에서 빼내어 제1 튀김기 틀(10)과 분리하는 것이 용이하지 못하였다.

<비교예 2>

섭씨 3 내지 5도의 환경에서 튀김가루 100g과 물 185g을 혼합한 튀김반죽을 20cm * 10cm 로 재단한 김의 양면에 도포하였다.

이 경우, 튀김반죽이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉된 채 튀겨지었기 때문에, 수득단계에서 제2 튀김기 틀(20)을 삽입구(11)에서 빼내어 제1 튀김기 틀(10)과 분리하는 것이 용이하지 못하였다.

<비교예 3>

시즈닝이 가미된 타코쉘을 상온에서 1시간 동안 건조하였다.

<실험예 1>

상기 실시예 1, 비교예 1 내지 비교예 3에서 제조한 타코쉘의 관능평가를 실시하였다. 평가항목은 독특성, 바삭한 정도, 느끼하지 않은 정도, 튀김옷이 균일한 정도이며, 이들의 평균을 종합적인 기호도로 표시하였다. 성인 남녀 15명을 대상으로 하였으며, 5점 척도법으로 측정하였다 (5, 아주 좋다; 4, 조금 좋다; 3, 보통이다; 2, 조금 좋지 않다; 1, 아주 좋지 않다). 이의 결과는 표 1 내지 4와 같다.

<표 1>

<표 2>

<표 3>

<표 4>

관능평가 결과, 비교예 1 내지 3에 비해 실시예 1의 타코쉘이 모든 면에서 우수하다고 평가되었다.

비교예 1에서는 준비단계에서 기름의 온도가 충분히 높지 않아서, 튀김단계에서 튀김반죽이 기름을 상대적으로 많이 흡수하여 느끼하다는 평가가 있었고, 수득단계에서 튀김옷이 제1 튀김기 틀(10)에 눌러붙어 균일한 튀김상태의 제품을 획득하기 어려웠기에, 튀김옷이 균일하지 못하였다는 평가가 있었다.

비교예 2에서는 양면에 도포된 튀김옷을 이유로 느끼하다는 평가가 있었고, 튀김반죽이 제2 튀김기 틀(20)에 접촉된 채 튀겨지었기 때문에, 수득단계에서 제2 튀김기 틀(20)을 삽입구(11)에서 빼내어 제1 튀김기 틀(10)과 분리하는 것이 용이하지 못하였기에, 튀김옷이 균일하지 못하였다는 평가가 있었다.

비교예 3에서는 타코쉘을 튀긴 후 충분한 건조를 수행하지 않았기에, 공기 중 수분이 튀김옷에 흡수되어 시간이 지남과 함께 발생하는 눅눅함 현상을 이유로 바삭한 정도가 떨어진다는 평가가 있었다.

이와 같이 본 발명은 도면에 도시된 실시예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 다른 실시예가 가능하다는 점을 이해할 것이다. 따라서 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위의 기술적 사상에 의하여 정해져야 할 것이다.

Claims

김을 이용한 타코쉘 제조방법에 있어서,
재단한 김에 튀김 반죽을 도포하는 도포단계;
상기 김이 제2 튀김기 틀에 접촉되면서 김이 V자 형태가 되도록 투입하는 투입단계;
상기 김이 제2 튀김기 틀에 투입되면, 상기 제2 튀김기 틀을 튀김기에 담궈진 제1 튀김기 틀의 삽입구에 삽입하여, 상기 김이 제2 튀김기 틀 형태의 타코쉘로 조리되도록 튀기는 튀김단계; 및
상기 제2 튀김기 틀을 상기 제1 튀김기 틀과 분리하고, 상기 타코쉘의 겉면에 시즈닝 분말을 가미하는 수득단계; 를 포함하는 제조방법.
제1항에 있어서,
제1 튀김기 틀이 기설정된 제1 온도로 셋팅된 튀김기의 기름에 완전히 잠기도록 담궈두는 준비단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 기설정된 제1 온도는 섭씨 160도 초과 섭씨 170도 이하인 것을 특징으로 하는 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 분말이 가미된 타코쉘을 기설정된 제2 온도로 셋팅된 건조기에서 건조시키는 건조단계; 를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 기설정된 제2 온도는 섭씨 45도 초과 55도 이하인 것을 특징으로 하는 제조방법.