JP4192438B2

JP4192438B2 - 発泡具材を含有する中具を有するクリームコロッケ及びその製造方法

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Publication number: JP4192438B2
Application number: JP2001147346A
Authority: JP
Inventors: 道史君塚; 敏行大野
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2001-05-17
Filing date: 2001-05-17
Publication date: 2008-12-10
Anticipated expiration: 2021-05-17
Also published as: JP2002335921A; US20020187234A1

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明はフライ食品の製造過程において、油ちょう時の取り扱いが容易でかつパンクしにくいフライ食品に関するものであり、特にクリームコロッケもしくは冷凍クリームコロッケなどの保型性が低いフライ食品に対してより効果を奏するものである。
【０００２】
【従来の技術】
コロッケなどのフライ食品は一般レストランや家庭において広く嗜好されている食品の1つであり、例えばホワイトソースをその具材としたクリームコロッケは、表面の皮の硬さと中身のホワイトソースの柔らかさが微妙に調和し、中身のホワイトソースのなめらかな食感から広く好まれている。
【０００３】
フライ食品の調理法としては、さまざまな方法があり、フライ食品の1つであるコロッケについては、例えば次のように解説されている。「あらかじめ炒めたりゆでたり蒸したりした調理ずみの肉、野菜、魚介類などをかためのホワイトソースや裏ごししたじゃがいもと合わせ、たねを作る。これを食べやすい大きさの小判形、俵形、木の葉形など好みの形にととのえ、小麦粉、とき卵、パン粉の順に衣をつけて油で揚げる。衣は薄くまんべんなくつけ、高温の油で手早く上げる。」
（「料理食材大事典」、主婦の友社、平成８年７月２７日第１刷発行、３１２頁）
【０００４】
しかしながらこのような解説は、コロッケの製法のいわば基本型であって、実際に流通におかれているコロッケは、嗜好もしくは味覚や食感上の要請、あるいは喫食時の取り扱い時の要請等からさまざまな工夫がこらされており、ポテトコロッケ、クリームコロッケなど種類の違いによっても製法は異なる。
【０００５】
また近年、食品の大量調理の要請も高まっているが、従来のクリームコロッケの製法では水分含量が比較的高いこと等の要因によって、適切な油ちょう時間が経過しても他のフライ食品のように油面上に浮かない場合が多い。その為、製品の状態が把握しづらく過加熱になる率が高くなり、その結果、中具の水分が減少し中具が過度に減少する、という欠点があった。また油ちょうの際に衣が２つに割れたり、穴があくなどのパンク現象を生ずる率が高いという欠点があった。
【０００６】
このようなパンク現象の問題を解決するための手段として、例えば、クリームコロッケのタネに寒天、ファーセレラン、植物性ガムまたはレシチンを添加し、加熱乾燥してクリーム状となしたる後、静置冷却することにより固化成型し、コロモをつけて油ちょうすることを特徴とするクリームコロッケの製造法が開示されている（特開昭５２−４４２４９号公報）。
【０００７】
しかしながら、この方法の第一の目的は、クリームコロッケの中具の固化程度(破断力)を高くし、型からの取り出し時やその後の衣付け時の破損によるロスを少なくすることである。その為、中具の破断力を高くするために本来の材料とは物性の異なる寒天などの固化成型材料を添加する必要があった。その為、喫食事などで温度が下がっている状態では該添加剤がゲル化してしまい本来のクリーミーな食感と異なるという欠点があった。また油ちょうが終了しても製品が油面上に浮上しないため、製品の状態が把握しづらく過加熱になる率が高いという点は改善されていない。
【０００８】
また油脂、酵素処理卵黄、メチルセルロース、水を含有する酸性水中油型乳化物を配した、電子レンジ加熱やフライ時にパンクしにくいフライ食品を提供する方法がある（特開２００１−３７４２５号公報）。
【０００９】
しかしながらこの方法は、酵素処理卵黄を酸性水中油型乳化物の安定化のために、メチルセルロースを乳化の安定化と、加熱処理後の保形性確保の為に用いることによって、あくまで、フライ食品に配する酸性水中油型乳化物自体の安定化に関する発明である。従って、酸性水中油型乳化物を配合しないフライ食品についての開示はなく、特に、コロッケ等については実施例においても一切具体的に記載されていないのである。また油ちょう後のフライ食品の浮き上がり時間に対しての問題については一切指摘されておらず、従って、製品の状態が把握しづらく過加熱になる率が高いという技術的課題については何等言及されていない。
【００１０】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、油ちょう時において任意の時間にフライ食品が浮上するため、過加熱になりにくく、中具の過度の減少も抑制され、また油ちょうの際にパンク現象を生じにくいフライ食品を提供することを目的とするものである。特に、本発明は、クリームコロッケもしくは冷凍クリームコロッケなどの保型性が低いフライ食品に対してより効果を奏するものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の問題点を解決すべく鋭意検討を行った結果、フライ食品に発泡具材を含有することを特徴とする本発明を完成するに至った。
即ち、本発明は、発泡具材を含有する中具を有するフライ食品に係る。
更に，本発明は、発泡具材を中具中に含有させることを含む、上記フライ食品の製造方法に係る。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明において「発泡具材」とは、発泡した状態で気泡を保持する任意の具材を意味し、それ自体は当業者には周知である。例えば、発泡性溶質を含む水溶液を発泡させたものを例示することが出来る。製造やコストの観点から、発泡性溶質としては、メチルセルロース、卵白又は乳化剤などが好ましい。
【００１４】
また本発明において発泡性溶質を含む水溶液を発泡させる手段については特に制限はなく、当業者に公知の任意のものを使用することが出来る。たとえば発泡させる際に使用することの出来る攪拌装置については「泡バッター撹拌機 A510-1.5CI」（佐竹化学機械工業製）が挙げられる。気泡の粒径についても特別限定はないが、粒径を50μｍ以下にすると発泡具材内における泡の安定性が向上することから好ましい。
【００１５】
本発明のフライ食品の製造時において、発泡性溶質を中具中に０．１〜５重量％含有させることが好ましい。発泡性溶質の割合が５重量％よりも多いとフライの浮き上がりの効果は高いが好ましい食感が得られず、また０．１重量％未満では発泡の効果が十分得られないためである。
【００１６】
また、当業者であれば本発明のフライ食品の製造時において、フライ食品の形状及び具材からの水の蒸発量を考慮し、発泡条件（温度及び時間など）を操作することによって発泡の程度を変え、それにより発泡具材を含んだ中具の密度を適当に調整することが出来る。その結果、任意の時間にフライ食品を油面上に浮かび上がらせることができる。例えば、油ちょう時の油の密度ρg/cm³に対して、中具の密度がρ−0.05〜ρ+0.17 g/cm³の範囲にあることが好ましい。これは中具の密度がρ−0.05g/cm³未満の場合、フライ食品が油ちょう開始時から浮き上がってしまいフライ食品全体が均一に油ちょうされない虞があること及びパンク現象が発生する虞があるためであり、また密度がρ＋0.17 g/cm³より高い場合には適切な時間に浮き上がらない虞があるためである。
【００１７】
例えば、菜種油を用い１７５℃で油ちょうした場合、油の密度は０．８５である。フライ食品の密度がこの値より高ければ高いほど該フライ食品は油面下に存在する確率が高くなり、フライ食品の密度が低ければ低いほど該フライ食品は油ちょう開始時から油面上に浮き上がりやすくなる。したがってフライ食品の形状及び具材からの水の蒸発量を踏まえ、上記のようにフライ食品の具の密度を調整すれば、任意の時間にフライ食品を油面上に浮かび上がらせることができる。
【００１８】
本発明のフライ食品の非限定例としては、クリームコロッケ又はクリーミーコロッケ、グラタンコロッケ、及び肉入りコロッケ等がある。フライ食品の製品の形状及び状態に特に制限はない。例えば、クリームコロッケの場合には、凍結状態及び非凍結状態などの当業者に公知の任意の状態でよいが、大量調理に向いているという点で凍結状態が好ましい。またクリームコロッケの形状についても、小判状、円柱状、半円柱状など任意の形状に対して本発明を適用できる。
【００１９】
本発明のフライ食品の中具は、本発明の目的を損なわない範囲で、当業者に公知の他の原料・成分を任意に含むことが可能である。例えば、クリームコロッケの場合には、水、乳製品（牛乳、脱脂粉乳）、調味料（塩、グルタミン酸ナトリウム）、香辛料（コショウ粉末）、固形物（マッシュルーム、コーン粒、カニの身、鶏肉、微塵玉葱）を挙げることが出来る。
【００２０】
本発明の油ちょうに用いられる油脂としては、食用に適する任意の油脂が使用でき、例えば、大豆油、菜種油、コーン油、綿実油、オリーブ油、落花生油、米油、べに花油、ひまわり油等の常温で液体の油脂が一般的である。尚、常温で固体の油脂でも油ちょう時に液体であれば使用することができる。
【００２１】
【実施例】
以下、本発明を実施例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。なお、本発明において「％」はすべて「重量％」を意味し、中具全体に対する割合である。
【００２２】
蒸気二重釜にマーガリン（「ＧＴマーガリン」旭電化工業株式会社製）3.0％、サラダ油（「キャノーラ」味の素株式会社）1.0％、及び微塵切りにした玉葱11％を加え10分間炒めた。次にホワイトルー（「ＮＺルー」新日本コンマース株式会社（小麦粉焙焼物 50％油脂 50％））8.0％と水30％及び脱脂粉乳（全国農業共同組合）4.0％、砂糖1.0％、塩1.5％、MSG（「味の素」味の素株式会社）2.0％を加えて90℃まで加熱攪拌し、小麦粉（の澱粉）を糊化させた。90℃になった時点でカニ落とし身（「落とし身」友田セーリング株式会社）を15％入れ、これを50℃まで冷却した後、水23％に各発泡性溶質を0.5％含み適宜発泡させた発泡具材（密度0.1g/cm³〜1.0 g/cm³）を添加し、密度の異なる（比較例２：0.79 g/cm³、実施例１：0.95 g/cm³、実施例２：1.00 g/cm³）クリームコロッケの中具を製造した。この中具をコロッケ成型トレーにて半円柱状（長径8.0cm、短径3.0cm、厚さ3.0cm）に成型し、バッター液に通した後、パン粉をつけて冷凍保存し、本発明のフライ食品であるクリームコロッケを製造した。
尚、発泡性溶質としては、メチルセルロース（ＭＳ）（「ＳＭ４０００」信越化学工業）、脂肪酸エステル（ＦＥ）（「フライアップ」武田薬品工業）、及び卵白を使用した。
【００２３】
次に、サラダ油（「キャノーラ」味の素株式会社製）を加熱し、１７５℃まで上昇した時点で、上記のようにして製造したクリームコロッケを油ちょう処理した。この時の油の密度は0.85 g/cm³であった。
【００２４】
一方、比較例１として、発泡性溶質を使用しないでその分を水で補充した中具（密度：1.03 g/cm³）を使用してクリームコロッケ作り、その後、同様に油ちょう処理した。
【００２５】
結果を第１表に示す。
【００２６】
【表１】

【００２７】
「浮き上がり」について表中○、△及び×は各々次のことを示す。
○：浮き上がり時間５分以内
△：浮き上がり時間５分以上１０分以内
×：浮き上がり時間１０以上
【００２８】
「破裂」について表中○、△及び×は各々次のことを示す。
○：破裂耐性２分以上
△：破裂耐性１分以上２分未満
×：破裂耐性１分以下
【００２９】
第１表の結果によれば、比較例に比べて各実施例では「浮き上がり」及び／又は「破裂耐性」に優れた効果のあることがわかる。
【００３０】
【発明の効果】
本発明によれば、フライ食品の中具中に発泡具材が含まれていることによって、油ちょう時において任意の時間にフライ食品が浮上するため、過加熱になりにくく、また油ちょうの際にパンク現象を生じにくいフライ食品を提供することが出来る。

Claims

メチルセルロース及び／又は卵白から成る発泡性溶質を含む水溶液を発泡させて得られた発泡具材を含有する中具を有し、油ちょう時の油の密度ρ g/cm ³ に対して、該中具の密度がρ− 0.05 〜ρ +0.17 g/cm ³ の範囲にあることを特徴とするクリームコロッケ。
発泡性溶質が中具中に０．１〜５重量％含有されることを特徴とする請求項１に記載のクリームコロッケ。
メチルセルロース及び／又は卵白から成る発泡性溶質を含む水溶液を発泡させて得られた発泡具材を中具に含有させ、油ちょう時の油の密度ρ g/cm ³ に対して、該中具の密度がρ− 0.05 〜ρ +0.17 g/cm ³ の範囲にあるようにすることを特徴とするクリームコロッケの製造方法。
発泡性溶質が中具中に０．１〜５重量％含有されることを特徴とする請求項３に記載のクリームコロッケの製造方法。