JP4284864B2 - クリームコロッケ及びその製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、小麦粉と乳を主成分とするホワイトソースを具材とするクリームコロッケに関するものであり、詳しくは、油ちょうする際に適正な時間中に浮上し、浮上後もパンクしにくいクリームコロッケに関する。
【０００２】
【従来の技術】
ホワイトソースを具材とするクリームコロッケは、衣のサクサクした、香ばしい食感、風味と中身のホワイトソースの滑らかで、クリーミーな食感、風味が絶妙に調和した贅沢なフランス料理であり、古くから高級な食材として広く好まれている。
【０００３】
しかし、クリームコロッケは具材であるホワイトソースの水分が多く、比重が大きいため油ちょうする際に、フライヤーあるいは鍋の底に沈み中心部まで火が通った時点においても沈んだままで浮上しないことが通常であり、作業性が悪いことなどが問題となっている。即ち、他のフライ食品のように浮上することが火通りの目安とすることができず、油ちょう時間がともすれば長くなり、揚げすぎにより、商品性を大きく損なう恐れがある。
【０００４】
これまで、クリームコロッケを浮上させる技術は開示されておらず本発明が最初となるが、クリームコロッケ自体の品質改良、特にパンク防止方法、ホワイトソース部分の物性改善方法に関しては過去に検討が行われ、製造法等が開発されてきた。
【０００５】
例えば、特開平２−４６２７４号公報には、ジェランガムを添加してクリームコロッケのパンクを防止する方法、特開平１１−２０６３４７号公報には、グリセリン脂肪酸エステル、レシチンとからなる乳化剤を添加して、冷めた状態においてもクリーミーな食感及び風味を保持する方法などが開示されているが、いずれの方法においても適正な油ちょう条件、即ち具材の中心部まで火が通った時に浮上することは無く、本発明のクリームコロッケを浮上させる技術とは大きく異なるといえる。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明の目的は、油ちょうする際に適正な油ちょう時間中に浮上し、かつ浮上後もパンクしにくいクリームコロッケ及びその製造法を提供することにある。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、ホワイトソースの原料として、乳と水中油型乳化油脂組成物を併用することにより上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００８】
即ち本発明の第１は、乳及び水中油型乳化油脂組成物を含有してなるホワイトソースを具材とし、前記水中油型乳化油脂組成物が、クリーム、コンパウンドクリーム、濃縮調整乳から選ばれた１種以上からなり、膨張剤をホワイトソース１００重量％中、０．００５〜０．２重量％含有し、油ちょう時に浮き上がることを特徴とするクリームコロッケに関する。好ましい実施態様としては、ホワイトソース１００重量％中、乳を３５〜８０重量％、水中油型乳化油脂組成物を５〜４５重量％配合してなることを特徴する上記記載のクリームコロッケに関する。更に好ましい実施態様としては、乳が、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳及び乳飲料から選ばれた１種以上からなる上記記載のクリームコロッケに関する。別の好ましい実施態様としては、膨張剤をホワイトソース１００重量％中、０．００５〜０．２重量％含有する上記記載のクリームコロッケに関する。
【０００９】
本発明の第２は、ホワイトソースを含気させ、比重を０．５〜０．９に調整した後、衣付けすることを特徴とする上記記載のクリームコロッケの製造法に関する。
【００１０】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。
【００１１】
本発明のクリームコロッケは、乳と水中油型乳化油脂組成物を含有してなるホワイトソースを具材とし、前記水中油型乳化油脂組成物が、クリーム、コンパウンドクリーム、濃縮調整乳から選ばれた１種以上からなり、膨張剤をホワイトソース１００重量％中、０．００５〜０．２重量％含有し、油ちょう時に浮き上がることを特徴とするものである。
【００１２】
本発明のクリームコロッケに用いられる乳は、乳等省令において定義される乳をいい、具体的には、直接飲用する目的で販売されている生乳、あるいは生乳を処理した牛乳もしくはこれらを原料として製造した食品を加工したものが挙げられ、好ましくは、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳及び乳飲料が挙げられる。目的の風味、食感、さらに浮上させるタイミングに応じて適宜選択し、これらを単独であるいは組み合わせて使用することができる。かかる乳の使用量は、加熱前のホワイトソース１００重量％に対して、３５〜８０重量％が好ましく、更に好ましい範囲は、４５〜７５重量％である。更により好ましい範囲は、５０〜７０重量％である。使用量が３５重量％より少ないとホワイトソースの風味が物足りなくなるばかりでなく、ソース自体の保型性が低下してパンクが発生し易くなる恐れがあり、一方、８０重量％より多いと、ホワイトソース自体の乳化状態が良すぎるため、水中油型乳化油脂組成物が加熱により解乳化して生じる遊離水分の蒸発を主因とするクリームコロッケの浮上が阻害され、具材の中心部分に火が通っても浮上しなくなる恐れがある。
【００１３】
本発明のクリームコロッケに用いられる水中油型乳化油脂組成物は、生乳、牛乳、または特別牛乳から乳脂肪以外の成分を除去した、いわゆる「生クリーム」と呼ばれるクリームや、生クリーム、牛乳、バター、脱脂粉乳等の乳製品、動植物油脂、乳化剤、安定剤、リン酸塩、香料等を原料として用いられるホイッピングクリーム、コーヒークリームに代表されるコンパウンドクリーム、あるいは、濃縮調整乳が挙げられ、目的の風味、食感、さらに浮上させるタイミングに応じて適宜選択し、これらを単独であるいは組み合わせて使用することができる。かかる水中油型乳化油脂組成物の使用量は、加熱前のホワイトソース１００重量％に対して、５〜４５重量％が好ましく、更に好ましい範囲は、５〜３５重量％である。更により好ましい範囲は、１０〜３０重量％である。使用量が５重量％より少ないと牛乳の配合比率が高くなってホワイトソース自体の乳化状態が良すぎるため、水中油型乳化油脂組成物が加熱により解乳化して生じる遊離水分の蒸発が浮上に与える効果が低下し、結果として具材の中心部分に火が通っても浮上しなくなる恐れがある。一方、４５重量％より多いと、水中油型乳化油脂組成物が加熱により解乳化して生じる遊離水分の蒸発が過剰となり、具材の中心部分に火が通る前に浮上してしまったり、浮上する前にパンクする恐れがある。
【００１４】
本発明のクリームコロッケは、油ちょう時に浮き上がることを特徴とする。従来のクリームコロッケは、具材であるホワイトソースの水分が多く、比重が大きいため油ちょうする際に、フライヤーあるいは鍋の底に沈み中心部まで火が通った時点においても沈んだままで浮上してこないが、本発明のクリームコロッケは、フライ油にクリームコロッケを投入したときには沈むが、具材の中心部分にまで火が通ることにより適正な油ちょう時間で浮き上がってくる。本発明において具材の中心部分に火が通るとは、具材の中心部分の温度が８０℃以上になっていることをいい、また、適正な油ちょう時間とは、具材であるホワイトソースの中心部まで火が通るまでの時間を示しており、例えば、通常のクリームコロッケ（油ちょう前冷凍品）を１７０〜１９０℃のフライ油で調理する場合には、概ね６〜１０分である。
【００１５】
本発明のクリームコロッケに用いられるホワイトソースは、乳、及び水中油型乳化油脂組成物の他、膨張剤も併用することが出来る。本発明のクリームコロッケに用いられる膨張剤としては、炭酸水素ナトリウム（重曹）単独、あるいは炭酸水素ナトリウム、塩化アンモニウム等をガス発生基剤として製造されたいわゆるベーキングパウダー類が挙げられ、膨張剤はその反応速度により、速効性、遅効性、持続性に分類することができる。本発明のクリームコロッケに用いられる膨張剤は、これらの中でも遅効性、持続性のもの好ましく、浮上させるタイミングに応じて適宜選択して使用することができる。かかる膨張剤の使用量は、加熱前のホワイトソース１００重量％に対して、０．００５〜０．２重量％が好ましく、更に好ましい範囲は、０．００６〜０．１重量％である。更により好ましい範囲は、０．０１〜０．０５重量％である。使用量が０．００５重量％より少ないと、膨張剤の効果が得られず、具材に中心部分に火が通っても浮上しなくなる恐れがあり、一方、０．２重量％より多いと、ガス発生量が多すぎるため、クリームコロッケの中心部分に火が通る前に浮上してしまったり、浮上する前にパンクする恐れがある。
【００１６】
本発明のクリームコロッケに用いられるホワイトソースは、乳、及び水中油型乳化油脂組成物、膨張剤の他、原材料として通常クリームコロッケにおいて用いられる各種食材を使用することができ、例えば、小麦粉、油脂、あるいは小麦粉と油脂をあらかじめ加熱処理したルー、肉類、魚介類、野菜類、調味料等が挙げられる。上記原材料の他、さらにクリームコロッケの品質を向上させるためのキサンタンガム、グアーガム等の増粘多糖類、グリセリン脂肪酸エステル、レシチン、ソルビタン脂肪酸エステル等の乳化剤、乳清蛋白質、カゼイン、カゼインナトリウム等の乳蛋白質、ホワイトソースの風味を向上するためのチーズ、全脂粉乳、発酵乳等の乳製品、糖類、エキス類、香辛料、塩類、有機酸類等が使用できる。また、クリームコロッケの製造時の作業性、あるいは油ちょう後の食感を向上するため、セルロース及びその誘導体、ポリデキストロース、小麦ふすま、難消化性デキストリン、大豆繊維、りんご繊維、さつまいも繊維等の食物繊維、ジェランガム、ゼラチン、ペクチン、寒天、カードラン等のゲル化剤も使用することができる。さらに、香料、着色料、日持ち向上剤、ｐＨ調整剤、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００１７】
また、本発明のクリームコロッケに用いられる具材となるホワイトソースの外側に形成される衣は、通常、バッター液、パン粉により構成されるがこれに限定されない。特に、本発明のクリームコロッケにおいては、衣部分を強化し、具材のホワイトソースの加熱により発生する水蒸気が外部に排出されにくい構造を形成していることが好ましい。即ち、油ちょうの際、具材であるホワイトソース中に含有している水中油型乳化油脂組成物が加熱され解乳化して発生する水蒸気、或いは膨張剤から発生するガス等が外部に漏れず、内部に保持されていることが好ましい。
【００１８】
本発明のクリームコロッケは、例えば以下のようにして製造することができる。まず、ルーを調製する。ルーは油脂を加熱溶解し、そこに小麦粉を添加し焙焼する。得られたルーに乳及び水中油型乳化油脂組成物を加えてのばし、必要に応じて調味料、香辛料等を加え、加熱、撹拌することによりホワイトソースを得る。これを冷蔵、あるいは冷凍することにより成型した後、バッター液、パン粉により衣付けを行い、油ちょうにより本発明のクリームコロッケを得る。
【００１９】
本発明のクリームコロッケは、また、加熱、攪拌により得られたホワイトソースを冷蔵庫に入れて冷却した後、ワイヤーホイッパー等を用いて高速攪拌して含気させてからバッター液、パン粉により衣付けを行い、油ちょうにより本発明のクリームコロッケを得ることもできる。その際、ホワイトソースの比重を０．５〜０．９に調整することが好ましく、更に好ましい範囲は、０．５５〜０．８５である。更により好ましい範囲は、０．６〜０．８重量％である。ホワイトソース比重が０．５より小さいと、浮上するまでに、パンクが発生する恐れがあり、一方、０．９より大きいと、含気させる効果は得られず、作業性を低下させるだけである。
【００２０】
【実施例】
以下、実施例及び比較例により更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。
【００２１】
（実施例１）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに、牛乳７０００ｇ、水中油型乳化油脂組成物（商品名：フレッシュホイップ５００、鐘淵化学工業株式会社製）５００ｇ、及び食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。得られたホワイトソースを冷蔵庫で５℃まで冷却し、金属製の成形型（直径２．７ｃｍ、高さ３ｃｍ、１個２５ｇの俵型）に充填した。これを冷凍庫で１夜放置し、冷凍成形した。こうして得られたホワイトソースの表面に、市販のバッターミックス粉より作成したバッター液を、１個当たり５ｇ均一に付着させ、次いで細目ドライパン粉（三木食品株式会社）６ｇを全面に付着させた。再び、上記のバッター液を１個当たり６ｇ均一に付着させ、次いで生パン粉（三木食品株式会社）８ｇ付着させて衣を形成した。このようにして衣を形成したクリームコロッケを冷凍庫で１夜放置し、冷凍クリームコロッケを作成した。この冷凍クリームコロッケを、１８０℃のサラダ油中で油ちょうし、クリームコロッケをサラダ油に投入してからその一部が油面から露出するまでの時間を浮上時間とし、クリームコロッケの衣の一部が破裂し、具材であるホワイトソースが噴出するまでの時間をパンク時間として測定した。
【００２２】
なお、測定に当たっては各実施例、比較例ともそれぞれクリームコロッケを２０個作成し、油ちょうを行った際の浮上時間、パンク時間をそれぞれ測定し、その平均値を求めた。
【００２３】
（実施例２）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇから実施例１と同様にして調製したルーに、牛乳３５００ｇと水中油型乳化油脂組成物（商品名：フレッシュホイップ５００、鐘淵化学工業株式会社製）４０００ｇ、及び食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。以下、実施例１と同様にして浮上時間とパンク時間を測定した。
【００２４】
（実施例３、４）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに、牛乳６５００ｇと水中油型乳化油脂組成物（商品名：フレッシュホイップ５００、鐘淵化学工業株式会社製）１０００ｇ、食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。これを冷蔵庫で５℃まで冷却した後、平釜に移し、所定量のベーキングパウダー（商品名：ニューデラックス、奥野製薬工業株式会社製）を加え（実施例３においては、０．５ｇ、実施例４においては、９ｇ）、混合分散させた。以下、実施例１と同様にして、成形〜油ちょうまでの操作を行い、浮上時間とパンク時間を測定した。
【００２５】
（実施例５、６）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに、牛乳６５００ｇと水中油型乳化油脂組成物（商品名：フレッシュホイップ５００、鐘淵化学工業株式会社製）１０００ｇ、食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。これを冷蔵庫で５℃まで冷却した後、縦型ミキサーにて、ワイヤーホイッパーを用いてホワイトソースに所定量の比重まで含気させた（実施例５においては、０．５５、実施例４においては、０．８５）。以下、実施例１と同様にして、成形〜油ちょうまでの操作を行い、浮上時間とパンク時間を測定した。
【００２６】
（実施例７）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに牛乳５５００ｇ、水中油型乳化油脂組成物（商品名：ノブラン２００、鐘淵化学工業株式会社製）２０００ｇ、及び食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。以下、実施例３と同様にしてベーキングパウダー（商品名：ニューデラックス、奥野製薬工業株式会社製）を９ｇ加え、成形〜油ちょうまでの操作を行い、浮上時間とパンク時間を測定した。
【００２７】
（実施例８）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに牛乳５５００ｇ、 水中油型乳化油脂組成物（商品名：ノブラン２００、鐘淵化学工業株式会社製）２０００ｇ、及び食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。以下、実施例６と同様にしてこれを比重０．８５まで含気させ、成形〜油ちょうまでの操作を行い、浮上時間とパンク時間を測定した。
【００２８】
（比較例１）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調製した。このルーに牛乳７５００ｇと食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。以下、実施例１と同様にして、浮上時間とパンク時間を測定した。
【００２９】
（比較例２）
バター７５０ｇと、薄力小麦粉１０００ｇを常法によって加熱処理しルーを調整した。このルーに水中油型乳化油脂組成物（商品名：フレッシュホイップ５００、鐘淵化学工業株式会社製）７５００ｇと食塩５０ｇを加え、加熱混合してホワイトソース７７００ｇを得た。以下、実施例１と同様にして、浮上時間とパンク時間を測定した。以上の結果を表１にまとめた。
【００３０】
【表１】

表１の結果から明らかなように、乳及び水中油型乳化油脂組成物を含有してなるホワイトソースを具材とするクリームコロッケを油ちょうすると、概ね６〜１０分で浮上し、油ちょう直後のクリームコロッケの中心温度は８０℃以上となっており、適正な時間でクリームコロッケが浮上していることが判った。また、パンク発生までの時間も長くなり、浮上してからパンクするまで十分な時間が確保されており、作業性が良好であることが確認できた。それに対し、乳のみを配合した比較例１では中心部分に火が通っても浮上せず、浮上してきたときには表面の焦げ色が強く、また浮上後、まもなくパンクした。また、水中油型乳化油脂組成物のみを配合した比較例２では、浮上してくる前にパンクした。また、実施例３、４で示したように、膨張剤をホワイトソースに添加すると、さらにクリームコロッケの浮き時間を短縮できることが確認できた。また、実施例５、６で示したように、ホワイトソースを強制的に含気し、適正な比重（０．５〜０．９）に調整すると、クリームコロッケの浮き時間を短縮できることがわかった。
【００３１】
【発明の効果】
以上のように、本発明のクリームコロッケは、油ちょうした際、中心部分まで加熱されることにより浮き上がってくる為、クリームコロッケの適正な油ちょう時間を視覚的に判断することが出来る。また、浮いた後もパンクするまでに時間がかかるため、作業性がよいものである。

Claims (6)

1. 乳及び水中油型乳化油脂組成物を含有してなるホワイトソースを具材とし、前記水中油型乳化油脂組成物が、クリーム、コンパウンドクリーム、濃縮調整乳から選ばれた１種以上からなり、膨張剤をホワイトソース１００重量％中、０．００５〜０．２重量％含有し、油ちょう時に浮き上がることを特徴とするクリームコロッケ。
2. ホワイトソース１００重量％中、乳を３５〜８０重量％、水中油型乳化油脂組成物を５〜４５重量％配合してなることを特徴する請求項１記載のクリームコロッケ。
3. 乳及び水中油型乳化油脂組成物を含有してなるホワイトソースを具材とし、前記水中油型乳化油脂組成物が、クリーム、コンパウンドクリーム、濃縮調整乳から選ばれた１種以上からなる、油ちょう時に浮き上がることを特徴とするクリームコロッケの製造法であって、前記ホワイトソースに含気させ、比重を０．５〜０．９に調整した後、衣付けすることを特徴とするクリームコロッケの製造法。
4. ホワイトソース１００重量％中、乳を３５〜８０重量％、水中油型乳化油脂組成物を５〜４５重量％配合してなることを特徴する請求項３記載のクリームコロッケの製造方法。
5. 乳が、生乳、牛乳、特別牛乳、部分脱脂乳、脱脂乳、加工乳及び乳飲料から選ばれた１種以上からなる請求項３または４に記載のクリームコロッケの製造方法。
6. 膨張剤をホワイトソース１００重量％中、０．００５〜０．２重量％含有する請求項３または４に記載のクリームコロッケの製造法。