KR20160050850A

KR20160050850A - 누룽지 튀김의 제조방법

Info

Publication number: KR20160050850A
Application number: KR1020140149940A
Authority: KR
Inventors: 박병찬
Original assignee: 박병찬
Priority date: 2014-10-31
Filing date: 2014-10-31
Publication date: 2016-05-11

Abstract

본 발명은 누룽지 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 갈변층과 밥알층의 이중구조로 제조된 누룽지를 소정의 수분함량으로 건조한 후, 소정의 기름온도에서 팽화시킴으로써 누룽지의 구수한 맛과 고유한 향 그리고 밥알의 식감이 잘 어우러지면서 조직감과 텍스쳐((texture;씹히는 느낌)가 현저히 강화된 누룽지 튀김을 제조하도록 구성되는 누룽지 튀김의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.
그리고, 상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루도록 형성된 누룽지(10)를 제조하는 누룽지제조단계(S100)와; 상기 누룽지(10)를 11~13%의 수분함량으로 건조하는 누룽지 건조단계(S200)와; 상기 누룽지(10)를 175~188℃의 기름에서 팽화갈변층(21)과 팽화밥알층(22)의 팽화누룽지(20)로 팽화하는 누룽지 팽화단계(S300);를 거쳐 누룽지 튀김(40)을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 누룽지 튀김의 제조방법을 제공하게 된다.
또한, 이상과 같이 구성되는 본 발명은 누룽지의 구수한 맛과 고유한 향 그리고 밥알의 고소한 맛과 식감이 잘 어우러지면서 바삭바삭한 조직감과 부드러운 텍스쳐((texture;씹히는 느낌)가 기호도를 증대시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 새로운 개념의 간식거리를 제공할 수 있는 등의 효과를 제공하게 된다.

Description

누룽지 튀김의 제조방법{A METHOD FOR MANUFACTURING FRY OF SCORCHED RICE}

본 발명은 누룽지 튀김의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 누룽지의 구수한 맛과 고유한 향 그리고 밥알의 식감이 잘 어우러지면서 조직감과 텍스쳐(texture;씹히는 느낌)가 현저히 강화된 누룽지 튀김을 제조하도록 구성되는 누룽지 튀김의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로, 누룽지는 밥을 지을 때 밥의 일부가 밥솥 바닥에 눌어붙어 생성되는 전통 음식으로, 쌀에 들어 있는 탄수화물과 단백질의 아미노산이 밥솥 바닥의 열에 의해 갈변되면서 생성되는 포도당 등 여러 가지 물질로 인하여 구수한 맛과 냄새를 유발하게 된다.

이처럼, 누룽지는 특유의 맛과 향 그리고 풍부한 영양분을 함유하고 있어 많은 사람들이 누룽지를 물과 함께 끓여 밥 대용으로 먹기도 하지만 남녀노소가 모두 즐길 수 있는 다양한 형태의 간식거리로 개발되고 있다.

특히, 등록특허공보 제0567571호에 기재된 누룽지를 이용한 스낵의 제조방법은 수분함량 5∼10% 비율로 건조된 누룽지를 분쇄하는 단계; 낱알 형태로 분쇄된 누룽지를 팝퍼기(popper machine)를 통해 열과 압력을 가하여 튀겨내는 단계; 튀겨진 상태의 누룽지 단맛을 내기 위한 단맛성분의 물질 및 부원료를 혼합하는 단계; 혼합된 상태의 누룽지 혼합물을 일정 크기의 입체상 모양으로 성형하여 스낵화 하는 단계로 구성되어 있다.

또한, 등록특허공보 제0432301호에는 쌀을 세척하고 침지하는 단계, 침지된 쌀을 쌀과자용 믹서에 넣고 스팀으로 증숙하여 밥을 짓는 단계, 믹서에서 한 밥

을 쉬트를 형성 후 성형하는 단계 및 성형된 밥을 건조 후 튀기는 단계를 포함하는 밥알이 보이는 것을 특징으로 하는 누룽지 스낵의 제조방법이 게재되어 있다.

그리고, 등록특허공보 10-1436987호에 기재된 현미 누룽지 스낵의 제조방법은 쌀을 세척하고 건조하는 과정과, 건조된 쌀을 분쇄하여 쌀가루로 만드는 과정과, 상기 분쇄과정에서 분쇄된 쌀가루에 정제염, 분말 누룽지향, 설탕을 포함하여 혼합하는 과정과, 상기 혼합과정에서 쌀가루와 누룽지 향 그리고 정제염과 설탕이 혼합된 혼합물에 물을 첨가하는 과정과, 상기 혼합과정에서 얻어진 혼합물은 증숙기에 넣어 가열된 상태에서 증숙이 이루어진 후 봉이나 파이프 형태의 펠릿으로 배출되게 하는 과정과, 상기 펠릿은 7-8%의 수분이 함유되도록 건조과정을 수행하여 제조되게 하며, 상기 펠릿은 튀기거나 구워서 스낵을 제조하는 것을 특징으로 하는 누룽지 맛 스낵용 펠릿 제조방법으로 구성되어 있다.

그러나, 상기한 종래기술은 갈변층으로만 이루어진 누룽지를 사용하거나 쌀밥 또는 쌀가루를 이용하여 스낵을 제조함으로써 바삭바삭한 조직감과 부드러운 텍스쳐를 구현할 수 없을 뿐만 아니라 쌀밥 또는 쌀가루를 튀겨 누룽지의 향을 발현시킬 수는 있지만 누룽지의 구수한 맛을 발현시킬 수 없는 등의 기술적 한계가 있다.

등록특허공보 10-0567571호(누룽지를 이용한 스낵의 제조방법 및 누룽지 스낵) 등록특허공보 10-0432301호(밥알형태가 보이는 누룽지 스낵의 제조방법) 등록특허공보 10-1436987호(현미 누룽지 스낵의 제조방법 및 누룽지 스낵) 등록특허공보 10-1297341호(누룽지 맛 스낵용 펠릿 제조방법)

본 발명은 상기한 종래기술의 문제를 개선하기 위하여 안출된 것으로, 갈변층과 밥알층의 이중구조로 제조된 누룽지를 소정의 수분함량으로 건조한 후, 소정의 기름온도에서 팽화시킴으로써 누룽지의 구수한 맛과 고유한 향 그리고 밥알의 식감이 잘 어우러지면서 조직감과 텍스쳐((texture;씹히는 느낌)가 현저히 강화된 누룽지 튀김을 제조하도록 구성되는 누룽지 튀김의 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기한 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 갈변층과 밥알층의 이중구조를 이루도록 형성된 누룽지를 제조하는 누룽지제조단계와; 상기 누룽지를 11~13%의 수분함량으로 건조하는 누룽지 건조단계와; 상기 누룽지를 175~188℃의 기름에서 팽화갈변층과 팽화밥알층의 팽화누룽지로 팽화하는 누룽지 팽화단계;를 거쳐 누룽지 튀김을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 누룽지 튀김의 제조방법을 제공하게 된다.

이상과 같이 구성되는 본 발명은 누룽지의 구수한 맛과 고유한 향 그리고 밥알의 고소한 맛과 식감이 잘 어우러지면서 바삭바삭한 조직감과 부드러운 텍스쳐((texture;씹히는 느낌)가 기호도를 증대시켜 남녀노소 누구나 즐길 수 있는 새로운 개념의 간식거리를 제공할 수 있는 등의 효과를 제공하게 된다.

도1은 본 발명에 따른 누룽지 튀김의 제조방법을 설명하는 공정순서도,
도2는 본 발명에 따른 누룽지 튀김의 제조방법을 설명하는 단면모식도이다.

이하에서는 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 구체적으로 설명하기로 한다.

본 발명은 그 일 실시예에 따르면, 도1 및 도2에 도시된 바와 같이 갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루도록 형성된 누룽지(10)를 제조하는 누룽지제조단계(S100)와, 상기 누룽지(10)를 소정의 수분함량으로 건조하는 누룽지 건조단계(S200)와, 건조된 상기 누룽지(10)를 일정온도의 기름에 튀겨 팽화하는 누룽지 팽화단계(S300)와, 팽화누룽지(20)에 코팅액을 코팅하여 소정두께의 코팅층(30)을 형성하는 팽화누룽지 코팅단계(S400)를 거쳐 누룽지튀김(40)을 완성하도록 구성되어 있다.

이때, 본 발명에 따른 누룽지제조단계(S100)에서는 도2에 도시된 바와 같이 쌀밥을 하나의 면만 눌려 눌린 면에 갈변층(11)이 형성되면서 눌리지 않은 다른 면에 밥알층(12)이 형성된 누룽지(10)를 제조하게 된다.

이처럼, 본 발명에 따른 누룽지(10)는 전형적인 누룽지층을 이루는 갈변층(11)과, 밥알이 그대로 보존된 밥알층(12)으로 이루어져 밥알층(12)에 의해 갈변층(11)이 쉽게 낱알처럼 부서지는 문제를 방지하면서 갈변층(11)을 통해 누룽지의 특유한 맛과 향 그리고 조직감과 영양가를 그대로 제공하는 동시에 밥알층(12)을 통해 고소한 맛과 부드러운 텍스쳐(texture;씹히는 느낌)를 제공할 수 있는 장점이 있다.

여기서, 누룽지 건조단계(S200)에서는 상기 누룽지(10)를 일반적인 건조기에서 건조하게 되는데, 누룽지의 수분함량이 11~13%가 되도록 건조하게 되고, 누룽지의 수분함량이 11% 미만일 경우 누룽지 팽화단계(S300)에서 누룽지의 충분한 팽화를 방해하게 되고, 누룽지의 수분함량이 13%를 초과할 경우 누룽지 팽화단계(S300)에서 팽화면이 불규칙하여 팽화누룽지 코팅단계(S400)에서 일정한 코팅층(30)을 형성하기 어렵고, 팽화 후에도 수분이 잔존하여 눅눅한 조직감과 약간 질긴 텍스쳐가발현되는 치명적인 문제가 있다.

그리고, 본 발명에 따른 누룽지 팽화단계(S300)에서는 누룽지(10)를 175~188℃의 기름에 튀겨서 팽화시키게 되는데, 175℃ 미만의 기름온도에서 누룽지(10)를 팽화할 경우 팽화누룽지(20)의 팽화밥알층(22)이 불완전하게 팽화되면서 바삭바삭한 조직감과 고소한 맛 그리고 구수한 누룽지의 고유한 향을 구현할 수 없고, 기름온도가 188℃를 초과할 경우 팽화누룽지(20)의 팽화갈변층(21)이 탄화되면서 탄내와 쓴 맛을 발현하게 되고 팽화밥알층(22)의 경우 팽화면이 딱딱해지면서 거친 텍스쳐가 발현되는 문제가 있다.

또한, 팽화누룽지 코팅단계(S400)에서는 누룽지 팽화단계(S300)의 팽화누룽지(20)를 코팅액으로 코팅하여 코팅층(30)을 형성하는 단계로서, 그 코팅층(30)은 0.09~1.2mm 정도의 두께를 갖도록 형성된다.

여기서, 상기 코팅액은 물엿이나 꿀 또는 설탕액, 올리고당 등을 사용할 수 있으며, 누룽지 튀김(40)의 코팅층(30)은 팽화누룽지의 형체를 유지시키는 동시에 누룽지 튀김이 서로 접촉하면서 부스러지거나 파쇄되는 등의 문제를 방지하는 작용을 하게 된다.

특히, 누룽지 튀김(40)의 코팅층(30)은 0.09mm 미만의 두께로 코팅될 경우 누룽지 튀김이 서로 접촉하면 쉽게 벗겨지는 등의 문제가 있고, 1.2mm의 두께를 초과하여 코팅되면 강한 단맛을 발현시켜 누룽지의 맛을 희석시킬 수 있을 뿐만 아니라 건조시간이 길고 코팅액이 흘러내리면서 누룽지 튀김(40)이 서로 들러붙는 등의 문제가 있다.

이하에서는 다양한 실시예를 통해 본 발명의 바람직한 실시예를 한정하고자 한다.

갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루는 누룽지(10)를 건조기에서 수분함량 9%로 건조한 후, 160℃의 기름에서 팽화하여 팽화누룽지(20)를 제조한 다음, 팽화누룽지의 표면에 코팅액을 코팅하여 0.04mm 두께의 코팅층(30)을 형성한 누룽지튀김(40)을 제조하였다.

이때, 상기 누룽지튀김(40)은 팽화누룽지(20)의 팽화가 불충분하여 조직감과 맛 그리고 향을 현저히 떨어지고, 코팅층(30)이 쉽게 벗겨짐을 알 수 있었다.

갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루는 누룽지(10)를 건조기에서 수분함량 12%로 건조한 후, 170℃의 기름에서 팽화하여 팽화누룽지(20)를 제조한 다음, 팽화누룽지의 표면에 코팅액을 코팅하여 0.07mm 두께의 코팅층(30)을 형성한 누룽지튀김(40)을 제조하였다.

이때, 상기 누룽지튀김(40)은 팽화누룽지(20)에서 갈변층(11)의 팽화가 불충분하여 조직감과 텍스쳐가 다소 거친 느낌을 주었고, 코팅층(30)이 서로 접촉하면서 여전히 벗겨짐을 알 수 있었다.

갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루는 누룽지(10)를 건조기에서 수분함량 12%로 건조한 후, 185℃의 기름에서 팽화하여 팽화누룽지(20)를 제조한 다음, 팽화누룽지의 표면에 코팅액을 코팅하여 0.6mm 두께의 코팅층(30)을 형성한 누룽지튀김(40)을 제조하였다.

이때, 상기 누룽지튀김(40)은 팽화누룽지(20)의 충분한 팽화가 이루어지면서 바삭바삭한 조직감과 고소한 맛 그리고 구수한 누룽지의 고유한 향, 우수한 텍스쳐를 구현할 수 있었고, 포장 후에도 접촉에 의한 코팅층(30)의 벗겨짐을 방지할 수 있었다.

갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루는 누룽지(10)를 건조기에서 수분함량 12%로 건조한 후, 190℃의 기름에서 팽화하여 팽화누룽지(20)를 제조한 다음, 팽화누룽지의 표면에 코팅액을 코팅하여 1.0mm 두께의 코팅층(30)을 형성한 누룽지튀김(40)을 제조하였다.

이때, 팽화누룽지(20)의 팽화갈변층(22)이 탄화되면서 탄내와 쓴 맛이 발현되기 시작하였고, 팽화밥알층(22)의 팽화면이 다소 딱딱해지면서 전체적인 식감이 저하됨을 알 수 있었다.

그리나, 누룽지튀김(40)에서 코팅층(30)의 단맛이 적당하여 누룽지의 맛 그리고 향과 잘 어우러지는 것을 느낄 수 있었다.

갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루는 누룽지(10)를 건조기에서 수분함량 16%로 건조한 후, 193℃의 기름에서 팽화하여 팽화누룽지(20)를 제조한 다음, 팽화누룽지의 표면에 코팅액을 코팅하여 1.5mm 두께의 코팅층(30)을 형성한 누룽지튀김(40)을 제조하였다.

이때, 상기 누룽지튀김(40)은 누룽지(10)의 과다한 수분함량에도 불구하고 팽화누룽지(20)의 팽화갈변층(22)이 탄화되면서 탄내와 쓴 맛을 느낄 수 있었고, 팽화밥알층(22)의 팽화면이 딱딱해지면서 조직감과 텍스쳐가 현저히 떨어짐을 알 수 있었다.

특히, 상기 누룽지튀김(40)에서 단맛이 강해 누룽지의 맛과 향을 상쇄시키는 문제가 있었고, 코팅층(30)의 건조시간이 과다하게 길고 코팅액이 흘러내리면서 누룽지 튀김(40)이 서로 들러붙는 등의 문제가 있었다.

한편, 다양한 연령의 시식자 81명을 대상으로 상기 실시예 1 내지 실시예 5에 따라 제조된 누룽지 튀김(40)을 시식하게 한 후, 검사항목별로 가장 낮은 점수를 0으로 하고 가장 높은 점수를 5로 하여 점수를 매기도록 하였다.

하기의 표 1은 상기 시식자 81명이 각 실시예에 대한 검사항목별 점수를 합산하여 그 합산점수를 81로 나누어 검사항목별 평균값을 표시한 것이고, 기호도는 각 실시예의 검사항목별 평균값을 합산하여 검사항목수로 나눈 결과값이 5~4이면 ○(맛있음), 3.9~2이면 △(먹을만함), 1.9~0이면 ×(맛없음)으로 구별하여 표시하였다.

실시예별검사항목	맛	누룽지향	조직감	텍스터	기호도
실시예 1	3.1	2.8	2.4	2.7	△
실시예 2	3.7	3.9	3.3	4.0	△
실시예 3	4.3	4.0	4.6	4.8	○
실시예 4	1.9	2.2	2.8	2.5	△
실시예 5	1.3	0.9	1.6	0.8	×

다만, 실시예 1 내지 실시예 3에서는 누룽지 튀김(40)의 코팅층(30)에서 발현되는 단맛에 대한 호불호가 연령대에 따라 고르게 나타났으나, 실시예 4와 실시예 5에서는 그 호불호의 편차가 너무 커서 기호도에 반영하지 않았다.

이와 같이, 본 발명의 상세한 설명에서는 구체적인 실시예에 관해 설명하였으나, 이는 본 발명의 범주에서 벗어나지 않는 한도내에서 여러가지 변형이 가능함은 물론이다.

그러므로, 본 발명의 실질적인 범위는 상술된 실시예에 의해 한정되어져서는 안되며, 후술하는 청구범위 뿐만 아니라 청구범위와 균등한 구성에 의해 정해져야 함은 당연하다.

10: 누룽지 11: 갈변층 12: 밥알층 20: 팽화누룽지 21: 팽화갈변층 22: 팽화밥알층 30: 코팅층 40: 누룽지 튀김

Claims

갈변층(11)과 밥알층(12)의 이중구조를 이루도록 형성된 누룽지(10)를 제조하는 누룽지제조단계(S100)와;
상기 누룽지(10)를 11~13%의 수분함량으로 건조하는 누룽지 건조단계(S200)와;
상기 누룽지(10)를 175~188℃의 기름에서 팽화갈변층(21)과 팽화밥알층(22)의 팽화누룽지(20)로 팽화하는 누룽지 팽화단계(S300);를 거쳐 누룽지 튀김(40)을 제조하도록 구성되는 것을 특징으로 하는 누룽지 튀김의 제조방법.
청구항 1에 있어서,
상기 팽화누룽지(20)에 코팅액을 코팅하여 코팅층(30)을 형성하는 팽화누룽지 코팅단계(S400);를 더 포함하여 상기 누룽지 튀김(40)을 제조하도록 구성되되, 상기 누룽지 튀김(40)의 코팅층(30)은 0.09~1.2mm의 두께를 갖도록 제조되는 것을 특징으로 하는 누룽지 튀김의 제조방법.