JP2005229832A

JP2005229832A - 小麦粉食品製造用焙煎麦粉または焙煎麦粒、その製造方法および焙煎麦粉または焙煎麦粒入り小麦粉食品

Info

Publication number: JP2005229832A
Application number: JP2004040047A
Authority: JP
Inventors: Shuichi Murata; 修市村田; Hirohiko Saito; 裕彦斎藤; Shinichi Imazawa; 進一今澤; Shoichi Tamiya; 尚一田宮
Original assignee: KYOTO GRAIN SYSTEM KK; NATURAL LIFE KK; Okumoto Flour Milling Co Ltd
Current assignee: KYOTO GRAIN SYSTEM KK; NATURAL LIFE KK; Okumoto Flour Milling Co Ltd
Priority date: 2004-02-17
Filing date: 2004-02-17
Publication date: 2005-09-02
Anticipated expiration: 2024-02-17
Also published as: JP4437928B2

Abstract

【課題】
本発明は、小麦粉食品を製造するための焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉、その製造方法、および食感に優れ、風味がよく特に香味の持続性に優れ、栄養的に優れた小麦粉食品ならびにその製造方法を提供すること。
【解決手段】
小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎し、粉砕して製造される小麦粉食品用の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉。
【選択図】なし

Description

本発明は、小麦粉食品製造用の焙煎小麦粉もしくは焙煎ライ麦粉、または焙煎小麦粒もしくは焙煎ライ麦粒、その製造方法、焙煎小麦粉もしくは焙煎ライ麦粉（以下、焙煎麦粉とも総称することがある）または焙煎小麦粒もしくは焙煎ライ麦粒（以下、焙煎麦粒とも総称することがある）入り小麦粉食品および該小麦粉食品の製造方法に関する。

小麦粉食品の代表としてのパン、特に食パンについては、パンそのものの風味、焼上がり形状、食感などが求められ、従来より、風味、食感等を向上させるための開発が種々なされ、最近、風味や食感に優れたパンが実現している。しかしながら、食生活の多様化に伴い、食感、食味などが更に優れ、香ばしさがあるパンの出現が望まれている。
また、パンの製造には、風味、食感等の優れたパンが望まれたため、通常、胚乳のみからなる小麦粉を用いて製造されるため、風味、食感等の優れたものが生産されるようになっているが、栄養的な見地から改良の余地がある。
すなわち、胚乳のみからなる通常の小麦粉は、胚芽や外皮層部（フスマ）を除去してから粉化されたものであり、従って、特に胚芽中のビタミン（ビタミンＥ、Ｂ１等）、ミネラル、食物繊維等が通常の小麦粉には含まれていない。
この問題を解決するために、小麦粉食品を製造するに際して、通常の小麦粉の一部として、全粒粉（グラハム粉）を用いたパンが製造されている（非特許文献１）。
一方、全粒粉は、小麦粒の胚乳だけでなく胚芽や外皮層部（フスマ）をも含めた小麦粒全体が粉化されたものであり、胚芽中のビタミン（ビタミンＥ、Ｂ１等）、ミネラル、食物繊維を豊富に含んでおり、栄養的見地から好ましいとされている。しかしながら、全粒粉を小麦粉の一部として用いて製造された小麦粉食品例えばパンには問題点が種々指摘されている。すなわち、パンの内層生地の目が粗い、パンの生地がパサパサしている、香りが悪い、味が悪い等が指摘されており、したがって食感、風味において未だ十分ではなく、また老化が早く保存性にも劣る等の問題点も挙げられている。未だにこれらの問題は解決されていない。
ＢＡＫＥＲＹ２新しいパンづくり〔基本パン〕、ベーカリー技術百科全５巻・別巻１巻、発行日：１９９０年６月１日、企画制作：大日本印刷株式会社ＣＤＣ事業部、発行者：金谷光男、発行所：株式会社ダイレック

本発明は、小麦粉食品を製造するための焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉、その製造方法、および食感に優れ、風味がよく特に香味に優れ、栄養的に優れた小麦粉食品ならびにその製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に対して鋭意・検討を行った結果、小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎して、焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を製造し、これを粉砕して製造される小麦粉食品用の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を開発することに成功すると共に、これらの焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を通常の小麦粉の一部として用いて製造した、たとえばパンなどの小麦粉食品は、意外にも通常の小麦粉のみを用いて製造した小麦粉食品よりも食味・食感が優れ、更に風味（香ばしさ）において優れていることを知見した。また本発明者らは、焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉の代わりに用いても同様の効果があることを知見した。上記した種々の問題点を一挙に解決することを知見した。さらに検討を重ねて本発明を完成させるに到った。

すなわち、本発明は
（１）小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎し、粉砕して製造される小麦粉食品用の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉、
（２）焙煎される小麦粒またはライ麦粒の水分含量が小麦粒またはライ麦粒の外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って増加していることを特徴とする（１）に記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉、
（３）水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の乾燥を２段階で行い、第１段階で水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の外皮表面に付着している水分を除去するよう乾燥し、第２段階で、外皮表面の水分を除去した小麦粒またはライ麦粒を外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って水分含量が増加するよう乾燥することを特徴とする（１）または（２）に記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉、
（４）（１）〜（３）のいずれかに記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を含有することを特徴とする小麦粉食品、
（５）小麦粉食品がパン、菓子、麺、から揚げ、てんぷら、またはカツであることを特徴とする（４）に記載の小麦粉食品、
（６）（１）〜（３）のいずれかに記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を小麦粉食品の材料に添加して製造することを特徴とする小麦粉食品の製造方法、
（７）小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎して得られる焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒、
（８）焙煎される小麦粒またはライ麦粒の水分含量が小麦粒またはライ麦粒の外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って増加していることを特徴とする（７）に記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒、
（９）水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の乾燥を２段階で行い、第１段階で水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の外皮表面に付着している水分を除去するよう乾燥し、第２段階で、外皮表面の水分を除去した小麦粒またはライ麦粒を外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って水分含量が増加するよう乾燥することを特徴とする（７）または（８）に記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒、
（１０）（７）〜（９）のいずれかに記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を含有することを特徴とする小麦粉食品、
（１１）小麦粉食品がパン、菓子、から揚げ、てんぷら、またはカツであることを特徴とする（１０）に記載の小麦粉食品、
（１２）（７）〜（９）のいずれかに記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を小麦粉食品の材料に添加して製造することを特徴とする小麦粉食品の製造方法、
（１３）小麦粉食品がパン、菓子、から揚げ、てんぷら、またはカツであることを特徴とする（１２）に記載の小麦粉食品の製造方法、
に関する。

本発明の焙煎小麦粉若しくは焙煎ライ麦粉または焙煎小麦粒若しくは焙煎ライ麦粒を小麦粉食品の製造原料の一部、より詳しくは通常の小麦粉の一部として用いて製造された小麦粉食品は、食感、食味に優れ、風味がよく特に香味に優れ、さらに栄養的に優れた小麦粉食品が製造される。

以下、本発明を詳細に説明する。

本発明は、小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら、焙煎し、粉砕して製造される小麦粉食品用の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉に関する。

焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉は、上記した小麦粒またはライ麦粒（以後、単に麦粒と称する）を焙煎して焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を製造し、これを粉砕することにより製造される。焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒は、好ましくは例えば（１）洗穀（２）浸漬（３）水切り（４）乾燥−１（５）乾燥−２（６）冷却（７）焙煎（８）放冷の工程に従って製造される。

本発明にて用いられる焙煎用の麦粒にごみや埃が混入されている場合があるので、これらを除くため麦粒を洗穀するのが好ましい。洗穀は、水で洗う等公知の方法によって行うことができる。
引き続き洗穀された麦粒を水に浸漬する。浸漬温度は通常約５〜２５℃、好ましくは約１０〜２０℃、浸漬時間は通常約１〜２４時間、好ましくは約１０〜２０時間である。
浸漬終了後、水切りを行うのが好ましい。麦粒および水の混合物を例えば濾過用金網上に移して行う等自体公知の手段によって水きりを行うことができる。水切りは、室温にて通常約５〜１８０分間、好ましくは約１０〜１２０分間行われる。

水切り終了後の麦粒は、次いで乾燥工程に供される。本発明の好ましい実施態様における麦粒の乾燥は二段階で行われることを特徴とする。すなわち、乾燥−１工程によって麦粒の表面に付着している水分のみが除去される程度に乾燥されるのが好ましく、ここでの乾燥は回転ドラム乾燥機等を用いて行われるのが好ましい。乾燥温度は通常約７０〜１２０℃、好ましくは約９０〜１００℃、乾燥時間は通常約５〜６０分、好ましくは約２０〜４０分である。
乾燥−２工程においては、麦粒の中心部における水分質量％を麦粒の表層部の水分質量％に比して高くなるように、すなわち麦粒の表層部と中心部との間の水分質量％に勾配を持たせるように乾燥が行われるのが好ましい。このように麦粒の表層部と中心部における水分質量％に勾配を持たせることによって、麦粒を適切に膨らませる現象（この現象をパフと称する）を伴う後の焙煎工程において麦粒の表層部から中心部まで均一にデンプンのα化を進めることができる。麦粒の表層部と中心部における水分質量％に勾配を持たせなかった場合、焙煎工程において麦粒が割れたり、麦粒の表層部〜中心部間においてα化の程度が不均一（例えば麦粒の表層部の方が麦粒の内層部よりもα化の程度が高い）となったりする。このように水分質量％に勾配をもたせるためには、乾燥−２工程における乾燥温度を通常約７０〜１２０℃、好ましくは約９０〜１００℃とし、乾燥時間を通常約５〜６０分、好ましくは約２０〜４０分とする。乾燥−２工程における乾燥は熱風振動乾燥機を用いるのが好ましい。
乾燥−２工程終了後、麦粒をたとえば放冷により常温まで冷却する。かくして得られる麦粒の表層部の水分質量％は約１４〜１８質量％、麦粒の中心部の水分率質量％は約２２〜２６質量％が好ましい。
なお、水分質量％の測定は下記の方法により行われる。
乾燥−２工程終了後、放冷により常温まで冷却された麦粒の表層部のみをナイフで削りとり３０ｇを採取して麦粒の表層部の検体とする。次に、麦粒の中心部のみを３０ｇ採取して麦粒の中心部の検体とする。採取した各々の検体の水分質量％をケット赤外線水分計（株式会社ケット科学研究所製、赤外線水分計ＦＤ−６２０）により測定する。検体をケット赤外線水分計に装填し、検体を１５０℃、２０分間加熱後水分質量％を自動読み取りして、検体の水分質量％を得ることができる。測定室の温湿度条件は２０℃、相対湿度６５％である。

このようにして乾燥された麦粒を、焙煎する。麦粒には水分が含まれ、焙煎の加熱によって麦粒が膨積するが、この現象をパフ現象という。焙煎するための焙煎機の種類は特に限定されない。例えば熱風焙煎機、ガス炎、炭火等の火力を用いる焙煎機または電熱焙煎機等を用いる等自体公知の方法で麦粒の焙煎を行ってよい。焙煎温度は通常約２５０〜４００℃、好ましくは約２８０〜３５０℃、焙煎時間は通常約１５〜１５０秒、好ましくは約３０〜６０秒である。焙煎終了後、麦粒を常温まで放冷するか強制冷却する。かくして焙煎された麦粒（焙煎麦粒と称する）が得られる。

次いで、焙煎した麦粒の粉砕について説明する。例えば、カッターミル、ピンミル、ハンマーミル、ターボミル、ロールミル、ジェットミル、自動石臼等の公知の粉砕機を用いて粉砕することができ、好ましくはさらにシフターを用いて粉砕物を篩い分けして整粒する。粉砕機と篩いを適宜に選択することにより所望の粒度の焙煎麦粉を得ることができる。焙煎麦粉（焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉）の粒度は、通常の小麦粉の粒度と同じであってよい。比較的粒度の大きい、例えば最大粒径が約３０００μmを越えない粒度構成を有するものや、比較的粒度の小さい例えば最大粒径が８００μmを超えないものなどが挙げられる。最大粒径が約３０００μmを越えない該粒度構成を有する焙煎麦粉は、例えばパン類、菓子類、から揚げ、てんぷら、またはカツ等の小麦粉食品に好適に用いられ得る。かくして得られた焙煎麦粉の粒度が小麦粉の粒度と比較して適度に大きいため、該粒度構成を有する焙煎麦粉が、例えばパン類、菓子類、から揚げ、てんぷら、またはカツ等の小麦粉食品に用いられた場合、パン類、菓子類、から揚げ、てんぷら、またはカツ等に風味がよく特に持続性に優れた香味と共に独特の食感等が与えられる。さらに、本発明に係る小麦粉食品製造用に用いられる焙煎麦粉として、最大粒径が約８００μmを越えない粒度構成を有するものも好ましい。該粒度構成を有する焙煎麦粉は、例えば麺類等に好適に用いられ得る。該焙煎麦粉入り麺類はなめらかさ等麺類としての食感が損なわれることなく、風味がよく特に香味の持続性に優れると共に独特の食感等を有する。上記のこれら粒度構成の異なる焙煎麦粉は焙煎麦粒の粉砕条件を選択することによって得られる。
なお、焙煎麦粉の粒度測定は下記の方法に基づいて行われる。
（焙煎麦粉の粒度測定方法）
振動篩装置（ＦＲＩＴＳＣＨ社（イタリア）製、装置名：FRITSCH ANALYETTE 3E）を用いて焙煎麦粉の粒度測定を行う。

本発明で用いられる麦粒としては、胚芽部および/または表皮部を有していてもいなくてもどちらでもよいが、胚芽部および/または表皮部を有している麦粒の方が好ましい。小麦胚芽は脂質、ビタミン（ビタミンＥ、Ｂ１等）、ミネラル、食物繊維、たんぱく質等の宝庫だといわれている。ビタミンＥの約７０％は生理活性の高いα−トコフェロールで、過酸化脂質の生成を防ぐ働きにより、血管の若さを保ち、血液の粘度を下げて血行を良くする等の効果がある。また、ビタミンＥの抗酸化作用は肌の老化（しみ）の予防にもなる。栄養代謝に働くビタミンＢ群は元気の素であり、ビタミンＢ１は白米を主食にしている日本人に不足しやすい栄養素であり、ビタミンＢ１不足による疲労、便秘、脚気の症状の改善に小麦胚芽が最適であると言われている。さらに小麦胚芽中には腸の蠕動運動を活発にする食物繊維も豊富なので小麦胚芽は便秘に対しても効果的である。したがって、例えば胚芽部を有する麦粒を用いて得られる焙煎麦粒または焙煎麦粉は上記したように栄養価が高く、このような焙煎麦粒または焙煎麦粉を小麦粉食品に添加した場合、食感、食味に優れ、香味に溢れていると共に栄養価の高い小麦粉食品が得られる。

このようにして製造される焙煎麦粉または焙煎麦粒のα化の程度は、種々の製造条件により異なるため一概には言えないが、通常３０〜６０％に達し、小麦粉食品の優れた食味・食感に寄与する。
本発明の焙煎麦粉または焙煎麦粒は、小麦粉食品製造のための副材料として使用され、小麦粉食品の種々の原料に配合される。通常は、本発明の焙煎麦粉または焙煎麦粒は、小麦粉食品製造のために使用される通常の小麦粉の一部として使用される。焙煎麦粉は、そのまま他の小麦粉食品原料に使用される小麦粉の一部として、添加されて良い。焙煎麦粒は一旦、水に浸漬または蒸すことによって軟化させた後、小麦粉食品原料の一部として、例えばパン生地に加えて混捏することによってパン生地を製造するのが良い。
小麦粉食品の製造に使用される本発明の焙煎麦粉または焙煎麦粒は、小麦粉食品の製造に使用される本発明の焙煎麦粉または焙煎麦粒と通常の小麦粉の総和の通常約１〜６０重量％、好ましくは約５〜５０重量％である。
本発明による小麦粉食品の製造は、小麦粉食品の種類により異なるが、焙煎麦粉または焙煎麦粒を通常の小麦粉の一部として食品原料に配合する以外は、公知の小麦粉食品の製造方法に従って行われてよい。

得られた焙煎麦粉または焙煎麦粒入り小麦粉食品は食感、食味に優れ、香味に溢れている。

本発明に係る小麦粉食品としては特に限定されず、例えばパン類、菓子類または麺類、から揚げ、てんぷら、またはカツ等が挙げられる。パン類として、例えば具体的には、食パン類、テーブルロール、欧米風食事パン類（フランスパン、ドイツパン）、デニッシュペストリー、クロワッサン、ドーナツ類（イーストドーナツ、ケーキドーナツ）、ピザ、調理パン類、蒸しパン、菓子パン類（アンパン、メロンパン、クリームパン等）等を挙げることができる。菓子類として、例えば具体的には、和菓子系の蒸しもの（まんじゅう類）、回転焼、タイヤキ、かりんとう、洋菓子系のスポンジケーキ類、バターケーキ類、タルト類、ビスケット類、クッキー類、その他クラッカー類、プレッゼル等を挙げることができる。麺類としては、例えば具体的には、うどん、和そば、中華麺、焼きそば、即席麺、またはマカロニ、スパゲティ等を挙げることができる。

パン類として、食パンを例に挙げて、その製造法を説明すれば、例えば通常の小麦粉に、砂糖、食塩、イーストフード、ショートニング、生イースト等の副材料を添加し、水と共に混捏してパン生地とし、これに本発明の焙煎麦粉または水に浸漬してふやかせた焙煎麦粒を加えて混合する。次いで、得られた焙煎麦粉入り生地を常法により、醗酵させた後焼成することにより焙煎麦粉または焙煎麦粒入り食パンを製造することができる。かくして得られた食パンは食感、食味に優れ、香味に溢れたものである。

焙煎麦粉入り菓子類は、例えば通常の小麦粉、砂糖、マーガリン、鶏卵、食塩、水等からなる自体公知の基本配合原材料に本発明の焙煎麦粉または焙煎麦粒が配合されていることを特徴とする。かくして得られた焙煎麦粉または焙煎麦粒入り菓子類は食感、食味に優れ、香味に溢れたものである。

焙煎麦粉入り麺類は、例えば一般に主体とする通常の小麦粉に本発明に係る焙煎麦粉を添加して、必要に応じてそば粉、米粉、他の穀粉類または澱粉類等を配合し、食塩、かん水、等を適宜添加して常法に従って製造される。かくして得られた焙煎麦粉入り麺類は食感、食味に優れ、香味に溢れたものである。

本発明によるから揚げ、てんぷら、またはカツ等においては、例えば通常の小麦粉を主体とする原材料に本発明に係る焙煎麦粉が配合され、常法に従って製造される粉が含まれていることを特徴とする。かくして得られたから揚げ、てんぷら、またはカツ等は食感、食味に優れ、香味に溢れたものである。

本発明によるから揚げ、てんぷら、またはカツ等に含まれる、から揚げ用粉、てんぷら粉、またはカツ用粉等は、例えば小麦粉、澱粉等に砂糖等の糖類、食塩グルタミン酸Ｎａ等の調味料、香辛料および色素等が配合された自体公知の基本配合原材料に本発明による焙煎麦粉が常法により配合されていることを特徴とする。

また、焙煎麦粒を製粉化せずに焙煎麦粒自身を小麦粉食品の原材料に添加し、常法によって処理することにより焙煎麦粒入り小麦粉食品を製造することもできる。小麦粉食品の内、例えば、パン類、菓子類またはから揚げ、てんぷら、またはカツ等に対して焙煎麦粒が好適に添加され得る。焙煎麦粒入り小麦粉食品、例えばパン類、菓子類またはから揚げ、てんぷら、またはかつ等に焙煎麦粒が添加された場合、焙煎麦粒の粒度が小麦粉の粒度に比してはるかに大であるため、焙煎麦粒入りパン類、菓子類、から揚げ、てんぷら、またはかつ等が香味と共に歯ごたえのよい独特の食感を有する。

本発明の焙煎麦粉は、小麦粉食品製造に使用される通常の小麦粉の全部または一部として使用されるが、小麦粉の一部として使用されるのが好ましい。また、焙煎麦粉の全部または一部として、焙煎麦粒を使用してもよい。本発明で用いられる焙煎麦粒または焙煎麦粉の通常の小麦粉への添加量は、小麦粉食品の種類にもよるが、通常の小麦粉約１００重量部に対して、約１〜３００重量部程度、好ましくは約５〜１００重量部程度である。

（実施例）
以下に本発明を実施例に基づいて、より具体的に説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。

小麦粒５００ｋｇを水洗し、１３℃の水に１５時間浸漬した。浸漬終了後１０分間水切りし、次いで公知の回転ドラム乾燥機を用いて、乾燥温度９０℃にて３０分間小麦粒の乾燥を行った。次いで、公知の熱風振動乾燥機を用いて、乾燥温度１００℃にて２５分間小麦粒の乾燥を行った。その後、小麦粒を放冷により常温まで冷却してから公知の焙煎機を用いて焙煎温度３００℃にて、５０秒間焙煎を行った。その後、常温まで放冷後、焙煎された小麦粒を粉砕機（西村機械製作所製、西村式カッターミルＣＫＭ−Ａ−３型）を用いて粉砕して、焙煎小麦粉４００ｋｇを得た。得られた焙煎小麦粉の粒度を前記の方法にて測定した結果、焙煎小麦粉の最大粒径が３０００μｍを超えず、そのα化度は４３％であることが分かった。

実施例１と全く同様に処理して焙煎小麦粉３９０ｋｇを得た。得られた焙煎小麦粉を８００μｍの篩いを用いて篩過して最大粒径が８００μmを超えない焙煎小麦粉を得た。

小麦粒５００ｋｇの代わりに、ライ麦粒５００ｋｇを用いた以外は実施例１と全く同様に処理して焙煎ライ麦粉４００ｋｇを得た。得られた焙煎ライ麦粉の粒度を前記の方法にて測定した結果、得られた焙煎ライ麦粉の最大粒径が３０００μｍを超えない粒度構成を有する焙煎ライ麦粉であることが分かった。

実施例１により製造された焙煎小麦粉１０．０重量部に全配合水７２．０重量部の内１２．０重量部を予め混合した。これを強力粉（ヘルメス、奥本製粉株式会社製）９０．０重量部、砂糖６．０重量部、食塩２．５重量部、脱脂粉乳２．０重量部、イースト２．３重量部および水６０．０重量部と共に混捏し、適度な生地状態になった時点にて油脂６．０重量部を投入し、さらに混捏して２８℃に捏ね上げた。次いで、２８℃で６０分間第一醗酵を行い、第一醗酵を行った生地を適当な大きさ、例えば２４０ｇに分割し、丸めを行い、これを室温下で１５分間休ませ、その後にまるめ直して所定の食パン型にこれを４個入れた。次いで、食パン型に入れた生地を３８℃、相対湿度８５％の条件下にて６０分間、ホイロ（第二醗酵）を行い、庫内温度２００℃のオーブンで３５分間焼成し、本発明による焙煎小麦粉入りの山型食パンを得た。得られた山型食パンのしっとり感、歯切れ、風味、食味および老化（２日後）について、官能評価を行った。官能評価は、男女計２０名（男性１０名、女性１０名で年齢２０歳代〜５０歳代）によって下記評価基準に基づいて行われ、各評価項目の点数に対する人数を表１に示した。
（評価基準）
５：非常に優れている。
４：優れている。
３：普通。
２：劣っている。
１：非常に劣っている。

比較例１

強力粉（ヘルメス、奥本製粉株式会社製）９０．０重量部、通常の（焙煎工程を経ていない）全粒小麦粉１０．０重量部、砂糖６．０重量部、食塩２．５重量部、脱脂粉乳２．０重量部、イースト２．３重量部および水６６．７重量部を混捏し、適度な生地状態になった時点にて油脂６．０重量部を投入し、さらに混捏して２８℃に捏ね上げた。その後は、実施例４と全く同様にして山型食パンを得た。実施例４に記載の評価方法および評価基準に基づいて得られた山型食パンを評価した。評価結果を表１に示した。

上記の表から明らかなように、実施例４の山型食パンは比較例１の山型食パンよりもしっとり感、歯切れに優れ、風味、食味および老化（２日後）においても優れていた。

実施例１で得られた３０００μｍを超えない粒度構成を有する本発明による焙煎小麦粉１５．０重量部に全配合水４９．０重量部の内２７．０重量部を予め混合した。これにケーキミックス（ＢＣケーキＨ、奥本製粉株式会社製）１００．０重量部、全卵（正味）４０．０重量部、油脂２４．０重量部および水２２．０重量部を混合してバッター状の生地を得た。この生地を直径６０ｍｍ、高さ５０ｍｍのマフィンカップに適当な大きさ、例えば６５ｇを入れ、庫内温度１８５〜１９０℃のオーブンで２５分間焼成し、本発明による焙煎小麦粉入りマフィンを得た。得られたマフィンの風味および食味について、官能評価を行った。官能評価は、男女計２０名（男性１０名、女性１０名で年齢２０歳代〜５０歳代）によって下記評価基準に基づいて行われ、その評価結果の平均値を算出して表２に示した。
（評価基準）
５：非常に優れている。
４：優れている。
３：普通。
２：劣っている。
１：非常に劣っている。

比較例２

ケーキミックス（ＢＣケーキＨ、奥本製粉株式会社製）１００．０重量部、全卵（正味）４０．０重量部、油脂２４．０重量部および水２２重量部を混合、混捏してバッター状の生地を得た。この生地を直径６０ｍｍ、高さ５０ｍｍのマフィンカップに適当な大きさ、例えば６５ｇを入れ、庫内温度１８５〜１９０℃のオーブンで２５分間焼成し、マフィンを得た。実施例５に記載した評価方法および評価基準に基づいて、得られたマフィンを評価した。評価結果を表２に示した。

即席麺用粉９０重量部に、実施例２による焙煎小麦粉１０重量部を加えたものに０．５質量％濃度のかん水３３重量部を加え、さらに必要に応じて適量の水を加えて、１０分間混捏した後、常法に従って、複合、圧延して、最終厚さ１ｍｍの麺帯とし、該麺帯を切り刃で裁断し麺線とした。該麺線を０．４ｋｇ／ｃｍ^２、１分３０秒間の条件下にて蒸煮し、５０ｃｍの長さに切断した。該蒸煮麺線を１４５℃のパーム油で１分２０秒間油揚げをして即席（フライ）麺を得た。得られた即席（フライ）麺を粉末スープと共に３分間湯戻しして可食状態にして、風味（香ばしさ）および食味について下記の方法に基づいて官能評価を行った。官能評価は、男女計２０名（男性１２名、女性８名で年齢２２〜４３歳）によって下記評価基準に基づいて行われ、その評価結果の平均値を算出して表３に示した。
（評価基準）
５：非常に優れている。
４：優れている。
３：普通。
２：劣っている。
１：非常に劣っている。

比較例３

即席麺用粉１００重量部を用い、本発明による焙煎小麦粉を加えなかった以外は実施例６と全く同様に処理した即席（フライ）麺を比較例として用意した。得られた即席（フライ）麺を粉末スープと共に３分間湯戻しして可食状態にして、実施例６に記載した評価方法および評価基準に基づいて、官能評価を行った。その評価結果を表３に示した。

小麦粉９５重量部に、実施例２で得られた焙煎小麦粉５重量部、水３３重量部、食塩１．０重量部および粉末かん水０．５重量部を加え、１０分間混捏した後、常法に従って、複合、圧延して、最終厚さ１ｍｍの麺帯とし、該麺帯を切り刃で裁断し麺線とした。該麺線を０．４ｋｇ／ｃｍ^２、１分３０秒間の条件下にて蒸煮し、５０ｃｍの長さに切断し、次いで水洗いを行って蒸し麺を得た。得られた蒸し麺に液体ソースを加えて焼きそばとして可食状態にして、実施例６に記載した評価方法および評価基準に基づいて、官能評価を行った。その評価結果を表４に示した。

比較例４

小麦粉１００重量部を用いて、本発明による焙煎小麦粉を加えなかった以外は実施例７と全く同様に処理して得た蒸し麺を比較例として用意した。得られた蒸し麺に液体ソースを加えて焼きそばとして可食状態にして、実施例６に記載した評価方法および評価基準に基づいて、官能評価を行った。その評価結果を表４に示した。

デュラムセモリナ粉９０重量部に、実施例２で製造された焙煎小麦粉１０重量部および水２５重量部を加えて混捏し、常法により脱気・圧縮した後プレス圧８０〜９０ｋｇ／ｃｍ^２にて圧出成型した。次いでこれを恒温恒湿器による等常法により乾燥、次いで裁断してスパゲティを得た。得られたスパゲティを熱湯で５分３０秒間茹でて可食状態にして、実施例６に記載した評価方法および評価基準に基づいて、官能評価を行った。その評価結果を表５に示した。

比較例５

デュラムセモリナ粉１００重量部を用いて、本発明による焙煎小麦粉を加えなかった以外は実施例８と全く同様に処理して得たスパゲティを比較例として用意した。得られたスパゲティを熱湯で５分３０秒間茹でて可食状態にして、実施例６に記載した評価方法および評価基準に基づいて、官能評価を行った。その評価結果を表５に示した。

Claims

小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎し、粉砕して製造される小麦粉食品用の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉。
焙煎される小麦粒またはライ麦粒の水分含量が小麦粒またはライ麦粒の外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って増加していることを特徴とする請求項１に記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉。
水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の乾燥を２段階で行い、第１段階で水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の外皮表面に付着している水分を除去するよう乾燥し、第２段階で、外皮表面の水分を除去した小麦粒またはライ麦粒を外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って水分含量が増加するよう乾燥することを特徴とする請求項１または２に記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉。
請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を含有することを特徴とする小麦粉食品。
小麦粉食品がパン、菓子、麺、から揚げ、てんぷら、またはカツであることを特徴とする請求項４に記載の小麦粉食品。
請求項１〜３のいずれかに記載の焙煎小麦粉または焙煎ライ麦粉を小麦粉食品の材料に添加して製造することを特徴とする小麦粉食品の製造方法。
小麦粒またはライ麦粒を水に浸漬し、乾燥し、小麦粒またはライ麦粒のパフ現象を伴いながら焙煎して得られる焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒。
焙煎される小麦粒またはライ麦粒の水分含量が小麦粒またはライ麦粒の外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って増加していることを特徴とする請求項７に記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒。
水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の乾燥を２段階で行い、第１段階で水に浸漬した小麦粒またはライ麦粒の外皮表面に付着している水分を除去するよう乾燥し、第２段階で、外皮表面の水分を除去した小麦粒またはライ麦粒を外皮表面から小麦粒またはライ麦粒の中心部に向かうに従って水分含量が増加するよう乾燥することを特徴とする請求項７または８に記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒。
請求項７〜９のいずれかに記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を含有することを特徴とする小麦粉食品。
小麦粉食品がパン、菓子、から揚げ、てんぷら、またはカツであることを特徴とする請求項１０に記載の小麦粉食品。
請求項７〜９のいずれかに記載の焙煎小麦粒または焙煎ライ麦粒を小麦粉食品の材料に添加して製造することを特徴とする小麦粉食品の製造方法。
小麦粉食品がパン、菓子、から揚げ、てんぷら、またはカツであることを特徴とする請求項１２に記載の小麦粉食品の製造方法。