WO2019049242A1 - 生地および生地の製造方法 - Google Patents

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WO2019049242A1
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cooked rice
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麻男 岩橋
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株式会社Ａｓａｏｓｔｙｌｅ
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products

Definitions

  • the present invention relates to flour-free doughs and methods of making such doughs.
  • Patent Document 1 discloses a method for producing a pizza dough containing rice flour as a main raw material by adding water to rice flour, shortening, yeast, sodium chloride and the like, kneading, rolling and forming.
  • a dough mainly composed of rice flour there is a problem in that the dough does not stretch well and is difficult to mold. Therefore, it was necessary to use wheat flour as a binder.
  • the present invention has been made in view of the above-described conventional problems, and an object thereof is to provide a dough excellent in formability without containing wheat flour. Another object of the present invention is to provide a method of producing such a dough.
  • a dough characterized by containing cooked rice and fats and oils and not containing flour.
  • the content rate of the said cooked rice in the said dough is 70-95 mass%, The dough according to the above (1), wherein the content of the fat and oil in the dough is 0.5 to 10% by mass.
  • a process of obtaining cooked rice by adding water to rice and cooking rice A method of producing a dough, comprising the steps of: adding fat and oil to the cooked rice; and kneading the ingredients to obtain the dough.
  • the step of obtaining the cooked rice includes the steps of adding water to brown rice and azuki beans and cooking under pressure, and maintaining the cooked rice at 60 to 75 ° C. for 48 to 96 hours.
  • the dough does not contain wheat flour, even wheat allergy patients can eat safely. Moreover, the dough which has moderate extensibility can be obtained by using the material containing cooked rice and fats and oils as a constituent material of dough. Therefore, the dough of desired thickness and shape can be easily formed. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing a dough which can easily obtain the above-mentioned dough.
  • FIG. 1 is a perspective view of a preferred embodiment of the fabric of the present invention.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view showing a state in which a part of the fabric shown in FIG. 1 is cut.
  • FIG. 3 is a flowchart for explaining the first embodiment of the method for producing a dough of the present invention.
  • FIG. 4 is a flowchart for explaining a second embodiment of the method for producing a dough of the present invention.
  • FIG. 1 is a perspective view of a preferred embodiment of the fabric of the present invention.
  • FIG. 2 is a cross-sectional view showing a state in which a part of the fabric shown in FIG. 1 is cut.
  • the dough of the present invention contains cooked rice and fats and oils, and is characterized by containing no flour.
  • the dough 1 is used, for example, as a dough for pizza.
  • the dough 1 of the present embodiment is, after kneading materials such as cooked rice and fats and oils, used a press, a stick (roll pin), etc. Rolled to).
  • the fabric 1 shown in FIG. 1 is formed in planar view substantially circular shape, it is not limited to this, For example, it forms in various shapes, such as elliptical shape, square shape, square shape, in planar view Can.
  • the formed dough 1 is a dough matrix 2 in which cooked rice, fats and oils, and seasonings and rice flour and the like described later are mixed, and a part of cooked rice uniformly dispersed therein. Contains 3 grains of rice. The presence of the rice grains 3 in the dough matrix 2 results in the dough having the texture of cooked rice. Furthermore, when the cross section of the dough 1 is viewed, the rice grain 3 is visually recognized, so that the wheat allergy patient can also safely eat.
  • the thickness of the dough 1 is not particularly limited, but it is preferable that the thickness of the dough 1 be about 1 to 15 mm or less from the viewpoint that the whole dough can be easily cooked and the texture of cooked rice can be enjoyed.
  • Cooked rice contained in the dough 1 is obtained by adding water to rice and cooking.
  • the raw material of cooked rice is not particularly limited, and white rice, brown rice, milled rice (black rice, red rice, green rice, millet, millet, millet, sorghum, barley, wheat, oats, quinoa, etc.) It can be mentioned.
  • the above-mentioned various rices are non-pesticide-free rice from the viewpoint of health and safety.
  • the content of cooked rice in the dough 1 is not particularly limited, but is preferably about 70 to 95% by mass, preferably about 75 to 92% by mass, and about 80 to 90% by mass. Is more preferred. If the content rate of the cooked rice in the dough 1 is within the above range, the strength of the dough 1 is improved. Therefore, when baking the dough 1, it is possible to more reliably prevent the occurrence of cracking or the like in the dough 1. In addition, you can fully enjoy the texture of cooked rice.
  • cooked rice immediately after cooking of various rice can be used as cooked rice mentioned above.
  • cooked rice may be used which is fermented by the function of an enzyme by cooking rice with materials other than rice and then keeping the temperature for several days.
  • Specific examples of fermented cooked rice include enzyme brown rice and the like obtained by keeping brown rice with red beans under pressure and keeping warm for several days.
  • Enzyme brown rice has various effects such as diet effect, skin care effect, lifestyle disease prevention, relaxation effect, elimination of constipation and so on.
  • the enzyme brown rice contains brown rice and red beans as raw materials, but preferably contains about 1 to 10 parts by weight of red beans with respect to 100 parts by weight of brown rice.
  • the enzyme brown rice it is necessary to keep the cooked brown rice warm for about 3 days at a high temperature of 60 ° C. or higher. If the content of the azuki beans is within the above range, the enzyme is activated by the presence of the azuki beans to promote the fermentation of the cooked brown rice, even if the temperature at which the cooked rice is kept is 60 ° C. or higher. As a result, enzyme brown rice uniformly fermented can be reliably obtained.
  • the amount of azuki beans to brown rice is more preferably about 1.2 to 5 parts by weight, and further preferably about 1.8 to 3 parts by weight with respect to 100 parts by weight of brown rice.
  • the fats and oils contained in the dough 1 improve the extensibility of the dough 1 and suppress the stickiness of cooked rice. Therefore, the moldability of the dough 1 is improved by containing fats and oils. Moreover, when the dough 1 contains fats and oils, when the dough 1 is baked, the evaporation of the water from the cooked rice becomes gentle, and it is possible to suppress the occurrence of cracking or the like in the dough 1. Thereby, it is possible to obtain a dough 1 which looks good and has a good texture.
  • Fats and oils are not particularly limited, but olive oil, sesame oil, rapeseed oil, soybean oil, corn oil, safflower oil, sunflower oil, sunflower oil, cottonseed oil, rice bran oil, palm oil, palm olein oil, peanut oil, coconut oil, basil oil, There may be mentioned salad oil, milk fat, beef tallow, lard, fish oil, margarine, shortening, animal and vegetable oils such as butter, or their refined oils, and at least one of these oils can be used.
  • Each of these fats and oils is suitably selected by the use of the dough 1.
  • the dough 1 when using the dough 1 in a Western-style recipe such as pizza or crepe, it is preferable to use olive oil.
  • the content of fat and oil in the dough 1 is not particularly limited, but is preferably about 0.5 to 10% by mass, preferably about 1 to 6% by mass, and 1.5 to 4% by mass It is further preferred that the degree is. If the content of the fat and oil in the dough 1 is within the above range, the extensibility of the dough 1 is improved, and the dough 1 having a desired shape can be formed more easily. In addition, since a proper amount of fat and oil is contained in the dough 1, when the dough 1 is baked, the evaporation of water from the cooked rice becomes gentle. Thereby, the occurrence of cracking or the like in the dough 1 can be suppressed more effectively.
  • the dough 1 of the present invention contains cooked rice and fats and oils, it may contain other components other than wheat flour.
  • Other ingredients include rice flour, beans such as red beans, soybeans, kidney beans, salt, sugar, soy sauce, miso, seasonings such as miso and curry powder, glucose, fructose, sugars such as sugar alcohol, xanthan gum, guar gum, carrageenan, Stabilizers such as locust bean gum, eggs, flavors and the like can be mentioned.
  • salt it is preferable to use natural salt from the viewpoints of health and safety.
  • the dough 1 preferably contains rice flour.
  • the dough 1 contains rice flour, the stickiness of the dough 1 is suppressed.
  • rice flour when the dough 1 is kneaded and rolled, it is possible to suppress the dough 1 from adhering to the machine and equipment for kneading and rolling.
  • rice flour when rice flour is present in the dough 1, when the dough 1 is baked, the evaporation of water from the cooked rice is slowed, and appropriate moisture is held in the dough 1 after baking. Therefore, in the state after baking, the inside becomes the dough 1 of mochi mochi while the surface is crisp, and the texture of the dough 1 can be improved.
  • rice flour As the rice flour concerned, heat is applied to raw material rice to gelatinize starch and then ⁇ -type rice flour pulverized to a powder form, and the rice is pulverized to a powder form ⁇ without adding heat.
  • Any type of rice flour can be used. Examples of the type of rice to be used as raw materials include white rice (mochi rice) and glutinous rice, but it is preferable to use rice flour made from white rice.
  • the content of rice flour in the dough 1 is not particularly limited, but is preferably about 2 to 18% by mass, preferably about 4 to 15% by mass, and about 7 to 12% by mass. Is more preferred. If the content of rice flour in the dough 1 is within the above range, the dough 1 having excellent extensibility can be obtained while the adhesiveness is suppressed. The dough 1 can be more easily formed into a desired shape, and the texture after baking is further improved.
  • the content of the seasoning is not particularly limited, and it can be adjusted to be the preferred seasoning .
  • the content of the seasoning in the dough 1 can be about 0.3 to 5% by mass.
  • FIG. 3 is a flowchart for explaining the first embodiment of the method for producing a dough of the present invention.
  • the method for producing a dough according to the present embodiment has five steps of steps (S1) to (S5), as shown in FIG.
  • a process (S1) is a process of throwing in rice and water which are materials of cooking rice to a rice cooker, and washing rice.
  • Step (S2) is a step of adding water to the rice after washing with water.
  • a process (S3) is a process of cooking rice with a rice cooker.
  • a process (S4) is a process of adding fats and oils, salt (salt solution), and rice flour to the cooked rice, and knead
  • the step (S5) is a step of rolling the kneaded material and forming it into a desired shape.
  • [S2] Step of Adding Water to Rice water is added to the rice after washing with water.
  • about 110 to 130 parts by mass of water is added to 100 parts by mass of rice to cook rice.
  • the cooked rice used for the dough 1 of the present invention it is preferable to add water in an amount within the above range or to add an amount of water smaller than the above range and cook rice.
  • the amount of water added at the time of rice cooking is preferably about 90 to 120 parts by mass, more preferably about 95 to 118 parts by mass, with respect to 100 parts by mass of rice, and more preferably 100 to 115 It is more preferable that the amount is about parts by mass.
  • the amount of water with respect to rice is within the above range, a dough 1 in which appropriate extensibility and adhesiveness are compatible can be obtained. Therefore, when kneading and rolling the dough 1, the dough is used as a machine and apparatus for kneading and rolling (mixer, press machine, stick (rolling rod), etc.) or gloves, bare hands, etc. when kneading with hand. Can be suppressed. Thereby, the dough 1 can be formed to a desired thickness and shape more easily. In addition, when the dough 1 is baked, the water content in the dough 1 is appropriately retained, so that the texture of the dough 1 after baking becomes appropriate hardness, and the texture of cooked rice can also be enjoyed it can.
  • [S3] Rice cooking process Cook rice.
  • Rice cooking can be carried out under normal conditions using a commercially available electric rice cooker or a rice cooker.
  • an electric rice cooker it is possible to cook normally by cooking (about 45 to 60 minutes).
  • it is a rice cooker that normally cooks white rice in about 45 to 60 minutes it is preferable to cook in about 25 to 35 minutes.
  • the amount of water held in cooked rice becomes appropriate.
  • the stickiness of the dough 1 is suppressed, and it becomes easy to knead and roll the dough 1. That is, the formability of the dough 1 is improved.
  • the kneading of these materials may be performed by hand kneading or may be performed using a kneader such as a mixer.
  • a kneader such as a mixer.
  • salt is added after adding fats and oils to cooked rice
  • fats and oils and salt may be simultaneously added to cooked rice.
  • rice flour may be added at the same time as adding fat and oil and salt to cooked rice.
  • the obtained kneaded product is rolled and formed into a desired thickness and shape to produce a dough 1.
  • the rolling of the dough 1 can be performed using a press, a stick or the like.
  • the dough 1 of the present invention can be obtained.
  • this invention is not limited to this.
  • the other ingredients are added together with fats and oils, salt and rice flour.
  • addition of salt and rice flour can also be omitted as a component of the dough 1.
  • the dough using flour in particular, strong flour
  • the dough of the present invention has sufficient viscoelasticity to be formed into a desired shape in the state after kneading, so it is not necessary to lay it, and the dough can be made in a short time.
  • FIG. 4 is a flowchart for explaining a second embodiment of the method for producing a dough of the present invention.
  • the method for producing the dough 1 of the present embodiment is the same as the first embodiment described above except that enzyme brown rice is used as rice cooking rice.
  • Step (S11) is a step of pouring brown rice, azuki beans and salt, which are raw materials of cooked rice, into a container such as a bowl and washing the brown rice with water.
  • a process (S21) is a process of throwing in brown rice, red beans and water after water washing to a pressure cooker.
  • a process (S31) is a process of cooking brown rice under pressure in a pressure cooker.
  • the step (S32) is a step in which the cooked rice is introduced into the incubator and kept warm at about 60 to 75 ° C. for a predetermined period.
  • a pressure cooker is prepared. Into this pressure cooker, the brown rice after washing, red beans and water are introduced.
  • the amount of water introduced into the pressure cooker is preferably about 90 to 120 parts by mass, more preferably about 92 to 110 parts by mass, and about 95 to 105 parts by mass with respect to 100 parts by mass of brown rice. It is more preferable that If the amount of water with respect to brown rice is in the above-mentioned range, it is possible to obtain a dough 1 in which appropriate extensibility and adhesiveness are compatible. Therefore, the dough 1 can be formed into a desired thickness and shape more easily.
  • the water content in the dough 1 is appropriately retained, so that the texture of the dough 1 after baking becomes appropriate hardness, and the texture of cooked rice can also be enjoyed it can.
  • Cooked rice conditions can be suitably adjusted according to the hardness of desired cooked rice. As an example, when 10 sets of brown rice is cooked, it is heated for about 20 to 23 minutes in medium heat and then for about 18 to 20 minutes in low heat. After that, extinguish the fire and steam for about 50 to 60 minutes with the lid closed (pressurized state). Under such conditions, the amount of water retained in the cooked rice is appropriate, and the action of the enzyme can be made active. As a result, in the heat retention step (S32), brown rice can be fermented more efficiently.
  • the incubation period is not particularly limited, but specifically, it is preferably about 48 to 96 hours, more preferably about 56 to 88 hours, and still more preferably about 66 to 78 hours. .
  • enzyme brown rice fermented more uniformly can be obtained.
  • the dough 1 is obtained through the steps (S4) and (S5) described above using the enzyme brown rice obtained in the step (S32).
  • the dough 1 obtained as described above is used as a dough for pizza, crepe, lap rice, aubergine, spring roll, a dough for a soft cream corn portion, and the like.
  • ingredients such as cheese, salami, tomato and the like are placed on the dough obtained as described above, and then, the material is placed in an oven for a predetermined time.
  • Such a pizza is a pizza which can enjoy the texture of cooked rice, because a part of the cooked rice is present in the dough in the state of rice grains without being ground. Further, the same effect can be obtained also when the dough of the present invention is used as a dough for crepe or lappice.
  • the dough of the present invention can be used for vegetarian food (vegetarianism), Muslim food (halal food), and the like. Moreover, the dough using brown rice and millet rice as a raw material of cooked rice can also be used for the meal (macrobiotic) mainly on brown rice vegetarian diet.
  • the present invention is not limited to this, and one or more components for any purpose may be added as constituents of the dough. It is good, and one or more processes of any purpose may be added as a dough manufacturing process.
  • Example 1 First, 2 grams of white rice (300 g) was added to the inner kettle of the electric rice cooker. Thereafter, white rice was washed with water by stirring while adding water to the inner pot. After that, the onion was removed. Next, 330 g of water was added to the inner kettle. Thereafter, white rice was cooked under normal conditions to obtain cooked rice. Thereafter, 75 g of cooked rice was taken out of the rice cooker. A depression was provided at the center of the cooked rice, and 1.82 g of olive oil was added to the depression. Thereafter, a small amount of salt (approximately 0.5 g) was added to the cooked rice.
  • Example 2 A pizza dough was formed in the same manner as in Example 1 except that the enzyme brown rice obtained through the following steps was used as cooked rice.
  • ⁇ Preparation of Enzyme Brown Rice> 10 g of brown rice (1500 g), 85 g of azuki beans and 8 g of salt were charged into a bowl. Thereafter, while adding water to the bowl, the brown rice was washed with water by stirring for about 3 minutes at a rotation speed of about 0.5 s -1 using a whisk. After that, the onion was removed. Next, the brown rice and red beans after water washing were put into a pressure cooker, and 1500 g of water was added.
  • cooked rice containing brown rice and red beans was obtained.
  • cooked rice containing brown rice and azuki beans was introduced into an electric rice cooker, and kept warm at 63 to 73 ° C. for 72 hours (3 days). In addition, while keeping warm, the cooked rice was stirred so as to send air to the whole cooked rice once every 24 hours. After the above steps, cooked enzyme brown rice was obtained.
  • Appearance evaluation 1-1 Evaluation of Appearance Before Cooking The appearance of the pizza dough before cooking of each Example and Comparative Example was evaluated. As a result, the pizza dough of each example had a good appearance without cracking. That is, the pizza dough of each example was excellent in moldability. On the other hand, in the pizza dough of the comparative example, several cracks occurred at the stage before cooking, and the formability was poor.
  • 1-2 Evaluation of appearance after cooking The appearance of the pizza dough after cooking of each example and comparative example was evaluated. As a result, the pizza dough of each example had a good appearance without cracking. Moreover, when the pizza dough of each example was divided into six equal parts using a pizza cutter, the cuts were cut cleanly and the appearance of each piece was good.
  • the cracks occurring before cooking were large.
  • dough scraps were generated at the cuts, and the cross section was jagged.
  • the dough of the present invention by using a material containing cooked rice and fats and oils as a component material of the dough, it becomes a dough having appropriate extensibility, and a dough having a desired thickness and shape can be easily formed. it can. Moreover, since the dough according to the present invention does not contain wheat flour, it can be safely eaten by wheat allergy patients. Further, according to the present invention, it is possible to provide a method for producing a dough which can easily obtain the above-mentioned dough. Thus, the dough of the present invention has industrial applicability.

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Abstract

本発明の生地は、ピザ、クレープ、ラップライス等の生地や、ソフトクリームのコーン部分の生地等に用いられる。係る生地は、炊飯米と油脂とを含有し、小麦粉を含まないことを特徴とする。また、生地中の炊飯米の含有率は、７０～９５質量％であるとともに、生地中の油脂の含有率は、０．５～１０質量％であることが好ましい。また、生地は、成形性を向上させるために、米粉をさらに含んでいることが好ましい。

Description

生地および生地の製造方法
　本発明は、小麦粉を含まない生地およびかかる生地の製造方法に関する。
　一般的に、ピザ等の生地の主原料は小麦粉である。小麦粉は、小麦アレルギーの原因となるグルテンを含むため、小麦アレルギー患者は、小麦粉を含む生地を用いた食品を食べることができない。そこで、小麦アレルギー患者でも、アレルギー反応を起こさずに、安心して食べることができる生地として、米粉を主原料とした生地が検討されている（特許文献１）。
　特許文献１には、米粉、ショートニング、イーストおよび食塩等に水を加えて混練し、圧延成形することにより、米粉を主原料とするピザ生地を製造する方法が開示されている。
　しかしながら、米粉を主原料とする生地では、生地の伸びが悪く、成形し難いという問題があった。そのため、つなぎとして、小麦粉を用いる必要があった。
特開２００４－１４１０２３号公報
　本発明は、上記従来の問題点を鑑みたものであり、その目的は、小麦粉を含まずに、成形性に優れる生地を提供することにある。また、本発明の別の目的は、かかる生地の製造方法を提供することにある。
　このような目的は、下記の本発明により達成される。
　（１）　炊飯米と油脂とを含有し、小麦粉を含まないことを特徴とする生地。
　（２）　当該生地中の前記炊飯米の含有率は、７０～９５質量％であり、
　当該生地中の前記油脂の含有率は、０．５～１０質量％である上記（１）に記載の生地。
　（３）　当該生地は、米粉をさらに含む上記（１）または（２）に記載の生地。
　（４）　当該生地中の前記米粉の含有率は、２～１８質量％である上記（３）に記載の生地。
　（５）　前記炊飯米は、白米、玄米、雑穀米のうちの少なくとも１種を原料として含む上記（１）ないし（４）のいずれかに記載の生地。
　（６）　前記炊飯米の前記原料は、前記玄米であり、前記生地は、小豆をさらに含む上記（５）に記載の生地。
　（７）　当該生地は、ピザ生地である上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の生地。
　（８）　米に水を添加して炊飯することにより炊飯米を得る工程と、
　前記炊飯米に、油脂を添加して、これらを混練することにより生地を得る工程と、を有することを特徴とする生地の製造方法。
　（９）前記炊飯米を得る工程は、玄米および小豆に水を添加して加圧下で炊飯する工程と、前記炊飯米を、６０～７５℃で、４８～９６時間保温する工程とを含む上記（８）に記載の生地の製造方法。
　本発明によれば、生地が小麦粉を含まないため、小麦アレルギー患者でも安心して食べることができる。また、生地の構成材料として、炊飯米と油脂とを含有する材料を用いることにより、適度な伸び性を有する生地を得ることができる。そのため、所望の厚さ、形状の生地を容易に形成することができる。また、本発明によれば、上記の生地を容易に得ることができる生地の製造方法を提供することができる。
図１は、本発明の生地の好適な実施形態の斜視図である。 図２は、図１に示す生地の一部を切断した状態を示す断面図である。 図３は、本発明の生地の製造方法の第１実施形態を説明するためのフローチャートである。 図４は、本発明の生地の製造方法の第２実施形態を説明するためのフローチャートである。
　以下、本発明の生地および生地の製造方法の好適な実施形態について、詳細に説明する。
（生地）
　図１は、本発明の生地の好適な実施形態の斜視図である。図２は、図１に示す生地の一部を切断した状態を示す断面図である。
　本発明の生地は、炊飯米と油脂とを含有し、小麦粉を含まないことを特徴とする。かかる生地１は、例えば、ピザ用の生地等として用いられる。
　図１に示すように、本実施形態の生地１は、炊飯米や油脂等の材料を混練した後、プレス機や、のし棒（麺棒）等を用いて、平面視略円形状（円盤状）に圧延される。なお、図１に示す生地１は、平面視略円形状に形成されているが、これに限定されず、例えば、平面視において楕円形状、正方形状、四角形状等の様々な形状に形成することができる。
　また、成形された生地１は、図２に示すように、炊飯米、油脂および後述する調味料や米粉等が混ざり合った生地マトリックス２と、その中に、均一に分散した炊飯米の一部の米粒３とを含んでいる。生地マトリックス２中に米粒３が存在することにより、炊飯米の食感を有する生地となる。さらに、生地１の断面を見た際に、米粒３が視認されることにより、小麦アレルギーの患者も安心して食べることができる。
　係る生地１の厚さは、特に限定されないが、生地１を焼く際に、生地全体に火が通り易く、炊飯米の食感を楽しめるという観点から、１～１５ｍｍ程度以下であることが好ましい。
　生地１に含まれる炊飯米は、米に水を添加して炊飯することにより得られる。
　炊飯米の原料となる米は、特に限定されず、白米、玄米、雑穀米（黒米、赤米、緑米、キビ、アワ、ヒエ、モロコシ、大麦、はと麦、蕎麦、キノア等）等が挙げられる。また、上記各種米は、健康面および安全面の観点から、無農薬米であることが好ましい。
　また、生地１中の炊飯米の含有率は、特に限定されないが、７０～９５質量％程度であることが好ましく、７５～９２質量％程度であることが好ましく、８０～９０質量％程度であることがさらに好ましい。生地１中の炊飯米の含有率が上記範囲内であれば、生地１の強度が向上する。そのため、生地１を焼く際に、生地１にひび割れ等が生じるのをより確実に防止することができる。また、炊飯米の食感を十分に楽しむことができる。
　なお、上述した炊飯米として、各種米の炊飯直後の炊飯米を用いることができる。また、米を米以外の材料とともに炊飯して、その後、数日間保温することにより酵素の働きで発酵させた炊飯米を用いてもよい。発酵させた炊飯米としては、具体的には、玄米を小豆とともに加圧下で炊飯した後、数日間保温することにより得られる酵素玄米等が挙げられる。酵素玄米は、ダイエット効果、美肌効果、生活習慣病予防、リラックス効果、便秘の解消等、様々な効果をもたらす。
　なお、上述したように、酵素玄米は、原料として玄米と小豆とを含有しているが、玄米１００重量部に対して、小豆を１～１０重量部程度含んでいることが好ましい。通常、酵素玄米を作る際には、炊飯した玄米を６０℃以上の高温で３日間程度保温する必要がある。小豆の含有量が上記範囲内であれば、炊飯米の保温温度が６０℃以上であっても、小豆の存在により酵素が活性化されて、炊飯した玄米の発酵を促進する。その結果、均一に発酵した酵素玄米を確実に得ることができる。さらに、玄米に対する小豆の量は、玄米１００重量部に対して、１．２～５重量部程度であることがより好ましく、１．８～３重量部程度であることがさらに好ましい。かかる範囲の含有量の小豆と玄米とを炊飯して得られた炊飯米を用いることにより、上述した酵素玄米の効果を得られるとともに、炊飯米の食感を十分に楽しめる生地１を得ることができる。
　生地１に含まれる油脂は、生地１の伸び性を向上させるとともに、炊飯米の粘着性を抑える。そのため、油脂が含まれることにより、生地１の成形性が向上する。また、生地１中に油脂が含まれることにより、生地１を焼く際に、炊飯米からの水分の蒸発が緩やかになり、生地１にひび割れ等が生じるのを抑えることができる。これにより、見た目も良く、食感が良好な生地１を得ることができる。
　油脂としては、特に限定されないが、オリーブ油、ごま油、菜種油、大豆油、コーン油、サフラワー油、ひまわり油、綿実油、こめ油、パーム油、パームオレイン油、落花生油、やし油、しそ油、サラダ油、乳脂、牛脂、ラード、魚油、マーガリン、ショートニング、バター等の動植物油又はこれらの精製油が挙げられ、これらの油のうちの少なくとも１種を用いることができる。これらの各油脂は、生地１の用途によって、適宜選択される。例えば、生地１を、ピザやクレープ等の洋風レシピに用いる場合には、オリーブオイルを用いるのが好ましい。また、生地１を、餃子の皮等の中華風レシピに用いる場合には、ごま油や、サラダ油を用いるのが好ましい。
　また、生地１中の油脂の含有率は、特に限定されないが、０．５～１０質量％程度であることが好ましく、１～６質量％程度であることが好ましく、１．５～４質量％程度であることがさらに好ましい。生地１中の油脂の含有率が上記範囲内であれば、生地１の伸び性が向上し、所望の形状の生地１をより容易に形成することができる。また、生地１中に適度な量の油脂が含まれるため、生地１を焼く際に、炊飯米からの水分の蒸発が緩やかになる。これにより、生地１にひび割れ等が生じるのをより効果的に抑えることができる。
　本発明の生地１は、炊飯米と油脂とを含有しているが、小麦粉を除くその他の成分を含んでいてもよい。その他の成分としては、米粉や、小豆、大豆、インゲン豆等の豆類、塩、砂糖、醤油、味噌、カレー粉等の調味料、ブドウ糖、果糖、糖アルコール等の糖類、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、ローカストビーンガム等の安定剤、卵、香料等が挙げられる。なお、調味料として塩を用いる場合には、健康面および安全面の観点から、自然塩を用いることが好ましい。
　上述した成分の中でも、生地１は、米粉を含有していることが好ましい。生地１が米粉を含有することにより、生地１の粘着性が抑えられる。これにより、生地１を混練・圧延する際に、混練・圧延用の機械・器具等に生地１が粘着するのを抑えることができる。また、生地１中に米粉が存在することにより、生地１を焼く際に、炊飯米からの水分の蒸発が緩やかとなり、焼いた後の生地１中に適度な水分が保持される。そのため、焼いた後の状態で、表面がカリッとしていながら、中がモチモチの生地１となり、生地１の食感を向上させることができる。
　係る米粉としては、原料となる米に熱を加え、デンプンを糊化させた後に粉砕して粉末状にしたα型の米粉、および熱を加えることなく、米を粉砕して粉末状にしたβ型の米粉のいずれも用いることができる。原料となる米の種類としては、白米（うるち米）、もち米が挙げられるが、白米を原料とした米粉を用いるのが好ましい。
　また、生地１中の米粉の含有率は、特に限定されないが、２～１８質量％程度であることが好ましく、４～１５質量％程度であることが好ましく、７～１２質量％程度であることがさらに好ましい。生地１中の米粉の含有率が上記範囲内であれば、粘着性が抑えられつつも、優れた伸び性を有する生地１を得ることができる。かかる生地１は、より容易に所望の形状に形成することができるとともに、焼いた後の食感がより向上する。
　また、生地１が調味料（塩、砂糖、醤油、味噌、カレー粉等）を含有する場合には、調味料の含有量は特に限定されず、好みの味付けとなるように調整することができる。例えば、生地１中の調味料の含有量を、０．３～５質量％程度とすることができる。
（生地の製造方法）
　次に、上述した生地１の製造方法について説明する。
＜第１実施形態＞
　まず、本発明の生地の製造方法の第１実施形態について説明する。
　図３は、本発明の生地の製造方法の第１実施形態を説明するためのフローチャートである。
　本実施形態の生地の製造方法は、図３に示すように、工程（Ｓ１）～（Ｓ５）の５つの工程を有する。工程（Ｓ１）は、炊飯器に炊飯米の原料となる米および水を投入し、米を水洗する工程である。工程（Ｓ２）は、水洗後の米に水を添加する工程である。工程（Ｓ３）は、炊飯器で米を炊飯する工程である。工程（Ｓ４）は、混練物を得るために、炊飯された炊飯米に、油脂、塩（食塩）および米粉を添加して、これらの材料を混練する工程である。工程（Ｓ５）は、混練物を圧延して、所望の形状に成形する工程である。
　以下、これらの工程について順次説明する。
　［Ｓ１］米を水洗する工程
　まず、炊飯器および原料の米を準備する。炊飯器に米を投入した後、炊飯器に水を添加して、水中で米を掻き回して水洗する。その後、磨ぎ汁を除去する。なお、米の水洗は、複数回繰り返してもよい。
　［Ｓ２］米に水を添加する工程
　次に、水洗後の米に水を添加する。
　なお、一般的な白米の炊飯においては、米１００質量部に対して、１１０～１３０質量部程度の水を添加して炊飯する。一方、本発明の生地１に用いる炊飯米では、上記範囲程度の量の水を添加するか、または、上記範囲よりも少ない量の水を添加して炊飯するのが好ましい。具体的には、炊飯時に添加する水の量は、米１００質量部に対して、９０～１２０質量部程度であることが好ましく、９５～１１８質量部程度であることがより好ましく、１００～１１５質量部程度であることがより好ましい。米に対する水の量が上記範囲内であれば、適度な伸び性と粘着性とが両立された生地１を得ることができる。そのため、生地１を混練・圧延する際に、混練・圧延用の機械・器具（ミキサー、プレス機、のし棒（麺棒）等）や、手で混練等する場合における手袋や素手等に生地１が粘着するのを抑えることができる。これにより、より容易に、生地１を所望の厚さおよび形状に形成することができる。また、生地１を焼いた際に、生地１中に適度に水分が保持されるため、焼いた後の生地１の食感が適度な硬さとなり、かつ、炊飯米の食感も楽しむことができる。
　［Ｓ３］炊飯工程
　米を炊飯する。炊飯は、市販の電気炊飯器や、炊飯釜を用いて、通常の条件で炊飯することができる。例えば、電気炊飯器を用いる場合には、通常炊き（４５～６０分程度）で炊飯することができる。なお、電気炊飯器を用いる場合には、炊飯器の早炊き機能等を用いて、米に水を吸収させる時間（予熱時間）および蒸らす時間を短くして炊くことが好ましい。具体的には、通常４５～６０分程度で白米を炊き上げる炊飯器であれば、２５～３５分程度で炊飯するのが好ましい。米の吸水時間および蒸らし時間を短縮することにより、炊飯米に保持される水分が適量となる。このような炊飯米を用いることにより、生地１の粘着性が抑えられ、生地１を混練・圧延し易くなる。すなわち、生地１の成形性が向上する。
　［Ｓ４］混練工程
　次に、炊飯米に油脂、塩および米粉を添加して、これらの材料を混練する。
　本実施形態では、まず、炊飯米に油脂を添加する。その後、炊飯米に油脂が馴染んでから、塩を添加する。これにより、生地１全体に塩が分散し易くなる。そのため、部位によって塩分濃度にムラのない生地１を形成することができる。
　次に、油脂および塩を含んだ炊飯米に、米粉を徐々に添加しながら、炊飯米を混練する。米粉を徐々に添加するため、生地１全体に米粉が分散することとなり、生地１の食感にムラが生じるのを防止することができる。これらの材料の混練は、手混練で行ってもよいし、ミキサー等の混練機を用いて行ってもよい。
　以上のようにして、炊飯米に、油脂、塩および米粉が均一に分散した混練物を得ることができる。
　また、本実施形態では、炊飯米に油脂を添加した後に塩を添加しているが、炊飯米に油脂および塩を同時に添加してもよい。また、炊飯米に油脂および塩を添加するのと同時に米粉を添加してもよい。
　［Ｓ５］圧延工程
　次に、得られた混練物を圧延して、所望の厚さおよび形状に成形して生地１を作製する。
　生地１の圧延は、プレス機や、のし棒等を用いて行うことができる。
　以上のようにして、本発明の生地１を得ることができる。
　なお、上記の説明では、炊飯米、油脂、塩および米粉を含む生地１の製造方法について説明したが、本発明はこれに限定されない。例えば、生地１に、塩以外の調味料や、安定剤、香料等のその他の成分を含ませる場合には、上述した工程（Ｓ４）において、その他の成分を油脂、塩および米粉とともに添加することができる。また、生地１の構成成分として、塩、米粉の添加を省くこともできる。
　なお、小麦粉（特に、強力粉）を用いた生地は、混練直後の状態では、小麦粉に含まれるグルテンの作用により高い弾性を有しているため、成形し難い。そのため、生地の弾性を低くし、成形し易くするために、混練後の生地を冷蔵庫等で寝かす必要がある。一方、本発明の生地では、混練後の状態で、所望の形状に形成するのに十分な粘弾性を有しているため、寝かす必要がなく、短時間で生地を作ることができる。
＜第２実施形態＞
　次に、本発明の生地の製造方法の第２実施形態について説明する。前記第１実施形態との相違点を中心に説明し、同様の事項については、その説明を省略する。
　図４は、本発明の生地の製造方法の第２実施形態を説明するためのフローチャートである。
　本実施形態の生地１の製造方法では、炊飯米として酵素玄米を用いる以外は、前述した第１実施形態と同様である。
　本実施形態の生地１の製造方法は、図４に示すように、前述した第１実施形態の工程（Ｓ１）～（Ｓ３）の代わりに、工程（Ｓ１１）～（Ｓ３２）を経て炊飯米としての酵素玄米を得る。工程（Ｓ１１）は、ボウル等の容器に炊飯米の原料となる玄米、小豆および塩を投入して、玄米を水洗する工程である。工程（Ｓ２１）は、圧力鍋に水洗後の玄米、小豆および水を投入する工程である。工程（Ｓ３１）は、圧力鍋において、加圧下で玄米を炊飯する工程である。工程（Ｓ３２）は、炊飯米を保温器に投入し、６０～７５℃程度で所定期間保温する工程である。
　以下、これらの工程について順次説明する。
　［Ｓ１１］玄米を水洗する工程
　まず、玄米を水洗するための容器（ボウル等）、所定量の玄米、小豆および塩を準備する。次に、容器内に玄米、小豆および塩を投入する。その後、容器内に水を添加して、水中で玄米等を掻き回して水洗する。なお、玄米の水洗は、手で行ってもよいが、泡立て器を用いることが好ましい。泡立て器を用いる場合には、０．５ｓ－１程度の回転数で３分間程度、玄米等を掻き回すことが好ましい。
　水洗後、容器の中身をザルに上げて、磨ぎ汁を除去する
　［Ｓ２１］圧力鍋に水洗後の玄米、小豆および水を投入する工程
　次に、圧力鍋を準備する。この圧力鍋に、水洗後の玄米、小豆および水を投入する。
　圧力鍋に投入する水の量は、玄米１００質量部に対して、９０～１２０質量部程度であることが好ましく、９２～１１０質量部程度であることがより好ましく、９５～１０５質量部程度であることがより好ましい。玄米に対する水の量が上記範囲内であれば、適度な伸び性と粘着性とが両立された生地１を得ることができる。そのため、より容易に、生地１を所望の厚さおよび形状に成形することができる。また、生地１を焼いた際に、生地１中に適度に水分が保持されるため、焼いた後の生地１の食感が適度な硬さとなり、かつ、炊飯米の食感も楽しむことができる。
　［Ｓ３１］加圧下での炊飯工程
　次に、圧力鍋の蓋を閉じて、加圧下で玄米を炊飯する。炊飯条件は、所望の炊飯米の硬さに応じて適宜調整することができる。一例を挙げると、１０合の玄米を炊飯する場合には、中火で２０～２３分程度加熱した後、弱火で１８～２０分程度加熱する。その後、火を消して、蓋を閉めた状態（加圧状態）で５０～６０分程度蒸らす。かかる条件であれば、炊飯米に保持される水分が適量となり、酵素の働きを活発にさせることができる。その結果、保温工程（Ｓ３２）において、玄米をより効率良く発酵させることができる。
　［Ｓ３２］保温工程
　次に、保温器を準備する。この保温器に炊飯米（炊飯された玄米および小豆）を投入し、６０～７５℃程度で所定期間保温する。なお、炊飯米の保温中は、およそ２４時間に一回、炊飯米全体に空気を送り込むように、炊飯米をかき混ぜる。これにより、酵素玄米を得ることができる。また、保温器としては、例えば、炊飯器を用いることができる。
　保温温度は、６０～７５℃程度であるが、６３～７３℃程度であることが好ましい。保温温度が上記範囲内であれば、酵素の働きがより活発になり、炊飯した玄米の発酵を促進する。その結果、均一に発酵した酵素玄米を得ることができる。
　また、保温期間は、特に限定されないが、具体的には、４８～９６時間程度であることが好ましく、５６～８８時間程度であることがより好ましく、６６～７８時間程度であることがさらに好ましい。これにより、より均一に発酵した酵素玄米を得ることができる。
　工程（Ｓ３２）により、得られた酵素玄米を用いて、前述した工程（Ｓ４）および（Ｓ５）を経て、生地１を得る。
（生地を用いた食品）
　上記のようにして得られた生地１は、ピザ、クレープ、ラップライス、餃子、春巻き等の生地や、ソフトクリームのコーン部分の生地等に用いられる。
　本発明の生地を、例えば、ピザ用の生地として用いる場合には、上記のようにして得られた生地の上に、チーズ、サラミ、トマト等の具材を載置し、その後、オーブンで所定時間焼くことによりピザを作ることができる。このようなピザは、炊飯米の一部が、磨り潰されることなく、米粒の状態で生地中に存在しているため、炊飯米の食感を楽しむことができるピザとなる。また、クレープやラップライス等の生地として本発明の生地を用いた場合にも、同様の効果が得られる。
　本発明の生地は、菜食主義の食事（ベジタリアニズム）や、イスラム教徒の食事（ハラール料理）等に用いることができる。また、炊飯米の原料として、玄米や雑穀米を用いた生地は、玄米菜食中心の食事（マクロビオティック）に用いることもできる。
　以上、本発明の生地および生地の製造方法について説明したが、本発明は、これに限定されるものではなく、生地の構成成分として、任意の目的の１または２以上の成分を追加してもよいし、生地の製造工程として、任意の目的の１または２以上の工程を追加してもよい。
　以下、本発明の具体的実施例について説明する。
　（実施例１）
　まず、電気炊飯器の内釜に、白米２合（３００ｇ）を投入した。その後、内釜に水を加えながら掻き回すことにより、白米を水洗した。その後、磨ぎ汁を除去した。
　次に、内釜に３３０ｇの水を添加した。その後、通常の条件で白米を炊飯して炊飯米を得た。その後、炊飯器から炊飯米７５ｇを取り出した。この炊飯米の中央に窪みを設けて、この窪みにオリーブ油１．８２ｇを加えた。その後、炊飯米に微量の塩（０．５ｇ程度）を加えた。
　次に、オリーブ油および塩が含まれた炊飯米に、米粉８ｇを徐々に添加しながら、５分間程度、手で混練を行い、混練物を得た。その後、のし棒を用いて混練物を圧延し、円盤状のピザ生地を形成した。
　（実施例２）
　炊飯米として、以下の工程を経て得られた酵素玄米を用いた以外は、前記実施例１と同様にしてピザ生地を形成した。
　＜酵素玄米の調製＞
　まず、ボウルに、玄米１０合（１５００ｇ）、小豆８５ｇおよび塩８ｇを投入した。その後、ボウルに水を加えながら、泡立て器を用いて、０．５ｓ－１程度の回転数で３分間程度掻き回すことにより、玄米を水洗した。その後、磨ぎ汁を除去した。
　次に、圧力鍋に水洗後の玄米および小豆を投入するとともに、１５００ｇの水を添加した。その後、圧力鍋の蓋を閉じて、加圧下において、中火で２０～２３分程度加熱した後、弱火で１８～２０分程度加熱した。その後、火を消して、蓋を閉めた状態（加圧状態）で５０～６０分程度蒸らした。このようにして玄米、小豆を含む炊飯米を得た。
　次に、玄米および小豆を含む炊飯米を、電気炊飯器に投入し、６３～７３℃において、７２時間（３日間）保温した。また、保温中は、２４時間に一回、炊飯米全体に空気を送り込むように、炊飯米をかき混ぜた。以上の工程を経て、炊飯された酵素玄米を得た。
　（比較例１）
　容器に、米粉１００ｇ、ショートニング５ｇ、トレハロース５ｇ、イースト２ｇ、塩０．５ｇ、麦芽粉末０．５ｇおよび水７１ｇを投入し、５分間程度、手で混練を行い、混練物を得た。その後、のし棒を用いて混練物を圧延し、円盤状のピザ生地を形成した。
＜生地の評価＞
　各実施例および比較例のピザ生地を、オーブンにおいて、２５０℃、７分間加熱調理した。各ピザ生地の加熱調理前後の外観、および加熱調理後のピザ生地の食感の評価を行った。
１．外観評価
１-１．加熱調理前の外観評価
　各実施例および比較例の加熱調理前のピザ生地の外観を評価した。その結果、各実施例のピザ生地では、ひび割れのない、良好な外観を有していた。すなわち、各実施例のピザ生地は、成形性に優れていた。
　一方、比較例のピザ生地では、加熱調理前の段階で、ひび割れが数カ所発生しており、成形性が悪かった。
１-２．加熱調理後の外観評価
　各実施例および比較例の加熱調理後のピザ生地の外観を評価した。その結果、各実施例のピザ生地では、ひび割れのない、良好な外観を有していた。また、ピザカッターを用いて、各実施例のピザ生地を６等分したところ、切れ目においてきれいに切断されており、各ピースの外観も良好であった。
　一方、比較例のピザ生地では、加熱調理前に発生していたひび割れが大きくなっていた。また、ピザカッターを用いて、比較例のピザ生地を６等分したところ、切れ目において、生地カスが発生し、断面がギザギザであった。
２．食感評価
　各実施例および比較例の加熱調理後のピザ生地の食感について、複数名のパネラーにより評価した。
　その結果、各実施例のピザ生地では、食感が良好と評価したパネラーの数が半数以上であったのに対して、比較例のピザ生地では、食感が良好と評価したパネラーの数が１人であった。また、各実施例のピザ生地について、食感が良好であると評価したパネラーに対して、ピザ生地の具体的な食感を質問したところ、生地の表面がカリッとしていながら、中がモチモチとした食感であると回答したパネラーが半数以上であった。また、生地に炊飯米の食感が感じられると回答したパネラーも半数以上であった。
　本発明によれば、生地の構成材料として、炊飯米と油脂とを含有する材料を用いることにより、適度な伸び性を有する生地となり、所望の厚さ、形状の生地を容易に形成することができる。また、係る生地は、小麦粉を含まないため、小麦アレルギー患者でも安心して食べることができる。また、本発明によれば、上記の生地を容易に得ることができる生地の製造方法を提供することができる。したがって、本発明の生地は、産業上の利用可能性を有する。

Claims (9)

  1. 　炊飯米と油脂とを含有し、小麦粉を含まないことを特徴とする生地。
  2. 　当該生地中の前記炊飯米の含有率は、７０～９５質量％であり、
    　当該生地中の前記油脂の含有率は、０．５～１０質量％である請求項１に記載の生地。
  3. 　当該生地は、米粉をさらに含む請求項１または２に記載の生地。
  4. 　当該生地中の前記米粉の含有率は、２～１８質量％である請求項３に記載の生地。
  5. 　前記炊飯米は、白米、玄米、雑穀米のうちの少なくとも１種を原料として含む請求項１ないし４のいずれかに記載の生地。
  6. 　前記炊飯米の前記原料は、前記玄米であり、前記生地は、小豆をさらに含む請求項５に記載の生地。
  7. 　当該生地は、ピザ生地である請求項１ないし６のいずれかに記載の生地。
  8. 　米に水を添加して炊飯することにより炊飯米を得る工程と、
    　前記炊飯米に、油脂を添加して、これらを混練することにより生地を得る工程と、を有することを特徴とする生地の製造方法。
  9. 　前記炊飯米を得る工程は、玄米および小豆に水を添加して加圧下で炊飯する工程と、前記炊飯米を、６０～７５℃で、４８～９６時間保温する工程とを含む請求項８に記載の生地の製造方法。
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