JP2019115319A - 麺皮類用品質改良剤、麺皮類用組成物、及び麺皮類、並びに該麺皮類を用いた包餡食品 - Google Patents
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Abstract
Description
本技術では、また、油脂加工澱粉を含有する麺皮類、及び、本技術に係る麺皮類用品質改良剤又は本技術に係る麺皮類用組成物を使用した麺皮類を提供する。
本技術では、更に、本技術に係る麺皮類を用いた包餡食品を提供する。
本技術において、「麺皮類」とは、小麦粉及び/又は小麦粉以外の穀粉、澱粉、及び他の原材料を加水混練してシート状に伸ばしたものを指し、特定の麺皮類に限定するものではない。例えば、餃子の皮、焼売の皮、小龍包の皮、包子の皮、ワンタンの皮、ラビオリ等のフィリング入りパスタの皮等が挙げられる。
まず、本技術に用いる油脂加工澱粉について説明する。本技術に係る麺皮類用品質改良剤、麺皮類用組成物、及び麺皮類は、以下に説明する油脂加工澱粉を含有する。
本技術に係る麺皮類用品質改良剤は、前述した油脂加工澱粉を含有することを特徴とする。本技術に係る麺皮類用品質改良剤は、前述した油脂加工澱粉を含有していれば、前述した油脂加工澱粉のみで構成されていてもよいし、本技術の効果を損なわない限り、他の成分を1種又は2種以上、自由に選択して含有させることもできる。他の成分としては、例えば、通常製剤化に用いられている賦形剤、pH調整剤、着色剤、矯味剤、崩壊剤、滑沢剤、安定剤、乳化剤等の成分を用いることができる。更に、公知の又は将来的に見出される機能を有する成分を、適宜目的に応じて併用することも可能である。
本技術に係る麺皮類用組成物は、前述した油脂加工澱粉を含有することを特徴とする。本技術に係る麺皮類用組成物は、前述した油脂加工澱粉を含有していれば、前述した油脂加工澱粉のみで構成して、麺皮類の製造時に麺皮類に必要な原料と混合して用いても良いし、麺皮類に必要な原料の一部又は全部と混合した状態(所謂、ミックス製品)とすることもできる。
本技術に係る麺皮類は、前述した油脂加工澱粉を含有する、又は、本技術に係る麺皮類用品質改良剤又は本技術に係る麺皮類用組成物を使用することを特徴とする。本技術に係る麺皮類は、油脂加工澱粉を用いているため、モチモチ感等の食感や、透明性等の外観を、所望の状態に保ちつつ、生地のべたつきを抑制して、製造時の作業性を向上させることができる。また、麺皮類や麺皮類を用いた包餡食品の製造時に、通常よりも、加水量を増やすことができる。そして、加水量を増やした場合でも、製造時の作業性が低下することなく、むしろ、製造時の作業性を向上させることができる。
本技術に係る麺皮類は、モチモチ感等の食感や、透明性等の外観を、所望の状態にしつつ、製造時の作業性が良いという特徴から、包餡食品に好適に用いることができる。本技術に係る包餡食品としては、餃子、焼売、小龍包、包子、ワンタン、ラビオリ等のフィリング入りパスタ等が挙げられる。なお、本技術に係る包餡食品も、冷蔵又は冷凍して保存・流通させることも可能である。
〔加工澱粉A〕リン酸架橋タピオカ澱粉(商品名 SF−1700:昭和産業株式会社)
〔油脂加工澱粉A〕油脂加工リン酸架橋タピオカ澱粉(商品名 サナスバインドA:株式会社サナス)
〔加工澱粉B〕アセチル化タピオカ澱粉(商品名 SF−500:昭和産業株式会社)
〔油脂加工澱粉B〕前記加工澱粉B100質量部に対し、サフラワー油(昭和産業株式会社)0.2質量部を添加して、カッターミキサーにて撹拌混合して混合物を得、該混合物をアルミバットに薄く広げ、140℃で3時間加熱熟成した後、室温にて冷却して、得られた油脂加工アセチル化タピオカ澱粉
生地感、製皮性、包餡作業性の各評価項目における適正レベルとは、べたつき等の生地特性に伴う不具合(裂け、剥離、装置等への付着など)が問題とならないレベルであることを示す。
〔生地感〕
ミキシング工程における生地感について、5点を適正レベルの生地感とし、数字が大きいほど生地感が良好であるとして、10点満点で評価を行った。
圧延〜型抜き工程における製皮性について、5点を適正レベルの製皮性とし、数字が大きいほど製皮性が良好であるとして、10点満点で評価を行った。
包餡工程における包餡作業性について、5点を適正レベルの作業性とし、数字が大きいほど作業性が良好であるとして、10点満点で評価を行った。
専門パネル5名により、皮部の食感・食味を対応する比較例(対照品)と対比して評価した。
◎ 全員が対照品より優れると評価した
○ 全員が対照品と同等以上の評価であった
× 対照品よりも劣ると評価した者が1名以上いた
<実施例1、2及び比較例1、2:焼き餃子>
〔焼き餃子の製造〕
下記表1に示す各生地配合で、常法に従い、ミキシング、生地熟成、ロール製麺機による圧延(4回)を行い、麺帯を作製した。この麺帯を型抜きして、実施例1、2及び比較例1、2の各餃子皮(厚さ1mm・直径90mm)を製造した。
製造した実施例1、2及び比較例1、2の各餃子皮に、予め調製した餡17gを包餡した、各生餃子を作製した。これらを凍結し、冷凍餃子とした。冷凍保存10日後に、餃子焼成機を使って焼成(7分)し、各焼き餃子を製造した。
各餃子皮の製造時の生地感(ミキシング工程)、及び製皮性(圧延〜型抜き工程での作業性)、並びに各餃子製造時の包餡作業性について、前記の評価基準に基づいて評価を行った。また、実施例1の焼き餃子については比較例1の焼き餃子を対照品とし、実施例2の焼き餃子については比較例2の焼き餃子を対照品とし、前記の評価基準で食味評価を行った。結果を下記表1に示す。
表1に示す通り、焼き餃子の皮に使用する澱粉類を、油脂加工澱粉に、置き換えることで、焼き餃子の皮の製造時の作業性(生地感、製皮性)や包餡作業性が大幅に改善された。一方で、油脂加工澱粉は、焼き餃子の食味や外観には、何ら影響を与えることなく、澱粉類を使用する目的通りの品質の焼き餃子が得られることが確認された。
〔水餃子の製造〕
表2に示す各生地配合で、常法に従い、ミキシング、生地熟成、ロール製麺機による圧延(4回)を行い、麺帯を作製した。この麺帯を型抜きして、実施例3及び比較例3の各餃子皮(厚さ1.4mm・直径90mm)を製造した。
製造した実施例3及び比較例3の各餃子皮に、予め調製した餡17gを包餡し、各生餃子を作製した。これらを凍結し、冷凍餃子とした。冷凍保存10日後に、沸騰水中で7分茹でて、各水餃子を製造した。
各餃子皮の製造時の生地感(ミキシング工程)、及び製皮性(圧延〜型抜き工程での作業性)、並びに各餃子製造時の包餡作業性について、前記の評価基準に基づいて評価を行った。また、実施例3の水餃子については比較例3の水餃子を対照品とし、前記の評価基準で食味評価を行った。結果を下記表2に示す。
表2に示す通り、水餃子の皮に使用する澱粉類を、油脂加工澱粉に置き換えることで、加水量が増えたにも関わらず、水餃子の皮の製造時の作業性(生地感、製皮性)や包餡作業性が大幅に改善された。特に、包餡作業性については、比較例3ではべたつきが感じられたが、油脂加工澱粉に置き換えた実施例3では、適正レベル以上の良好な結果であった。一方で、油脂加工澱粉は、水餃子の食味や外観には、何ら影響を与えることなく、澱粉類を使用する目的通りの品質の水餃子が得られることが確認された。
〔蒸し餃子の製造〕
表3に示す各生地配合で、常法に従い、ミキシング、生地熟成、ロール製麺機による圧延(4回)を行い、麺帯を作製した。この麺帯を型抜きして、実施例3及び比較例4の各餃子皮(厚さ0.8mm・直径90mm)を製造した。
製造した実施例4及び比較例4の各餃子皮に、予め調製した餡17gを包餡し、各生餃子を作製した。これらを凍結し、冷凍餃子とした。冷凍保存10日後に、蒸籠で蒸し調理(7分)し、各蒸し餃子を製造した。
各餃子皮の製造時の生地感(ミキシング工程)、及び製皮性(圧延〜型抜き工程での作業性)、並びに各餃子製造時の包餡作業性について、前記の評価基準に基づいて評価を行った。また、実施例4の蒸し餃子については比較例4の蒸し餃子を対照品とし、前記の評価基準で食味評価を行った。結果を下記表3に示す。
表3に示す通り、蒸し餃子の皮に使用する澱粉類の一部を、油脂加工澱粉に置き換えることで、加水量が増えたにも関わらず、蒸し餃子の皮の製造時の作業性(生地感、製皮性)や包餡作業性が大幅に改善された。特に、製皮性及び包餡作業性については、比較例4ではべたつきが感じられたが、油脂加工澱粉に置き換えた実施例4では、適正レベル以上の良好な結果であった。一方で、油脂加工澱粉は、蒸し餃子の食味や外観(皮の透明感等)には、何ら影響を与えることなく、澱粉類を使用する目的通りの品質の蒸し餃子が得られることが確認された。
〔小籠包の製造〕
表4に示す各生地配合で、常法に従い、ミキシング、生地熟成、ロール製麺機による圧延(4回)を行い、麺帯を作製した。この麺帯を型抜きして、実施例5及び比較例5の各小籠包の皮(厚さ1.0mm・直径105mm)を製造した。
製造した実施例5及び比較例5の各小籠包の皮に、予め調製した餡17gを包餡した後、蒸籠で蒸し調理(7分)し、各小籠包を製造した。
各小籠包の皮の製造時の生地感(ミキシング工程)、及び製皮性(圧延〜型抜き工程での作業性)、並びに小籠包製造時の包餡作業性について、前記の評価基準に基づいて評価を行った。また、実施例5の小籠包については比較例5の小籠包を対照品とし、前記の評価基準で食味評価を行った。結果を下記表4に示す。
表4に示す通り、小龍包の皮に使用する澱粉類を、油脂加工澱粉に、置き換えることで、加水量が増えたにも関わらず、小龍包の皮の製造時の作業性(生地感、製皮性)や包餡作業性が大幅に改善された。一方で、油脂加工澱粉は、小龍包の食味や外観には、何ら影響を与えることなく、澱粉類を使用する目的通りの品質の小龍包が得られることが確認された。
〔焼売の製造〕
表5に示す各生地配合で、常法に従い、ミキシング、生地熟成、ロール製麺機による圧延(4回)を行い、麺帯を作製した。この麺帯を型抜きして、実施例6及び比較例6の各焼売皮(厚さ0.5mm・70mm四方)を製造した。
製造した実施例6及び比較例6の各焼売皮に、予め調製した餡15gを包餡した後、蒸籠で蒸し調理(7分)し、実施例6及び比較例6の各焼売を製造した。
各焼売皮の製造時の生地感(ミキシング工程)、及び製皮性(圧延〜型抜き工程での作業性)、並びに焼売製造時の包餡作業性について、前記の評価基準に基づいて評価を行った。また、実施例6の焼売については比較例6の焼売を対照品とし、前記の評価基準で食味評価を行った。結果を下記表5に示す。
表5に示す通り、焼売の皮に使用する澱粉類を、油脂加工澱粉に、置き換えることで、加水量が増えたにも関わらず、焼売の皮の製造時の作業性(生地感、製皮性)や包餡作業性が大幅に改善された。一方で、油脂加工澱粉は、焼売の食味や外観には、何ら影響を与えることなく、澱粉類を使用する目的通りの品質の焼売が得られることが確認された。
Claims (5)
- 油脂加工澱粉を含有する麺皮類用品質改良剤。
- 油脂加工澱粉を含有する麺皮類用組成物。
- 油脂加工澱粉を含有する麺皮類。
- 請求項1記載の麺皮類用品質改良剤又は請求項2記載の麺皮類用組成物を使用した麺皮類。
- 請求項3又は4に記載の麺皮類を用いた包餡食品。
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