JP7478520B2 - 麺皮用小麦粉組成物、麺皮、麺皮の製造方法、ならびに麺皮の加熱調理後の保形性の向上方法 - Google Patents
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Description
また、麺類に粘弾性や滑らかさ、しなやかさを付与する目的で、加工澱粉を配合する技術が知られている(たとえば特許文献4,5)。
しかしながら、様々な麺類における、様々な喫食形態(調理後すぐ喫食、チルドおよび冷凍流通後電子レンジ加熱を行って喫食など)において、特に麺類の粘弾性に関る最適な食感を具現化するために、従来技術は十分ではなかった。
(1)フランス産小麦Apache種由来の小麦粉を1質量%以上含有する、加熱調理後の保形性を向上するための麺皮用小麦粉組成物。
(2)前記フランス産小麦Apache種由来の小麦粉を50質量%以下含有する、上記(1)に記載の麺皮用小麦粉組成物。
(3)上記(1)または(2)に記載の麺皮用小麦粉組成物を含む、麺皮。
(4)上記(1)または(2)に記載の麺皮用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、麺皮の製造方法。
(5)上記(1)または(2)に記載の請求項1または2に記載の麺皮用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、麺皮の加熱調理後の保形性の向上方法。
本発明に係る麺類用小麦粉組成物は、フランス産小麦のうち特定品種由来の小麦粉を1質量%以上含有し、当該麺類用小麦粉組成物を使用して麺類を製造した場合に、麺類の茹で伸びが抑制され、麺類の加熱調理後の粘弾性が向上され、麺皮の加熱調理後の保形性が向上されることを特徴とする。このようなフランス産小麦の特定品種としては、Apache種、Aigle種、Allezy種、Aprilio種、Arezzo種、Bienfait種、Boregar種、Calabro種、Calumet種、Cellule種、Descartes種、Foxyl種、Fructidor種、Goncourt種、Hybello種、Hydrock種、Hypodrom種、Hywin種、Iilico種、Ionesco種、Laurier種、Lg Absalon種、Lg Armstrong種、Maori種、Matheo種、Nemo種、Oregrain種、Pibrac種、Rgt Kilimanjaro種、Rgt Tekno種、Rgt Venezio種、Rubisko種、Scenario種、Sepia種、Soissons種、Sy Mattis種、Sy Moisson種、およびTerroir種が挙げられる。本発明に係る麺類用小麦粉組成物は、これら特定品種から選ばれる1種以上の品種の小麦粉を1質量%以上含有しており、たとえば上記特定品種のうち1種の小麦粉だけを1質量%以上含有していてもよいし、上記特定品種のうち2種以上の品種の小麦粉を合計で1質量%以上含有していてもよい。
また、本発明に係る麺類用小麦粉組成物は、灰分が、0.30質量%以上0.50質量%以下であることが好ましく、より好ましくは0.32質量%以上0.48質量%以下であり、さらに好ましくは0.34質量%以上0.46質量%以下である。
また、本発明に係る麺類用小麦粉組成物は、粗蛋白質含量が、5質量%以上15質量%以下であることが好ましく、より好ましくは6質量%以上14質量%以下であり、さらに好ましくは7質量%以上13質量%以下である。
本発明に係る麺類用小麦粉組成物を使用して、本発明に係る麺類を製造することができる。本発明に係る麺類の種類は、特に限定されず、うどん、冷や麦、素麺、中華麺、パスタ類、日本そばに加えて、麺皮が挙げられる。また、本発明に係る麺皮も、特に限定されず、餃子、焼売、春巻、ワンタンの皮などが含まれる。また、麺類の形態としても、特に限定されず、生麺、乾麺(半乾燥麺を含む)、茹で麺、蒸し麺および即席麺のいずれにも適用できるが、茹で又は蒸し処理された後、冷蔵又は冷凍で保存および/又は流通される冷蔵麺(チルド麺)又は冷凍麺であることが好ましく、冷蔵麺がより好ましい。本発明に係る麺類用小麦粉組成物は、麺類の茹で伸びが抑制され、麺類の加熱調理後の粘弾性が向上され、麺皮の加熱調理後の保形性が向上される効果があり、とくに麺類の茹で伸びや加熱調理後の粘弾性が課題となる冷蔵麺又は冷凍麺において、より効果を発揮することができるためである。
本発明に係る麺類の製造方法は、特に限定されず、公知の製造方法にて、各種麺類を製造することができる。たとえば、本発明に係る麺類用小麦粉組成物に、食塩水、かんすい、その他の副原料を加え、常圧下又は減圧下において混練して生地を調製し、この生地を製麺ロールにより、複合・圧延して麺帯を得て、この麺帯を切刃等を用いて切り出して麺線を得るか、抜型を用いて打ち抜いて麺皮を得るか、あるいは、生地から押し出し成型により麺線を得るか、一定量に分割した生地を延ばして麺皮(餃子、焼売、ワンタンなどの皮)を得るか、あるいはバッターを焼成して麺皮(春巻皮)を得ることにより麺類用生地を製造することができる。得られた麺類用生地は必要に応じて、茹で処理、蒸し処理した後、冷蔵又は冷凍するか、熱風乾燥や油揚げし、所望の麺類とすることができる。
まず、茹で中華麺の実施例について説明する。本実施例では、後述する各試験区の麺類用小麦粉組成物に練水(塩、かんすい、水を混合したもの)を添加し、ミキサー(関東混合機工業株式会社製)で混合し、そぼろ状とした。そして、製麺機を用いて、実測1.5mm厚の麺帯を得、これを切刃(角刃20番)でカットして麺線を製造した。製造した麺線(生麺)を熱湯に投入し1分間茹で、湯から引き揚げて1分間水冷し、茹で中華麺を製造した。そして、製造した茹で中華麺を熱湯で1分茹でた後、スープに投入して、茹で中華麺を使用したラーメンを調理した。そして、製造したラーメンを喫食し、各試験区の麺類用小麦粉組成物を用いた茹で中華麺について、茹で伸び、加熱調理後の粘弾性、小麦由来の風味、しなやかさの4項目について評価した。
次に、生中華麺の実施例について説明する。本実施例では、上述した茹で中華麺の実施例と同様に、麺線を生中華麺として製造した。そして、製造した生中華麺を熱湯に投入し2分30秒間茹でた後、スープに投入して、生中華麺を使用したラーメンを調理した。そして、製造したラーメンを喫食し、上述した茹で中華麺の実施例と同様に、茹で伸び、加熱調理後の粘弾性、小麦由来の風味、しなやかさの4項目について評価した。
次に、茹でうどんの実施例について説明する。本実施例では、後述する各試験区の麺類用小麦粉組成物に練水(塩、水を混合したもの)を添加し、ミキサー(関東混合機工業株式会社製)で混合し、そぼろ状とした。そして、製麺機を用いて、実測2.5mm厚の麺帯を得、これを切刃(薄刃10番)でカットして麺線を製造した。製造した麺線(生麺)を熱湯に投入し、8.5分間茹で、湯から引き揚げて1分間水冷し、茹でうどんを製造した。その後、製造した茹でうどんを熱湯で1分茹で、湯から引き揚げてスープに投入し喫食した。そして、各試験区の麺類用小麦粉組成物を用いた茹でうどんについて、茹で伸び、加熱調理後の粘弾性、小麦由来の風味、しなやかさの4項目について評価した。
次に、焼餃子の麺皮の実施例について説明する。本実施例では、後述する各試験区の麺類用小麦粉組成物に練水を添加し、ミキサー(関東混合機工業株式会社製)で混合し、そぼろ状とした。そして、製麺機を用いて、実測1mm厚の麺帯を得、直径90mmの円型で型抜きを行うことで、焼餃子の麺皮を製造した。また、ひき肉と刻み野菜とを混合し一定時間後に水分を搾った餡を製造し、製造した麺皮で餡を約17g包み、餃子を製造した。そして、餃子10個を、200℃まで加熱したフライパンで1分間加熱した後、水140mlを加え蓋をして4分間加熱し、さらに蓋を外して1分間加熱して、焼餃子を調理した。そして、各試験区の麺類用小麦粉組成物を使用して製造した焼餃子を喫食し、焼餃子の麺皮について、加熱調理後の粘弾性、加熱調理後の保形性、小麦由来の風味、焼餃子の耳部分の歯切れの良さの4項目について評価した。加熱調理後の保形性は、焼餃子の、焼き上げ直後の形状の保ちやすさを意味し、焼き上げ直後の焼餃子と、焼き上げてから10分後の焼餃子の状態を比較し評価したものである。焼餃子の耳部分の歯切れの良さは、適度な柔軟性とヒキの弱さを意味する。
Claims (5)
- フランス産小麦Apache種由来の小麦粉を1質量%以上含有する、加熱調理後の保形性を向上するための麺皮用小麦粉組成物。
- 前記フランス産Apache種小麦由来の小麦粉を50質量%以下含有する、請求項1に記載の麺皮用小麦粉組成物。
- 請求項1または2に記載の麺皮用小麦粉組成物を含む、麺皮。
- 請求項1または2に記載の麺皮用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、麺皮の製造方法。
- 請求項1または2に記載の麺皮用小麦粉組成物を使用することを特徴とする、麺皮の加熱調理後の保形性の向上方法。
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Journal of Applied Biological Science,2018年,Vol.12, No.3,pp.4-9 |
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横浜ウォッチャー [オンライン], 2018.11.30 [検索日 2023.05.12], インターネット:<URL:https://travelyokohama.hatenablog.jp/entry/2018/11/30/163000> |
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