JP6753840B2 - 調理済み米粉麺類 - Google Patents
調理済み米粉麺類 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6753840B2 JP6753840B2 JP2017508464A JP2017508464A JP6753840B2 JP 6753840 B2 JP6753840 B2 JP 6753840B2 JP 2017508464 A JP2017508464 A JP 2017508464A JP 2017508464 A JP2017508464 A JP 2017508464A JP 6753840 B2 JP6753840 B2 JP 6753840B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- rice flour
- flour
- raw material
- starch
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
- A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
- A23L7/10—Cereal-derived products
- A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Noodles (AREA)
Description
また本発明は、米粉50質量%以上とα化澱粉4〜40質量%とを含む原料粉を、実質的にα化しないように製麺して麺線を得る工程と、得られた麺線を調理後に冷蔵又は冷凍する工程とを有する調理済み米粉麺類の製造方法である。
原料粉(穀粉類)として、米粉(日の本穀粉株式会社製「ル・マロニエ」)と、α化澱粉(松谷化学工業株式会社製「マツノリンW」)又はタピオカ由来の非α化澱粉(松谷化学工業株式会社製「さくら」)とを用いた。これらの成分が下記表1に示す割合で配合された原料粉100質量部に対して、25℃の水36質量部を加え混練して生地を得、得られた生地を、ロール圧延機で圧延して麺帯とし、さらに切刃で麺線に切り出して、太さ1.8mmの生麺線を得た。ただし、比較例1は、麺生地がつながらず、麺線を成形することができなかった。得られた生麺線を沸騰水で約5分間茹で調理し(茹で歩留まり235%)、湯から取り出して約15℃の水で30秒間水洗いした後、水切りし、150gずつトレイに取り分け、各トレイにラップをして庫内温度4℃の冷蔵庫に保存し、調理済み冷蔵米粉麺を得た。
実施例1〜8及び比較例1〜3の調理済み冷蔵米粉麺を、4℃の冷蔵庫に保存してから24時間後に取出し、室温で1時間放置後にその外観及び食感を、10名のパネラーに下記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表1に示す。尚、比較例1は麺線を成形できなかったため、外観及び食感を評価していない。
5点:麺線表面が透明感に優れ、非常に滑らかでつやつやとしており、非常に良好。
4点:麺線表面に透明感があり、かなり滑らかでつやつや感があり、良好。
3点:麺線表面が比較的滑らかでざらつきを感じず、やや良好。
2点:麺のつながりがやや悪く、麺線表面がややざらついているか、又は麺線表面がやや溶け出しており、不良。
1点:麺のつながりが悪く、麺線表面がざらついているか、又は麺線表面が溶け出しており、非常に不良。
(食感の評価基準)
5点:適度な硬さと粘弾性が十分にあり、べたつきがなく、非常に良好。
4点:適度な硬さと粘弾性があり、べたつきが少なく、良好。
3点:ある程度軟らかさと粘弾性があり、べたつきは少なめであり、やや良好。
2点:やや軟らかすぎるか若しくはやや硬すぎ、又はべたつきがあり、不良。
1点:軟らかすぎるか若しくは硬すぎ、又はべたつきが強く、非常に不良。
生麺線を茹で調理し、水洗い、水切りした後に、150gずつトレイに取り分け、それぞれポリエチレン製の袋に入れて−35℃で急速冷凍して、調理済み冷凍米粉麺を得、これを−20℃の冷凍庫に保存した。以上の点以外は、前記〔実施例1〜8及び比較例1〜3〕と同様にした。ただし、比較例4は、麺生地がつながらず、麺線を成形することができなかった。
実施例9〜16及び比較例4〜6の調理済み冷凍米粉麺を、−20℃の冷凍庫に保存開始してから7日後に取り出し、電子レンジ(600W)で中心部が60℃になるまで加熱解凍し、その解凍済み米粉麺の外観及び食感を、10名のパネラーに前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表2に示す。尚、比較例4は麺線を成形できなかったため、外観及び食感を評価していない。
生地の調製時に原料粉に加える水(練り水)の温度を下記表3に示すように適宜変更した以外は、前記〔実施例1〜8及び比較例1〜3〕と同様にして、調理済み冷蔵米粉麺を得た。
実施例17〜22及び参考例1〜2の調理済み冷蔵米粉麺を、4℃の冷蔵庫に保存してから24時間後に取出し、室温で1時間放置後にその外観及び食感を、10名のパネラーに前記評価基準により評価してもらった。その結果(10名のパネラーの平均点)を下記表3に示す。尚、性能比較の便宜の観点から、下記表3には実施例4の結果を再掲している。
Claims (4)
- 米粉65〜90質量%とα化澱粉10〜30質量%とを含み且つ増粘多糖類を含まない、原料粉を実質的にα化しないように製麺してなる麺線を、調理後に冷蔵又は冷凍してなり、該製麺が、該原料粉に1〜75℃の水を加えて混練する工程を含むものであり、
前記α化澱粉が、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉及びタピオカ澱粉からなる群から選択される1種以上をα化したものである調理済み米粉麺類。 - 前記原料粉中のα化澱粉の含有量が20〜30質量%である請求項1に記載の調理済み米粉麺類。
- うどん、そうめん、冷麦、中華麺又はパスタ類である請求項1又は2に記載の調理済み米粉麺類。
- 米粉65〜90質量%とα化澱粉10〜30質量%とを含み且つ増粘多糖類を含まない、原料粉を、実質的にα化しないように製麺して麺線を得る工程と、得られた麺線を調理後に冷蔵又は冷凍する工程とを有し、該製麺が、該原料粉に1〜75℃の水を加えて混練する工程を含むものであり、
前記α化澱粉が、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、コーン澱粉及びタピオカ澱粉からなる群から選択される1種以上をα化したものである調理済み米粉麺類の製造方法。
Applications Claiming Priority (3)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2015064809 | 2015-03-26 | ||
JP2015064809 | 2015-03-26 | ||
PCT/JP2016/059597 WO2016153033A1 (ja) | 2015-03-26 | 2016-03-25 | 調理済み米粉麺類 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPWO2016153033A1 JPWO2016153033A1 (ja) | 2018-01-18 |
JP6753840B2 true JP6753840B2 (ja) | 2020-09-09 |
Family
ID=56977553
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2017508464A Active JP6753840B2 (ja) | 2015-03-26 | 2016-03-25 | 調理済み米粉麺類 |
Country Status (2)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JP6753840B2 (ja) |
WO (1) | WO2016153033A1 (ja) |
Families Citing this family (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JP7118644B2 (ja) | 2018-01-09 | 2022-08-16 | 昭和産業株式会社 | 麺類の製造方法 |
JP6990416B2 (ja) * | 2019-01-30 | 2022-01-12 | 株式会社いたこ | 米を主材料とする麺の製造方法及び米麺 |
Family Cites Families (7)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPS5470447A (en) * | 1977-11-10 | 1979-06-06 | Shimadaya Honten Kk | Preparation of noodle like food |
JP4744845B2 (ja) * | 2004-10-29 | 2011-08-10 | フーズテクノ株式会社 | 米粉を主原料とする生麺類の製造方法、およびこれにより製造された生麺類ならびに生麺類製造用のプレミックス粉 |
JP4706005B2 (ja) * | 2005-12-27 | 2011-06-22 | 公立大学法人静岡文化芸術大学 | 米粉麺およびその製造方法 |
JP2012090530A (ja) * | 2010-10-25 | 2012-05-17 | Gunma Seifun Kk | 米麺の製造方法 |
JP5872231B2 (ja) * | 2011-09-30 | 2016-03-01 | 理研ビタミン株式会社 | 米粉含有茹で麺およびその製造方法 |
JP5740295B2 (ja) * | 2011-12-14 | 2015-06-24 | 株式会社スギヨ | 米粉麺及びその製造方法 |
JP2013198420A (ja) * | 2012-03-23 | 2013-10-03 | Nisshin Flour Milling Inc | 米粉麺 |
-
2016
- 2016-03-25 WO PCT/JP2016/059597 patent/WO2016153033A1/ja active Application Filing
- 2016-03-25 JP JP2017508464A patent/JP6753840B2/ja active Active
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JPWO2016153033A1 (ja) | 2018-01-18 |
WO2016153033A1 (ja) | 2016-09-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
JP5596843B2 (ja) | 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 | |
JP5475192B1 (ja) | 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 | |
JP6293750B2 (ja) | 冷凍調理済み麺類の製造方法 | |
WO2018143090A1 (ja) | 麺生地及び麺類用穀粉組成物 | |
JP2019162092A (ja) | 麺類用穀粉組成物及び麺類の製造方法 | |
JP3200569B2 (ja) | 新規麺類およびその製造方法 | |
JP6753840B2 (ja) | 調理済み米粉麺類 | |
JP6636830B2 (ja) | 糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法 | |
JP6703864B2 (ja) | 難消化性澱粉含有そば及びその製造方法 | |
JP2019017351A (ja) | 管状生マカロニの製造方法及びグラタン類の製造方法 | |
JP7038724B2 (ja) | 麺類及びその製造方法 | |
JP6796599B2 (ja) | ビーフン様米粉麺類の製造方法 | |
JP6753839B2 (ja) | 生米粉麺類 | |
JP6757741B2 (ja) | 米粉麺類の製造方法及び麺類用ミックス粉 | |
JP6767386B2 (ja) | 熱処理米粉の製造方法及び麺類の製造方法 | |
JP2021158941A (ja) | 調理済み麺類の製造方法 | |
JP6646506B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JPWO2019049859A1 (ja) | 調理済み冷凍麺類の製造方法 | |
EP2984937A1 (en) | Process for producing frozen gratin | |
JP7461124B2 (ja) | 麺類生地の製造方法 | |
JP7303955B1 (ja) | 麺類の製造方法 | |
WO2017030082A1 (ja) | 冷凍調理済み調味麺類の製造方法 | |
JP6951239B2 (ja) | 麺類の製造方法 | |
JP2009165441A (ja) | 加熱調理済み中華麺、及び該加熱調理済み中華麺の製造方法 | |
JP6674341B2 (ja) | 麺類の製造方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20180926 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20190709 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20190829 |
|
A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20200128 |
|
A521 | Request for written amendment filed |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A523 Effective date: 20200313 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20200811 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20200820 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6753840 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
S533 | Written request for registration of change of name |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R313533 |
|
R350 | Written notification of registration of transfer |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R350 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |