JP5596843B2 - 冷凍調理済みパスタ類の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、冷凍調理済みパスタ類の製造方法に関する。より詳細には、生麺から茹で調理して冷凍した状態で長期保存が可能であり、且つ解凍後にも茹で立ての生パスタのような良好な外観と食感を有する、冷凍調理済みパスタ類の製造方法に関する。

生パスタ類は、茹で上げ後に、乾パスタ類とは異なるモチモチとした独特の食感を有するため人気がある食品である。しかし、生パスタ類は、水分含量が多く保存性が低いために、喫食の度に麺うち、伸ばしといった工程を行う必要があることから、提供に手間がかかる食品である。冷蔵又は冷凍した状態の生パスタ類が市販されているものの、冷蔵品は長期保存ができないため限られた販路でしか流通させることができず、他方、生パスタ類を未調理で又は調理して冷凍保存しても、麺表面が荒れた外観となり、またコシや粘弾性が失われ、冷凍保存前の良好な食感を維持することができないという問題があった。また、茹でた生パスタは、冷凍中に麺表面が荒れた状態となるため、ソースをかけた状態で冷凍すると、保存中にパスタにソースが染み込んで品質低下を起こすという問題があった。

これまでにも、長期保存可能な生パスタ類が提案されている。例えば、特許文献１には、特定の真空度条件下、特定圧力で押し出したドウを、一定の水分量になるまで乾燥させ、これを密封殺菌するという、保存性を有する早戻り生パスタ類の製造方法が記載されている。しかし、この生パスタ類は乾燥処理を行っているため、食感は乾パスタを茹で上げたものに近いものであり、生パスタ類に求められる独特のモチモチとした食感の点では十分なものではなかった。
特許文献２には、茹で調理した半生パスタ類を冷凍保存しておき、これを水と共にレンジ調理して喫食する調理方法が記載されている。しかし、この調理方法で提供されたパスタ類は、乾パスタを茹でて半生化したものであるため、いわゆる生の状態から茹で上げた生パスタとは全く異なる食感を有するものであった。
特許文献３には、小麦粉又は小麦セモリナと、活性グルテン粉末及び／又は卵白と、水とを混練した後、減圧押出しして得られる、保存性に優れた生麺類の製造方法が記載されている。しかし、この生麺類は、外観は良好であるが、その保存性については満足できるものではなかった。
特許文献４には、減圧下で捏練しチップ状に押し出し成形した生地を、さらに捏練し押し出し成形したことを特徴とするパスタが記載されている。しかし、このパスタは、生地のグルテン組織の方向性を多様化することで、ねちゃつきが少なく、つるみと硬さに優れ、適当な弾力のあるパスタを得ることを目的としているために、２回の押出工程を必須としており、モチモチとした食感に乏しく非常に硬い食感となってしまっていた。

したがって、冷凍で長期保存することができ、且つ冷凍保存後にも生パスタを茹でた場合に得られる独特のモチモチとした食感を維持することができる調理済みパスタ類が求められているのが実情である。

特公昭６３−３２４２４号公報 特開平１０−２９５３０２号公報 特開２００１−２４５６１７号公報 特開２００１−３４６５３３号公報

本発明は、上記の実情のもと、冷凍で長期保存が可能で、且つ解凍後も茹で立ての生パスタ類のような良好な外観と食感を有する冷凍調理済みパスタ類を提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、特定の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタを茹で調理した後、凍結して製造された冷凍調理済みパスタ類が、冷凍耐性が高く冷凍で長期保存が可能で、しかもこれを解凍すれば茹で立ての生パスタのような良好な外観と食感を呈することを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で生地を押出製麺し得られた生パスタ類を茹で調理した後、凍結することを特徴とする冷凍調理済み生パスタ類の製造方法により、上記課題を解決したものである。

本発明の製造方法で得られた冷凍調理済みパスタ類は、冷凍耐性が高く、麺の外観が滑らかな状態のまま冷凍で長期保存が可能であり、且つ解凍後には従来の生パスタ類を茹でて直ちに喫食した場合に得られるような良好な外観と食感とを呈することができる。さらに、本発明の製造方法で得られる冷凍調理済みパスタ類においては、冷凍しても麺の外観が滑らかな状態を維持できるため、ソースをかけた状態で冷凍保存しても、保存中にパスタにソースが染み込むことによる品質低下が防止される。

一般に、生パスタ類は、圧延製麺、ロール製麺、押出製麺等の各種製麺法により、麺生地に圧力をかけて伸ばしたものを切り出して製造されるか、麺生地に圧力をかけて押出製麺することによって製造される。しかし、いずれの場合も、従来の生パスタ類の製法においては、麺の乾燥を行う必要がないことから、また麺の硬すぎずモチモチとした食感が損なわれないようにするため、高い圧力をかけて製麺されることはなかった。従来の生パスタ類の製法では、麺生地にかける圧力は、圧延製麺ではほぼ０ｋｇｆ／ｃｍ²、また押出製麺でも２０ｋｇｆ／ｃｍ²程度である。

しかしながら、本発明の冷凍調理済みパスタ類の製造方法は、生地に生パスタ類としては極めて高い圧力をかけて、生パスタ類を製麺することを特徴とする。例えば、本発明の製造方法においては、生地は、８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺され得る。この本発明の方法で使用される押出し圧は、乾パスタ製造の際に通常使用されている押出し圧（７０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²程度）と同等又はそれ以上であり、生パスタ類の押出し圧としては極めて高い圧力である。

本発明の製造方法において使用される生パスタ類用の生地は、小麦粉を１００％又は小麦粉を主体とする粉原料に練り水を加えて混練して得られた麺生地である。上記粉原料に用いる小麦粉としては、パスタ類に用い得るものであれば特に制限はなく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉等の小麦粉、及びデュラムセモリナ等のセモリナ粉が挙げられる。これらの小麦粉は、単独で用いてもよいが、二種以上を混合して用いてもよい。

上記小麦粉としては、デュラム小麦粉とデュラム小麦粉以外の普通小麦粉とを混合して用いると、デュラム小麦粉を単独で用いた場合に比べて、得られたパスタのモチモチとした食感を向上させることができるため好ましい。当該普通小麦粉としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉及びそれらの混合物が挙げられるが、中力粉が好ましい。

あるいは、上記生パスタ類の生地の粉原料に、上記小麦粉に加えてさらに澱粉又は加工澱粉を配合すると、得られたパスタの食感をさらに向上させることができるため好ましい。当該澱粉としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ等の通常パスタ類に用いうる澱粉が挙げられ、当該加工澱粉としては、上記の澱粉に、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、エーテル化、架橋、酸化、α化等の化工若しくは物理処理を施した澱粉が挙げられる。上記澱粉及び加工澱粉は、単独で使用してもよく、２種以上を混合して用いてもよい。上記澱粉及び加工澱粉のうち、ヒドロキシプロピル化澱粉が、パスタのモチモチとした食感を向上させる上で好ましい。

好ましくは、上記生パスタ類の生地の粉原料は、デュラム小麦粉と、澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種とを含有する。より好ましくは、当該粉原料は、デュラム小麦粉と、普通小麦粉と、澱粉及び加工澱粉から選択される少なくとも１種とを含有する。当該粉原料におけるデュラム小麦粉と澱粉、加工澱粉及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種との配合比は、好ましくは３０：７０〜９５：５、より好ましくは６０：４０〜９０：１０である。

上記粉原料には、上記小麦粉、澱粉類及び加工澱粉に加えて、生パスタ類の製造に通常用いられるその他の原料、例えば、糖類、グルテン、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等を配合することができる。これらその他の原料の配合量は、上記小麦粉、澱粉類及び加工澱粉１００質量部に対して０〜３０質量部であり得る。

生地の製造に使用される練り水としては、水、食塩水、かん水など、通常の製麺に用いるいずれの水も使用することができる。練り水の添加量は、得られた生地が上述のような高い押出し圧にかけられることを考慮すると、粉原料１００質量部に対して１５〜３５質量部が好ましく、１８〜３５質量部がより好ましく、２０〜３０質量部がさらに好ましく、２４〜２７質量部がなお好ましい。練り水の添加量が１５質量部未満であると、押出した麺線がぼろぼろと崩れやすくなり、他方３５質量部を超えると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなり、得られた生パスタ類に所望の外観、食感が付与されない。

本発明の製造方法においては、上述の生地を高い圧力下で製麺することによって、生パスタ類を得る。すなわち、本発明の製造方法においては、該生地を、例えば８０ｋｇｆ／ｃｍ²〜２００ｋｇｆ／ｃｍ²、好ましくは１２０〜１６０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力で押出製麺して、生パスタ類を製造すればよい。押出製麺の際の減圧度は−２００ｍｍＨｇ〜真空、好ましくは−６００ｍｍＨｇ〜真空であり得る。押出製麺は、乾パスタの製造に用いられる押出製麺機等を用いて行うことができる。本発明の生パスタの製造過程においては、原料を混練して得られた生地を押出製麺すればよいので、混練工程と製麺工程はそれぞれ１回でよい。本発明の生パスタの製造過程においては、製麺後の生地を再度混練したり、製麺後の生地を再度製麺にかけるなどの２回以上の混練工程や製麺工程は必要ない。

本発明において、生パスタ類の形状は特に限定されず、麺生地を押出して麺帯とした後、常法により圧延、切り出し等により麺線等の所望の形状としてもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスから所望の形状のパスタ類を押出成型してもよい。

次いで、得られた生パスタ類を、乾燥等の工程を経ることなく、そのまま茹で調理する。茹で調理は生パスタの通常の茹で方法を採用すればよく、一般的には沸騰水中、２〜８分間茹で調理する。茹で調理したパスタ類は、必要に応じて湯切、冷却した後、凍結処理に付される。

本発明の製造方法における凍結処理は、麺類に対して通常行われる凍結処理を採用することができる。例えば、上記の茹で調理したパスタ類を、所定の分量、例えば、一人分として１５０〜３００ｇ取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すのが好ましい。凍結処理は急速冷凍、緩慢冷凍いずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。

上記凍結処理では、茹で調理したパスタ類はソースとともに凍結されてもよい。例えば、上述のように茹で調理したパスタ類をトレイ等に取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよいし、茹で調理したパスタ類をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソースとしては、通常のパスタ用ソースのいずれを用いてもよく、例えば、ミートソース、ナポリタンソース、アラビアータソース等のトマト系ソース、カルボナーラソース等のホワイト系ソース、ブラウン系ソース等が挙げられるが、これらに限定されない。

本発明の製造方法に従って製造された冷凍調理済みパスタ類は、従来の生パスタ類やその茹で麺の冷凍品と比べて冷凍耐性が向上しており、冷凍しても麺の表面が滑らかな状態を維持することができる。したがって、当該冷凍調理済みパスタ類は、解凍又は再加熱後にも生パスタ類を茹でた直後に得られるような滑らかな外観及び良好な食感を呈する。また、本発明の製造方法に従って製造された冷凍調理済みパスタ類においては、冷凍しても表面が滑らかな状態が維持されるため、ソースと共に凍結保存しても、ソースがパスタ類に過剰に染み込むことによるパスタ類の食感や外観の質の低下が防止される。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

製造例１〜８
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉製）１００質量部に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件下、それぞれ３０、７０、８０、１２０、１６０、２００、２１０、及び２５０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力条件で押出製麺し、８種類の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。
得られた生スパゲティを、熱湯で５分間茹で、水冷し、茹でスパゲティを製造した。
該茹でスパゲティを１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらを−３５℃で急速凍結し、製造例１〜８の冷凍調理済みスパゲティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

試験例１
製造例１〜８の冷凍調理済みスパゲティを、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−１８℃で保存した。１週間後、凍結スパゲティを袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。解凍後のスパゲティの外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、スパゲティとソースの外観と食感を評価した。評価は、１０名のパネルにより表１の評価基準で行い、平均点を求めた。結果を表２に示す。

製造例９〜１６
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉）１００質量部に対して、水を表３の量で添加した以外は、製造例５と同様の手順で（押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ²）、製造例９〜１６の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例９〜１６の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表３に示す。

製造例１７〜２３
デュラム小麦セモリナ粉（レオーネＧ：日清製粉）とヒドロキシプロピル化澱粉（ゆり：松谷化学製）を表４の量で添加した以外は、製造例１１と同様の手順で（水２０質量部添加、押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ²）、製造例１７〜２３の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例１７〜２３の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表４に示す。なお、表４に製造例１１の結果を再掲する。

製造例２４〜３０
デュラム小麦セモリナ（レオーネＧ：日清製粉）、ヒドロキシプロピル化澱粉（ゆり：松谷化学製）、普通小麦粉（白椿：日清製粉製中力粉）を表５の量で添加した以外は、製造例１１と同様の手順で（水２０質量部添加、押出製麺の圧力１６０ｋｇｆ／ｃｍ²）、製造例２４〜３０の冷凍調理済みスパゲッティ（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例２４〜３０の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表５に示す。なお、表５に製造例１１の結果を再掲する。

製造例３１
デュラム小麦セモリナ粉１００質量部（レオーネＧ：日清製粉）に対して水２６質量部を混合し、混練して麺生地とした。該生地を、パスタ製造機を用いて、−６００ｍｍＨｇの減圧条件で１回押出製麺し、スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。次いで、このスパゲッティを長さ１５ｍｍのチップ状に切断し、再度混練してパスタ製造機に投入し、１２０ｋｇｆ／ｃｍ²の圧力条件で押出製麺し、製造例３１の生スパゲッティ（太さ１．８ｍｍ）を得た。得られた生スパゲッティを製造例４と同様にして茹で、冷凍調理済みスパゲッティ（ソースなし及びソース付き）を製造した。

製造例３１の冷凍調理済みスパゲティを用いて、試験例１と同様の手順で解凍後のスパゲティ、又はスパゲティとソースの外観と食感を評価した。結果を表６に示す。なお、表６に製造例４の結果を再掲する。二回混練により得られた生地から製造された製造例３１のスパゲティは、非常に硬く弾力に欠け、生スパゲティらしい食感を有していなかった。

Claims (7)

1. ８０ｋｇｆ／ｃｍ^２〜２００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力で生地を押出製麺して得られた生パスタ類を茹で調理した後、凍結することを特徴とする冷凍調理済みパスタ類の製造方法であって、該生地の粉原料が、(i)デュラム小麦粉及び／又はデュラムセモリナと、(ii)澱粉、加工澱粉、及び普通小麦粉から選択される少なくとも１種（但し、澱粉、加工澱粉、中力粉及び薄力粉から選択される少なくとも１種を除く）とを３０：７０〜９５：５の配合比で含有する、方法。
2. 前記普通小麦粉が、強力粉及び準強力粉から選択される少なくとも１種である、請求項１記載の方法。
3. 前記加工澱粉がヒドロキシプロピル化澱粉である、請求項１又は２記載の方法。
4. 前記生地が粉原料１００質量部に対して１８〜３５質量部の練り水を加えて混練して得られたものである、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記押出製麺を−２００ｍｍＨｇ〜真空下で行う、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 前記茹で調理したパスタ類をソースとともに凍結する、請求項１〜５のいずれか１項記
   載の方法。
7. 前記茹で調理において、前記生パスタ類が沸騰水中で２〜８分間茹で調理される、請求項１〜６のいずれか１項記載の方法。