JP6869986B2 - 麺類の製造方法 - Google Patents
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Description
また本発明は、上記麺類を加熱調理し、冷凍することを含む、冷凍調理済み麺類の製造方法を提供する。
中力小麦粉(麺八州:日清製粉製)70質量部、超強力小麦粉(ゆめちから:日清製粉製)25質量部、及び小麦蛋白質(スーパーグル85H:日本コロイド製)5質量部を混合して原料粉を得た。この原料粉100質量部に対して水26質量部を添加し、混練して麺生地を調製した。該生地を、製麺機を用いて、−600mmHgの減圧条件下、120kgf/cm2の圧力条件で押出し成形して生麺類(スパゲティ;太さ1.8mm)を得た。
得られた生麺類を、熱湯で5分間茹で、水冷し、調理済み麺類を製造した。該調理済み麺類を180gずつトレイ(160mm×120mm;ポリプロピレン製)に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース(日清フーズ製)100gをのせた。これらを−35℃で急速凍結し、冷凍調理済み麺類(ソースなし及びソース付き)を製造した。
原料粉中の超強力小麦粉を、デュラム小麦粉(比較例1)、強力小麦粉(比較例2)又は薄力小麦粉(比較例3)に変えた以外は、製造例1と同様の手順で冷凍調理済み麺類(それぞれ、ソースなし及びソース付き)を製造した。
原料粉に小麦蛋白質を添加しなかった以外は、製造例1と同様の手順で冷凍調理済み麺(それぞれ、ソースなし及びソース付き)を製造した。
製造例1及び比較例1〜4の冷凍調理済み麺類を、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、−18℃で保存した。1週間後、凍結した麺類を袋から取り出し、電子レンジ(600W)で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは3分間、ソース付きのものは4分30秒間とした。解凍後の麺類の外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、麺類とソースの外観及び食感を評価した。評価は、10名のパネルにより下記評価基準で行い、平均点を求めた。
5 滑らかな艶が全体にある極めて良好な外観
4 艶がある良好な外観
3 やや艶がある外観
2 表面がやや荒れていてやや不良な外観
1 表面がざらざらとしているか、又は表面が溶け出している不良な外観
<麺類の食感>
5 噛みはじめの弾力と内部のコシのバランスが極めてよく、非常に良好な食感
4 噛みはじめの弾力と内部のコシのバランスがよく、良好な食感
3 噛みはじめの弾力と内部の硬さのバランスがやや悪く、やや不良な食感
2 噛みはじめの弾力と内部のコシのバランスが悪く、不良な食感
1 柔らかすぎるか又は硬すぎ、不良な食感
5 麺へのソースののりが均一でかなりよい
4 麺へのソースののりがよい
3 麺へのソースののりが普通
2 麺へのソースののりが悪いかむらがある
1 麺へのソースののりがかなり悪くむらがある
<麺類とソースの食感>
5 麺とソースがよく調和して非常に良好な食感
4 麺とソースの調和感があり良好な食感
3 麺とソースそれぞれに味わいがあり、普通の食感
2 麺とソースいずれかの食感が弱く、やや不良な食感
1 麺とソースいずれかの食感が弱すぎ、不良な食感
押出し圧力を表2のとおりに変更した以外は、製造例1と同様の手順で製造例2〜7の冷凍調理済み麺類(それぞれ、ソースなし及びソース付き)を製造し、試験例1と同様の手順で外観と食感を評価した。その結果を表2に示す。なお表2には製造例1の結果を再掲する。
中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の配合量を表3のとおりに変更した以外は、製造例1と同様の手順で、製造例8〜15の冷凍調理済み麺類(それぞれ、ソースなし及びソース付き)を製造し、試験例1と同様の手順で外観と食感を評価した。その結果を表3に示す。なお表3には製造例1の結果を再掲する。
Claims (8)
- 中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を含む原料粉から調製された生地を80kgf/cm2〜200kgf/cm2の圧力で押出し成形して麺類を得ること、
該麺類を、加熱調理し、冷凍すること、
を含む、冷凍調理済み麺類の製造方法。 - 前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量に対する該小麦蛋白質の量が1〜15質量%である、請求項1記載の方法。
- 前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量に対する該中力小麦粉の量が5〜94質量%である、請求項1又は2記載の方法。
- 前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量に対する該超強力小麦粉の量が5〜90質量%である、請求項1〜3のいずれか1項記載の方法。
- 前記原料粉中における前記中力小麦粉と前記超強力小麦粉との質量比が13:1〜1:2である、請求項1〜4のいずれか1項記載の方法。
- 前記原料粉が前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を合計で87質量%以上含む、請求項1〜5のいずれか1項記載の方法。
- 前記生地が、前記原料粉100質量部と15〜35質量部の練り水とを混練して調製されている、請求項1〜6のいずれか1項記載の方法。
- 前記押出し成形して得られた麺類を、前記加熱調理の前に、乾燥処理又は表面α化処理することをさらに含む、請求項1〜7のいずれか1項記載の方法。
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