WO2018021448A1 - 麺類の製造方法 - Google Patents

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WO2018021448A1
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noodles
flour
wheat
super
sauce
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Inventor
昭良 鳥井
順也 内田
典夫 小泉
麻里子 尾家
Original Assignee
日清フーズ株式会社
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Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L7/00—Cereal-derived products; Malt products; Preparation or treatment thereof
    • A23L7/10—Cereal-derived products
    • A23L7/109—Types of pasta, e.g. macaroni or noodles

Definitions

  • the present invention relates to a method for producing noodles.
  • Noodles are mainly made from wheat flour. This is because wheat flour is suitable as a raw material for noodles because it imparts the viscoelasticity characteristic of the noodle dough with the wheat protein and starch contained therein.
  • wheat flour is suitable as a raw material for noodles because it imparts the viscoelasticity characteristic of the noodle dough with the wheat protein and starch contained therein.
  • the properties of wheat protein and starch contained in wheat flour vary depending on the variety and production area of the wheat. Therefore, conventionally, it is common to use different types of raw flour depending on the type of noodles to be produced.
  • pasta is characterized by a lustrous appearance and an elastic texture.
  • fresh pasta is also popular, which is characterized by a texture that is more resilient and firm.
  • These pastas are mainly made from durum flour.
  • Patent Document 1 describes that high-quality raw pasta was obtained by using a mixed powder of super-strong wheat flour and potato starch without using durum flour.
  • Patent Document 2 describes that when ascorbic acid is blended with Japanese wheat flour, udon having excellent color tone similar to that produced with foreign wheat flour is obtained.
  • Patent Document 3 has a sticky and elastic texture even after freezing by cooking and freezing raw noodles obtained by high-pressure extrusion of a raw material powder containing 70% or more of normal wheat flour and a dough containing vegetable protein. It is described that noodles can be obtained.
  • the present invention provides a method for producing noodles having a good glossy appearance and a favorable texture with elasticity and stiffness, using ordinary wheat as a main raw material.
  • the inventors of the present invention have a high-pressure extrusion of dough prepared from raw flour containing medium-strength flour, ultra-strong wheat flour and wheat protein, thereby providing a glossy and smooth appearance and a good texture with elasticity and stiffness. It has been found that noodles can be produced.
  • the present invention is, medium-strength wheat flour, comprising extruded dough prepared from raw material powder containing a super-strong wheat flour and wheat protein at a pressure of 80kgf / cm 2 ⁇ 200kgf / cm 2, a method for producing noodles provide. Moreover, this invention provides the manufacturing method of the frozen cooked noodles including heat-cooking the said noodles and freezing.
  • noodles having a glossy and smooth appearance and a favorable texture with elasticity and firmness can be produced using ordinary wheat as a main raw material.
  • the noodles obtained by the present invention have high freezing tolerance, can be stored for a long time by freezing, and can have the above-mentioned preferable appearance and texture after thawing.
  • Noodles produced by the method for producing noodles of the present invention include long pasta such as spaghetti, short pasta such as macaroni, pasta containing flat pasta such as lasagna, udon, cold wheat, somen, kishimen, Chinese noodles, etc. And noodles such as gyoza peel.
  • the noodle dough used in the method for producing noodles of the present invention is a dough prepared by kneading raw flour containing medium strength flour, super strong wheat flour and wheat protein together with kneading water.
  • the medium-strength flour used in the present invention may be obtained from intermediate wheat or soft wheat, which is generally preferred for noodles.
  • Examples of wheat varieties that produce intermediate and soft wheat that are preferred for noodles are Japanese wheat varieties, Satonosora, Kitahonami, Sanuki no Yume 2009, Kitamoe, Fusayaka, Ayahikari, Kinu Wave, Hokushin, Agricultural Forestry No.
  • the medium-strength flour one obtained from one kind of wheat may be used alone, or one obtained from two or more kinds of wheat may be used in combination.
  • commercially available medium-strength wheat flour for noodles can be used alone or in combination of two or more.
  • Super-strong wheat flour is flour having a high protein content like strong wheat flour, and is gluten-rich in comparison with strong wheat flour. Super strong wheat flour forms a stronger gluten network than strong flour, resulting in a more elastic dough. It is believed that the strong gluten formed by ultra-strong wheat flour is due to the fact that the SS bond between glutenin proteins constituting gluten is denser than that of strong wheat flour.
  • the super strong wheat varieties cultivated so far include Glennlea, Bluesky, Yumechi, North Sea 259, Minorichi, Ginga no Hachimanten, Kochichi, Windcat, Victoria INTA, Kansas State University Breeding Line KS831957, Hokkaido Agricultural Experiment Station Training System PC-338, Hokuren Agricultural Cooperative Federation Training System HW-2, Agricultural Technology Research Organization Hokkaido Agricultural Research Center Hokkaido Agricultural Research Center Kachikei 12, Katsukei 14, Katsukei 33, etc. These have Glu-D1d and Glu-B3g or Glu-B3b.
  • the super strong wheat varieties that can be used in the present invention are not limited to these.
  • Examples of the super-strong wheat flour used in the present invention include wheat flour obtained from the above-mentioned super-strong wheat varieties or the wheat produced by the super-strong wheat varieties derived therefrom, and the high molecular weight glutenin substrain derived from the Glu-D1d gene. And wheat flour obtained from hard wheat having a unit and a low molecular weight glutenin subunit derived from the Glu-B3g or Glu-B3b gene.
  • the super strong wheat flour used in the present invention is an American Association of Cereal Chemists method (AACC method) mixographic test method (Approved Methods of the AACC, Method 54-40A, TheAst.
  • AACC method American Association of Cereal Chemists method
  • the average value of the three measurements of the mixing peak time measured by the above is flour showing 1.2 times or more, more preferably 1.4 times or more of commercially available strong flour, and derived from the Glu-D1d gene And a low molecular weight glutenin subunit derived from the Glu-B3g or Glu-B3b gene.
  • the super strong wheat flour may be used alone from one kind of wheat, or may be used in combination with those obtained from two or more kinds of wheat.
  • commercially available super strong wheat flour can be used alone or in combination of two or more.
  • wheat protein used in the present invention those generally distributed as wheat protein or gluten can be used.
  • the total content of medium strength wheat flour, super strong wheat flour and wheat protein in the raw material flour of the noodle dough used in the present invention is preferably about 87 to 100% by mass.
  • the amount of the medium wheat flour is preferably 5 to 94% by mass, more preferably 30 to 90% by mass, and further preferably 30 to 80% by mass.
  • the amount of the super strong wheat flour is preferably 5 to 90% by mass, more preferably 7 to 68% by mass, still more preferably 10 to 68% by mass, and still more preferably 15 to 65% by mass.
  • the amount of is preferably 1 to 15% by mass, more preferably 2 to 10% by mass, and still more preferably 2 to 6% by mass.
  • the content ratio of medium-strength flour and super-strong wheat flour in the raw material flour is preferably 13: 1 to 1: 2, more preferably 7: 1 to 1: 2, and even more preferably 7: 1 to 1 in terms of mass ratio. : 1.
  • the raw material powder for the dough for noodles used in the present invention contains, in addition to the above-mentioned medium-strength flour, super-strong wheat flour, and wheat protein, other raw materials that can be usually used for the production of noodles, if necessary. be able to.
  • the other raw materials include strong wheat flour, thin wheat flour, starch, saccharides, eggs, salt, fats and oils, emulsifiers, thickeners and the like. Or you may add the said other raw material in the case of kneading
  • the use ratio of the total amount of medium strength flour, super strong flour and wheat protein to the other raw materials is preferably from 100: 0 to 87:23 in terms of mass ratio.
  • the dough for noodles can be prepared by kneading the raw material powder with kneading water.
  • kneading water water, saline, brine, and the like that are usually used for producing noodle dough can be used.
  • the amount of kneading water added to the raw material powder is preferably 15 to 35 parts by weight, preferably 18 to 35 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the raw material powder, considering that the obtained dough is subjected to a high extrusion pressure described later. Is more preferable, 20 to 30 parts by mass is further preferable, and 24 to 27 parts by mass is still more preferable.
  • noodles are obtained by extruding the dough described above under high pressure. That is, in the method of the present invention, a dough, preferably 80kgf / cm 2 ⁇ 200kgf / cm 2, more preferably 120kgf / cm 2 ⁇ 200kgf / cm 2, more preferably 120kgf / cm 2 ⁇ 160kgf / cm 2
  • the noodles are produced by extrusion molding under the pressure of
  • the degree of vacuum during extrusion can be -200 mmHg to -760 mmHg, preferably -600 mmHg to -760 mmHg.
  • an extrusion noodle making machine used for producing dry pasta can be used.
  • raw dough obtained by kneading raw material powder and kneading water may be extruded to produce raw noodles, and the number of kneading steps and extrusion steps is not particularly limited. .
  • the shape of the noodles to be produced is not particularly limited.
  • the desired shape of noodle strings, noodle skin, etc. is obtained by conventional methods such as rolling and cutting.
  • the noodles having a desired shape may be extruded using a die having a hole having an appropriate shape.
  • the raw noodles thus obtained may be dried to give dry noodles or semi-dry noodles, or may be subjected to a treatment such as surface pregelatinization, but preferably without undergoing treatment such as drying or surface pregelatinization.
  • it is provided as a product as it is, or is used for the cooking described below.
  • the noodles of the present invention obtained by the above procedure are cooked using ordinary noodle cooking methods such as boiling with boiling water, steaming with steam, and heating with water in a microwave. be able to.
  • ordinary noodle cooking methods such as boiling with boiling water, steaming with steam, and heating with water in a microwave.
  • the noodles to be cooked may be dried or semi-dried noodles, or noodles that have been subjected to a treatment such as surface pregelatinization, but raw noodles are preferred from the viewpoint of the appearance and texture of the noodles after cooking. .
  • the cooked noodles are frozen and stored frozen. Therefore, according to the present invention, frozen cooked noodles are produced.
  • freezing noodles a procedure that is usually performed for noodles can be employed.
  • the cooked noodles are subjected to rough heat by means of hot water drainage, water cooling, air cooling, etc., if necessary, and then a predetermined amount, for example, about 150 to 300 g per person, trays, etc. It is preferable to subject it to a freezing treatment after it has been placed.
  • the freezing treatment both quick freezing and slow freezing can be adopted, but quick freezing is preferable.
  • Once frozen by quick freezing it can be stored under normal frozen storage conditions.
  • the cooked noodles may be frozen together with the sauce.
  • the sauce may be applied and frozen, or the cooked noodles may be entangled in the sauce and then placed on the tray and frozen.
  • Any sauce can be used as long as it can be used for noodles.
  • the frozen and cooked noodles produced according to the present invention have improved freezing resistance compared to conventional noodles and frozen products of boiled noodles. A favorable texture with elasticity and stiffness can be maintained. Therefore, the frozen cooked noodles have a very good appearance and texture equivalent to those immediately after cooking after thawing or reheating. In addition, the frozen and cooked noodles maintain the glossy and smooth surface of the noodles even after freezing, so even if the frozen noodles are stored with the sauce, the texture of the noodles is caused by excessive soaking of the sauce into the noodles. And prevent deterioration of the appearance quality.
  • Production Example 1 Mixing 70 parts by weight of medium-strength flour (Noodle Hachishu: made by Nisshin Flour Milling), 25 parts by weight of super-strong wheat flour (made by Yumechi: Nisshin Flour Milling), and 5 parts by weight of wheat protein (Super Guru 85H: made by Nippon Colloid)
  • the raw material powder was obtained. 26 parts by mass of water was added to 100 parts by mass of the raw material powder, and kneaded to prepare a noodle dough.
  • the dough was extruded using a noodle making machine under a reduced pressure of ⁇ 600 mmHg and a pressure of 120 kgf / cm 2 to obtain raw noodles (spaghetti; thickness 1.8 mm).
  • the obtained raw noodles were boiled with hot water for 5 minutes and water-cooled to produce cooked noodles.
  • the cooked noodles were divided into 180 g trays (160 mm ⁇ 120 mm; made of polypropylene), and 100 g of commercially available canned meat sauce (Nisshin Foods) was placed on the upper half of the noodle mass. These were snap frozen at ⁇ 35 ° C. to produce frozen cooked noodles (without sauce and with sauce).
  • Comparative Examples 1 to 3 Frozen cooked in the same procedure as in Production Example 1 except that the super strong wheat flour in the raw material flour was changed to durum flour (Comparative Example 1), strong wheat flour (Comparative Example 2) or thin wheat flour (Comparative Example 3) Noodles (no sauce and with sauce, respectively) were produced.
  • Comparative Example 4 Frozen cooked noodles (without sauce and with sauce, respectively) were produced by the same procedure as in Production Example 1 except that wheat protein was not added to the raw material powder.
  • Test example 1 The frozen cooked noodles of Production Example 1 and Comparative Examples 1 to 4 were removed from the tray, packaged in polypropylene bags, and stored at -18 ° C. One week later, the frozen noodles were taken out of the bag and thawed by heating in a microwave oven (600 W). The heating time was 3 minutes for those without sauce and 4 minutes 30 seconds for those with sauce. The appearance and texture of the noodles after thawing were evaluated. Those with sauce were lightly stirred after heating, and the appearance and texture of the noodles and sauce were evaluated. Evaluation was performed by the panel of 10 persons according to the following evaluation criteria, and the average score was obtained.
  • Test example 2 Except that the extrusion pressure was changed as shown in Table 2, the frozen cooked noodles of Production Examples 2 to 7 (without sauce and with sauce, respectively) were produced in the same procedure as in Production Example 1, and the same as in Test Example 1. The procedure evaluated the appearance and texture. The results are shown in Table 2. Table 2 shows the results of Production Example 1 again.
  • Test example 3 The frozen cooked noodles of Production Examples 8 to 15 were prepared in the same manner as in Production Example 1 except that the blending amounts of medium-strength flour, super-strong wheat flour and wheat protein were changed as shown in Table 3. With the same procedure as in Test Example 1, the appearance and texture were evaluated. The results are shown in Table 3. Table 3 shows the results of Production Example 1 again.

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Abstract

艶のある滑らかな外観と、弾力及びコシのある食感とを有する麺類を製造することができる方法の提供。中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を含む原料粉から調製された生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ2～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することを含む、麺類の製造方法。

Description

麺類の製造方法
　本発明は、麺類の製造方法に関する。
　麺類は、主に小麦粉を原料として製造されている。これは、小麦粉が、含有する小麦蛋白質と澱粉により麺生地に特徴的な粘弾性を付与することから、麺類の原料として適しているためである。一方で、小麦粉に含まれる小麦蛋白質や澱粉は、小麦の品種や産地により性質が異なる。そのため、従来、製造する麺類の種類に応じて原料の小麦粉の種類を使い分けるのが一般的である。例えば、パスタ類は、艶のある外観と弾力のある食感を特徴とする。また最近では、よりモチモチとして弾力とコシがある食感を特徴とする生パスタも人気である。これらのパスタ類は、主にデュラム小麦粉から製造されている。
　現在日本国内に流通する麺用小麦粉の多くは外国産小麦の粉であり、特にパスタ用のデュラム小麦粉の日本国内生産量は極めて低い。その一方で、食料自給及び食品のトレーサビリティの観点から、近年では国内産小麦への関心が高まっており、国産小麦を原料とした麺類への要望は高い。しかしながら、日本産の普通小麦（６倍体小麦）を原料とする麺類は、特にパスタ類の場合、必ずしも充分な品質を有していないのが実情である。
　普通小麦を主原料として高品質の麺類を製造する方法が開発されている。例えば、特許文献１には、超強力小麦粉と馬鈴薯澱粉との混合粉を用いることで、デュラム小麦粉を使用しなくとも、高品質の生パスタが得られたことが記載されている。特許文献２には、日本産小麦粉にアスコルビン酸を配合すると、外国産小麦粉で製造したものと同等の色調に優れたうどんが得られることが記載されている。特許文献３には、普通小麦粉を７０％以上含む原料粉と植物性蛋白質を含む生地を高圧押出しして得た生麺類を調理、冷凍することで、冷凍後にも粘りと弾力ある食感を有する麺類が得られることが記載されている。
特開２０１２－１５７３２０号公報 特開２００９－２０１３９０号公報 国際公開公報第２０１４／２０３９９１号
　本発明は、普通小麦を主原料として、艶のある良好な外観、及び弾力とコシのある好ましい食感を有する麺類を製造する方法を提供する。
　本発明者らは、中力粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を含む原料粉から調製した生地を、高圧押出しすることにより、艶のある滑らかな外観、及び弾力とコシのある良好な食感を有する麺類を製造することができることを見出した。
　したがって、本発明は、中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を含む原料粉から調製された生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ2～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することを含む、麺類の製造方法を提供する。
　また本発明は、上記麺類を加熱調理し、冷凍することを含む、冷凍調理済み麺類の製造方法を提供する。
　本発明によれば、普通小麦を主原料として、艶のある滑らかな外観、及び弾力とコシのある好ましい食感を有する麺類を製造することができる。また本発明により得られた麺類は、冷凍耐性が高く、冷凍で長期保存が可能であり、且つ解凍後には、上記の好ましい外観及び食感を有することができる。
　本発明の麺類の製造方法により製造される麺類としては、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニ等のショートパスタ、ラザニア等の平打ちパスタを含むパスタ類や、うどん、冷麦、そうめん、きしめん、中華麺等を含む麺線類、ギョーザの皮等の麺皮類、などが挙げられる。
　本発明の麺類の製造方法において使用される麺類用の生地は、中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を含む原料粉を、練り水とともに混練して調製された生地である。
　本発明で使用される中力小麦粉は、一般的に麺用に好ましいとされている中間質小麦や軟質小麦から得られるものであればよい。麺用に好ましい中間質小麦や軟質小麦を産生する小麦品種の例としては、日本産小麦の品種である、さとのそら、きたほなみ、さぬきの夢２００９、きたもえ、ふくさやか、あやひかり、きぬの波、ホクシン、農林６１号、シロガネコムギ、チクゴイズミ、タイセツコムギ、シラネコムギ、ナンブコムギ、ホロシリコムギ、つるぴかり、ニシホナミ、タクネコムギ、ネバリゴシ、さぬきの夢２０００、キタカミコムギ、タマイズミ、ふくほのか、シラサギコムギ、チホクコムギ、イワイノダイチ、ダイチノミノリ、バンドウワセ、きぬあずま、春のかがやき、アブクマワセ、コユキコムギ、しゅんよう、キヌヒメ、きぬいろは、農林２６号等に由来する小麦粉や、オーストラリア産スタンダードホワイト品種である、Ｅｒａｄｕ、Ｃａｄｏｕｘ、Ａｒｒｉｎｏ、Ｃａｌｉｎｇｉｒｉ、Ａｒｏｏｎａ、Ｂｉｎｎｕ等が挙げられるが、麺用、特にうどん用に好適な中力小麦粉となる小麦を産生する品種であれば、これらに限定されない。本発明において、中力小麦粉は、一種の小麦から得られたものを単独で使用してもよく、又は２種以上の小麦から得られたものを組み合わせて用いることもできる。例えば、市販の麺用中力小麦粉を１種で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
　超強力小麦粉は、強力小麦粉と同様に蛋白質含量が高い小麦粉であって、且つ強力小麦粉と比べてグルテンの質が強靭な小麦粉である。超強力小麦粉は、強力小麦粉と比べて強いグルテンネットワークを形成するので、より弾性の高い生地となる。超強力小麦粉の形成する強靭なグルテンは、グルテンを構成するグルテニン蛋白質間のＳ－Ｓ結合が強力小麦粉よりも密であることによると考えられている。超強力小麦粉のグルテンの強靭さに貢献する因子として高分子量グルテニンサブユニットＧｌｕ－Ｄ１ｄ、ならびに低分子量グルテニンサブユニットＧｌｕ－Ｂ３ｇやＧｌｕ－Ｂ３ｂが報告されている（池田達哉、「小麦の品質に関わるグルテンの遺伝的素質について」、作成日；2015年8月7日、修正日；2015年10月16日、[nihonnomugi.com/assets/151016ikeda.pdf]）。これまでに育成されている超強力小麦品種としては、Ｇｌｅｎｎｌｅａ、Ｂｌｕｅｓｋｙ、ゆめちから、北海２５９号、みのりのちから、銀河のちから、ハナマンテン、こしちから、Ｗｉｎｄｃａｔ、Ｖｉｃｔｏｒｉａ　ＩＮＴＡ、カンザス州立大学育成系統ＫＳ８３１９５７、北海道農業試験場育成系統ＰＣ－３３８、ホクレン農業協同組合連合会育成系統ＨＷ－２号、独立行政法人農業技術研究機構北海道農業研究センター育成系統の勝系１２、勝系１４、勝系３３等が挙げられ、これらはＧｌｕ－Ｄ１ｄと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂとを有している。但し、本発明で利用できる超強力小麦品種はこれらに限定されない。
　本発明で使用される超強力小麦粉の例としては、上述した超強力小麦品種又はそれらから派生した超強力小麦品種の産生した小麦から得られた小麦粉、ならびにＧｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子由来の高分子量グルテニンサブユニットと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子由来の低分子量グルテニンサブユニットとを有する硬質小麦から得られた小麦粉が挙げられる。
　好ましくは、本発明で使用される超強力小麦粉は、Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｃｅｒｅａｌ　Ｃｈｅｍｉｓｔｓ法（ＡＡＣＣ法）のミキソグラフ試験法（Ａｐｐｒｏｖｅｄ　Ｍｅｔｈｏｄｓ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＡＡＣＣ，Ｍｅｔｈｏｄ　５４－４０Ａ，ＴｈｅＡｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ，Ｓｔ．Ｐａｕｌ，ＭＮ，１９９１）により測定されるミキシングピークタイムの３回の測定の平均値が、市販の強力小麦粉の１．２倍以上、より好ましくは１．４倍以上を示す小麦粉であって、且つ、Ｇｌｕ－Ｄ１ｄ遺伝子由来の高分子量グルテニンサブユニットと、Ｇｌｕ－Ｂ３ｇ又はＧｌｕ－Ｂ３ｂ遺伝子由来の低分子量グルテニンサブユニットとを有する小麦粉である。
　本発明において、超強力小麦粉は、１種の小麦から得られたものを単独で使用してもよく、又は２種以上の小麦から得られたものを組み合わせて用いることもできる。例えば、市販の超強力小麦粉を１種で又は２種以上組み合わせて使用することができる。
　本発明で使用される小麦蛋白質としては、一般に小麦蛋白質やグルテンとして流通しているものを利用することができる。
　本発明で使用される麺類用の生地の原料粉中における中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計含有量は、好ましくは約８７～１００質量％である。該中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量中、該中力小麦粉の量は、好ましくは５～９４質量％、より好ましくは３０～９０質量％、さらに好ましくは３０～８０質量％であり、該超強力小麦粉の量は、好ましくは５～９０質量％、より好ましくは７～６８質量％、さらに好ましくは１０～６８質量％、さらに好ましくは１５～６５質量％であり、該小麦蛋白質の量は、好ましくは１～１５質量％、より好ましくは２～１０質量％、さらに好ましくは２～６質量％である。該原料粉中における中力小麦粉と超強力小麦粉の含有比は、質量比で、好ましくは１３：１～１：２、より好ましくは７：１～１：２、さらに好ましくは７：１～１：１である。
　本発明で使用される麺類用の生地の原料粉には、上記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質に加えて、必要に応じて、麺類の製造に通常用いられ得る他の原料を含有させることができる。当該他の原料としては、例えば、強力小麦粉、薄力小麦粉、澱粉、糖類、卵、食塩、油脂、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。あるいは、当該他の原料は、後述する原料粉と練り水との混練の際に添加してもよい。中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量と当該他の原料との使用比率は、好ましくは質量比で１００：０～８７：２３である。
　上記原料粉を練り水と混練することで、麺類用の生地を調製することができる。練り水としては、水、食塩水、かん水など、麺生地の製造に通常用いられるものを使用することができる。該原料粉への練り水の添加量は、得られた生地が後述する高い押出し圧にかけられることを考慮すると、原料粉１００質量部に対して１５～３５質量部が好ましく、１８～３５質量部がより好ましく、２０～３０質量部がさらに好ましく、２４～２７質量部がなお好ましい。練り水の添加量が１５質量部未満であると、押出した麺類が崩れやすくなり、他方３５質量部を超えると、生地が弱くダメージを受けやすいものとなることにより、得られた麺類に所望の外観及び食感が付与されないことがある。
　本発明の方法においては、上述の生地を高い圧力下で押出し成形することによって、麺類を得る。すなわち、本発明の方法においては、該生地を、好ましくは８０ｋｇｆ／ｃｍ2～２００ｋｇｆ／ｃｍ2、より好ましくは１２０ｋｇｆ／ｃｍ2～２００ｋｇｆ／ｃｍ2、さらに好ましくは１２０ｋｇｆ／ｃｍ2～１６０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形して麺類を製造する。押出しの際の減圧度は－２００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇ、好ましくは－６００ｍｍＨｇ～－７６０ｍｍＨｇであり得る。生地の押出しには、乾パスタの製造に用いられる押出製麺機等を用いることができる。本発明における麺類の製造過程においては、原料粉と練り水とを混練して得られた生地を押出して生麺類を製造すればよく、該混練工程と押出工程の回数には、特に制限はない。
　本発明において、製造される麺類の形状は特に限定されず、例えば、上記生地を押出して麺帯を得た後、これを圧延、切り出し等の常法により麺線、麺皮等の所望の形状に成形してもよく、又は適当な形状の孔を有するダイスを用いて所望の形状の麺類を押出成形してもよい。斯くして得られた生麺類は、乾燥処理して乾燥麺類又は半乾燥麺類としたり、表面α化等の処理を施してもよいが、好ましくは、乾燥、表面α化等の処理を経ずに、そのまま製品として提供されるか、又は次に述べる加熱調理に供される。
　上記手順で得られた本発明の麺類は、沸騰した水で茹で上げる方法や、蒸気で蒸し煮する方法、電子レンジで水とともに加熱する方法など、通常の麺類の調理方法を用いて加熱調理することができる。例えば、生麺類であれば、沸騰水中２～８分間茹で調理することが好ましい。加熱調理に供する麺類は、乾燥もしくは半乾燥麺類、又は表面α化等の処理を施された麺類であってもよいが、調理後の麺類の外観や食感の観点からは、生麺類が好ましい。
　好ましくは、上記加熱調理された麺類は、凍結され、冷凍保存される。したがって、本発明によれば冷凍調理済み麺類が製造される。麺類の凍結には、麺類に対して通常行われる手順を採用することができる。例えば、上記の加熱調理した麺類を、必要に応じて湯切りや、水冷、風冷等の手段で粗熱を取った後、所定の分量、例えば、一人分として１５０～３００ｇ程度取り分け、トレイ等に盛り付けた後、凍結処理に付すことが好ましい。凍結処理としては、急速冷凍及び緩慢冷凍のいずれも採用できるが、急速冷凍が好ましい。一旦急速冷凍で凍結させた後は、通常の冷凍保存条件で保存すればよい。
　上記凍結処理では、加熱調理した麺類はソースとともに凍結されてもよい。例えば、上述のように加熱調理した麺類をトレイ等に取り分けた後、ソースをかけて凍結させてもよいし、加熱調理した麺類をソースに絡めた後、トレイに盛り付けて凍結させてもよい。ソースとしては、麺類に使用できるソースであればいずれを用いてもよく、例えば、そばつゆ、焼きそば用ソース、あん、ウスターソース、カレーソース、クリームソース、オイルソース、塩だれ、醤油だれ、味噌だれ、ミートソース、ナポリタンソース、トマトソース、カルボナーラソース、ブラウンソース、ホワイトソース等が挙げられるが、これらに限定されない。
　本発明により製造された冷凍調理済み麺類は、従来の麺類やその茹で麺の冷凍品と比べて冷凍耐性が向上しており、冷凍で長期間保存しても、艶のある滑らかな外観、及び弾力とコシのある好ましい食感を維持することができる。したがって、当該冷凍調理済み麺類は、解凍又は再加熱後にも、加熱調理直後と同等の極めて良好な外観及び食感を有する。また、当該冷凍調理済み麺類は、冷凍保存しても艶のある滑らかな麺の表面が維持されているため、ソースと共に冷凍保存しても、ソースが麺類に過剰に染み込むことによる麺類の食感や外観の質の低下を防止する。
　以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。
製造例１
　中力小麦粉（麺八州：日清製粉製）７０質量部、超強力小麦粉（ゆめちから：日清製粉製）２５質量部、及び小麦蛋白質（スーパーグル８５Ｈ：日本コロイド製）５質量部を混合して原料粉を得た。この原料粉１００質量部に対して水２６質量部を添加し、混練して麺生地を調製した。該生地を、製麺機を用いて、－６００ｍｍＨｇの減圧条件下、１２０ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力条件で押出し成形して生麺類（スパゲティ；太さ１．８ｍｍ）を得た。
　得られた生麺類を、熱湯で５分間茹で、水冷し、調理済み麺類を製造した。該調理済み麺類を１８０ｇずつトレイ（１６０ｍｍ×１２０ｍｍ；ポリプロピレン製）に取り分け、半数のトレイには、さらに麺塊上部に市販の缶詰ミートソース（日清フーズ製）１００ｇをのせた。これらを－３５℃で急速凍結し、冷凍調理済み麺類（ソースなし及びソース付き）を製造した。
比較例１～３
　原料粉中の超強力小麦粉を、デュラム小麦粉（比較例１）、強力小麦粉（比較例２）又は薄力小麦粉（比較例３）に変えた以外は、製造例１と同様の手順で冷凍調理済み麺類（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
比較例４
　原料粉に小麦蛋白質を添加しなかった以外は、製造例１と同様の手順で冷凍調理済み麺（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造した。
試験例１
　製造例１及び比較例１～４の冷凍調理済み麺類を、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、－１８℃で保存した。１週間後、凍結した麺類を袋から取り出し、電子レンジ（６００Ｗ）で加熱解凍した。加熱時間はソースなしのものは３分間、ソース付きのものは４分３０秒間とした。解凍後の麺類の外観及び食感を評価した。ソース付きのものは、加熱後に軽くかき混ぜ、麺類とソースの外観及び食感を評価した。評価は、１０名のパネルにより下記評価基準で行い、平均点を求めた。
＜麺類の外観＞
　５　滑らかな艶が全体にある極めて良好な外観
　４　艶がある良好な外観
　３　やや艶がある外観
　２　表面がやや荒れていてやや不良な外観
　１　表面がざらざらとしているか、又は表面が溶け出している不良な外観
＜麺類の食感＞
　５　噛みはじめの弾力と内部のコシのバランスが極めてよく、非常に良好な食感
　４　噛みはじめの弾力と内部のコシのバランスがよく、良好な食感
　３　噛みはじめの弾力と内部の硬さのバランスがやや悪く、やや不良な食感
　２　噛みはじめの弾力と内部のコシのバランスが悪く、不良な食感
　１　柔らかすぎるか又は硬すぎ、不良な食感
＜麺類とソースの外観＞
　５　麺へのソースののりが均一でかなりよい
　４　麺へのソースののりがよい
　３　麺へのソースののりが普通
　２　麺へのソースののりが悪いかむらがある
　１　麺へのソースののりがかなり悪くむらがある
＜麺類とソースの食感＞
　５　麺とソースがよく調和して非常に良好な食感
　４　麺とソースの調和感があり良好な食感
　３　麺とソースそれぞれに味わいがあり、普通の食感
　２　麺とソースいずれかの食感が弱く、やや不良な食感
　１　麺とソースいずれかの食感が弱すぎ、不良な食感
　結果を表１に示す。中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を用いた麺類（製造例１）は、超強力小麦粉を含まない麺類（比較例１～３）及び小麦蛋白質を含まない麺類（比較例４）と比べて、艶のある滑らかな外観、及び弾力とコシのある食感の点でより高評価であった。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000001
試験例２
　押出し圧力を表２のとおりに変更した以外は、製造例１と同様の手順で製造例２～７の冷凍調理済み麺類（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造し、試験例１と同様の手順で外観と食感を評価した。その結果を表２に示す。なお表２には製造例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000002
試験例３
　中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の配合量を表３のとおりに変更した以外は、製造例１と同様の手順で、製造例８～１５の冷凍調理済み麺類（それぞれ、ソースなし及びソース付き）を製造し、試験例１と同様の手順で外観と食感を評価した。その結果を表３に示す。なお表３には製造例１の結果を再掲する。
Figure JPOXMLDOC01-appb-T000003

Claims (8)

  1. 　中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を含む原料粉から調製された生地を８０ｋｇｆ／ｃｍ2～２００ｋｇｆ／ｃｍ2の圧力で押出し成形することを含む、麺類の製造方法。
  2. 　前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量に対する該小麦蛋白質の量が１～１５質量％である、請求項１記載の方法。
  3. 　前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量に対する該中力小麦粉の量が５～９４質量％である、請求項１又は２記載の方法。
  4. 　前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質の合計量に対する該超強力小麦粉の量が５～９０質量％である、請求項１～３のいずれか１項記載の方法。
  5. 　前記原料粉中における前記中力小麦粉と前記超強力小麦粉との質量比が１３：１～１：２である、請求項１～４のいずれか１項記載の方法。
  6. 　前記原料粉が前記中力小麦粉、超強力小麦粉及び小麦蛋白質を合計で８７質量％以上含む、請求項１～５のいずれか１項記載の方法。
  7. 　前記生地が、前記原料粉１００質量部と１５～３５質量部の練り水とを混練して調製されている、請求項１～６のいずれか１項記載の方法。
  8. 　請求項１～７のいずれか１項記載の方法で得られた麺類を、加熱調理し、冷凍することを含む、冷凍調理済み麺類の製造方法。 
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