JP7019129B2 - 冷凍調理済み中華麺の製造方法 - Google Patents
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Description
超強力小麦粉(日本産ゆめちから:日清製粉製)16.7質量部と中力小麦粉(日本産:日清製粉製)83.3質量部を混合して原料粉を得た(超強力小麦粉と中力小麦粉の質量比=1:5)。この原料粉100質量部に対して練り水(粉末かんすい1.8質量%及び食塩2質量%を含む)30質量部を添加し、混練して麺生地を調製した。該生地を切刃で切出して直径1.9mmの生中華麺を得た。
得られた生中華麺を、飽和蒸気中で6分30秒間蒸し調理し、水冷して調理済み中華麺を製造した(歩留り235%)。該調理済み中華麺を180gずつトレイ(160mm×120mm;ポリプロピレン製)に取り分け、-35℃で急速凍結し、冷凍調理済み中華麺を製造した。
原料粉を、超強力小麦粉14質量部、中力小麦粉70質量部及び強力小麦粉16質量部の混合粉(超強力小麦粉と中力小麦粉の質量比=1:5)に変えた以外は、製造例1と同様の手順で冷凍調理済み中華麺を製造した。
原料粉を、強力小麦粉(比較例1)、中力小麦粉(比較例2)、強力小麦粉:中力小麦粉=20:80質量比の混合粉(比較例3)又は強力小麦粉:中力小麦粉=50:50質量比の混合粉(比較例4)に変えた以外は、製造例1と同様の手順で冷凍調理済み中華麺を製造した。
製造例1~2及び比較例1~4の冷凍調理済み中華麺を、トレイから外してポリプロピレン製の袋に包装し、-18℃で保存した。1週間後、凍結した中華麺を袋から取り出し、電子レンジ(600W)で3分30秒間加熱解凍した。解凍後の冷凍調理済み中華麺の食感を、10名の訓練を受けたパネルにより下記評価基準で評価し、平均点を求めた。
5 シコシコした硬さと粘弾性のバランスが極めてよく、非常に良好な食感
4 シコシコした硬さと粘弾性のバランスがよく、良好な食感
3 やや硬すぎるか又はやや粘弾性が強く、やや不良な食感
2 硬すぎるか又は粘弾性が強く、不良な食感
1 極めて硬すぎるか又は極めて柔らかすぎ、非常に不良な食感
切刃を換えて生中華麺の麺線の太さを表2のとおり変更した以外は、製造例1と同様の手順で生中華麺を製造した。生中華麺の半量は、直ちに製造例1と同様の手順で蒸し調理し、試験例1と同様に食感を評価した。残りの半量の生中華麺は、製造例1と同様に冷凍調理済み中華麺とし、試験例1と同様に食感を評価した。結果を表2に示す。
超強力小麦粉と中力小麦粉の配合比率を表3のとおりに変更した以外は、製造例1と同様の手順で冷凍調理済み中華麺を製造し、試験例1と同様の手順で食感を評価した。その結果を表3に示す。なお表3には製造例1の結果を再掲する。
Claims (5)
- 超強力小麦粉及び中力小麦粉を1:5~7の質量比で含む原料粉から調製された生地を、圧延し、切り出して直径1.9~2.2mmの麺線に成形した中華麺を、加熱調理した後、凍結することを含む、冷凍調理済み中華麺の製造方法。
- 前記原料粉中における前記超強力小麦粉と前記中力小麦粉との合計量が75~100質量%である、請求項1記載の方法。
- 前記超強力小麦粉が、Glu-D1d遺伝子由来の高分子量グルテニンサブユニットと、Glu-B3g又はGlu-B3b遺伝子由来の低分子量グルテニンサブユニットとを有する硬質小麦から得られた小麦粉である、請求項1又は2項記載の方法。
- 前記生地が原料粉とかんすいを含む練り水とを混練して調製された生地である、請求項1~3のいずれか1項記載の方法。
- 前記加熱調理が蒸し調理である、請求項1~4のいずれか1項記載の方法。
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