JP2016086781A - 冷凍麺の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】本発明は、水溶液を小麦粉100重量部に対して40重量部以上の量で加える工程、及び手ごね式の捏練機を用いて捏練する工程を含む、冷凍麺の製造方法を提供する。
【選択図】なし
Description
[態様1]
以下の工程を含む、冷凍麺の製造方法:
(A)20〜40℃の水溶液を小麦粉100重量部に対して40重量部以上の量で加える工程、
(B)手ごね式の捏練機を用いて捏練する工程、
(C)捏練した生地を熟成する工程、
(D)麺生地を形成する工程、
(E)麺生地を切りだし麺線にする工程、および
(F)麺生地または麺線を熟成する工程。
[態様2]
捏練機の内部が真空である、態様1の方法。
[態様3]
麺生地を麺生地成形方向に対して直交方向に圧延する工程をさらに含む、態様1又は2の方法。
[態様4]
麺生地の切りだしが包丁切りにより行われる、態様1〜3のいずれか1の方法。
[態様5]
麺生地を熟成する工程が2回行われる、態様1〜4のいずれか1の方法。
[態様6]
麺がうどん又はラーメンである、態様1〜5のいずれか1の方法。
[態様7]
態様1〜6のいずれか1の方法を用いて作製された、冷凍麺。
本発明では、一工程において、水溶液が小麦粉100重量部に対して40重量部以上の量で加えられる。本発明における水溶液は、物質が水に溶解した液体を意味する。本発明において使用される水溶液は比較的に高温である温水であることが好ましく、その温度は、周囲温度が25℃の場合に、例えば10〜50℃であり、好ましくは15〜45℃、より好ましくは20〜40℃、さらに好ましくは25〜35℃である。ミキシングに使用する水溶液を温水にする事により麺生地温度が一定となり年間を通じて品質が安定する。つまり、原料小麦粉の品温は周囲の環境の温度と比例し、夏季と冬季では大きく異なる。その小麦粉の温度管理は高額な費用や設備が必要であるのに対し、ミキシング時に温水を使用することにより、設備費用などの軽減が図れる。また、小麦粉の内部から温度調整することができ、より厳密な温度管理を行うことができる。また、その場合にはミキサーや製麺機、その他の機器類の温度のばらつきについても対応できるため、環境温度に左右されずに製麺することができる。
上記の原材料が準備された上で、本発明の一工程である手ごね式捏練機での捏練が行われる。本発明における手ごね式捏練機には、通常の製麺技術で利用されるミキサー(例えばピンミキサー)よりも撹拌羽根が大きく、撹拌羽根の回転速度が遅い捏練機(「ニーダー」とも称する)が該当する。その撹拌羽根の回転速度は、通常3〜50rpm、好ましくは5〜30rpm、より好ましくは7〜20rpmである。
上記の方法で捏ね上げた生地はドウ状(塊状)でグルテン組織が活性化しており、そのまま次の麺生地形成工程に進めるとグルテン組織を破壊することとなるため、このままの状態では取り扱うことが難しい。そのため捏ね上げ直後から熟成工程をとることが必要である。この段階で熟成工程をとることにより、生地中にグルテンを形成することができ、その後の加工を可能にする。熟成時間は30分から1時間程度であり、グルテンが形成されれば特に限定されるものではない。
次に、熟成された麺生地を圧延し、麺生地を形成する。このとき、麺帯を作成し、2枚以上の麺帯を複合し、さらに圧延機で引き延ばし、所定の厚さにするという従来の工程では、一定方向にしか圧延されず単調な食感しか得られないのみならず、急激な圧延によるストレスのため、グルテンの破壊を招き食感の低下も見られる。
本発明では、手ごね式捏練機による混合の後、麺帯の作製において、麺塊の切り込み工程を設けることができる。当該切り込み工程は、例えば、麺塊を切り込むための刃が備えられた装置を用いて行うことができる。当該装置は、特に限定されないが、(i)麺塊(麺生地)を投入するホッパー、(ii)該ホッパーの出口に設けられた麺帯成形用の一対のロールからなる麺帯ロール、および(iii)揺動アームとその先端に取付けられた切込み板を有し、該切込み板の先端縁には切込み刃が形成された麺塊切り込み手段を備えている。そして、前記揺動アームは、その基部が支軸に固定され、該支軸に連結された駆動源によって、往復揺動するようになっており、前記切り込み板は、前記支軸側が凹むように湾曲した側面視円弧状の板材であり、前記揺動アームを揺動させることにより、前記一方のロールの上方から、前記一対の麺帯ロールの谷間に向って突っ込み動作をし、前記ホッパー内の麺塊を、切り込まれた状態における切込み板の内側の麺塊と切込み板の外側の麺塊とに切り分けることができる。尚、「切込み板の内側」とは、ホッパー内に切込み板を突込んで二分した状態において切込み板より支軸側の部分をいい、「切込み板の外側」とは切込み板より反支軸側の部分をいう。
本発明では、さらに、麺帯の作製において、麺帯の巻き込み(ねじり巻き込み)工程を設けることができる。当該巻き込み工程は、例えば、平板上の麺帯を巻き込むための手段(例えば、ねじり巻き込みロール)が備えられた装置を用いて行うことができる。
前記ロータリープレスは、手捏ね麺の足踏み式の圧延を想定し、コンベア上で移動してくる前述の棒状の麺帯を上から半固定のロール又は平板を上から適度な力で押し付けることにより、圧力のかかった部分と逃げの部分が足踏みと同様な効果を生みながらプレス圧延を行う。本ロータリープレスは多段であることが望ましく、2段から18段、より好ましくは3段から9段であることが好ましい。上から押し当てるタイプのロータリープレス機を徐々に押していくことにより通常のロール式の圧延機と違い、麺生地にストレスを与えず、また連続的に圧延をせずに生地を休ませる工程を挟みながら圧延していくこととなるので、生地中のグルテンを破壊することなく圧延していくことができる。
前記成形ロールは、前記足踏み式のロータリープレスで圧延された厚板状麺帯を所望の形状に成形することを主目的とするロールである。
本発明ではまた、前述の麺生地形成工程後に、第二次の麺生地を熟成する工程を設けることができる。麺生地形成工程において多方面に形成されたグルテン網をさらに熟成させることにより、よりコシがあり、もちもちした食感を得ることができる。第二次の熟成工程は、麺生地形成工程後、麺線を茹でる工程までのどの段階で行ってもよく、連続された麺生地の状態でも、それを切断した麺帯の状態でも、さらにそれを切り出した麺線の状態でもよいが、麺線の切り出す前の最終圧延工程間のどこかの段階で行うことが望ましい。麺生地の熟成は、通常10〜40℃、好ましくは15〜35℃、より好ましくは20〜30℃で、通常10分〜24時間、好ましくは20分〜12時間、より好ましくは30分〜4時間行われる。麺生地の熟成は、自体公知の装置を用いて行うことができ、かかる装置は麺生地の温度保持ができるものであれば特に限定されない。
本発明では、麺生地を形成した後、麺生地をさらに圧延する工程を設けることができる。麺生地の更なる圧延は、麺生地の熟成の後で行うのが好ましい。圧延作業は、特に限定されないが、ローラーを備えた自体公知の圧延装置を用いて行うことができる。かかる装置においては、複数のローラーが設けられ、ローラーで運搬する麺生地が波状になるものでも平板状になるものでも良い。尚、麺生地の圧延は、略平板上の麺生地の少なくとも一方向について行われ、ローラーを備えた装置を用いた場合は、ローラーで運搬する麺生地の進行方向において圧延が行われる。
以上のようにして作製された麺生地(または麺帯)について、麺(麺線)の切り出しが行われる。即ち、本発明では、麺の切り出し工程を設けることができる。麺の切り出しは、如何なる方法を用いてもよく、例えば、複数の切刃が所定間隔で設けられたスリッターでの切り出し、ローラーの表面に所定間隔で複数の切刃が設けられた回転刃での切り出し、包丁を上下動させて麺生地の端縁から切っていき麺線を一本ずつ切り出す包丁切り等が挙げられる。本発明では、特に限定されないが、包丁切りで麺の切り出しを行うことが好ましい。包丁切りを利用することによって、切断する時に麺にかかる圧力を軽減し、よりソフトでモチモチした食感の麺を得ることができる。麺を切り出す大きさ(太さ)は、麺の種類に応じて適宜設定することができ、例えば、3〜6mmの大きさ(太さ)で切り出すことができる
(1)加水温度の検討<1>
配合組成を、小麦粉70重量部、加工デンプン(酢酸澱粉)30重量部、食塩水(ボーメ10度)49.5重量部として、上記の方法に準じて麺生地を作製した。このとき、添加する食塩水の温度を5℃間隔で10〜40℃に分けて、ピンミキサー(C&C製)を用いて低速5分で撹拌した後の、各温度での麺生地の状態を目視で確認した。その結果を下記の表1に示す。
下記の表2に示された配合組成で冷凍麺を作製した。冷凍麺の麺生地は、食塩水の温度を35℃で添加した場合の、各種原材料を所定の量で添加した後、ピンミキサー(C&C製)を用いて、真空度0.08MPaGの条件で7分間(高速6分、低速1分)混合を行うことにより作製した。得られた麺生地の練上がり温度(捏ね上げ温度)は、サンプル1が24.5℃、サンプル2が25℃、サンプル3が25.8℃、サンプル4が26.3℃であった。通常は10分程度混合するが、捏ね上げ温度が上がりすぎるために、上記の7分間で停止した。その後、麺生地を22℃で30分間熟成し、次いで8.5番手(#8.5)の切刃または3.5mm幅で設けられた複数の包丁カッターで麺を切り出した。得られた麺を熱湯で13分間茹で、−25℃で2時間急速凍結を行い、冷凍麺を準備した。尚、麺の歩留まりは下記の表3の通りであった。
各結果を、下記の表4〜6に示す。
加水温度の違いによる冷凍うどんの品位への影響を調べた。具体的には、加水温度を6℃または40℃とし、その他の条件は下記の表7の通りとして、官能評価およびレオメーターでの破断応力(最大加重平均値、平均破断近似値)を調べた。
上記の実験はいずれもピンミキサーを用いて原材料のミキシングを行ったが、液温が低い状態では低速5分の混合条件で十分に混合することができなかった。液温を高くすれば麺生地が吸水してまとまりやすくなったが、やはり高速で撹拌しないと粉の原料に十分に水和させることができず、また得られた生地もボソボゾ状の固まりの生地であった。その生地から得られた冷凍麺については、もちもち感は得られるものの硬さやコシが得られない場合もあった。また、上記(3)のように、液温をさらに上げるともちもち感も固さも良好の麺が得られたが、捏上温度の上昇が早く、工業的に製造することは困難であると思われた。そのため、工業的に製造可能な方法を見出すことを目的としてミキシングの検討を行った。
上記(4)にて手ごね式捏練機を用いて真空状態で作製した麺生地について、さらに加水温度を変化させた場合の状態を検討した。上記(1)と同様に、添加する食塩水の温度を5℃間隔で10〜40℃に分けて、各温度での麺生地の状態を目視で確認した。その結果を下記の表12に示す。なお、室温25℃で行い、捏ね上げ温度を30℃とし、10分間捏ね上げた。
上記(1)〜(5)の検討結果から、麺の配合組成は、小麦粉と加工デンプンとの比率が8:3よりも7:3の方がより好ましく、包丁切りにより麺を切り出すのが良いことがわかった。また、添加する食塩水の温度(加水温度)は15℃よりも高い方が良く、20〜40℃で麺生地が作製され、より好ましい温度は20〜35℃であることがわかった。さらに、麺の工業的製造において通常使用されるミキサー(ピンミキサー)を用いた場合よりも手ごね式の捏練機を使用する方が良いことがわかった。
下記の表13および14にそれぞれ示された配合組成および条件で冷凍麺を作製し、得られた冷凍麺を試食評価した。尚、得られた冷凍麺はサンプル7とし、試食評価を実施した(表15)。
本発明において製造された冷凍麺(発明品)を、従来から市販されている2種類の冷凍麺(従来品A、B)と物性について比較した。
次に、テクスチャーアナライザー(TA−XT plus、マイクロステイプル社)を用いて引っ張り試験を行った。具体的には、茹でた麺をSPAGHETTI/NOODLETENSILE RIGを使用して10mm/秒の速度で引っ張った際の切断時の荷重と切断距離とを測定した。引っ張り試験の結果を図5に示す。
下記の表16および17にそれぞれ示された配合組成および条件で冷凍麺を作製し、得られた冷凍麺を試食評価した。
Claims (7)
- 以下の工程を含む、冷凍麺の製造方法:
(A)20〜40℃の水溶液を小麦粉100重量部に対して40重量部以上の量で加える工程、
(B)手ごね式の捏練機を用いて捏練する工程、
(C)捏練した生地を熟成する工程、
(D)麺生地を形成する工程、
(E)麺生地を切りだし麺線にする工程、および
(F)麺生地または麺線を熟成する工程。 - 捏練機の内部が真空である、請求項1に記載の方法。
- 麺生地を麺生地成形方向に対して直交方向に圧延する工程をさらに含む、請求項1又は2に記載の方法。
- 麺生地の切りだしが包丁切りにより行われる、請求項1〜3のいずれか1項に記載の方法。
- 麺生地を熟成する工程が2回行われる、請求項1〜4のいずれか1項に記載の方法。
- 麺がうどん又はラーメンである、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
- 請求項1〜6のいずれか1項に記載の方法を用いて作製された、冷凍麺。
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