CN115003167A - 面条类的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供具有有弹性和粘性以及嚼劲的理想口感、并且在咀嚼中能够维持调味汁风味的面条类。面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm2～120 kgf/cm2的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。
Description
技术领域
本发明涉及面条类的制作方法。
背景技术
面条类主要以小麦粉作为原料进行制作。小麦粉中所含的小麦蛋白质和淀粉可赋予面条面团(noodle dough)成型性和特征性的口感。另一方面，小麦粉中所含的小麦蛋白质或淀粉的性质根据小麦的品种或产地而有所不同。因此，通常根据要制作的面条类的种类而改变原料小麦粉的种类或制作方法。例如，干意大利面(dried pasta)为通过将由形成强面筋的硬质小麦粉调制而成的面团在高压下挤出成型后长时间地干燥而制作的，其特征为硬且有嚼劲的口感。新鲜意大利面(fresh pasta)为通过将由硬质小麦粉调制而成的面团压延成面带状，切成面条而制作的，其具有比干意大利面更柔软且有弹性的口感。乌冬面为通过将由中筋小麦粉(其形成水合性高的面筋且具有软质淀粉)调制而成的面团压延成面带状，切成面条而制作的，其特征为筋道而有粘性的柔软口感。
以往，针对各种面条类，对原料粉或制作方法进行了各种各样的改变。此外，也创造了用与传统的原料或制作方法不同的手段制作的面条类。例如，在专利文献1以及2中记载了：在包括将高压挤压面团而制作的新鲜面条类水煮烹调、然后进行冰冻的工序的冷冻烹调过的新鲜面条类的制作方法中，作为所述面团的原料粉，使用以30:70～95:5的质量比含有硬质小麦粉与选自淀粉、加工淀粉以及普通小麦粉中至少一种的粉。另外，在专利文献3中记载了面条类的制作方法，其包括将由包含中筋小麦粉、超高筋小麦粉以及小麦蛋白质的原料粉调制而成的面团高压挤出成型。
近年来，也对有关调味面条类的调味汁进行了许多改良，提供了呈现面条类与调味汁成为一体的理想风味的食品。但是，在如意大利面或乌冬面这样通过咀嚼而品味(品尝)的面条类的情况下，即使与调味汁一起食用面条类，在咀嚼过程中也仅有面条残留在口中而调味汁的风味容易流失。此趋势在粗面条类的情况下是显著的。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：国际公开公报第2013/094724号；
专利文献2：国际公开公报第2013/171930号；
专利文献3：国际公开公报第2018/021448号。
发明内容
发明所要解决的课题
本发明提供面条类，其具有乌冬面般的弹性和粘性以及意大利面般的有良好嚼劲的理想口感，并且当与调味汁一起食用时，在咀嚼中能够维持调味汁的风味。
用于解决课题的手段
本发明人发现，通过调制以规定质量比包含硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的面团，将其以规定压力挤出成型，可制作具有如上述般理想口感的面条类。另外，本发明人发现，当将该面条类与调味汁一起食用时，在咀嚼中能够维持调味汁的风味。
因此，在一个方案中，本发明提供面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm2～120kgf/cm2的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。
发明效果
根据本发明的方法制作的面条类为具有乌冬般的有弹性和粘性的口感、另一方面还具有意大利面般的嚼劲良好的口感的具有前所未有的理想口感的面条类。另外，在将根据本发明的方法制作的面条类与调味汁一起食用的情况下，在咀嚼中调味汁的风味与面条类一起得以维持，因此可品味面条类和调味汁成为一体的理想风味。
具体实施方式
作为根据本发明的面条类的制作方法(以下，也称为本发明的方法)制作的面条类，可列举出：包含意大利细面条(spaghetti)或意大利宽面条(fettuccine)等长意大利面、通心粉(macaroni)或斜切通心粉(penne)等短意大利面、千层面(lasagna)等片状意大利面的意大利面类；包含乌冬面、凉面、挂面、宽面条、中华面等的面条类；饺子皮等面皮类等。其中，优选长意大利面以及乌冬面等面条类。
从在咀嚼中维持调味汁风味的观点来看，根据本发明的方法制作的面条类优选为粗面条或者扁面条。例如，所述面条类优选为直径1.6 mm以上、更优选为直径1.8 mm以上、进一步优选为直径2.0 mm以上的圆面条(例如，挤出的长意大利面)，或者优选为宽度1.2mm以上、更优选为宽度1.5 mm以上、进一步优选为宽度2.0 mm以上的扁面条(例如，乌冬面或者长意大利面)。作为这样的面条类，可列举出：用18号以下的刀刃切出来的扁乌冬面或者长意大利面、以及从直径为1.8 mm以上的模具中挤出成型的长意大利面等。对所述面条类的长度没有特别限定，但从易于食用以及与调味汁相容的观点来看，优选为15～23 cm左右。
在本发明的方法中，通过将由包含硬质小麦粉以及粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成的面团挤出成型来制作面条类。
作为本发明中使用的硬质小麦粉，可为通常用于意大利面类的硬质小麦粉，例如可使用：粗粒硬质小麦粉、或粒度更细的硬质小麦粉、或者它们的混合物。所述硬质小麦粉可为通过常规方法将硬质小麦的胚乳部制粉所得的粉末。
作为本发明中使用的中筋小麦粉，可列举出：来源自中等质小麦的小麦粉以及来源自软质小麦的小麦粉，或者也可将它们混合使用。产生所述中等质小麦或者软质小麦的小麦品种优选为可提供用作面条、特别是用作乌冬面的适宜的中筋小麦粉的小麦品种。作为产生所述中等质小麦或者软质小麦的小麦品种的实例，可列举出：作为日本产小麦品种的乡之空(Sato no Sora)、北穗浪(Kita Honami)、赞岐之梦(Sanuki no Yume) 2009、北萌(Kitamoe)、福清香(Fukusayaka)、绫光(Ayahikari)、绢之波(Kinu no Nami)、北信(Hokushin)、农林61号、白金小麦(Sirogane Komugi)、筑后泉(Chikugoizumi)、大雪小麦(Taisetsu Komugi)、白根小麦(Sirane Komugi)、南部小麦(Nambu Komugi)、幌尻小麦(Horoshiri Komugi)、鹤光(Tsurupikari)、西穗波(Nishihonami)、タクネコムギ(TakuneKomugi)、ネバリゴシ(Nebarigoshi)、赞岐之梦2000、北上小麦(Kitakami Komugi)、玉泉(Tamaizumi)、福穗香(Fukuhonoka)、白鹭小麦(Shirasagi Komugi)、知北小麦(ChihokuKomugi)、祝之大地(Iwai no Daichi)、大地之实(Daichi no Minori)、坂东早稻(Bandouwase)、绢东(Kinuazuma)、春之辉(Haru no Kagayaki)、阿武隈早稻(Abukumawase)、小雪小麦(Koyuki Komugi)、春阳(Shunyou)、绢姬(Kinuhime)、绢伊吕波(Kinuiroha)、农林26号等；作为澳大利亚产标准白色品种的Eradu、Cadoux、Arrino、Calingiri、Aroona、Binnu等，但不局限于这些。
作为本发明中使用的中筋小麦粉，可将得自如上述列举出的小麦品种的来源自中等质小麦以及软质小麦的小麦粉中任一种单独使用、或者两种以上组合使用。或者，可使用一种或者两种以上组合的市售用于面条的中筋小麦粉。
本发明中使用的中筋小麦粉的粗蛋白含量可为10%以上，优选为10.3%以上，更优选为10.5%以上，进一步优选为10.8%以上。本说明书中的小麦粉的粗蛋白含量为根据凯氏定氮法(Kjeldahl method，凯氏法)测定的值。需要说明的是，通常的中筋小麦粉的粗蛋白质量为8.0～9.0%左右。在本发明中，通过使用如上所述的高蛋白的中筋小麦粉，可赋予面条类理想的口感，另外，当将所述面条类与调味汁一起食用时，可品味面条类与调味汁成为一体的理想风味。
本发明中使用的中筋小麦粉可通过将上述的中等质小麦或者软质小麦的胚乳部制粉来获得。小麦越靠近胚乳中心部蛋白含量越高，胚乳周围部的淀粉含量高。因此，通过在制粉工序中进行分配来分离蛋白含量高的级分，可调制所期望的高蛋白的中筋小麦粉。例如，通过在制粉工序的分配而分离蛋白含量更高的级分，可调制可在本发明中使用的高蛋白的中筋小麦粉。或者，通过将得自蛋白含量高的小麦品种的小麦制粉，可调制高蛋白的中筋小麦粉。本发明中使用的中筋小麦粉中，对粗蛋白含量的上限没有特别限定，但从制粉成本的观点来看，优选为11%以下。
在本发明的方法中，面条类的面团的原料粉中的、所述硬质小麦粉与所述高蛋白的中筋小麦粉的含有比例，以质量比计，优选为所述硬质小麦粉:所述中筋小麦粉=1:99～29:71，更优选为3:97～26:74，进一步优选为7:93～23:77。通过使用这种组成的原料粉，可赋予所得的面条类理想的口感，另外，当将所述面条类与调味汁一起食用时，可品味面条类与调味汁成为一体的理想风味。所述原料粉中的、所述硬质小麦粉与所述高蛋白的中筋小麦粉的合计含量优选为70～100质量%，更优选为75～100质量%。
所述原料粉除了上述的硬质小麦粉以及高蛋白的中筋小麦粉之外，根据需要还可含有通常可用于制作面条类的其他原料。作为所述其他原料，例如列举出：上述的硬质小麦粉以及高蛋白的中筋小麦粉以外的谷物粉(例如，高筋小麦粉、准高筋小麦粉、上述的高蛋白的中筋小麦粉以外的中筋小麦粉、低筋小麦粉、全粒小麦粉、小麦粉以外的谷物粉)、淀粉类、糖类、鸡蛋、食盐、油脂、乳化剂、增稠剂、调味料等。所述原料粉可包含蛋白质原材料(例如，面筋等精制小麦蛋白质)，但优选所述原料粉中不含所述蛋白质原材料。所述其他原料可添加至包含所述硬质小麦粉以及高蛋白的中筋小麦粉的预混物中，也可在后述的原料粉与揉拌(捏合)水进行混合揉拌(捏炼)时添加。所述原料粉中的所述其他原料的含量优选为30质量%以下，更优选为25质量%以下。
通过将所述原料粉与揉拌水进行混合揉拌，可调制用于面条类的面团。作为揉拌水，可使用：水、食盐水、碱水(碱盐水溶液)等通常用于制作面条类面团的捏合水。相对于100质量份的所述原料粉，向所述原料粉中添加的揉拌水的量优选为15～35质量份、更优选为18～35质量份、进一步优选为20～35质量份、更加优选为26～32质量份。若揉拌水的量不足15质量份，则挤出成型的面条类容易碎裂，另一方面，若超过35质量份，则由于面团变软，因而有时无法对所得的面条类赋予所期望的口感。
在本发明的方法中，通过将上述的用于面条类的面团在规定的压力下挤出成型来获得面条类(新鲜面条类)。换言之，在本发明的方法中，将所述面团以优选40 kgf/cm2～120 kgf/cm2、更优选50 kgf/cm2～100 kgf/cm2的压力挤出成型来制作面条类。所述挤出成型可在减压下进行，减压度优选为-200 mmHg～-760 mmHg，更优选为-600 mmHg～-760mmHg。面团的挤出成型可使用在干意大利面的制作中所使用的挤出制面机等。在本发明的方法中，可将原料粉和揉拌水进行混合揉拌所得的面团挤出以制作新鲜面条类，对所述混合揉拌工序和挤出工序的次数没有特别限制。
通过上述步骤得到的新鲜面条类可进行干燥处理以制成干燥面条类或者半干燥面条类，或者也可实施表面α化等处理。可对所述干燥或者半干燥面条类进一步进行冷藏或冷冻保存、或者进行加热烹调。需要说明的是，所述干燥处理是指通过积极地进行送风处理或减压处理来进行干燥的处理，不包括因自然的水分蒸发而进行的干燥。优选将所述新鲜面条类不经过干燥、表面α化等处理而以原样提供，或者进行冷藏或冷冻保存，或者进行加热烹调。此外，也可将所述经加热烹调的面条类进行冷藏或冷冻保存。
优选将所述经加热烹调的面条类与调味汁一起进食。作为调味汁，可使用任一种可用于面条类的调味汁，例如可列举出：荞麦面汁、日式炒面用调味汁、芡汁(thickenedgravy sauce，浓稠的肉汁)、伍斯特调味汁(worcestershire sauce，伍斯特沙司)、咖喱调味汁(curry sauce，咖喱沙司)、奶油调味汁(cream sauce，奶油沙司)、油调味汁(oilsauce，油酱)、盐味酱汁、酱油味酱汁、味增味酱汁、肉末调味汁(meat sauce，肉酱)、那不勒斯调味汁(neapolitan sauce)、番茄调味汁、奶油培根调味汁(carbonara sauce，卡本纳拉奶油培根酱)、棕色调味汁(brown sauce，棕酱)、白色调味汁(white sauce，白酱)等，但不限于这些。
面条类的加热烹调的手段可为能够使面条类可进食的烹调方法，例如可列举出：煮、蒸、微波炉加热等通常的面条类的加热烹调方法。面条类的冷藏或者冷冻处理可利用食品领域中通常利用的方法。冷冻处理可采用急速冷冻以及缓慢冷冻的任一种，但优选急速冷冻。
优选本发明中提供的面条类为冷冻烹调过的面条类。换言之，在本发明中，优选将所述面条类进行加热烹调、冰冻而冷冻保存。经加热烹调的面条类的冰冻可采用通常对面条类进行的步骤。例如，优选将经加热烹调的面条类根据需要通过沥去热水、或水冷、风冷等手段去除余热之后，分配成规定的份量(例如，每人份为150～300 g左右)，并进行冰冻处理。所述冰冻处理可与上述的冷冻处理同样地进行。一旦面条类被冰冻，便可在通常的冷冻保存条件下保存。
所述冷冻烹调过的面条类可与调味汁一起冷冻。例如，可将所述经加热烹调的面条类分配于托盘等中之后，浇上调味汁进行冷冻，或者可将所述经加热烹调的面条类裹上调味汁之后，盛在托盘中进行冷冻。或者，可将单独冰冻的烹调过的面条类与调味汁一起冷冻。可使用的调味汁的种类如上所述。
根据本发明制作的面条类具有乌冬面般的弹性和粘性以及意大利面般的有良好嚼劲的理想口感，并且当将所述面条类与调味汁一起食用时，可品味面条类与调味汁成为一体的理想风味。另外，根据本发明制作的面条类即使在冷冻保存后进行解冻或者再加热，也维持如上述般的理想口感和风味。此外，因为根据本发明制作的面条类通过高压挤出而具有极为细腻且光滑的面条表面，所以即使与调味汁一起冷冻保存，也防止了由于调味汁过度地渗入面条类中而导致面条类的口感或外观的降低。
实施例
以下，列举实施例，进一步详细地说明本发明，但本发明并不仅仅局限于这些实施例。
原料
粗粒硬质小麦粉：由硬质小麦制粉(粗蛋白含量12.5%)
硬质小麦粉：由硬质小麦制粉(粗蛋白含量12.5%)
中筋小麦粉A：由北海道产北穗浪制粉(粗蛋白含量10.8%)
中筋小麦粉B：冰月(Hyogetsu) (粗蛋白含量10.5%；木田制粉制造)
中筋小麦粉C：冬虾夷(Fuyuezo) (粗蛋白含量10.0%；木田制粉制造)
中筋小麦粉D：北穗浪小麦(粗蛋白含量9.5%；Alnaturia株式会社制造)
中筋小麦粉E：面八州(粗蛋白含量9.6%；日清制粉株式会社制造)
高筋小麦粉：Alnaturia 北之香(Kitanokaori) Straight (粗蛋白含量11.2%；Alnaturia株式会社制造)
准高筋小麦粉：E65 (粗蛋白含量11.3%；江别制粉制造)
试验例1
1) 烹调过的面条类的制作
调制了表1所示组成的原料粉。在100质量份的所得原料粉中添加26质量份的水，进行混合揉拌来调制面条面团。使用挤出制面机在-600 mmHg的减压条件下以70 kgf/cm2的压力将所述面团挤出成型，获得了新鲜面条类(意大利细面条；粗度1.8 mm，长度20 cm)。将所得新鲜面条类在热水中煮5分钟，沥水，制作了烹调过的面条类。将所述烹调过的面条类以每份180 g分配于托盘(160 mm×120 mm；聚丙烯制)中，在面条块上部盛上100 g市售的奶油培根调味汁(日清食品制造)，制作了烹调过的面条类。搅拌所得烹调过的面条类，将面条和调味汁大致均匀地混合，评价了该面条类的口感以及面条类与调味汁的一体感。
2) 冷冻烹调过的面条类的制作
将以与1)同样的步骤制作的烹调过的面条类装入聚丙烯制的袋子中，在-35℃下急速冰冻，制作了冷冻烹调过的面条类。将所得冷冻面条类在-18℃下保存1周之后从袋子中取出，用微波炉(600W)加热解冻4分30秒。搅拌解冻后的面条类，将面条与调味汁大致均匀地混合，评价了面条类的口感以及面条类与调味汁的一体感。
3) 评价
面条类的口感与风味由10名经过训练的小组成员(panelists)按照下述评价标准进行评价。求出10人评价的平均值。结果显示于表1。
<评价标准>
(面条类的口感)
5：具有在口腔粘膜中感觉到弹性的程度好的粘性，咀嚼时的嚼劲也非常好，非常良好的口感；
4：具有在口腔粘膜中感觉到弹性的粘性，咀嚼时的嚼劲也好，良好的口感；
3：稍有在口腔粘膜中感觉到弹性的粘性，咀嚼时的嚼劲稍硬或稍软；
2：在口腔粘膜中不太能感觉到弹性，咀嚼时的嚼劲也差，不好的口感；
1：在口腔粘膜中几乎感觉不到弹性，咀嚼时的嚼劲也差，硬或具有过度的粘性，非常不好的口感。
(面条类与调味汁的一体感)
5：1口份在5～12次的咀嚼次数下可吞咽下去，在咀嚼中面条与调味汁均衡良好地残留在口中，非常良好；
4：1口份在5～12次的咀嚼次数下可吞咽下去，但在咀嚼中调味汁稍快地耗尽，良好；
3：1口份在5～12次的咀嚼次数下可吞咽下去，但在咀嚼中调味汁更快耗尽，咀嚼次数的1/2～1/3为仅咀嚼面条；
2：1口份在5～12次的咀嚼次数下可吞咽下去，但在咀嚼中调味汁更快耗尽，一半以上为仅咀嚼面条，不好；
1：1口份需要13次以上的咀嚼，在咀嚼中调味汁更快耗尽，仅咀嚼面条，或者1口份在4次以下就吞咽下去，因此难以感受到面条类与调味汁的味道，非常不好。
[表1]
试验例2
除了将原料粉的组成如表2所示进行变更之外，以与试验例1相同的步骤制作、评价了烹调过的面条类以及冷冻面条类。结果显示于表2。需要说明的是，在表2中再次显示制作例1的结果。
[表2]
试验例3
除了将挤出压力如表3所示进行变更之外，以与试验例1相同的步骤制作、评价了烹调过的面条类以及冷冻面条类。结果显示于表3。需要说明的是，在表3中再次显示制作例1的结果。
[表3]
试验例4
除了通过改变挤出制面机的挤出口形状来使得面条类的截面形状如表4所示进行变更之外，以与试验例1相同的步骤制作、评价了烹调过的面条类以及冷冻面条类。结果显示于表4。需要说明的是，在表4中再次显示制作例1的结果。
[表4]
Claims (8)
1. 面条类的制作方法，其包括以40 kgf/cm2～120 kgf/cm2的压力将面团挤出成型，所述面团由以1:99～29:71的质量比含有硬质小麦粉和粗蛋白含量为10%以上的中筋小麦粉的原料粉调制而成。
2.根据权利要求1所述的方法，其进一步包括将前述通过挤出成型而获得的面条类加热烹调。
3.根据权利要求2所述的方法，其进一步包括将前述经加热烹调的面条类冷冻。
4.根据权利要求3所述的方法，其中，前述面条类与调味汁一起冷冻。
5.根据权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，前述中筋小麦粉为选自来源自中等质小麦的小麦粉以及来源自软质小麦的小麦粉中的至少一种。
6. 根据权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，前述挤出成型在-200 mmHg～-760mmHg的减压下进行。
7. 根据权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，前述面条类是直径为1.8 mm以上的圆面条或者宽度为1.5 mm以上的扁面条。
8. 根据权利要求1～7中任一项所述的方法，其中，前述面条类的长度为15～23 cm。
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