JP6674583B1 - 麺類用品質改良剤 - Google Patents

Abstract

【課題】茹で伸び耐性に優れ、調理された状態で低温保存されても粘弾性のある食感を保つことができる麺類の提供。【解決手段】普通小麦由来の蛋白とデュラム小麦由来の蛋白とを、粗蛋白換算で１：０．０４〜１の質量比で含有する、麺類用品質改良剤。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類用品質改良剤、及びそれを用いた麺類の製造方法に関する。

α化した状態で冷蔵又は冷凍された麺類が販売されており、これらは、簡便な調理ですぐ喫食できるため便利な食品である。一方、低温保存される調理済み麺類は、澱粉の老化が進行しやすく、また時間の経過とともに水分が分散するため、食感が損なわれやすい。

従来、麺類を製造する際に、食感の強化や経時変化の抑制を目的として、グルテン（小麦蛋白）を配合することが行われている。特許文献１には、小麦蛋白と膨潤抑制澱粉を麺類に添加することにより、麺類に卵白様の食感を付与し、かつ茹で伸びを抑制することが記載されている。従来、麺類の製造に用いられている小麦蛋白は、通常、普通系小麦（６倍体小麦）由来の蛋白質である。一方、特許文献２には、デュラム小麦蛋白濃縮物が麺類に対して黄色みが強い色調と、弾力や歯ごたえのある良好な食感を与える特性があることが記載されている。また特許文献３には、１００質量部中に、穀粉類４０〜８５質量部、澱粉類１０〜５０質量部、及び粗蛋白含量が５０質量％以上のデュラム小麦由来の小麦蛋白０．５〜１５質量部を含有することを特徴とする麺類用穀粉組成物を含む麺類が、冷蔵又は冷凍で保存及び流通されても粘弾性等の食感が良好であり、かつ色調や喫食時のホグレ性に優れることが記載されている。しかしながら、デュラム小麦由来の小麦蛋白については流通、生産量が少なく、また生産コストもかかることから、これを多く配合した麺を工業的に大量生産することについては、生産能及び生産コストの面で未だ障害がある。

特開２０１６−０６７３３６号公報 特開２００２−１９１３０６号公報 特許第６４０８７３２号公報

本発明は、調理された状態で低温保存されても粘弾性のある食感を保つことができる麺類を提供する。

本発明者は、麺類の原料粉に普通小麦由来の小麦蛋白とデュラム小麦由来の小麦蛋白を組み合わせて配合することにより、茹で伸び耐性に優れ、調理された状態で低温保存されても粘弾性のある食感を保つことができる麺類を製造することができることを見出した。

したがって、本発明は、普通小麦由来の小麦蛋白とデュラム小麦由来の小麦蛋白とを、粗蛋白換算で１：０．０４〜１の質量比で含有する、麺類用品質改良剤を提供する。
また本発明は、穀粉及び／又は澱粉を含有する粉１００質量部、ならびに前記麺類用品質改良剤を前記普通小麦由来の小麦蛋白と前記デュラム小麦由来の小麦蛋白との合計量換算で０．１〜１５質量部含有する、麺類用原料粉を提供する。
また本発明は、前記麺類用原料粉を用いた麺類の製造方法を提供する。

本発明の麺類用品質改良剤を用いて製造した麺類は、茹で伸び耐性に優れ、茹で又は蒸し調理された状態で低温保存されても粘弾性のある食感を保つことができる。

本発明は、麺類の製造に使用するための麺類用品質改良剤（以下、本発明の改良剤ともいう）を提供する。本明細書における麺類とは、麺線類、麺皮類等のあらゆる形状のものを含み、その例としては、うどん、素麺、冷麦、中華麺、パスタ（ショートパスタ、ロングパスタ、平打ちパスタ等を含む）、そば、餃子、焼売、ワンタンなどが挙げられる。麺線類としてはうどんが、麺皮類としては餃子が好ましい。

本発明の改良剤は、普通小麦由来の小麦蛋白（以下、「普通小麦蛋白」ということがある）と、デュラム小麦由来の小麦蛋白（以下、「デュラム小麦蛋白」ということがある）とを含有する。普通小麦蛋白は、普通小麦（６倍体小麦）から精製される小麦蛋白（いわゆるグルテン）である。普通小麦蛋白は、一般に小麦蛋白やグルテンとして流通しているものを利用することができる。また、普通小麦蛋白は、普通小麦の小麦粉又はその製造工程で生じる蛋白質を多く含む画分から、定法に従って製造することができる。本発明の改良剤に用いられる普通小麦蛋白は、粗蛋白含量が、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは８５質量％以上である。デュラム小麦蛋白は、デュラム小麦粉又はその製造工程で生じる蛋白質を多く含む画分から、上述の普通小麦蛋白（いわゆるグルテン）の製法と同様の手順で製造することができる。本発明の改良剤に用いられるデュラム小麦蛋白は、粗蛋白含量が、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは６０質量％以上、さらに好ましくは７０質量％以上である。小麦蛋白中の粗蛋白含量は、燃焼法に基づいて測定することができる。

本発明の改良剤における、該普通小麦蛋白と該デュラム小麦蛋白との含有比は、粗蛋白換算での質量比で、普通小麦蛋白：デュラム小麦蛋白＝１：０．０４〜１であればよく、好ましくは１：０．０４〜０．９、さらに好ましくは１：０．０４〜０．８５、さらに好ましくは１：０．０４〜０．４、、さらに好ましくは１：０．０４〜０．３である。好ましくは、本発明では、普通小麦蛋白に、より少量のデュラム小麦蛋白を混合して用いる。本発明によって、普通小麦蛋白を単独で使用する場合と比べて、麺類の茹で伸び耐性及び粘弾性ある食感を大きく向上させることができる。本発明の改良剤は、該普通小麦蛋白と該デュラム小麦蛋白からなるものであってもよく、又は、さらに後述するような麺類の製造に通常用いられる副材料を含んでいてもよい。好ましくは、本発明の改良剤が該普通小麦蛋白と該デュラム小麦蛋白以外の他の成分を含有する場合、該他の成分の含有量は、改良剤全量中、好ましくは５０質量％以下、より好ましくは３０質量％以下であり、言い換えると、該普通小麦蛋白と該デュラム小麦蛋白の合計含有量が、改良剤全量中、好ましくは５０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上である。好ましくは、本発明の改良剤は小麦粉を含まない。

本発明の改良剤を用いて麺類を製造する場合、本発明の改良剤を、麺類の原料粉に配合すればよい。したがって、本発明はまた、本発明の麺類用品質改良剤を含有する麺類用原料粉を提供する。すなわち、当該麺類用原料粉は、穀粉及び／又は澱粉を含有する粉と、本発明の麺類用品質改良剤とを含有する。

本発明の麺類用原料粉に含まれる穀粉の例としては、小麦粉、そば粉、米粉、コーンフラワー、ライ麦粉、大麦粉（モチ大麦粉を含む）、オーツ麦粉、大豆粉等が挙げられる。これらの穀粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで用いてもよい。これらの穀粉のうち、好ましい例としては、小麦粉、そば粉、米粉が挙げられ、小麦粉を主体とする穀粉がより好ましい。該小麦粉を主体とする穀粉とは、小麦粉を５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上、さらに好ましくは１００質量％含有する穀粉をいう。該小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉、ふすま粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該小麦粉は、一部が熱処理小麦粉（α化小麦粉、部分α化小麦粉、焙焼小麦粉等）であってもよいが、製麺性（作業性）の観点から、本発明の麺類用原料粉中における該熱処理小麦粉の含有量は２０質量％以下であるとよい。

本発明の麺類用原料粉に澱粉を配合することで、麺類のソフトで粘弾性のある食感をより向上させることができ、また麺類の冷凍耐性を向上させることができる。本発明の麺類用原料粉に含まれる澱粉の種類は、製造する麺類の種類や所望の食感等により適宜選択することができる。該澱粉の例としては、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉、甘藷澱粉などの未加工澱粉、及びそれらを加工（例えば、架橋化、エステル化、エーテル化、酸化、α化などから選択される１種又は２種以上の加工）した加工澱粉が挙げられる。本発明において、これら澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該澱粉は、難消化性澱粉を含んでいてもよいが、必ずしもこれに限定されない。

好ましくは、本発明の麺類用原料粉に含まれる澱粉の少なくとも一部、例えば該澱粉の全量中５０〜１００質量％は、加工澱粉である。より好ましくは、本発明の麺類用原料粉に含まれる澱粉は加工澱粉である。好ましくは、該加工澱粉は、アセチル化、ヒドロキシプロピル化、及びリン酸架橋のいずれか１種以上の処理を施された加工澱粉であり、より好ましくはアセチル化、ヒドロキシプロピル化、及びリン酸架橋のいずれか１種以上の処理を施された加工タピオカ澱粉である。該澱粉に加工澱粉を用いることで、麺類のソフトで粘弾性のある食感が冷蔵後にも維持されやすくなり、さらに麺類の冷凍耐性もより向上する。

本発明の麺類用原料粉は、麺類の製造に通常用いられる副材料をさらに含んでいてもよい。該副材料の例としては、食塩；かんすい；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉や液卵；キサンタンガム、ウェランガム、グァーガム、ローカストビーンガム、アルギン酸及びその塩やエステル、寒天、ゼラチン、ペクチン、タラガム、メチルセルロース類やその誘導体、マンナン、カードラン等の増粘剤；動植物油脂、乳化油脂、ショートニング等の油脂類；レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；糖類、デキストリン（難消化性含む）、食物繊維；エチルアルコール、ｐＨ調整剤、保存剤、酵素剤、酸化還元剤、色粉等の食品添加物、などが挙げられる。

本発明の麺類用原料粉は、上述の穀粉及び／又は澱粉、ならびに必要に応じて上述の副材料を含有する粉に、本発明の改良剤を添加することで調製することができる。本発明の麺類用原料粉は、該穀粉及び／又は澱粉（さらに必要に応じて該副材料）を含有する粉１００質量部に対して、本発明の改良剤を、該普通小麦蛋白と該デュラム小麦蛋白との合計量換算で、好ましくは０．１〜１５質量部、より好ましくは０．５〜１０質量部含有する。

デュラム小麦蛋白を効率的に使用する観点から、本発明の麺類用原料粉におけるデュラム小麦蛋白の含有量は、０．５質量％未満、あるいは０．０５質量％以上０．５質量％未満であってもよい。本発明では、普通小麦蛋白とデュラム小麦蛋白を上述した比率で使用することで、入手しにくくコストの高いデュラム小麦蛋白の配合量を抑えながら、麺類の茹で伸び耐性及び粘弾性ある食感を大きく向上させることができる。

好ましくは、本発明の麺類用原料粉は穀粉を含有する。より好ましくは、本発明の麺類用原料粉は穀粉と澱粉を含有する。本発明の麺類用原料粉における該穀粉及び澱粉の合計含有量は、全量中、９９．９質量％以下であればよく、好ましくは７５〜９９．９質量％、より好ましくは８５〜９９．５質量％、なお好ましくは９０〜９９．５質量部である。本発明の麺類用原料粉における該穀粉と澱粉の含有比は、質量比で、好ましくは２５：７５〜９０：１０、より好ましくは３０：７０〜８５：１５である。本発明の麺類用原料粉において、該穀粉の含有量が少ないと、製造した麺類が食味や風味、食感に劣ることがあり、一方で該澱粉の含有量が少ないと、麺類を低温保存した際の食感が低下することがある。本発明の麺類用原料粉における上述した副材料の含有量は、１０質量％以下が好ましい。

本発明の麺類用原料粉を用いて麺類を製造することができる。本発明の麺類は、原料粉として該本発明の麺類用原料粉を用いる以外は、従来の麺類の製法と同様の手順で製造することができる。例えば、常法に従って、本発明の麺類用原料粉に加水し、混練して、本発明の麺類用原料粉を含有する麺生地を作製する。次いで、該麺生地を成形して本発明の麺類用原料粉を含有する麺類を製造する。本発明において、該麺類用原料粉への加水量は、麺類の種類等に応じて適宜調整すればよいが、好ましくは該麺類用原料粉１００質量部に対して２５〜６０質量部である。水分としては、通常使用される水、塩水、かん水などのほか、ガス含有水（炭酸水等）を使用することもできる。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し、それらの組み合わせなど、特に限定されない。得られた生麺類に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。

本発明の麺類用原料粉を用いて製造される麺類の種類としては、生麺、調理麺（茹で麺、蒸し麺等）、それらの冷凍麺、冷蔵麺又はチルド麺、ならびにノンフライ即席麺、フライ即席麺、乾麺などが挙げられ、特に限定されない。好ましくは、本発明で製造される麺類は、茹で又は蒸し調理された後、低温（例えば冷蔵又は冷凍下で）保存される麺類である。

本発明を具体的に説明するために、以下に実施例を記載するが、本発明はこれらの実施例によって制限されるものではない。

（参考例１）
デュラム小麦粉（日清製粉製）に約０．７倍量の水を添加して混捏して生地とした。この生地に約５倍量の水を添加して混合及び洗浄した後、さらに水洗して生グルテンを調製した。得られた生グルテンを真空凍結乾燥した後、粉砕してデュラム小麦蛋白を得た（粗蛋白含量：約７０質量％）。

（試験１）
表１〜４記載の麺類用品質改良剤を含む原料粉を調製した。小麦粉は中力粉を用いた。加工澱粉はアセチル化タピオカでん粉（Ａ７００；Ｊオイルミルズ）を用いた。普通小麦蛋白は市販のグルテン（ＡグルＧ、粗蛋白含量約８５％、グリコ栄養食品）を用いた。デュラム小麦蛋白は参考例１で調製したものを用いた。該原料粉と水分（食塩含む）を混合し、ミキシング（高速６分間→低速７分間）して麺生地を調製した。該麺生地を製麺ロールにより圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出して生うどんを製造した（麺厚３ｍｍ）。

得られた生うどんを熱湯で１０分間茹で、水洗冷却し、４℃で２４時間保存した。得られた調理済み冷蔵うどんに等倍量の麺つゆをかけ、１０分後、食感と茹で伸び耐性を、対照例との比較に基づき下記基準にて評価した。対照例には、麺類用品質改良剤として普通小麦蛋白のみを含む原料粉から製造した生うどんを用いた（表１〜４参照）。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１〜４に示す。
＜評価基準＞
食感
５点：対照例と比べて弾力に富み、硬さと粘りに優れる
４点：対照例と比べてやや弾力があり、硬さと粘りがやや優れる
３点：対照例と同等である
２点：対照例と比べてやや弾力がなく、硬さと粘りにやや劣る
１点：対照例と比べて弾力がなく、硬さと粘りに劣る
茹で伸び耐性
５点：対照例と比べて麺のふやけが軽度である
４点：対照例と比べて麺のふやけがやや軽度である
３点：対照例と同等のふやけ具合である
２点：対照例と比べて麺のふやけがやや進んでいる
１点：対照例と比べて麺のふやけの進行が著しい

Claims (9)

1. 普通小麦由来の蛋白とデュラム小麦由来の蛋白とを、粗蛋白換算で１：０．０４〜１の質量比で含有し、該普通小麦由来の蛋白は粗蛋白含量が７０質量％以上であり、該デュラム小麦由来の蛋白は粗蛋白含量が５０質量％以上である、麺類用品質改良剤。
2. 前記普通小麦由来の蛋白と前記デュラム小麦由来の蛋白との合計含有量が５０質量％以上である、請求項１記載の麺類用品質改良剤。
3. 穀粉を含有する粉１００質量部、ならびに請求項１又は２記載の麺類用品質改良剤を前記普通小麦由来の蛋白と前記デュラム小麦由来の蛋白との合計量換算で０．１〜１５質量部含有する、麺類用原料粉。
4. 前記デュラム小麦由来の蛋白を０．０５質量％以上０．５質量％未満含有する、請求項３記載の麺類用原料粉。
5. 前記穀粉と澱粉を２５：７５〜９０：１０の質量比で含有する、請求項３又は４記載の麺類用原料粉。
6. 前記穀粉が小麦粉を含む、請求項３〜５のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
7. 前記澱粉が加工澱粉を含む、請求項５又は６記載の麺類用原料粉。
8. 前記麺類が、茹で又は蒸し調理された後、冷蔵又は冷凍で保存される麺類である、請求項３〜７のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
9. 請求項３〜８のいずれか１項記載の麺類用原料粉を用いた麺類の製造方法。