JP2024048150A - 麺類用穀粉組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】高アミロース小麦粉を多く含んでいるにもかかわらず良好な食感を有する麺類の提供。【解決手段】穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を４０～９５質量％、及び加工澱粉を５～６０質量％含有し、該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、麺類用穀粉組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、麺類用穀粉組成物に関する。

穀粉の代わりに食物繊維素材を配合した麺類が提供されている。特許文献１～４には、穀粉とは別に難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した低糖質な麺類が開示されている。特許文献５には、水不溶性食物繊維（ＩＤＦ）と水溶性高分子食物繊維（ＨＳＤＦ）の総量が５質量％以下であり、水溶性低分子食物繊維（ＬＳＤＦ）の量が２５質量％以上である加工澱粉からなる水溶性食物繊維強化剤、これをベーカリー食品や麺に使用すること、及び該食物繊維強化剤を添加した食品の食感が良好であることが記載されている。しかし、穀粉の代わりに難消化性澱粉や難消化性デキストリンを配合した麺類は、生地の作業性や保形性が悪く、食感も低下しがちである。

穀物に含まれる澱粉にはアミロースとアミロペクチンが含まれる。アミロースは、消化酵素による消化性が悪く、そのため、ヒトの消化酵素で消化されない難消化性成分、すなわち食物繊維として機能し得、難消化性澱粉に分類される。高アミロース澱粉としては、高アミロース型トウモロコシ由来の高アミロースコーンスターチがよく知られている。また近年、澱粉合成に関連する酵素に変異を有することでアミロース含量を増加させた高アミロース小麦が開発されている（非特許文献１、２）。特許文献６～９には、澱粉分枝酵素SBEIIaの遺伝子の点変異を有し、SBEIIaの活性が低下しており、穀粒に含まれる澱粉のアミロース含有量が高い高アミロース小麦が開示されている。しかし一方で、アミロースは食品がパサついたり硬くなったりする原因でもある。例えば、前述の非特許文献２には、高アミロース小麦から製造したパンが、通常の小麦を使用したものと比べて膨らみが悪く品質に劣っていたこと、一方で、高アミロース小麦粉の配合によりパスタのようなテクスチャーの中華麺が得られたことが記載されている。そのため、ベーカリーや麺類では、食品の食感をソフトで口当たりのよいものにしたい場合、アミロース含量の低い穀粉が利用されることがある。

特開２０１６－２０００号公報 特開２０１７－２３０５０号公報 特開平１０－３１３８０４号公報 国際公開公報第２０１８／２１６７０６号 特開２００９－９５３１６号公報 特表２００７－５０４８０３号公報 特表２００８－５２６６９０号公報 特表２０１５－５０４３０１号公報 特表２０１９－５２７０５４号公報

J Jpn Assoc Dietary Fiber Res, 2003, 7(1):20-25 Trends in Food Science and Technology, 2006, 17:448-456

健康志向の観点から、食物繊維を豊富に含有する麺類が求められている。高アミロース小麦粉は有望な食物繊維素材の１つである。しかしながら、高アミロース小麦粉を高配合した麺類は、食感に脆さや粉っぽさを感じやすく、かつこの傾向は、麺類を調理後冷蔵又は冷凍保存した場合により顕著である。本発明は、高アミロース小麦粉を多く含んでいるにもかかわらず良好な食感を有する麺類を提供することに関する。

本発明は、以下を提供する。
〔１〕穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を４０～９５質量％、及び加工澱粉を５～６０質量％含有し、
該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
麺類用穀粉組成物。
〔２〕前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、〔１〕記載の穀粉組成物。
〔３〕前記加工澱粉が加工タピオカ澱粉である、〔１〕又は〔２〕記載の穀粉組成物。
〔４〕前記加工タピオカ澱粉がエーテル化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉又は酸化タピオカ澱粉である、〔３〕記載の穀粉組成物。
〔５〕前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中５～３０質量％含有する、〔１〕～〔４〕のいずれか１項記載の穀粉組成物。
〔６〕前記麺類が冷蔵又は冷凍調理済み麺類である、〔１〕～〔５〕のいずれか１項記載の穀粉組成物。
〔７〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を含有する麺類。
〔８〕前記麺類が冷蔵又は冷凍調理済み麺類である、〔７〕記載の麺類。
〔９〕〔１〕～〔６〕のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法。
〔１０〕前記麺類が冷蔵又は冷凍調理済み麺類である、〔９〕記載の方法。

本発明の麺類用穀粉組成物を用いて製造した麺類は、高アミロース小麦粉を多く含み、食物繊維を豊富に含有しているにもかかわらず、良好な食感を有することができる。

本発明は、麺類用穀粉組成物、及びそれを用いて製造される麺類を提供する。本発明の麺類用穀粉組成物（以下、本発明の穀粉組成物ともいう）は、麺類の原料粉として使用される。本発明の穀粉組成物から製造される麺類としては、中華麺、うどん、冷や麦、素麺、そば、パスタ類、麺皮類などが挙げられ、特に限定されない。

本発明の穀粉組成物は、高アミロース小麦粉を含有する。本発明で使用される高アミロース小麦粉は、アミロース含有量が、好ましくは４０質量％以上、より好ましくは４３質量％以上の小麦粉である。

小麦粉のアミロース含有量とは、該小麦粉に含まれる総澱粉中のアミロース含有量をいう。本明細書における小麦粉のアミロース含有量は、コンカナバリンＡ（ＣｏｎＡ）法により分析された値として定義され、例えば、該小麦粉をＭｅｇａｚｙｍｅ社のアミロース／アミロペクチン分析キット（ＡＭＹＬＯＳＥ／ＡＭＹＬＯＰＥＣＴＩＮ ＡＳＳＡＹ ＫＩＴ）で分析することで測定することができる。従来一般的なアミロース含有量の分析方法としては、(1) アミロースのヨウ素に対する結合能の高さを利用した方法（ヨウ素親和力測定法；例えば電流滴定法、比色定量法、AACC61-03法など）、(2) アミロペクチンとＣｏｎＡが特異的に結合することを利用した方法（ＣｏｎＡ法）が知られている。しかし(1)を利用した方法ではアミロース量がより高く算出される傾向がある。例えば、非特許文献１や非特許文献２に記載されるSGP-1遺伝子の機能欠失型変異（null変異）を有する高アミロース小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３７質量％程度であるが、ＣｏｎＡ法では３１質量％程度である。なお、従来一般的な小麦粉のアミロース含有量は、ヨウ素親和力測定法では３２質量％未満、ＣｏｎＡ法では２８質量％未満である。

本発明において使用され得る高アミロース小麦粉の例としては、澱粉分枝酵素SBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉が挙げられる。そのような改変小麦由来の小麦粉の例としては、特許文献６～９に記載される、SBEIIaの遺伝子の変異を有し、SBEIIaの活性が低下している高アミロース小麦由来の小麦粉が挙げられる。より具体的な例としては、穀粒中のSBEIIaタンパク質の量又は活性が野生型小麦穀粒中の量又は活性の２％よりも低い高アミロース小麦由来の小麦粉、１つ以上、例えば１つ又は２つのSBEIIa遺伝子のnull変異を有する高アミロース小麦由来の小麦粉、などが挙げられる。

本発明で使用される高アミロース小麦粉は、前述した高アミロース小麦の穀粒を通常の手順で製粉することによって製造することができる。例えば、本発明で使用される高アミロース小麦粉は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分のみを実質的に含む小麦粉であってもよく、又は、該高アミロース小麦の穀粒の胚乳画分に加えてさらに胚芽やふすま画分を含む小麦粉（例えば全粒粉）であってもよい。

本発明で使用される高アミロース小麦粉は、灰分が、好ましくは１．０質量％以下、より好ましくは０．２～０．８質量％である。本明細書における小麦粉の灰分は、直接灰化法（ISS Standard Methods No.104/1）に従って測定した値をいう。

本発明の穀粉組成物における前記高アミロース小麦粉の含有量は、該穀粉組成物に含まれる穀粉類及び澱粉類の総質量中、４０～９５質量％であればよく、好ましくは４０～９０質量％、より好ましくは４０～８０質量％、さらに好ましくは５０～８０質量％、さらに好ましくは５０～７０質量％である。

本発明の穀粉組成物はまた、加工澱粉を含有する。該加工澱粉の例としては、特に限定されず、例えば、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、小麦澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、米澱粉などの未加工澱粉に、加工（例えば、架橋化、リン酸化、アセチル化、エーテル化、酸化、α化など）を施した加工澱粉が挙げられる。このうち、加工タピオカ澱粉が好ましい。好ましくは、該加工澱粉はエーテル化澱粉、アセチル化澱粉又は酸化澱粉であり、より好ましくは、エーテル化澱粉又はアセチル化澱粉である。好ましくは、該エーテル化澱粉及びアセチル化澱粉は、エーテル化架橋澱粉及びアセチル化架橋澱粉である。該エーテル化澱粉の例としては、ヒドロキシプロピル化澱粉、カルボキシメチル化澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉などが挙げられる。該アセチル化澱粉の例としては、酢酸澱粉、アセチル化リン酸架橋澱粉、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉などが挙げられる。本発明において、上記に挙げた加工澱粉は、いずれか１種又はいずれか２種以上の組み合わせで使用することができる。

本発明の穀粉組成物における前記加工澱粉の含有量は、該穀粉組成物に含まれる穀粉類及び澱粉類の総質量中、５～６０質量％であればよく、好ましくは１０～６０質量％、より好ましくは２０～６０質量％、さらに好ましくは２０～５０質量％、さらに好ましくは３０～５０質量％である。なお、本発明の穀粉組成物において、該加工澱粉として加工タピオカ澱粉を上記の量で使用した場合でも、加工澱粉の総量が６０質量％以下であればその他の加工澱粉をさらに含有することは許容される。

本発明の穀粉組成物は、前述した高アミロース小麦粉及び加工澱粉に加えて、該高アミロース小麦粉以外の小麦粉（以下、他の小麦粉ともいい、典型的にはアミロース含有量が２８質量％未満の小麦粉）を含有する。該穀粉組成物に用いる小麦粉が高アミロース小麦粉に加えて該他の小麦粉を含有していると、用いる小麦粉が高アミロース小麦粉のみからなる場合と比べて、製造した麺類の食感、特に弾力がより向上するため好ましい。該他の小麦粉の例としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉、全粒粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を使用することができる。本発明の穀粉組成物における該他の小麦粉の含有量は、該穀粉組成物に含まれる穀粉類及び澱粉類の総質量中、好ましくは５～３０質量％、より好ましくは１０～３０質量％である。

本発明の穀粉組成物は、小麦粉以外の他の穀粉を含有していてもよい。当該他の穀粉類の例としては、ライ麦粉、大麦粉、コーンフラワー、米粉などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を使用することができる。また本発明の穀粉組成物は、前述した加工澱粉以外の澱粉類を含有していてもよい。該澱粉類としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉等の未加工澱粉が挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を使用することができる。

本発明の穀粉組成物における穀粉類及び澱粉類の（前記高アミロース小麦粉、加工澱粉、他の小麦粉、他の穀粉類及び他の澱粉類を含む）の総含有量は、好ましくは７０質量％以上、より好ましくは８０質量％以上、さらに好ましくは９０質量％以上である。

本発明の穀粉組成物は、前記穀粉類及び澱粉類以外に、他の材料を含有することができる。当該他の材料としては、麺類の製造に通常使用され得るもの、例えば、蛋白質、糖類、食塩や粉末醤油等の調味料、油脂、乳化剤、増粘剤、膨張剤、アルカリ剤などが挙げられ、これらのいずれか１種又はいずれか２種以上を使用することができる。蛋白質としては、グルテン、大豆蛋白、卵蛋白、乳蛋白などが挙げられる。本発明の穀粉組成物における、当該他の材料の配合量は、製造する麺類に所望される性質に応じて適宜変更することができる。

本発明の穀粉組成物は、前記高アミロース小麦粉、前記加工澱粉、及び、好ましくはさらに前記他の小麦粉を混合することで調製することができる。さらに必要に応じて、前記他の穀粉類、他の澱粉類、又は他の材料をさらに該穀粉組成物に添加してもよい。

本発明で提供される麺類は、原料粉として前記本発明の穀粉組成物を用いる以外は、通常の手順に従って製造することができる。具体的には、原料粉と練水とを混捏して生地を調製する。このとき、前記高アミロース小麦粉、加工澱粉、他の小麦粉、他の穀粉類及び澱粉類、ならびに他の材料は、一度に又は任意の順序で混合することができる。練水としては、水、塩水、かん水、ガス含有水（炭酸水等）などを使用することができる。原料粉に対する練水の量は、適宜調整すればよいが、原料粉１００質量部に対して、好ましくは２０～６７質量部、より好ましくは２５～５７質量部である。本発明では、高アミロース小麦粉を使用することで、従来のアミロース含量の小麦粉を使用する場合と比べてやや加水量が多い条件でも麺類生地を製造することができる。次いで、調製した生地を成形して生麺を製造する。麺生地の成形の方法は、圧延、複合や切出し等の工程を含むロール製麺、押出し製麺、それらの組み合わせなど、特に限定されない。得られた生麺に対して、さらに常法に従って、乾燥、調理、凍結、冷蔵、それらの組み合わせなどの処理を施してもよい。

本発明の穀粉組成物から製造された麺類は、高アミロース小麦粉と加工澱粉を含有することにより、高アミロース小麦粉を多く含む麺類にありがちな食感の脆さや粉っぽさが改善されている。このような本発明の穀粉組成物による麺類の食感向上効果は、該穀粉組成物がさらに該高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含む場合、より顕著になる。また、本発明の穀粉組成物から製造された麺類は、高アミロース小麦粉と加工澱粉を含有することにより、冷蔵及び冷凍耐性が向上する。例えば、本発明の麺類は、高アミロース小麦粉を含むが加工澱粉を含まない麺類と比べて、調理後に冷蔵又は冷凍保存した後により良好な食感を保つことができ、さらに本発明の麺類が該高アミロース小麦粉以外の小麦粉を含む場合、より優れた食感を有することができる。したがって好ましくは、本発明で製造される麺類は、生麺を調理後冷蔵又は冷凍保存した、冷蔵又は冷凍調理済み麺類である。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

材料
・高アミロース小麦由来小麦粉（ＨＡＷ）：SBEIIa変異遺伝子を有する、SBEIIaの発現量の低い小麦穀粒から得られた小麦粉。アミロース含有量４７．４質量％（総澱粉中）
・準強力粉：アミロース含有量２３．５質量％（総澱粉中）
・中力粉：アミロース含有量２１．３質量％（総澱粉中）
・加工澱粉１（エーテル架橋タピオカ澱粉）
・加工澱粉２（アセチル架橋タピオカ澱粉）
アミロース含量はアミロース／アミロペクチン分析キット（Ｍｅｇａｚｙｍｅ社）により測定した。

試験例１ 中華麺
表１記載の組成で、原料粉、かんすい及び水を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して中華麺の生麺線を製造した（麺厚１．４ｍｍ）。

（茹で麺）
前記生麺線を歩留まりが１７５％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却して茹で麺を製造した。茹で直後の麺の食感（脆さ、滑らかさ、粉っぽさ、弾力）を、訓練された１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
（冷蔵麺）
前記生麺線を歩留まりが１５０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却し、得られた茹で麺を個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で２４時間保存した。冷蔵後の麺の食感（脆さ、滑らかさ、弾力）を、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。
（冷凍麺）
前記生麺線を歩留まりが１５０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却し、得られた茹で麺を個食に包装し、急速冷凍庫（－４０℃）で急速凍結した。凍結した麺を７日間－１８℃で冷凍保存後、４℃の冷蔵庫で２４時間解凍した。解凍後の麺の食感（脆さ、弾力）を、上記と同じ１０名のパネラーにより下記評価基準で評価し、１０名の評価の平均点を求めた。

＜評価基準＞
（脆さ）
５点：対照よりも非常に優れる（脆くない）
４点：対照よりも優れる
３点：対照よりもやや優れる
２点：対照と同等である
１点：対照よりも劣る（脆い）
（滑らかさ）
５点：対照よりも滑らかさが優れる
４点：対照よりも滑らかさがやや優れる
３点：対照と同等の滑らかさ
２点：対照よりも滑らかさがやや劣る
１点：対照よりも滑らかさが劣る
（粉っぽさ）
５点：対照よりも非常に優れる（粉っぽくない）
４点：対照よりも優れる
３点：対照よりもやや優れる
２点：対照と同等である
１点：対照よりも劣る（粉っぽい）
（弾力）
５点：対照よりも弾力が優れる
４点：対照よりも弾力がやや優れる
３点：対照と同等の弾力
２点：対照よりも弾力がやや劣る
１点：対照よりも弾力が劣る

評価結果を表１に示す。

試験例２ うどん
表２記載の組成で、原料粉、水及び食塩を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃１０角）で切り出してうどんの生麺線を製造した（麺厚３ｍｍ）。

（茹で麺）
前記生麺線を歩留まりが２２０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却して茹で麺を製造した。茹で直後の麺の食感を試験例１と同様に評価した。
（冷蔵麺）
前記生麺線を歩留まりが２００％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却し、得られた茹で麺を個食に包装し、冷蔵庫（４℃）で２４時間保存した。冷蔵後の麺の食感を試験例１と同様に評価した。
（冷凍麺）
前記生麺線を歩留まりが１９０％程度となるように熱湯で茹で、水洗冷却し、得られた茹で麺を個食に包装し、急速冷凍庫（－４０℃）で急速凍結した。凍結した麺を７日間－１８℃で冷凍保存後、４℃の冷蔵庫で２４時間解凍した。解凍後の麺の食感を試験例１と同様に評価した。

評価結果を表２に示す。

Claims (10)

1. 穀粉類及び澱粉類の総質量中に、高アミロース小麦粉を４０～９５質量％、及び加工澱粉を５～６０質量％含有し、
   該高アミロース小麦粉が、コンカナバリンＡ法で分析された総澱粉中のアミロース含有量が４０質量％以上の小麦粉である、
   麺類用穀粉組成物。
2. 前記高アミロース小麦粉がSBEIIaの活性が低い改変小麦由来の小麦粉である、請求項１記載の穀粉組成物。
3. 前記加工澱粉が加工タピオカ澱粉である、請求項１記載の穀粉組成物。
4. 前記加工タピオカ澱粉がエーテル化タピオカ澱粉、アセチル化タピオカ澱粉又は酸化タピオカ澱粉である、請求項３記載の穀粉組成物。
5. 前記高アミロース小麦粉以外の小麦粉を、穀粉類及び澱粉類の総質量中５～３０質量％含有する、請求項１記載の穀粉組成物。
6. 前記麺類が冷蔵又は冷凍調理済み麺類である、請求項１記載の穀粉組成物。
7. 請求項１～６のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を含有する麺類。
8. 前記麺類が冷蔵又は冷凍調理済み麺類である、請求項７記載の麺類。
9. 請求項１～６のいずれか１項記載の麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法。
10. 前記麺類が冷蔵又は冷凍調理済み麺類である、請求項９記載の方法。