JP7461178B2 - 麺類用品質改良剤 - Google Patents
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Description
また本発明は、穀粉及び/又は澱粉を含有する粉と、前記麺類用品質改良剤とを含有する、麺類用穀粉組成物を提供する。
また本発明は、前記麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法を提供する。
デュラム小麦粉(日清製粉製)に約0.7倍量の水を添加して混捏して生地とした。この生地に約5倍量の水を添加して混合及び洗浄した後、さらに水洗して生グルテンを調製した。得られた生グルテンを真空凍結乾燥した後、粉砕してデュラム小麦蛋白を得た(粗蛋白含量:約70質量%)。
普通小麦蛋白(AグルG、グリコ栄養食品(株))を水に分散させ、撹拌しながら加熱した。液温が50℃に達したところでエンドプロテアーゼ(プロチンNY100、天野エンザイム(株))を投入し、50℃にて1時間加水分解反応させた。反応液から遠心分離にて上澄み液を回収し、該上澄み液をpH5.0に調整した後、液温を70℃まで昇温させ、70℃にて30分間プロペラミキサーで攪拌しながら加熱して酵素を失活させた。失活液を、液温50℃まで冷却してから活性炭を投入し、精製した。精製後の液を珪藻土濾過し、水溶性部分を回収した。回収物を80℃で30分間加熱殺菌してから、スプレードライにより粉末化した。得られた粉末を、小麦蛋白加水分解物(粗蛋白含量:約85%)として用いた。
表1記載の配合で麺類用品質改良剤を調製した。デュラム小麦蛋白、及び小麦蛋白加水分解物は上記(1)及び(2)で調製したものを用いた。対照例として、デュラム小麦蛋白の代わりに普通小麦蛋白を含む麺類用品質改良剤を調製した。普通小麦蛋白は市販のグルテン(AグルG、粗蛋白含量約85%、グリコ栄養食品(株))を用いた。
表1記載の麺類用品質改良剤を含む麺類を製造した。小麦粉は中力粉を用いた。加工澱粉はアセチル化タピオカ澱粉(A700;Jオイルミルズ)を用いた。表2記載の配合にて原料粉と水分(食塩含む)を混合し、ミキシング(高速6分間→低速7分間)して麺生地を調製した。該麺生地を製麺ロールにより圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃(#10角)で切り出して生うどん(麺厚3mm)を製造した。
<評価基準>
食感(粘弾性)
5点:標準品と比べて弾力に富み、硬さと粘りに優れる
4点:標準品と比べてやや弾力があり、硬さと粘りがやや優れる
3点:標準品と同等である
2点:標準品と比べてやや弾力がなく、硬さと粘りにやや劣る
1点:標準品と比べて弾力がなく、硬さと粘りに劣る
茹で伸び耐性
5点:標準品と比べて麺のふやけが軽度である
4点:標準品と比べて麺のふやけがやや軽度である
3点:標準品と同等のふやけ具合である
2点:標準品と比べて麺のふやけがやや進んでいる
1点:標準品と比べて麺のふやけの進行が著しい
表4記載の材料を用いて調理済み冷蔵うどん(麺11~12)を製造し、試験1で製造した標準品との比較に基づき、食感(粘弾性)と茹で伸び耐性を評価した。調理済み冷蔵うどんの製造及び評価は試験1と同様の手順で行った。結果を表4に示す。
表5記載の材料を用いて調理済み冷蔵うどん(麺13~16)を製造し、標準品(対照例の品質改良剤を用いた以外は同様の手順で製造したうどん)との比較に基づき、食感(粘弾性)と茹で伸び耐性を評価した。調理済み冷蔵うどんの製造及び評価は試験1と同様の手順で行った。結果を表5に示す。
表6記載の配合で、対照例の麺類用品質改良剤を調製した。デュラム小麦蛋白は上記(1)で調製したものを用いた。普通小麦蛋白は市販のグルテン(AグルG、粗蛋白含量約85%、グリコ栄養食品)を用いた。
Claims (9)
- デュラム小麦由来の精製蛋白と小麦蛋白加水分解物とを含有する麺類用品質改良剤。
- 前記デュラム小麦由来の精製蛋白と前記小麦蛋白加水分解物の含有比が、質量比で99:1~75:25である、請求項1記載の麺類用品質改良剤。
- 前記デュラム小麦由来の精製蛋白と前記小麦蛋白加水分解物の合計含有量が50質量%以上である、請求項1又は2記載の麺類用品質改良剤。
- 穀粉及び/又は澱粉を含有する粉と、請求項1~3のいずれか1項記載の麺類用品質改良剤とを含有する、麺類用穀粉組成物。
- 前記穀粉及び/又は澱粉を含有する粉100質量部に対して、前記麺類用品質改良剤を前記デュラム小麦由来の精製蛋白と前記小麦蛋白加水分解物の合計量換算で0.1~15質量部含有する、請求項4記載の麺類用穀粉組成物。
- 前記穀粉と澱粉を30:70~100:0の質量比で含有する、請求項4又は5に記載の麺類用穀粉組成物。
- 前記麺類が低温保存される調理済み麺類である、請求項4~6のいずれか1項記載の麺類用穀粉組成物。
- 前記調理済み麺類が、低温保存後、再度の加熱調理をされることなく喫食される調理済み麺類である、請求項7記載の麺類用穀粉組成物。
- 請求項4~8のいずれか1項記載の麺類用穀粉組成物を用いる麺類の製造方法。
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