JP7461124B2

JP7461124B2 - 麺類生地の製造方法

Info

Publication number: JP7461124B2
Application number: JP2019171690A
Authority: JP
Inventors: 克機岩井; 真彦鎌田; 一民塚本; 敦行宮田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 2019-09-20
Filing date: 2019-09-20
Publication date: 2024-04-03
Anticipated expiration: 2039-09-20
Also published as: JP2021045104A

Description

本発明は、麺類生地の製造方法に関する。

小麦ふすまは、食物繊維を豊富に含み、且つビタミンやミネラルの含有量の高い食材である。最近では、消費者の健康志向を反映して、小麦ふすまを配合することで糖質量を低減し食物繊維量を増やした各種食品が販売されている。しかしながら、ふすまを配合した食品には、ふすま特有の異臭味や、食感のざらつきを感じるという欠点がある。さらに、ふすまを麺生地に配合すると、生地が荒れて製麺性が低下する。

特許文献１には、焙焼された粒径５０～５００μｍの胚芽微粉体１～１０重量％と、焙焼された粒径５０～５００μｍのふすま微粉体５～３０重量％と、小麦粉５０～９４重量％とからなる全粒小麦粉組成物、及び該組成物をパン類、菓子類、パスタ類、麺類、餃子の皮等の各種小麦粉加工品のために使用できることが記載されている。特許文献２には、多層麺の最外層を構成する低加水量の麺生地に小麦ふすま及び／又は小麦胚芽を配合すること、及びそれらの配合量が、穀粉１００質量部に対して、小麦ふすまの場合１～５質量部が好ましく、小麦胚芽の場合０．５～５質量部が好ましいことが記載されている。特許文献３には、総菜パン類の製造方法において、小麦粉を主体とする穀粉９０～４０質量部及び小麦ふすま１０～６０質量部を含む原料粉からパン類を製造し、小麦粉を主体とする穀粉０～５０質量部、加工澱粉０～２０質量部、及び小麦ふすまを２０～７０質量部を含む原料粉から麺類を製造し、得られた麺類から惣菜を製造し、次いで、該パン類と惣菜から惣菜パン類を製造することが記載されている。

特開２００１－２０４４１１号公報特開２０１３－１０６５９１号公報特開２０１９－００４７７５号公報

本発明は、ふすまを含有しているにもかかわらず、生地表面の荒れが少なく製麺性に優れており、且つふすま特有のエグミや臭いが少ない麺類を製造する方法を提供する。

本発明者らは、ふすま入り麺類の原料粉として小麦ふすま、グルテン、及び胚芽を所定量配合した粉を用いることにより、生地の荒れが少なく製麺性に優れ、さらにふすま特有のエグミや臭いが少ない一方で、ふすまの好ましい風味を有するふすま入り麺類を製造することができることを見出した。

すなわち、本発明は、小麦ふすま２５～６０質量％とグルテン３～４０質量％と胚芽０．３～４．０質量％とを含有する、麺類用原料粉を提供する。
また本発明は、前記麺類用原料粉を用いた麺類生地の製造方法を提供する。
また本発明は、前記麺類用原料粉を用いた麺類の製造方法を提供する。

本発明によれば、生地の荒れが少なく製麺性に優れており、且つふすま特有のエグミや臭いが少ないだけでなく、ふすまの好ましい風味を有するふすま入り麺類を製造することができる。また本発明で得られた麺類は、小麦粉を用いなくとも、ふすまによる好ましい風味を有する。

本発明の麺類用原料粉（以下、単に原料粉ということもある）は、小麦ふすまとグルテンと胚芽とを含有する。

本明細書において、小麦ふすまとは、一般的な小麦粉の製造過程において、小麦粒から胚乳部を除去した残部、又はそこから、付着した胚乳又は胚芽をさらに除去したものをいう。本発明で用いる小麦ふすま（以下、単にふすまということもある）は、脱脂されていても、未脱脂（全脂）であってもよい。また、本発明で用いるふすまは、熱処理されていないものであってもよいが、好ましくは熱処理ふすま（例えば焙焼ふすま）である。また、本発明で用いるふすまは、その粒度は特に限定されないが、好ましくは粉末ふすまである。本発明で用いるふすまとしては、例えば、通常の小麦粉の製粉工程で得られるフレーク状の小麦ふすま、それをさらに微粉砕工程に供した粉末ふすま、それらの混合物、ならびにそれらを脱脂処理及び／又は熱処理（例えば焙焼処理）したもの、などが挙げられ、これらを単独で又は２種以上組み合わせて用いることができる。あるいは、本発明で用いる小麦ふすまには、各種市販品を用いてもよい。

本発明の麺類用原料粉中、該小麦ふすまの含有量は２５～６０質量％であればよいが、好ましくは３５～５０質量％である。該原料粉中における小麦ふすまの含有量が少ない場合、得られた麺類が、ふすまのエグミや異臭は低減するが、ふすまの風味に劣るものとなることがあり、又はふすまによる低糖質性や栄養価の利点が得られにくくなる。他方、該原料粉中における小麦ふすまの含有量が多すぎる場合、製麺性が低下することがある。

本発明で用いるグルテンとしては、小麦グルテン、コーングルテンなどが挙げられるが、小麦グルテンが好ましい。また、小麦グルテンとしては生グルテン、活性グルテンのいずれも用いることができるが、入手の容易性などからは活性グルテンが好ましい。

本発明の麺類用原料粉中、該グルテンの含有量（乾燥物換算）は、３～４０質量％であればよいが、好ましくは５～３０質量％である。該原料粉中におけるグルテンの含有量が少なすぎても多すぎても、麺類の製麺性が低下する。さらに、ふすまの風味と製麺性を考慮すると、該原料粉中における該小麦ふすまと該グルテンとの質量比は、小麦ふすま：グルテン＝１：０．０５～１が好ましく、１：０．１～０．８６がより好ましい。

本発明で用いる胚芽としては、小麦胚芽、米胚芽などが挙げられるが、小麦胚芽が好ましい。本発明で用いる胚芽は、全脂胚芽、脱脂胚芽のいずれでもよく、好ましくは熱処理（例えば焙焼）されている。より好ましくは、本発明で用いる胚芽は、焙焼された小麦胚芽である。原料粉に胚芽を配合することで、得られる麺類において小麦ふすまに起因するエグミや臭いが低減され、ふすまの良好な風味が向上するだけでなく、その製麺性も向上する。

本発明の麺類用原料粉中、胚芽の含有量は０．３～４．０質量％であればよいが、好ましくは０．５～３．０質量％、より好ましくは１．０～３．０質量％である。該原料粉中における胚芽の含有量が少なすぎても多すぎても、得られた麺類の風味及び製麺性が充分に向上しない。さらに、ふすまの風味と製麺性を考慮すると、該原料粉中における該小麦ふすまと該胚芽との質量比は、小麦ふすま：胚芽＝１：０．００５～０．１が好ましく、１：０．０１～０．０８６がより好ましい。

本発明の麺類用原料粉は、さらに、小麦ふすま及び胚芽以外の他の穀粉及び／又は澱粉類を含有していてもよい。該他の穀粉の例としては、小麦粉、米粉、大麦粉、そば粉、大豆粉、コーンフラワー、オーツ麦粉などが挙げられ、好ましくは小麦粉、米粉、大麦粉、及びそば粉が挙げられる。これら他の穀粉類は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができるが、好ましくは小麦粉である。小麦粉は、麺類の製造に一般に使用されるものであればよく、例えば、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム粉などが挙げられる。これらの小麦粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。該澱粉類の例としては、例えば、タピオカ澱粉、馬鈴薯澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、米澱粉などの澱粉、及びそれらを加工（例えば、アセチル化等のエステル化、エーテル化、架橋化、酸化、酸処理、α化、湿熱処理等により難消化性澱粉へと改質する加工など）した加工澱粉が挙げられる。これらの澱粉及び加工澱粉は、いずれか単独又は２種以上の組み合わせで使用することができる。本発明の原料粉中における該他の穀粉及び／又は澱粉類の含有量は、上述した小麦ふすま、グルテン及び胚芽による効果を妨げない範囲であればよい。例えば、該原料粉中における該他の穀粉及び澱粉類の合計含有量は、好ましくは７０質量％以下、より好ましくは６０質量％以下、さらに好ましくは５０質量％以下である。

本発明の麺類用原料粉は、好ましくは小麦粉を含む。一方、本発明の麺類用原料粉は、小麦ふすま、グルテン及び胚芽を含有することにより、小麦粉を含んでいなくとも、良好な風味と優れた製麺性を有する麺類を提供することができる。

本発明の麺類用原料粉は、さらに、麺原料として通常用いられる他の材料を含んでいてもよい。該他の材料の例としては、大豆蛋白質、卵黄粉、卵白粉、全卵粉、卵蛋白酵素分解物、脱脂粉乳等のグルテン以外の蛋白質素材；動植物油脂、粉末油脂等の油脂類；かんすい；焼成カルシウム；食物繊維；増粘剤；乳化剤；食塩；糖類；調味料；ビタミン類；ミネラル類；色素；香料；デキストリン；アルコール；保存剤；酵素剤、などが挙げられ、これらをいずれか単独又は２種以上の組み合わせで用いることができる。該原料粉における該他の材料の含有量は、好ましくは１０質量％以下である。好ましくは、該原料粉は増粘剤を含有する。該原料粉に増粘剤を含有させると、麺類の製麺性が向上する。該増粘剤としては、キサンタンガム、グアガム、タラガムなどの増粘多糖類が挙げられる。該原料粉における該増粘剤の含有量は、好ましくは０．１～５．０質量％である。

本発明の麺類用原料粉は、麺類の製造に使用される。該原料粉から麺類生地を製造する手順は、常法に従えばよい。具体的には、該原料粉と練り水とを混捏することで、麺類生地が製造される。練り水としては、水、又は食塩、かんすいなどを含む水溶液が用いられる。該麺類生地の製造における該練り水の使用量は、該原料粉の組成や製造する麺類の種類などに従い適宜調整され得るが、原料粉１００質量部あたり、好ましくは２５～５５質量部、より好ましくは３０～５０質量部である。原料粉を練り水との混捏は、ミキサーなどを用いて通常の手順で行えばよい。

得られた麺類生地から麺類を製造する手法は、常法に従えばよい。例えば、麺類生地を、ロール等の通常の手段により圧延し、又は必要に応じて複合と圧延を繰り返して、麺帯を得る。その後、該麺帯を切出し等の通常の成形手段により成形して、生の麺類を得ることができる。あるいは、麺類生地を押出機等により押出して生の麺類を得ることができる。これらの工程は、当該分野の通常の技術に従って、又は通常用いられる製麺装置を用いて行うことができる。

製造された麺類は、生麺のまま提供されてもよいが、α化された調理済み麺類として提供されてもよい。麺類のα化の方法としては、茹で、蒸し等が挙げられるが、これらに限定されない。さらに、これらの生又は調理済み麺類は、乾麺に加工されてもよく、又は冷蔵もしくは冷凍されてもよい。

本発明の麺類用原料粉を用いて製造される麺類の種類は特に限定されないが、例えば、うどん（冷麦、きしめんを含む）、素麺、そば、中華麺等の麺線類、パスタ類、及び、餃子の皮、焼売の皮等の麺皮類、などが挙げられる。

次に実施例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

（原料粉）
原料粉の材料には以下を用いた。
小麦ふすま：焙焼ふすま微粉末（ウィートブランＭＰ；フレッシュ・フード・サービス株式会社）
胚芽：焙焼小麦胚芽（ハイギーＳＰ；フレッシュ・フード・サービス株式会社）
脱脂胚芽：焙焼及び脱脂処理した小麦胚芽（麺ハイギー；フレッシュ・フード・サービス株式会社）
グルテン：Ｏ－グルＨ－１０（株式会社小川製粉）、又はエマソフト（登録商標）ＥＸ－１００（理研ビタミン株式会社）
小麦粉：金斗雲（日清製粉、粗蛋白質量８％）
澱粉：エーテル架橋タピオカ澱粉（あさがお；松谷化学工業株式会社）
増粘剤：キサンタンガム、グアガム、又はタラガム

試験例１中華麺
表１に示す組成の原料粉と水分（かんすい含む）を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２０角）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．４ｍｍ）。生地から麺帯を作製するときの製麺性を下記基準にて評価した。また、得られた麺線を熱湯で９０秒間茹で、茹で麺の風味及び滑らかさを下記基準にて評価した。評価は訓練された１０名のパネラーによって行い、１０名の評価の平均点を求めた。結果を表１に示す。
＜評価基準＞
（製麺性）
５点：麺帯の荒れがほとんどなく、優れた製麺性である。
４点：麺帯の荒れが少なく、やや優れた製麺性である。
３点：やや麺帯が荒れているが、問題のない製麺性である。
２点：麺帯の荒れが目立ち、製麺性への影響が大きい。
１点：麺帯が激しく荒れ、製麺性に顕著な影響がある。
（風味）
５点：エグミ・フスマ臭が無く、小麦ふすまの好ましい風味に富む。
４点：エグミ・フスマ臭がわずかで、小麦ふすまの好ましい風味がある。
３点：エグミ・フスマ臭がややあるが、小麦ふすまの好ましい風味がややある。
２点：エグミ・フスマ臭があり、小麦ふすまの好ましい風味が僅かである。
１点：エグミ・フスマ臭がともに強く、小麦ふすまの好ましい風味がない。
（滑らかさ）
５点：非常につるつるとしており、のどごしが非常によい。
４点：つるつるとしており、のどごしがよい。
３点：滑らかさは普通である。
２点：やや肌荒れしており、ややざらついた食感である。
１点：肌荒れしており、ざらついた食感である。

試験例２中華麺
原料粉におけるグルテン、胚芽又は小麦ふすまの含有量を表２～４のとおり変更した以外は、試験例１と同様の手順で中華麺を製造し、評価した。結果を表２～４に示す。

試験例３即席麺
表５に示す組成の原料粉と水分（食塩及びかんすい含む）を混合し、ミキシングして生地を調製した。該生地を製麺ロールで圧延及び複合して麺帯を作製し、切り刃（＃２０丸）で切り出して麺線を製造した（麺厚１．１ｍｍ）。生地から麺帯を作製するときの製麺性を評価した。また、得られた麺線を温度１００℃の蒸気で２分３０秒蒸熱処理した後、型に詰め、１４０～１５０℃で１分～２分間油で揚げて乾燥フライ中華麺を得た。得られた乾燥フライ中華麺の麺塊６５ｇを密封容器中に入れ、４５０ｍＬの沸騰水を注ぎ、３分間かけて麺を復元した。復元した麺の風味を評価した。麺の製麺性及び風味の評価は試験例１と同様の手順で行った。結果を表５に示す。

Claims

小麦ふすま２５～５０質量％とグルテン３～３０質量％と熱処理胚芽０．５～３．０質量％とを含有する、麺類用原料粉。
前記小麦ふすまと前記グルテンとの質量比が１：０．１～１である、請求項１記載の麺類用原料粉。
前記小麦ふすまと前記熱処理胚芽との質量比が１：０．０１～０．１である、請求項１又は２記載の麺類用原料粉。
増粘剤を含有する、請求項１～３のいずれか１項記載の麺類用原料粉。
請求項１～４のいずれか１項記載の麺類用原料粉を用いた麺類生地の製造方法。
請求項１～４のいずれか１項記載の麺類用原料粉を用いた麺類の製造方法。