JP2020039276A - ドーナツの製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 糖質含有量を低減し、且つ通常の糖質含有量の製品に劣らない作業性、外観、食味及び食感を有し、オールドファッションドーナツ特有のクラックを、通常の製造工程で安定して得られる、オールドファッションドーナツを提供する。【解決手段】 難消化性澱粉と、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの中から選択された少なくとも１種類以上を組み合わせたものを主原料とし、主原料１００質量部に対し、２５質量部以上の全卵及び／又は全卵の同量以下の水を加えた生地を、通常のオールドファッションドーナツの製造方法に従って、油ちょうすることで、糖質を低減したオールドファッションドーナツを提供することができる。【選択図】 なし

Description

本発明は、糖質含有量を低減したオールドファッションドーナツの製造方法及び、オールドファッションドーナツ用プレミックスに関する。

近年の健康志向の流行に伴い、様々な食品分野において、糖質摂取量の低減及び食物繊維の摂取を目的とする、低糖質商品が増加している。栄養成分の約7割が糖質で構成されている小麦粉を主原料とする、パン、菓子、麺等の分野においても、様々な低糖質商品が市場に並んでいる。砂糖の配合量が多く、必然的に糖質を多く含有するケーキドーナツの分野においても、糖質を制限した商品が販売されている。

食品の糖質を低減する方法として、糖質を多く含む小麦粉や砂糖を、糖質含有量の少ない原料に置き換える方法がある。例えば、難消化性澱粉、大豆粉、フスマから選ばれた少なくとも１種と、活性グルテン、還元処理グルテン、イーストに資化可能な糖質原料を含有する、イースト発酵食品用組成物が提案されている（特許文献１）。この組成物を使用して得られるドーナツは、作業性や食感は良好であるが、イーストドーナツに限定された技術であり、ケーキドーナツには対応していない。

また、ケーキドーナツの一種であるオールドファッションドーナツは、製品表面にクラックがあることを特徴としている。オールドファッションドーナツの品質を保持する為には、安定してこのクラックを得る必要があり、その為の技術も提案されている。例えば、小麦粉１００質量部に対し、水を１５〜４０質量部加え、生地中央部の厚さを周縁部の厚さより大きくしたオールドファッションドーナツ用冷凍生地を、底面を上にしてフライする製造方法が提案されている（特許文献２）。この製造方法では、オールドファッションドーナツ特有のクラックを安定して得られるが、加水量の少ない硬い生地である為、ベンチカットによる製法に限定される。さらに生地の厚さを調整する必要がある為、作業の手間も増加する。

また、小麦粉１００質量部に対し、水を１５〜４０質量部加えた生地を押出し機に入れ、１本の突起が孔内に突出したダイス孔から押し出し、片面の長手方向に１本の切れ目の入った紐状の生地を得、この生地の両端を結着させてリング状にし、フライする、オールドファッションドーナツの製造方法が提案されている（特許文献３）。この製造方法では、１本の突起が孔内に突出したダイス孔を入手する必要があり、さらに手成形でリング状の生地を成形する為、非効率的である為、大量生産に不適である。

特開２０１６−２８５５４ 特開平８−２５２０６１ 特開２００８−１６７６８０

本発明の目的は、糖質含有量を低減し、且つ通常の糖質含有量の製品に劣らない外観、作業性、食感及び食味を有し、特有のクラックを、通常の製造工程で安定して得られる、オールドファッションドーナツを提供することにある。

上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、本発明を見出した。すなわち、本願の第１の発明は、難消化性澱粉と、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの中から選択された少なくとも１種類以上を組み合わせ、組み合わせた原料１００質量部に対し、２５質量部以上の全卵を加えることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法である。

第２の発明は、第１の発明において、組み合わせた原料１００質量部中、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの総量が４０質量部以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法である。

第３の発明は、第１又は第２の発明における配合に、更に、水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法である。

第４の発明は、第１〜第３のいずれかの発明の配合において、水溶性食物繊維が副資材として用いる糖類の同量以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法である。

第５の発明は、第１〜第４のいずれかの発明の組み合わせた原料に、更に小麦粉を、組み合わせた原料１００質量部中７０質量部以下含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法である。

第６の発明は、第１〜第５のいずれかの発明の製造方法により得られる、糖質を低減したオールドファッションドーナツである。

第７の発明は、難消化性澱粉と、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの中から選択された少なくとも１種類以上を組み合わせることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックスである。

第８の発明は、第７の発明において、組み合わせた原料１００質量部中、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの総量が４０質量部以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックスである。

第９の発明は、第７又は８の発明における配合に、更に、水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックスである。

第１０の発明は、第７〜９のいずれかの発明の配合において、水溶性食物繊維が副資材として用いる糖類の同量以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックスである。

第１１の発明は、第７〜第１０のいずれかの発明の組み合わせた原料に、更に小麦粉を、組み合わせた原料１００質量部中７０質量部以下含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックスである。

第１２の発明は、第７〜第１１のいずれかの発明のプレミックスに、プレミックス１００質量部に対し、２５質量部以上の全卵を加えることを特徴とする生地より得られる、糖質を低減したオールドファッションドーナツである。

本発明によると、通常のオールドファッションドーナツより糖質が低減されていながらも、通常品に劣らない外観、作業性、食感及び食味を有し、特有のクラックを安定して持つオールドファッションドーナツを、通常の製造工程に従い、製造することができる。

本発明のオールドファッションドーナツとは、ベーキングパウダーの働きにより膨らませるケーキドーナツに分類され、製品表面に特有のクラックを有すことが特徴である。このクラックは、生地の油ちょう時に、まず生地表面が固まり、その後、生地内部が膨化することによって、固まった表面が割れてクラックができる。

オールドファッションドーナツは、油ちょう後にグレーズやチョコレートコーティング等の仕上げが可能である。なお、糖質の低減を目的としている為、コーティングに用いる資材も糖質を低減したものが望ましい。

本発明のオールドファッションドーナツの製造方法及びプレミックスにおいて、難消化性澱粉、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバー、小麦粉は主原料として扱い、水溶性食物繊維及びその他の資材は副資材として扱う。難消化性澱粉と、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの中から選択された少なくとも１種類以上を使用する必要があるが、小麦粉の使用は、特に制限はない。副資材は通常のオールドファッションドーナツに使用するものであれば、自由に選択し、使用することができる。例えば、澱粉類、加工澱粉類、糖類、甘味料、食塩、脱脂粉乳、油脂類、乳製品、粉末卵、ベーキングパウダー、調味料、香料、着色料、乳化剤、増粘剤等が挙げられる。また、これらの主原料及び副資材の他に、液体材料は別に配合する。例えば、水、全卵、サラダ油等の液体油脂が挙げられる。

本発明で用いる難消化性澱粉とは、物理的または化学的、あるいはそれらを組み合わせた加工処理により得られた、消化酵素が作用し難い状態にある澱粉を指す。難消化性澱粉の原料は、小麦、タピオカ、トウモロコシ、馬鈴薯、それらを組み合わせたもの等、特に制限はないが、小麦又はタピオカが好ましい。難消化性澱粉には食物繊維が豊富に含まれ、小麦粉と比較して、糖質含有量が非常に少ない為、通常のオールドファッションドーナツで使用する小麦粉の代替とすることで、糖質を低減することができる。

本発明で用いる穀粉とは、穀物を粉砕し、粉末状にした小麦粉以外のものであれば特に制限はなく、例えば、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、ハト麦粉、トウモロコシ粉、米粉、ホワイトソルガム粉、大豆粉、緑豆粉、ヒヨコ豆粉、そば粉、アマランサス粉、キビ粉、アワ粉、ヒエ粉等が挙げられる。穀粉を使用することにより、オールドファッションドーナツに、適度な崩壊感や、しっとりとした食感を付与することができる。オールドファッションドーナツの外観を維持する為に、穀粉の使用量は、組み合わせた原料１００質量部中、０〜４０質量部が好ましく、より好ましくは、０〜３０質量部である。

本発明で用いる粉末タンパクとは、一般に製菓・製パンに用いられるものであり、原料より分離又は抽出し、粉末状に乾燥させたものであれば、特に制限はなく、例えば、小麦たんぱく、大豆たんぱく、乳たんぱく、卵白等が挙げられる。通常、オールドファッションドーナツは、小麦粉中の澱粉や全卵のゲルが、製品の保形性を維持するのに重要なファクターとなる。澱粉や全卵の量が不十分な場合、油ちょう時に生地が崩れ、散乱する。また、澱粉や全卵の量が過剰な場合、生地の弾力が強く、クラックがうまく形成されない。澱粉や全卵のゲルは他の粉末タンパクで代替することが可能である。以上のことより、粉末タンパクの使用量は、組み合わせた原料１００質量部中、０〜４０質量部とするのが好ましく、より好ましくは、０〜３０質量部である。

本発明で用いるフスマとは、小麦又はライ麦の表皮部分及び、小麦やライ麦を除く、米、大麦、燕麦、ハト麦等を精白する際に出る表皮、胚芽、細胞壁等のぬかと呼ばれる部分をいう。フスマは、加熱処理されたものが好ましい。ただし、糖質を低減する目的から、ぬかに含まれる糖質（澱粉、米粉、大麦粉等）は、分級、篩い分け等の工程を経て、予め分離される。フスマの使用量は、組み合わせた原料１００質量部中、０〜４０質量部が好ましく、より好ましくは０〜３０質量部である。フスマの使用量が過剰な場合、生地の弾力が強く、クラックがうまく形成されない。

本発明で用いるファイバーとは、小麦等から抽出した食物繊維を乾燥、粉末化させたものである。原料としては、特に制限はないが、例えば、小麦、大麦、燕麦、ライ麦、大豆、オレンジ、レモン、リンゴ、トマト等が挙げられる。ファイバーの使用量は、組み合わせた原料１００質量部中、０〜４０質量部が好ましく、より好ましくは０〜３０質量部である。ファイバーの使用量が過剰な場合、生地の弾力が強く、クラックがうまく形成されない。

小麦粉を主原料とする通常のオールドファッションドーナツの製造において、全卵の使用量は小麦粉１００質量部に対し、５〜１５質量部程度であるが、本発明では、組み合わせた原料１００質量部に対し、２５質量部以上使用する。本発明のオールドファッションドーナツは小麦粉以外の粉体を使用している為、油ちょう中又は油ちょう後に崩れやすくなる。その為、全卵のゲルにより、保形性を維持することが重要である。全卵の使用量が２５質量部未満の場合、油ちょう時や油ちょう後の生地の崩壊、クラックがうまく形成されない等の問題が生じる。

通常のオールドファッションドーナツの製造において、水の使用量は、全卵の２．５〜６倍量程度である。本発明では、水の使用量は全卵の同量以下が好ましいが、特に制限はない。全卵の使用量が少なく、水の使用量が多い場合、油ちょう時の吸油量が多くなり、油っこい食味になる。

本発明で用いる水溶性食物繊維とは、消化酵素で消化されない難消化性成分のうち、水溶性のものであれば特に制限はなく、例えば、アルギン酸塩、ペクチン、グルコマンナン、アガロース、キサンタンガム、グアーガム、カラギーナン、アラビアガム、イヌリン、βグルカン、ポリデキストロース、イソマルトデキストリン、難消化性オリゴ糖、難消化性デキストリン等が挙げられる。これらは単品で使用しても、２つ以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明で用いる糖類は特に制限はなく、例えば、グラニュー糖や上白糖等の砂糖、ぶどう糖、麦芽糖、異性化糖、水あめ、粉あめ、オリゴ糖、デキストリン、糖アルコール類、トレハロース等が挙げられる。これらの糖類の一部は水溶性食物繊維に置き換えることで、オールドファッションドーナツの外観を維持しつつ、糖質量の低減を図ることができる。水溶性食物繊維の使用量は糖類の同量以下とするのが好ましい。水溶性食物繊維の使用量が糖類の使用量より多い場合、クラックがうまく形成されず、適度な崩壊感がない食感となり、食味についても、甘味が劣るものとなる。

本発明で用いる小麦粉の種類は、特に制限はないが、ドーナツの食感、風味に大きく影響する為、望む食感を実現する小麦粉を選定する必要がある。通常、 油ちょうの際に強力粉は吸油が少なく、薄力粉は吸油が多い傾向がある為、ケーキドーナツにおいては、薄力粉をベースとして、強力粉を混ぜて調整し、タンパク含有量は９．５〜１０．５％、灰分含有量は０．３８〜０．４２％程度とすることが好ましいが、特に制限はない。また、強力粉と薄力粉の併用も制限はなく、一方のみの使用も可能である。

本発明により得られるオールドファッションドーナツは、通常の配合により得られるオールドファッションドーナツと比較して、糖質含有量が低減されたものとなる。糖質含有量の低減割合を糖質オフ率とすると、糖質オフ率は好ましくは２５％以上、より好ましくは５０％以上、さらに好ましくは６０％以上であるが、特に制限はない。

本発明において、小麦粉を使用する場合、小麦粉の使用量は組み合わせた原料１００質量部中、７０質量部以下とするのが好ましい。小麦粉の使用量が７０質量部より大きくなる場合、本発明で用いるその他の主原料よりも小麦粉は糖質含有量が大きい為、糖質オフ率が低くなる。

本発明のオールドファッションドーナツの製造方法は、本発明の配合に従う以外は、常法に従い、製造することができる。

本発明を具体的に説明するために実施例を挙げるが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

実施例１
表１に示す原料を、ミキサーでミキシングして生地を得た。得られた生地を、ドーナツカッターを使用して４５ｇ／個のリング状に分割し、１８０℃のフライ油に直接落として、片面７０秒、反転後７０秒油ちょうし、オールドファッションドーナツを製造した。

実施例２，３、比較例１〜３
原料が、表１に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造し、オールドファッションドーナツを得た。

実施例１〜３及び比較例１〜３より得られたオールドファッションドーナツについて、パネラー１０名により、外観、作業性、食感・食味を評価した。評価は最高を５点、最低を１点とし、１０名の評価点数の平均値をとった。また、比較例１を基準として、各オールドファッションドーナツの糖質オフ率を、６０％以上を◎、２５％以上６０％未満を○、２５％未満を×とした。評価結果及び糖質オフ率を表２に示す。

本発明に従い、難消化性澱粉、大豆粉を配合することにより得られたオールドファッションドーナツは、良好な外観、作業性、食感・食味であり、糖質オフ率も５０％以上であった（実施例１〜３）。また、難消化性澱粉の使用量を減らし、大豆粉の使用量を増やすことで、外観、作業性、食感・食味いずれも優れたものとなった（実施例２，３）。難消化性澱粉を使用せず、小麦粉を使用したものは、外観、作業性、食感・食味は優れているが、糖質は低減されていない（比較例１）。難消化性澱粉を使用し、大豆粉を使用しない場合、食感・食味が劣るものとなった（比較例２）。全卵の使用量が２５質量部を下回る場合、外観及び食味・食感が大きく劣るものとなった（比較例３）。

実施例４〜７、比較例４〜７
原料が、表３に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造し、オールドファッションドーナツを得た。パネラーによる評価を表４に示す。

難消化性澱粉と、大豆粉、小麦タンパク、小麦フスマ、オーツファイバーを各々配合したオールドファッションドーナツは、良好な外観、作業性、食感・食味であり、糖質オフ率も５０％以上であった（実施例４〜７）。大豆粉、小麦タンパクの使用量が４０質量部より多い場合、糖質含有量は５０％以上低減されているが、外観、食感・食味が劣るものとなった（比較例４，５）。小麦フスマ、オーツファイバーの使用量が４０質量部より多い場合、糖質含有量は５０％以上低減されているが、外観、作業性、食感・食味が劣るものとなった（比較例６，７）。

実施例８，９、比較例８
原料が、表５に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造し、オールドファッションドーナツを得た。パネラーによる評価を表６に示す。

砂糖の一部を難消化性デキストリンに置き換えた、オールドファッションドーナツは、良好な外観、作業性、食感・食味であった（実施例８，９）。また、砂糖を難消化性デキストリンに置き換えたことにより、糖質含有量は大きく低減された。砂糖の半分を上回る量を難消化性デキストリンに置き換えた場合、糖質含有量は大きく低減されるが、外観、食感・食味が大きく劣るものとなった（比較例８）。

実施例１０、比較例９
原料が、表７に示すものであること以外は、実施例１に準じて製造し、オールドファッションドーナツを得た。パネラーによる評価を表８に示す。

小麦粉を使用したオールドファッションドーナツは、良好な外観、作業性、食感・食味であるが、糖質オフ率はやや低くなった（実施例１０）。組み合わせた原料１００質量部中７０質量部より多くの小麦粉を使用した場合、良好な外観、作業性、食感・食味であるが、糖質オフ率は非常に低くなり、２５％を下回った（比較例９）。

Claims (12)

1. 難消化性澱粉と、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの中から選択された少なくとも１種類以上を組み合わせ、組み合わせた原料１００質量部に対し、２５質量部以上の全卵を加えることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法。
2. 請求項１において、組み合わせた原料１００質量部中、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの総量が４０質量部以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法。
3. 請求項１又は２に記載の配合に、更に、水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法。
4. 請求項１〜３のいずれかに記載の配合において、水溶性食物繊維が副資材として用いる糖類の同量以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法。
5. 請求項１〜４のいずれかに記載の組み合わせた原料に、更に小麦粉を、組み合わせた原料１００質量部中７０質量部以下含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツの製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法により得られる、糖質を低減したオールドファッションドーナツ。
7. 難消化性澱粉と、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの中から選択された少なくとも１種類以上を組み合わせることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックス。
8. 請求項７において、組み合わせた原料１００質量部中、穀粉、粉末タンパク、フスマ、ファイバーの総量が４０質量部以下であることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックス。
9. 請求項７又は８に記載の配合に、更に、水溶性食物繊維を含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックス。
10. 請求項７〜９のいずれかに記載の配合において、水溶性食物繊維が副資材として用いる糖類の同量以下とすることを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックス。
11. 請求項７〜１０のいずれかに記載の組み合わせた原料に、更に小麦粉を、組み合わせた原料１００質量部中７０質量部以下含むことを特徴とする、糖質を低減したオールドファッションドーナツ用プレミックス。
12. 請求項７〜１１のいずれかに記載のプレミックスに、プレミックス１００質量部に対し、２５質量部以上の全卵を加えることを特徴とする生地より得られる、糖質を低減したオールドファッションドーナツ。