JP7508215B2 - 小麦粉組成物、生地及びクルトン並びにその製造方法 - Google Patents
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Description
すなわち、本発明は、以下の態様を包含する。
[1]小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンを含有する小麦粉組成物において、
前記糟糠類の含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~18質量%であり、
前記難消化性デキストリンの含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~16質量%である、小麦粉組成物。
[2]クルトン製造用である、[1]記載の小麦粉組成物。
[3][1]又は[2]に記載の小麦粉組成物から製造される生地。
[4][1]又は[2]に記載の小麦粉組成物又は[3]に記載の生地から製造されるクルトン。
[5]小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンを含有する小麦粉組成物と水分とを混練して生地を得る工程、及び
前記生地を焼成及び乾燥してクルトンを得る工程を含み、
前記糟糠類の含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~18質量%であり、
前記難消化性デキストリンの含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~16質量%である、クルトンの製造方法。
上記糟糠類は、公知の手法によって、微粉砕、焙煎処理、酵素処理、乳酸発酵等の各種加工処理を施してもよい。
なお、上記糟糠類を配合するために、原料穀粒を粉砕したもの(全粒粉)を用いてもよい。
上記生地は、上記小麦粉組成物と水分とを混練することによって得ることができる。混練手法としては、特に制限されない。
上記クルトンは、上記生地を焼成及び乾燥して得られる。具体的な手法としては、生地を焼成してクルトン用食パンを製造し、得られた食パンを適当な大きさに細断し、油調、熱風乾燥等の手段により乾燥させて一辺5mm~20mm程度のクルトンを得る手法等が挙げられる。クルトンを乾燥させる条件は、特に制限されず、クルトンの水分含有率を所定の値まで減少させることができればよい。そのようなクルトンの水分含有率は、特に制限されず、10質量%以下が好ましく、9質量%以下がより好ましく、7質量%以下が更に好ましい。クルトンの水分含有率の下限も特に制限されず、1質量%以上であってもよいし、2質量%以上であってもよい。
下記配合表に記載の配合に従って比較例1のクルトンを製造した。具体的な手順は以下の通りである。
(1)ショートニング以外の原料をミキサーに投入して低速3分、高速2分でミキシングし、ショートニングを投入して更に低速3分、高速2分でミキシングして生地を得た。小麦粉には、日本製粉株式会社製「イーグル」を使用した。
(2)30分間のフロアタイムの後、240gに分割し、20分間のベンチタイムをとった。
(3)分割した生地を2斤型に入れ、40分間ホイロした後、210℃に予熱したオーブンに投入し、30分間焼成してクルトン用パンを得た。
(4)食パンの粗熱を取った後、略立方体に細断し、熱風乾燥により水分含有率が6質量%となるように乾燥させて、一辺約1cmの略立方体のクルトンを得た。なお、クルトンの水分含有率は、株式会社エー・アンド・デイ製「加熱乾燥式水分計MF-50」を用いて測定した。すなわち、クルトンを試料皿に載置してヒーターカバーをし、測定開始前の質量を測定して乾燥前クルトン質量とし、標準モード(試料皿温度:測定開始から最初の5分間は160℃、5分経過後からは135℃)で加熱乾燥しながら質量変化を測定し、水分の蒸発に伴う1分間当たりの質量変化が0.1質量%になった時の質量を乾燥後クルトン質量とし、下記式1によりクルトンの水分含有率を求めた。
式1:クルトンの水分含有率(質量%)=(乾燥前クルトン質量-乾燥後クルトン質量)/乾燥前クルトン質量×100
1.クルトンの吸スープ率の測定
カップスープ コーンクリーム(クノール食品株式会社製)の1包(1食分)を篩にかけて固形分(スイートコーン及び浮き身)を除去し、得られた粉末スープに90℃の熱湯150mLを注ぎ、ダマがなくなるまで十分に撹拌してコーンクリームスープを得た。製造したクルトンのうち、クラスト(皮部)がなくクラムからなるクルトンを選別し、そのうち5個の重量を測定してからコーンクリームスープに浮かべて1分間静置し、その後クルトンを掬いで回収し、10回上下に振ってスープを切り、再度重量を測定した。クルトンの吸スープ量は、コーンクリームスープに浮かべることによって増加したクルトンの重量によって求め、クルトンの吸スープ率は、先で求めた吸スープ量を、コーンクリームスープに浮かべる前のクルトンの重量で除することによって求めた。10回測定した平均値と標準偏差(SD)を表1に示す。
上記「クルトンの吸スープ率の測定」と同様にしてクルトンをコーンクリームスープに浮かべて1分間又は5分間静置し、下記の評価基準に従って、10名の熟練パネラーによりスープを吸ったクルトンの外観をスープに浮かべた状態で評価した。なお、比較例1で製造したクルトンを1分間スープに浮かべたときの外観の評価を3点とした。
上記「クルトンの吸スープ率の測定」と同様にしてクルトンをコーンクリームスープに浮かべて1分間又は5分間静置し、下記の評価基準に従って、10名の熟練パネラーによりスープを吸ったクルトンの食感を評価した。なお、比較例1で製造したクルトンを1分間スープに浮かべたときの食感の評価を3点とした。
比較例1のクルトンの製造で使用した小麦粉を下記表1及び表2に記載の小麦粉組成物に置き換えたこと以外は比較例1と同様にしてクルトンを得て、上記の評価を実施した。結果を表1及び表2に示す。なお加水量は、生地性が製造ライン適正に合うように調整するために、適宜増減させてあり、糟糠類製品には日本製粉株式会社製「ブランエース粉状P」を使用し、難消化性デキストリンには松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル2」を使用した。なお、糟糠類製品「ブランエース粉状P」における糟糠類(小麦ふすま)の含有量は66.1質量%であり、残余の33.9質量%は小麦粉に相当するものとした。
一方、糟糠類の含有量を5.0質量%に固定し、難消化性デキストリンの量を変化させた実施例1~5では、難消化性デキストリンの量が多くなるほど、クルトンの吸スープ率、外観及び食感に優れる結果となった。例えば、実施例1では、クルトンを1分間スープに浮かべたときの外観及び食感は比較例1~3と同等ではあるが、5分間スープに浮かべたときの外観及び食感が改善された。比較例4では、難消化性デキストリンの量が多すぎるため、吸水が悪く生地のつながりが悪くなり、クルトンを製造することができなかったため、評価を行うことができなかった。
比較例5及び6では、糟糠類の量が多すぎるため、スープに浮かべる前のクルトンが硬くなりすぎてしまい、歯の入りが悪く、カリカリというよりもゴリゴリとした食感となり、クルトンに求められる食感とは大きくかけ離れていた。従って、比較例5及び6のクルトンは、評価を行わなかった。
続いて、比較例1のクルトンの製造で使用した小麦粉を下記表3に記載の小麦粉組成物に置き換えたこと以外は比較例1と同様にしてクルトンを得て、上記の評価を実施した。結果を表3に示す。なお、小麦全粒粉には日本製粉株式会社製「FH全粒粉」を使用し、難消化性デキストリンには、松谷化学工業株式会社製「ファイバーソル2」を使用した。なお、小麦全粒粉「FH全粒粉」における糟糠類(小麦ふすま)の含有量は15質量%とし、残余の83質量%が小麦粉、2質量%が胚芽に相当するものとして計算を行った。
Claims (4)
- 小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンを含有する、クルトン製造用小麦粉組成物において、
前記糟糠類の含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~16質量%であり、
前記難消化性デキストリンの含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~16質量%である、前記小麦粉組成物。 - 請求項1に記載の小麦粉組成物から製造される、クルトン製造用生地。
- 請求項1に記載の小麦粉組成物又は請求項2に記載の生地から製造されるクルトン。
- 小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンを含有する小麦粉組成物と水分とを混練して生地を得る工程、及び
前記生地を焼成及び乾燥してクルトンを得る工程を含み、
前記糟糠類の含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~16質量%であり、
前記難消化性デキストリンの含有量が、小麦粉、糟糠類及び難消化性デキストリンの総量に対して0.5~16質量%である、クルトンの製造方法。
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